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TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS

TPICOS EM PROCESSOS FERMENTATIVOS

Prof. Paulo Duarte Filho

BAG - 2010
1. INTRODUO

- Microrganismos
decompositores de alimentos;
fermentao de alimentos e bebidas.
- Vinho e vinagre 10.000 AC;
- Cerveja 5.000 6.000 AC - Egito;
- Po 4.000 7.000 AC Egito;
- Queijo e leite fermentado 5.000 AC
- Soja fermentada 3.000 AC - China
1. INTRODUO

- Muitos alimentos devem sua produo e suas


caractersticas s atividades fermentativas dos
microrganismos;
- Produtos como queijos maturados, chucrutes,
lingia fermentada vida de prateleira maior que
a matriaprima da qual eles foram feitos;
- Alimentos fermentados possuem aroma e sabor
caractersticos que resultam direta ou
indiretamente dos organismos fermentadores.
1. INTRODUO

Importncia dos processos fermentativos na indstria


de alimentos:
Produtos Microrganismos
Queijo Bactrias e fungos
Iogurtes Bactrias lticas
Manteiga Bactrias lticas
Bebidas Leveduras e fungos
Produtos de Panificao Leveduras
Picles, azeitonas e chucrutes Bactrias lcteas
Carnes fermentadas Bactrias lticas
Vinagre Bactrias acticas
Aromas Fungos
Protenas unicelulares Fungos, leveduras e bactrias
Soja fermentada Fungos, leveduras e bactrias
1. INTRODUO

Importncia dos processos fermentativos na indstria


qumica, farmacutica e na agricultura:
- Etanol: qumico, domstico, carburante;
- cidos orgnicos: ctrico, ltico, actico, etc.;
- Solvente: acetona, butanol, etc.;
- Enzimas: amilases, proteases, lipases,
pectinases, lactase, entre outras;
- Vitaminas: ergosterol, cido ascrbico, etc.;
- Antibiticos: penicilina;
1. INTRODUO

- Tratamento de resduos agroindustriais;


- Fixadores de nitrognio Rhizobium;
- Aminocidos: lisina, triptofano;
- Gomas: dextrnio, xantana, etc.;
- Controle biolgico de pragas;
- Silvicultura: fungos ectomicorrzicos
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Meio de cultura
Microrganismo Matrias-primas selecionado
selecionado

Esterilizao

Preparo do
inculo

Preparo do Separao das


inculo: etapa clulas
industrial
Caldo
fermentado
Ar
Biorreator
Esterilizao industrial Recuperao
Compressor do produto
do ar

Produto Tratamento
de efluentes
2. PROCESSO FERMENTATIVO

O sucesso de um dado processo fermentativo


depende principalmente de:
microrganismo;
meio de cultura;
forma de conduo do processo fermentativo;
etapas de recuperao do produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Microrganismo
Os microrganismos de interesse industrial podem
ser obtidos basicamente das seguintes formas:

Isolamento a partir de recursos naturais


Muito trabalho experimental;
Custo elevado;
Descoberta de novos produtos.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Microrganismo
Compra em colees de cultura;
Existncia de muitas colees de cultura em
vrios pases;
Pode-se citar: Agricultural Research Service
Culture Collection (EUA) NRRL Culture
Collection (http:/nrrl.ncaur.usda.gov) Coleo de
culturas tropical (http:/www.cct.org.br);
Produo de um dado antibitico no estar
disponvel na coleo de cultura.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Microrganismo

Obteno de mutantes naturais:


Surgimento de mutantes naturais na proliferao
de clulas;
No so interessantes no que tange ao processo
fermentativo, mas podem gerar linhagens de
interesse;
Sua obteno pode demandar muito tempo.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Microrganismo

Obteno de mutantes induzidos por tcnicas


convencionais:
Suspenses de clulas ou esporos a radiaes
ultravioleta ou a substncias qumicas
mutagnicas;
Penicillium chrysogenum obteno de penicilina
dcada de 40 ( 100 unidades / cm3) dcada de
70 (51.000 unidades / cm3).
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Microrganismo

Obteno de microrganismos recombinantes


por tcnicas de engenharia gentica:
Introduo de fragmentos de DNA de certas
clulas em outras - Plasmdeos

a b c d o
A B C D ... P
Identificao de genes que codificam a sntese das
enzimas insero desses genes em plasmdeos
e volt-los a clula produtora.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Microrganismo

Obteno de microrganismos recombinantes


por tcnicas de engenharia gentica:
Produo de cefalosporina C por Cephalosporium
acremonium;
produo de substncias por clulas que
naturalmente no as produzem;
codificao para a sntese de glicoamilase de
Aspergillus em clulas de Saccharomyces
cerevisiae.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

Elevada eficincia na converso do substrato em


produto:
matrias-primas incidem significativamente nos
custos de produo 38 a 73% do custo total
(fonte orgnica de carbono).
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

Permitir o acmulo do produto no meio, de forma


a se ter elevada concentrao do produto no
caldo fermentado:
Sem sofrer inibio pelo acmulo custos de
recuperao;
Fermentao alcolica inibio da levedura em
torno de 8 a 10 % (em volume) em etanol.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

No produzir substncias incompatveis com o


produto:
Produo de glicosidase alguns
microrganismos tambm produzem a
transglicosidase;
Desinteresse pelo processo produtivo;
Dificuldade na recuperao do produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

Apresentar estabilidade quanto ao


comportamento fisiolgico:
conhecimento de suas tcnicas de conservao;
manuteno da sua produo durante todas as
etapas do processo fermentativo;
Clulas que privilegiem o crescimento em
detrimento do acmulo de produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

No ser patognico;
manipulao sem riscos ambientais,
principalmente no trmino do processo
fermentativo;
cultivos de patognicos exigem cuidados
adicionais (cmaras asspticas).
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

No exigir condies de processo muito


complexas:
economicidade de produo;
microrganismo apresente uma faixa de valores
timos para produo do produto e no valores
pontuais;
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

No exigir condies de processo muito


complexas:
microrganismos que apresentem bom
desempenho em pequenas concentraes de
oxignio dissolvido;
Microrganismos que excretem protenas
formao de espuma (aumento nos custos de
produo antiespumante).
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

No exigir meios de cultura dispendiosos:


economia do processo produtivo;
estudo e conhecimento das necessidades
nutricionais de um determinado microrganismo;
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de microrganismos para


aplicao industrial

Permitir a rpida liberao do produto para o


meio:
sem inibio pela reteno do produto;
separao do microrganismo (centrifugao ou
filtrao);
As condies de cultivo podem interferir na
excreo de um determinado produto ex: pH na
excreo de glicoamilase.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Ser o mais barato possvel:


desde que atenda as necessidades do
microrganismo.
Atender s necessidades nutricionais do
microrganismo:
permitir a obteno do produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Auxiliar no controle do processo variaes de


pH e formao de espuma:
utilizar componentes que auxiliem no controle de
pH (uria);
Fonte de carbono (glicose, sacarose, frutose,
polissacardeos, etc.);
Fonte de nitrognio (NH4)2SO4, fonte de fsforo e
ainda outros elementos (Na, K, Fe...);
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Auxiliar no controle do processo variaes de


pH e formao de espuma:
meios de composio definida ou sintticos;
os meios sintticos so estveis e evitam
problemas quanto a recuperao dos produtos.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de meios de cultivo

No provocar problemas de recuperao do


produto:
utilizar meios de composio definida;
utilizao de extrato de carne, extrato de malte e
de levedura.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Os componentes devem permitir algum tempo de


armazenagem, a fim de estarem disponveis o
tempo todo:
extratos de levedura, carne e peptona de soja
composio varivel ao longo do tempo.
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Ter composio razoavelmente fixa:


matrias-primas naturais cana-de-acar,
melaos, farinhas;
composio qumica desconhecida e varivel
(variedade, solo, safra, clima, etc.);
2. PROCESSO FERMENTATIVO

Caractersticas desejveis de meios de cultivo

No causar dificuldades no tratamento final do


efluente:
Apesar de serem mais baratas, as matrias-
primas naturais podem causar problemas
adicionais no tratamento de efluentes.