MATERIA: CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODC. LACTEOS.

SEMESTRE: 7 B

CATEDRATICO: I.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA

INTEGRANTES:
*AMANDA VELAZQUEZ SANTIZ.
*JOSUE RASGADO CASTELLANOS.
*CITLALY LOPEZ SOLIS.

QUIMICA DE LA LECHE Y
PRODUCCION, RECEPCION Y
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE CRUDA
 PROPIEDADESFISICOQUIMICA
PROPIEDADES FISICOQUIMICABASICAS
BASICASDE
DE
LALECHE
LA LECHE
PROPIEDADES FSICA
PROPIEDADES FSICA DE
DE LA
LA LECHE
LECHE

Propiedades fsicas
Agua. 87.0%
Grasa. 4.0%
Protena. 3.5%
Lactosa. 4.7%
Cenizas. 0.8%
 PROPIEDADES FSICAS
PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco
que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales
(Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Solucin coloidal: cunado una sustancia existe en un estado de
divisin intermedio al de una verdadera solucin ( por ejemplo, de
azcar en agua) y una suspensin (por ejemplo yeso en agua) se dice
que se trata de una solucin coloidal o suspensin coloidal. (en
protenas)
Solucin verdadera: las sustancias que cuando se mezclan con el
agua u otros lquidos forman verdadera soluciones se dividen
soluciones:
soluciones no inicas: como cuando la lactosa esta disuelta en agua,
donde no tiene lugar cambios importantes de la estructura molecular
de la lactosa.
Soluciones inicas: como cuando la sal comn se disuelve en agua
los cationes (Na) y aniones (Cl) estn dispersos en el agua formando
PROPIEDADES QUIMICAS
PROPIEDADES QUIMICAS
COMPOSICION DE
COMPOSICION DE LA
LA LECHE
LECHE

Qu es la Leche
La leche es el producto normal de secrecin de la
glndula mamaria.
La composicin de la leche vara considerablemente
con la raza de la vaca, el estado de lactancia,
alimento, poca del ao y muchos otros factores.
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se
encuentra dispersa como un gran nmero de
partculas slidas tan pequeas que no sedimentan,
y permanecen en suspensin.
COMPOSICION DE
COMPOSICION DE LA
LA LECHE
LECHE
Nutriente Vaca

Agua, g 85.5

Solidos totales 10.5

Protena, gr. 2.9

Grasa, gr. 2.5

Lactosa, gr. 3.6

Minerales, gr. 0.6

Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa .A pesar de que es un azcar,
la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche
es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
Protenas
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por
litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa
en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de
protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de
protena.
Grasas
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 2.5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. La leche y la nata
son ejemplos de emulsiones de grasa en agua ( o aceite en agua) la grasa de la
leche se presenta como pequeos glbulos o gotitas dispersas en le suero de la
leche.
VITAMINAS YY MINERALES
VITAMINAS MINERALES
 CAMBIOSDE
CAMBIOS DELA
LALECHE
LECHEYYEN
ENSUS
SUS
COMPONENTES.
COMPONENTES.
leche se define como el producto de la sntesis de la glndula mamaria y
desde el punto de vista nutritivo es una buena fuente de protena, vitaminas,
minerales, particularmente calcio, como tambin realiza un interesante aporte
de carbohidratos y grasa.
La composicin promedio de la leche, informada por autores
estadounidenses, para los principales componentes lcteos es: 3,6% materia
grasa, 3,2% protena y 4,7% lactosa. Sin embargo a nivel nacional la escasa
informacin disponible apunta a una composicin algo ms pobre: 3,11 0,51
% de materia grasa, 3,04 0,25% de protena (Informacin de 11.000 muestras
de la zona central del pas, Pedraza,1999, Comunicacin Personal).
la composicin de la leche es econmicamente importante para los
productores de leche y para la industria procesadora y es nutricionalmente
importante para los consumidores. Existen un sinnmero de factores que
1.- FACTORES RACIALES Y GENTICOS:
La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la lactosa
el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de
grasa es la Jersey.
Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total y
tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y Guernsey
presentan los mayores porcentajes de protena total, casena y suero.

2.- FACTORES AMBIENTALES Y DE MANEJO:

El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el
porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la leche y la
composicin de dicha protena.
3.- FACTORES ASOCIADOS A LA CONDICIN SANITARIA Y
FISIOLGICA DE LAS VACAS
La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia grasa, an cuando sta
disminuye menos de lo que disminuye la protena y la lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria
provoca un cambio en la composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de
cadena corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y fosfolpidos .

4.- Factores nutricionales y de manejo alimentario

Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta concentracin de
energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos fcilmente fermentecibles ms que de
grasas y a menudo dichas dietas provocan una condicin denominada sndrome de baja
materia grasa de la leche, por todos bien conocido. Este sndrome deriva de una alteracin en
el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como consecuencia
una depresin en la digestin de la fibra y por ende un cambio en los productos de
fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato disponible para la sntesis de grasa a nivel de la
glndula mamaria.