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TCNICAS DE COZIMENTO

Professoras Liliana Mistura e Priscila Chasseraux


TCNICAS DE COZIMENTO
Depois de passarem por uma srie de etapas:
seleo e compra,
armazenagem,
limpeza,
pr-preparo.
Os alimentos estaro prontos para sofrer
processos de coco que lhes daro
caractersticas bem definidas em termos de
cor, sabor, consistncia, rendimento,
composio qumica e conservao.
TCNICAS DE COZIMENTO
A coco utiliza como princpio bsico o calor.
A coco a aplicao do calor no alimento,
emanado por uma fonte de calor e deve ser
razoavelmente econmica, possvel de
controlar sua intensidade (termostatos), e
que no produza resduos indesejveis.
O calor ir modificar a estrutura, extrair o
sabor, amaciar, produzir mudanas fsico-
qumicas desejveis, tornar mais digervel,
modificar volume e peso dos alimentos
submetidos sua ao.
TIPOS E FONTES DE CALOR

O calor usado para o cozimento dos


alimentos pode ser dividido em:
calor direto (calor da churrasqueira),
calor indireto (o calor transmitido para a
gua que cozinha os alimentos)
direcionado (o dourador do micro-ondas).
O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras,
como:
concentrao (assar carne no forno onde os sucos
so concentrados para o interior da pea), nesta
funo o alimento desidratado por calor seco
expanso (cozimento da carne em gua fria, onde
os nutrientes se dissolvem na prpria gua de
cozimento) nesta funo o alimento hidratado por
calor mido.
calor misto (quando se refoga a carne para
concentrar os nutrientes e logo se adiciona um
lquido para terminar de cozinhar), esta funo
consiste em usar os dois mtodos anteriores,
buscando concentrar e dissolver o alimento
conforme o resultado desejado.
As fontes de calor mais conhecidas e usadas so:
Queima da madeira, a primeira usada.
Carvo vegetal que resulta de combusto incompleta da madeira.
Carvo mineral, chamado de carvo de coque.
Carvo-de-pedra tambm chamado de hulha.
Gs natural tirado, igualmente, como o petrleo, dos hidrocarbonetos
dos compostos orgnicos, composto de hidrognio e carbono. So o
Metano, o Butano e o Propano. Nos utilizada uma mistura de Butano e
Propano.
A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos
por Alexandre Volta, que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de
"Pilha de Volta". A eletricidade medida em kilowatt (kWh), pelos
estudos feitos pelo Engenheiro Ingls James Watt (1736-1819).
Microondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rdio.
Menores de 01 mm. a 30 cms. Na dcada de 20, estudando as ondas
emitidas pelos animais, como o morcego e a baleia, so descobertas as
ondas longas do radar e logo as curtas como fonte de calor.
O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:

Conveco: (Cozimento em lquidos) a transmisso feita


pelo deslocamento de molculas aquecidas, que se tornam
menos densas, subindo superfcie, substituindo as mais
frias, que iro para o fundo.
O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:

Conduo: (cozimento na chapa) onde a transmisso feita


de uma molcula a outra por contato; o corpo mais quente
cede calor ao menos quente.
O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:

Irradiao: (cozimento no forno) onde a transmisso feita


pelo ar ou vcuo, em forma de ondas.
O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:

Frico: (cozimento no micro-ondas), a transmisso e feita


devido incidncia de ondas eletromagnticas, atingindo at
04 cm. de profundidade no interior do alimento, provocando
vibraes em suas molculas, que geram atrito, liberando
calor.
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCO

Fogo: a lenha, eltrico, a gs, a carvo.


Forno: a lenha, eltrico, a gs, micro-ondas,
combinado.
Churrasqueira: eltrica, a gs, a carvo.
Panelas: normais, a presso, caldeires,
caldeiras industriais.
Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame,
Char Broiler.
Fritadeira: eltrica, tacho para fritar, a gs.
Rchaud para servio de sala.
Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum,
redonda e oval.
Placa de induo.
Salamandra (gratinar e glacear).
Banho-Maria
Sanduicheira / Tostador
Mtodos de Coco
Calor seco
Pode ser sem gordura ou com gordura. O termo
calor seco sem gordura empregado quando se
aplica apenas o ar seco e nenhum lquido
acrescentado: assar, grelhar e defumar.

No caso do calor seco com gordura, a gordura


adicionada tem funo diferente dos lquidos de
coco, da no ser considerada elemento
umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura e
fritar por imerso de gordura.
Calor seco (sem gordura):
Assar no forno: mediante aplicao de ar quente e calor direto. O
tempo de permanncia varia de acordo com o peso e as
caractersticas do alimento.

Alimentos frescos: Carnes, ovos, legumes ou outros alimentos


crus vo ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser
branqueados, operao que consiste em mergulhar o alimento em
gua fervente, escorrer e enxaguar sob gua fria.

Bolos, tortas, massas etc.: Massas folhadas, brioches, bombas,


biscoitos e pudins so colocados em formas ou recipientes de
metal, cermica ou vidro refratrio. A temperatura do forno deve
ser predeterminada e vrias produes pedem o uso de placa
adicional com banho-maria. Algumas dessas preparaes
aumentam de volume durante a coco.
Alguns cuidados imprescindveis ao assar no forno so:
Preaquecer o forno na temperatura desejada;
Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a
caracterstica do alimento;
Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos;
Cobrir ou lardear alimentos que no forem suficientemente
gordurosos;
Courar previamente alguns alimentos em gordura quente,
sobre a chapa ou boca de fogo, levando depois ao forno;
Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro
de assadeiras, aproveitando os fundos de coco para untar;
Deixar descansar o alimento antes de cort-lo;
Evitar furar as carnes;
No derramar lquidos frios nos alimentos durante a coco.
Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor
seja carvo ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de
acordo com a carne, havendo maneiras especficas para cada tipo.
Assar no espeto, apesar de ser hbito muito difundido, objeto de
controvrsias, j que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das
grelhas. A palavra assar, neste mtodo de coco, at discutvel,
pois algumas correntes consideram grelhar no espeto o termo
apropriado.
Grelhar, consiste em preparar os alimentos por exposio
direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou
broiler. Esta tcnica requer carnes bem macias, que devem ser
pinceladas com leo ou manteiga para no grudar nem
ressecar. Algumas carnes podem ser tambm marinadas com
antecedncia.
Grelha ou chapa: a ao do calor age diretamente por baixo e
repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
Broiler. a ao do calor vindo de cima age diretamente sobre
o alimento, no sendo repartida uniformemente.
Defumar: mtodo usado antigamente para
conservao. Penduravam-se pedaos de
carnes nas chamins e a fumaa, alm de
conservar, lhes dava um aroma especial. Atual-
mente, entende-se por defumar o processo de
expor o alimento fumaa proveniente de
madeiras aromticas. Em baixa temperatura
(defumao a frio), a defumao reala ou
conserva o sabor natural; em alta temperatura
(defumao a quente), consiste de fato em um
mtodo de coco. Praticamente, qualquer
alimento pode ser defumado - peixes, aves,
crustceos, queijos e oleaginosas. importante
usar madeira que no seja perfumada e que
esteja seca.
Calor seco (com gordura):
Saltear, de sauter (pular, em francs). Este mtodo consiste em
preparar o alimento em frigideiras apropriadas -sauteuse ou
sautoir -, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em
movimentos contnuos e ascendentes, fazendo com que os
alimentos "pulem". Uma boa maneira de treinar com feijes ou
outros gros, impedindo-os de cair. So salteados alimentos em
pequenas quantidades, em gordura muito quente.
Alguns cuidados imprescindveis para saltear so:
Cortar os alimentos de maneira uniforme em pequenos
pedaos;
Aquecer previamente a frigideira;
Usar pouca quantidade de gordura;
Evitar saltear grandes quantidades de alimentos de uma s
vez;
Manter a frigideira em constante movimento;
Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
Fritar (com pouca gordura):

Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem


movimentar o recipiente de coco, ao contrrio do processo de
saltear;
Frigir chinesa: cozinhar rapidamente pequenas pores de
alimento em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante
movimento. Utiliza-se o wok, tipo de frigideira chinesa, que deve
se adaptar boca do fogo e intensidade da chama.
Alguns cuidados imprescindveis ao fritar com pouca gordura so:
Nunca encher uma frigideira ou uma fritadeira com mais de 1/3 da
sua capacidade;
Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem
ser previamente enfarinhados;
Aps a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente;
empanar alguns alimentos antes de fritar.
Fritar (por imerso):

Mergulhar completamente o alimento em grande


quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados,
grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados necessrios ao fritar por imerso so:
Empanar alguns alimentos;
Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessrio.
Nas fritadeiras, dois processos so utilizados: o de cesta, em que se
mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o
de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura
quente, retirando-os com o auxlio de uma escumadeira.
Calor mido:

Escalfar (pocher) consiste em cozinhar em lquido,


lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente,
numa temperatura entre 65 C e 80 C, ou seja,
"ferver sem fervura".Pode-se cozinhar poch
sobre fonte de calor utilizando-se:
Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar;
gua e sal: para ovos, defumados, midos,
quenelles;
Leite: para ovos e midos.
Fervura branda (cozinhar em fogo lento simmer): mtodo de coco
demorado, usando lquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A
temperatura no deve ultrapassar 95 C. Ideal para carnes duras ou alimentos
que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez.

Normalmente inicia-se a coco com gua fria; o calor progressivo aumenta a


concentrao de sucos. Pode-se tampar o recipiente de coco ou cobrir o
alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.

Ferver (bouillir): consiste em cozinhar em gua a uma temperatura de 100 C. Os


procedimentos variam de acordo com as caractersticas dos alimentos:
Cozinhar inicialmente em gua fria e sem tampa (levados ebulio):
leguminosas, tubrculos e razes;
Cozinhar inicialmente em gua fria e com tampa: batatas e leguminosas secas;
Cozinhar em lquido fervendo e sem tampa: massas;
Cozinhar em lquido fervente e com tampa: batatas e legumes inglesa.
Obs.: A presso atmosfrica retarda o ponto de ebulio: quanto maior a altitude,
mais tempo o alimento levar para cozinhar.
Cozinhar a vapor:
Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o lquido entre
em contato com o mesmo. Este mtodo reduz a perda de vitaminas e conserva o
valor nutritivo, sendo indicado para uma alimentao mais saudvel e em dietas.

O cozimento a vapor pode ser feito de trs maneiras:


Sem presso: utiliza-se recipiente com grelha no fundo, onde os alimentos so
colocados para cozer no vapor do lquido em ebulio. Ex.: trutas cozidas no
vapor (imites au bleu).
Com presso: feito em panelas especiais: de presso, basculantes ou autoclaves,
steamers.
Em papillotte ou ai Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos junto
com temperos ou ingredientes lquidos em pequenos saquinhos de papel-
manteiga ou alumnio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno
quente. Os alimentos estaro prontos quando o saquinho estiver inflado,
podendo ser levados mesa. Alguns alimentos podem ser pr-cozidos. Em outra
tcnica bastante saudvel, recomenda-se a substituio do papel por folhas de
couve, videira ou repolho, contudo, as folhas no incham e deve-se prestar
ateno ao ponto de coco.
Calor misto ou combinado:
A coco por calor misto realiza-se em duas etapas:
inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a
finalidade de criar uma crosta protetora em volta do
alimento, impedindo a sada dos sucos; em seguida
acrescentando-se lquido aromatizado em maior ou menor
quantidade, dependendo do mtodo.

Brasear: Deriva do francs braiser, ou seja, cozinhar em


braisire - uma panela oval ou retangular provida de tampa e
duas alas laterais. Por esse mtodo, o alimento
previamente dourado em gordura quente e em seguida
cozido em um lquido aromatizado. O braseado aplica-se a
grandes peas de carne, que podem eventualmente ser
marinadas em vinha-d'alhos. importante que o tamanho do
alimento seja proporcional braisire.
Estufar:Mtodo de coco lento no qual os
alimentos so cozidos no prprio suco ou com
adio de muito pouco lquido ou gordura. tuver
ou 1'touffer dos franceses. Alguns estufados
podem ser preparados em panelas de barro
refratrio hermeticamente fechadas e seladas com
uma pasta feita base de farinha de trigo e gua,
atualmente substituda pela folha de papel-
alumnio. O barreado, prato tpico do Paran, um
bom exemplo nacional.
Guisar, refogar, ensopar: Na prtica confunde-se guisar com
ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar sinnimo
de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A
diferena est na quantidade do lquido (nos ensopados
utiliza-se mais lquido que nos guisados).
Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e
gordurosas cortadas em pequenos pedaos, cozinhando em
pouco lquido para formar um molho grosso e geralmente
gorduroso.
Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no
vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e
panela tampada ou semitampada. Pode-se acrescentar um
mnimo de lquido.
Ensopar: refogar o alimento em gordura quente e, em
seguida, acrescentar lquido e cozinhar em panela bem
tampada.
Poler: O polage uma coco
lenta em recipiente fechado, a
pole -frigideira pouco profunda,
redonda ou oval com cabo longo
-, utilizando elemento gorduroso
(manteiga ou gordura animal),
que serve tambm para regar o
alimento.
Auxiliares de mtodos de coco

Gratinar:Algumas correntes gastronmicas


no consideram gratinar um mtodo de
coco, sendo mais um acabamento. O
gratinado caracteriza-se por uma crosta
geralmente dourada, obtida por
polvilhamento de queijo ralado ou farinha de
rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou
grill. Os alimentos devem ser cozidos antes de
ser levados a gratinar; uma bela cor dourada
no significa que o mesmo esteja pronto.
Banho-maria:Utilizado como auxiliar de coco.
Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua
vez, colocado em outro com gua quente ou
fervente. Utiliza-se o forno ou uma fonte de
calor.Esse mtodo ideal para alimentos delicados
que no podem ir direto ao calor forte, em especial
o molho holands, que talha ou resseca se
submetido ao calor direto.O banho-maria tambm
utilizado para a conservao dos alimentos (chafing
dishes e equipamento de cozinha acoplado ao
fogo) a uma temperatura constante. Deve-se
contudo prestar muita ateno ao tempo de
permanncia, uma vez que a coco continua, o que
pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.
Nada do que vivemos tem sentido, se
no tocarmos o corao das pessoas

Cora Coralina