Tcnicas de Manejo Poscosecha a Pequea Escala: Manual para los Productos Hortofrutcolas

( Captulo 11)

Apaza Loraico, Brenda Liz

Chavarra Rodrguez, Leny
Minaya Quispe, Noel Adonis
Pucar Martnez, Juan Carlos
Reza Horna, Carlos Miguel
 Letrinas

Lavabos
Disponibilidad
Arcones de
plstico

Harvest

La contaminacin cruzada es la
transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que
generalmente se encuentran en los alimentos
No son eliminadas en su mayora durante la
coccin o el lavado en el caso de las frutas y
verduras.
Los sanitizadores se debern usar solamente despus del cepillado
para eliminar materia orgnica como suciedad o materia vegetal.

Superficie a limpiar

SELECCIN DEL Dureza del agua

SANITIZADOR
Equipo de aplicacin
disponible
Efectividad en
condiciones ambientales

Costo
Fuente: Kitinoja L. Tcnicas de Manejo Pos cosecha a Pequea Escala: Manual para los
Productos Hortofrutcolas (4 Edicin). Universidad de California.(2003).
Aumento de inters en uso de prcticas de manejo de
higiene alimentaria por mayoristas y consumidores

Documentacin de procedimientos para proteger

el producto fresco de la contaminacin

Prcticas promocionadas por universidades,

agencias gubernamentales y del sector privado
EUREP-GAP
BPA (Buenas
Prcticas Agrcolas)
ARCPC (Anlisis de
Riesgos y Control de
Puntos Crticos)
 Food safety begins on
the farm: A growers
guide (La higiene
alimentaria comienza
en la finca: una gua
para los productores)
 RIESGOS RIESGOS PATGENOS
FSICOS QUMICOS HUMANOS
En produccin y Manejo de produccin Asociados a producto
manejo postcosecha o almacenamiento fresco
Sujetadores (grapas, Pesticidas fungicidas
clavos, tornillos, herbicidas rodenticidas Bacterias patgenas
pernos) Lubricantes de asociadas al suelo
Piezas de vidrio mquinas, de Bacterias patgenas
Astillas de madera carretillas o equipo de asociadas a heces
empaque Parsitos patgenos
Toxinas industriales Virus patgenos
Compuestos usados
para limpiar y
desinfectar los equipos

SUELO LIMPIO
Evitar el uso inapropiado
de estircol
Compostear el estircol
completamente para
aniquilar patgenos e
incorporarlo al suelo al
menos dos semanas antes
de plantar.
Mantener los animales
salvajes y domsticos
lejos de las fincas.
Prevenir que el drenaje o
los desechos de
operaciones animales
estn entre las fincas.
NO cosechar producto de
los 120 das de haber
aplicado estircol.
AGUA LIMPIA
Analizar con regularidad
si estn presentes
patgenos fecales en el
agua de superficie que se
usa para riego.
Mantener el ganado lejos
de la zona activa de
recarga de agua de pozo
para riego.
Filtrar o usar estanques
de depsitos para mejorar
calidad de agua.
Usar riego de goteo para
reducir humedad de los
cultivos, en lo posible.
Usar agua potable para
preparar las aspersiones
para el manejo qumico de
plagas.
SUPERFICIES
MANOS LIMPIAS
LIMPIAS
Las herramientas y los Los cosechadores debern
contenedores de campo se lavarse sus manos
deben mantener limpios. despus de usar los
Lavar y desinfectar estos sanitarios
utensilios antes de cada Proveer de jabn, agua
uso. limpia y toallas
desechables a todos los
trabajadores del campo e
insistirles para que se
laven sus manos antes de
manejar los productos.
(Seguir el Programa de
Buenas Prcticas
Agrcolas de Cornell)
Indica pasos.
 COLOR
CARACTERSTICAS
TURGENCIA
EXTERNAS
AROMA

EXIGENCIA DE BUENA
ADMINISTRACIN DE
NO DETERMINA
Inspecciones SEGURIDAD
LAS CONDICIONES DE
PRODUCCIN Y MANEJO
espordicas ALIMENTARIA POSTCOSECHA PARA
EVITAR
CONTAMINACIN
 Higiene de Equipo Materiales
los de empaque
trabajadores
 Agua de Agua para Transporte
lavado y de enfriarlo Refrigerado
Hidro
enfriado
La capacidad de identificar el origen de cualquier producto
fresco es una parte esencial de las buenas prcticas
agrcolas.

Desarrolle procedimientos para rastrear el producto desde

la finca hasta el empacador, distribuidor y minorista.
La documentacin deber indicar el origen del
producto (identificacin de la finca y huerto en donde fue
cultivado), el da de cosecha y quin manipul el producto.
Los productores, empacadores y exportadores debern
colaborar con los transportistas, distribuidores y
minoristas en el desarrollo de procedimientos de gestin
que faciliten el proceso de rastreo.
Segn la ISO 9000: 2000
Capacidad para seguir la historia o la ruta de un
producto, sus componentes o informacin asociada,
desde el origen hasta el punto de destino y viceversa.

Segn el Codex alimentario

La capacidad de seguir el desplazamiento de un
alimento
a travs de una o ms etapas especificadas desde la
produccin,
el transporte hasta la distribucin.
 COSECHA
La fruta se recibe directamente del medio
de transporte, luego es puesta en un sistema
recibidor con agua, para luego ser
Rastreo de pias clasificada.

Identificacin y control de todo el proceso recorrido

por todos los productos obtenidos del campo, desde
su siembra hasta la recepcin en las plantas
productivas.

INFORMACIN:
Parcela
Semillas Proceso de seleccin
Abonos
Fertilizantes
Riegos
Maquinaria
Fecha de Cosecha
Tratamientos

CONTROL DE CALIDAD
 Paletizacin y codificacin

TRATAMIENTOS
Fumigacin de la corona
para eliminar posibles
insectos adheridos a ella.

PROCESO DE EMPACADO
Tamao
calidad Vaciado de datos