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ERIKA REYES
JORGE MUNGUIA
GERSON ESPINO
PROCESO DE ELABORACIN
DE PAN
HISTORIA DEL PAN
Al principio, el hombre coma los granos de trigo tal
como se encuentran en la naturaleza. Despus se
inici en el cultivo de los cereales. Cuando el
hombre descubri el fuego, comenz a cocer los
granos en agua, ms tarde, se le ocurri pasarlos
por el fuego para asarlos y finalmente comenz a
despojar los granos de su corteza y a molerlos con
dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo
era humedecida para hacer una especie de galleta
sin forma, mezclada con salvado y hasta grava.
Ese era el pan que aliment al hombre durante
milenios.
HISTORIA DEL PAN
Los historiadores estn de acuerdo que el verdadero pan, el
pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una
casualidad. Cuentan, que un artesano olvid hornear un
pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el castigo de
su amo, meti este pedazo de masa del da anterior
(fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa,
porque ese da el pan era mucho mejor, con lo cual el pan
fermentado haba nacido. La panificacin de esa poca, era
de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de
pan encontradas en las tumbas. Existan por esa poca
(3.000 aos a. C.) los panes de lujo a base de harina de
nenfares y de miel; tambin se utilizaban comnmente el
aceite de oliva y las especies. La pastelera utilizaba
almendras, miel, dtiles e higos.
INGREDIENTES PARA HACER EL
PAN
EL TRIGO
ORIGEN
Del trigo, luego de la molienda, se obtiene
la harina. Los trigos se pueden clasificar de
cuatro formas: en funcin del tiempo de
siembra, dureza del grano, color del grano
y variedad botnica:
Segn el tiempo de siembra, el trigo se divide en:
Trigo de Invierno
Trigo de Primavera
Segn la dureza del grano, se divide en:
Trigo Duro
Trigo Blando
Segn el color del grano, se divide en:
Rojo, Blanco, mbar y Amarillo
Segn la variedad botnica, se dividen en:
Triticum vulgare o aestivum
Triticum durum
Triticum compactum
CLASES DE HARINA
Las harinas se dividen en dos grandes
grupos:
Tipos de Agua
AGUA BLANDA Con pocos minerales, o sea con baja concentracin de
sales de calcio y magnesio. Tiene como caracterstica principal el
producir mucha espuma.
De la harina
Del agua
Del ambiente
De friccin de la amasadora.
Las temperaturas idneas de una masa son:
En Verano ..... 22 a 24C.
En Invierno ... 24 a 26C.
ETAPAS Y MTODOS DE
PROCESO PRODUCCIN
Dentro del proceso de panificacin podemos
distinguir varias etapas, cuales requiere la
mxima atencin y control para la obtencin
de un producto final de buena calidad.
Pesaje de los Ingredientes: Un adecuado
manejo de las recetas nos permitir
mantener una calidad standard y un mejor
control sobre produccin y costos de la
misma.
Pesaje de los Ingredientes
Mezcla y Amasado
Cmo se desarrolla el mtodo
Esponja-masa?
El mtodo esponja tiene dos pasos a
realizar. En el primero de ellos se mezclan
algunos ingredientes y se les permite una
fermentacin normalmente larga de 2 a 6
horas.
La segunda fase consiste en incorporar la
esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la
fermentacin es relativamente corta.
Que es Masa madre?
Masa madre del amasado del da anterior, o
sencillamente se retira un trozo de la mas
principal o inicial.