UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

SECADO INGENIERO:
BALDEN CHAMORRO, EDWIN
ORLANDO

INTEGRANTES:
MENDOZA VARGAS, MIRTHA
MAUCAILLE ROJAS, MALORY
VALLADOLID HUAROCC, MARISOL
VARGAS CUBA, JAKELIN
 Introducci
n
La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguamente
utilizadas para la conservacin de alimento. Desde entonces se ha
reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad
son los ms perecederos, de tal manera que el control en el
contenido en humedad de un producto es una herramienta para
su conservacin. Hoy en da la industria de alimentos
deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la
industria alimentaria extendido por todo el mundo. El tamao de
las instalaciones vara desde simple secadores solares hasta
grandes y sofisticadas instalaciones de secado. En el mercado
puede encontrarse una amplia variedad de productos
deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y
productos lcteos) o formulados a partir de ingredientes
deshidratadas con es el caso de las salsas y sopas en polvo.
SECADOR DE BANDEJA
Principio de funcionamiento
Charolas pueden :
tipo de carretillas de
Esencialmente consiste en una cabina aislada charolas
provista interiormente de un ventilador para charolas estacionarias.
circular aire a travs de un calentador; el aire
caliente sale por una rejilla de lminas ajustables
y es dirigido, horizontalmente entre bandejas Ventiladores :
cargadas de materia prima, o verticalmente a Hlice
travs de las bandejas perforadas y el producto. centrfugos
Estos secadores pueden disponer de reguladores
para controlas la velocidad de aire nuevo y la
cantidad de aire de recirculacin. Generalmente, Los calentadores:
en los sistemas de cabinas se utiliza velocidades quemadores directos de
de aire de 2 a 5 m/s. gas
serpentines calentados
por vapor
resistencia elctrica
Esquema y
partes
Especificaciones tcnicas

Fuente: Industria Maquinaria

Henan Jiu Yong (2015)
Ventajas y desventajas
VENTAJAS DESVENTAJAS
Cmara simple de manejar (se Tendencia al sobre-secado en las
programa, carga y descarga) bandejas inferiores
Presentan un bajo costo de Baja eficiencia, en trminos de
construccin y mantenimiento consumo de combustible (abrir y
Mano de obra barata cerrar).
Se reduce el peso hasta su quinta Ocupan gran volumen.
parte y hasta quince veces menos El tiempo de secado el alto
masa. (hmedos-24h)
Efecto conservador por varios meses. Se pierden nutrientes y atributos
Aumenta la eficiencia en el transporte sensoriales
y almacenaje del producto. Solo funciona para slidos y
Se pueden someter a secado grandes pastas
cantidades de alimento.
Aplicaciones
Secador de bandejas

Video de secador de bandeja:

https://www.youtube.com/watch?v=vwOyKPq1ro0
ATOMIZADOR
Principio de funcionamiento
En secadores por atomizacin, un material lquido
se bombea en una boquilla de la fuente de
alimentacin y se roca en forma de pequeas
gotitas en una cmara de secado (Vicente et al.
2013).

Las gotas finas se forman al introducir el

lquido en toberas de atomizacin o
discos giratorios de rociado de alta
velocidad en el interior de una cmara
cilndrica
 Etapas del secado por atomizacin

A. ATOMIZACION

B. CONTACTO AIRE
GOTA

C. EVAPORACION

D. RECUPERACION DEL
PRODUCTO
Fuente : Mendoza et al. (2003)
A. Atomizacin
En esta etapa ingresa la alimentacin del producto a secar, en estado lquido, al sistema de
atomizacin el cual consta de un disco rotatorio que gira a altas velocidades, por efectos de la
fuerza centrfuga generada por el disco y el fluido es atomizado, el tamao de las gotas est en
funcin de la velocidad del disco.

Tipos de
atomizadores

Atomizadores Rotatorios:

Fuente : Filkova et al.(2006) citado por Martnez

(2009).
Boquillas a presin Boquillas neumticas.

Fuente : Orna (2012)

Fuente : EUSPRAY (2013)
B. Contacto aire gota

Fuente :Masters (1991) adaptado por Martnez (2009).

C. Evaporacin
Como el aire dentro de la cmara es previamente
calentado a la temperatura de secado requerida se
produce transferencia de calor hacia la gota y
transferencia de masa hacia el aire.

D. Recuperacin del
producto
Al final de la cmara de secado el aire y el
producto seco se encuentra mezclado con el
aire, para separar el producto del aire se usa
separadores ciclnicos(Hasheminya y
Dehghannya ,2013).
Esquemas y partes
1)Tanque de Alimentacin.
2)Filtro de Producto.
3)Bomba Dosificadora.
4)Conjuntos de Caeras,Vlvulas y
Accesorios.
5)Quemador Completo.
6)Generador de Gases Calientes
15) Tablero de Control y Comando.
16)Lavador de Gases Efluentes. Directo.
7)Atomizador Completo.
8)Dispersor de Aire Caliente.
9)Cmara de Secadocon Puerta y Mirillas.
10)Conductos de Interconexin.
11)Cicln de Salida de Producto.
12)Vlvula Rotativa.
13)Ventilador de Aspiracin.
14) Chimenea.

Fuente .Galaxie .com (2017)

 1.- Cmara de secado:
2.- Sistema de calentamiento:.
3.- Tanque de alimentacin:
4.- Bomba de alimentacin:
5.- Atomizador:
6.- Separador ciclnico:
7.- Ventilador de descarga de aire y filtro

Fuente : Orna (2012)

Fuente: Galaxie .com (2017)
Ventajas y desventajas
Ventajas
Es una operacin de un solo paso,
de duracin muy corta
La operacin es continua,
pudiendo secar grandes
cantidades de material
Las propiedades y calidad del
producto pueden variarse y
controlarse
Este mtodo de secado puede
adaptarse a un ciclo cerrado
Un material que se est secando
no toca las paredes hasta que el
producto est seco
Desventajas
Se obtienen bajas densidades
volumtricas cuando se requiere lo
contrario
En general los secadores de este
tipo son relativamente inflexibles,
Para una capacidad dada
generalmente se requiere cargas
evaporativas ms grandes que las
que se requieren en otros
secadores
involucran una inversin inicial
mayor que otros tipos de
secadores continuos
Frecuentemente los problemas de
recoleccin de productos y de finos
aumenta el costo del secado en un
factor apreciable
Aplicacione
sEn general, este equipo puede utilizarse para una amplia gama de

productos; as, en la industria alimentariapuede usarse para

deshidratar leche, levaduras, alimentos infantiles, cerveza, suero o
tofu, entre otros; para micronizar lactosa o almidn de maz opara
micro encapsularaceite de soja utilizando malto dextrinas como matriz
Atomizador

Video de atomizador:
https://www.youtube.com/watch?v=3DZr5cOgWEg
LIOFILIZADOR
 PROCESO DE LIOFILIZACION
La liofilizacin significa congelar el
producto por debajo de su punto
eutctico y luego secarlo. El
secado se realiza bajo alto vaco y
a temperaturas por debajo del
punto de congelacin (punto triple
del agua). Conocido como proceso
de sublimacin donde se
convierte el agua en estado slido
a estado vapor sin pasar por el
estado lquido.
Principio de funcionamiento del
liofilizador
El producto se coloca en su interior congelado
previamente o no, y seguidamente realiza el
vaco hasta llegar a una presin inferior a la
presin del vapor de saturacin del hielo. A
partir de ese momento se producir la
sublimacin por subida de temperatura del
plato calefactor. El vapor del hielo es
succionado por vaco hasta el condensador
para drenarlo.
Fuente: Barbosa y Vega, 2000
 PARTES
- Puerta de cmara de liofilizacin

- Bandejas o placas

- Cmara de liofilizacin

- Condensador

- Grupo de bombeo de vaco

- Sist. De calefaccin

- Sist. De refrigeracin
ESPECIFICACIONES TECNICAS
 Ventajas
- til para alimentos termolbiles,
mantener actividad biolgica de la materia
prima, sin prdida de nutrientes.
- Mantener el color, sabor y forma original
(caf, hierbas aromticas, especias).
- Alarga la vida en anaquel, sin aditivos, sin
conservantes, sin colorantes, con largo
tiempo de conservacin.
- Rehidratacin instantnea sin necesidad
de coccin.
Desventajas
- Inversin es relativamente alta,
debido a que el secador por
congelacin debe estar equipado con
bomba de vaco y compresor de
refrigeracin.
- Elevado gasto energtico.
- El Liofilizado requiere mucho tiempo.
- Alimentos que son muy ricos en agua
(sandas y algunas verduras) por lo
cual no pueden someterse a este
proceso.
APLICACIONES

Cereales para el desayuno

Sopas y comidas instantneas
Hierbas y especias
Snacks alimenticios
Frutas y Verduras
Carne de aves y de mar
T, leche y caf instantneo
Alimentos para astronautas, personal militar, expediciones montaistas.
Cultivos de levadura
Productos para cosmtica
Probiticos: Microorganismos vivos
Liofilizador

Video de liofilizador:

https://www.youtube.com/watch?v=SPCPFdKAheM

https://www.youtube.com/watch?v=XTeGBqLLRf
SECADOR DE TAMBOR
 PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

Un tambor metlico giratorio se sumerge en un

tanque que contiene la sustancia por secar; una
pelcula delgada de la sustancia se retiene sobre
la superficie del tambor. El tambor que rota a
velocidades entre 1 y 10 rpm (Colina, 2010).
Cuando ya ha completado entre 70 y 85% de
una rotacin del cilindro (20 segundos y 3
minutos), el producto ya deshidratado es
despegado de la superficie mediante una
cuchilla que contacta uniformemente lo largo
del tambor (Fellows, 2007). Fig. 1. Esquema de un secador de tambor rotatorio.

Fuente: Geankoplis, 2010

TIPOS

Figura 2. Secador un tambor Figura 3. Secador de doble tambor

con alimentacin central

Fuente: Treybal (1988).

FICHA TCNICA
 VENTAJAS
Los productos cuentan con buena porosidad.
Las secadoras de tambor pueden secar
alimentos muy viscosos tales como pastas y
almidones gelatinizados o cocidos.
Las secadoras de tambor normalmente
cuentan con alta eficiencia energtica.
Las secadoras de tambor pueden ser limpias
e higinicas.
Las secadoras de tambor son fciles de
operar y mantener.
El producto seco es a menudo pulvuriento y
no necesitar ser molido.
DESVENTAJAS
Algunos productos no forman una buena
pelcula sobre la superficie del tambor
Algunos productos con alto contenido de
azcar no pueden adherirse con facilidad en
el tambor.
Existe un alto costo si se requiere hacer un
cambio en la superficie del tambor o rodillo,
debido al maquinado de precisin que se
requiere.
Existe el riesgo de quemar el producto.
El secado mediante tambores no es capaz
de procesar materiales salados.
APLICACIONES
Se utilizan normalmente para la deshidratacin de:
- Suspensiones
- Lquidos muy viscosos y pastas
- Suero de leche
- Pur de papa
- Cereales precocidos
- Almidn gelatinizado
- Melazas
- Mieles
- Sopas
- Frutas: Pltano, ciruela, durazno, etc.
- Componentes solubles de destilera para alimentacin
animal
Secador de tambor

Video de secador de tambor:

https://www.youtube.com/watch?v=wpzZ6ahp0Yg
 CONCLUSIONES
1. El secador de Charolas es de los equipos ms bsicos para realizar la deshidratacin de
varios alimentos con el fin de preservar su tiempo de consumo. Cabe aadir que todo
proceso de conservacin de alimentos tiene su precio en las propiedades organolpticas
del alimento, por lo que se tendr que tomar en cuenta antes de elegir este mtodo. Por
ltimo, el secador de bandejas es sencillo de trabajar y poner en marcha, ya sea con rayos
del sol o por medio de aire caliente forzado.
2. El secado por atomizacin es un proceso de suspensin de partculas de lquido
pulverizadas y eliminacin de la humedad por el aire caliente que conduce a producir
productos de alta calidad, adems este proceso se lleva a cabo mediante atomizadores
que pueden ser centrfugos o rotatorios, a presin Y neumticos.
3. El liofilizador se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida
durante los procesos convencionales de secado
4. El secador de tambor se puede aplicar para alimentos termorresistentes y muy viscosos.
 PREGUNTAS

1. qu tipo de fuente de calor se utiliza en el secador de bandejas del TAPA?

2. Mencione 4 ventajas y 1 desventaja del uso del liofilizador.
3. Mencione 4 partes y/o equipos auxiliares para el secado en tambor.
4. Explicar las etapas del secado por atomizacin e identificar en el siguiente diagrama

A. ----------

B.---------
A D
C.---------

B D.--------