CONTROL DE CALIDAD E

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
AUX.: EGR. ERICK RENE CHAMBI GONZALES
DEFINICIONES

Accin Correctiva.-Procedimiento a seguir con el proceso o producto cuando ocurre una desviacin o cuando
no se cumple con los principios bsicos de produccin o almacenaje de alimentos.
Accin Preventiva.-Accin o conjunto de acciones a ejecutar para evitar la ocurrencia de una No
Conformidad.
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).- Son normas de aseguramiento de calidad, de todos los actores
involucrados de forma directa en una cadena agroalimentaria, debe aplicar durante la produccin primaria,
procesamiento y transporte de productos agrcolas, para asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger al
ambiente y al personal que trabaja en el campo y centros de empaque.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).- Son una herramienta bsica para la obtencin de productos
segurospara el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Contaminante.- Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin biolgica.- Se clasifica como contaminacin biolgica o microbiolgica la presencia de
bacterias, virus, mohos, parsitos o bien los desechos y/o toxinas que puedan generarse como parte de su
metabolismo.
Contaminacin fsica.- Se menciona contaminacin fsica cuando se detecta presencia de trozos de madera,
pelo, uas, piedrecillas o cualquier otro elemento que no forma parte del proceso natural de elaboracin del
alimento
 Contaminacin qumica.- La presencia de sustancias qumicas en los alimentos puede producirse por la contaminacin
medioambiental (aire, agua o suelo), la adicin intencionada de sustancias (como los plaguicidas, los medicamentos veterinarios
y otros productos utilizados en la produccin primaria), sustancias txicas presentes naturalmente en los alimentos (como por
ejemplo las micotoxinas), la migracin de sustancias procedentes de los materiales en contacto, as como por el uso de aditivos,
aromas y coadyuvantes tecnolgicos durante los procesos de fabricacin y transformacin de los alimentos.
Inocuidad: Garanta de que el producto no causar dao al consumidor cuando se prepare y/o se consuma de acuerdo con el uso
al que se destina.
No Conformidad (NC).-Incumplimiento de un requisito, que puede comprometer directa o indirectamente la inocuidad del
alimento.
Peligro.- Presencia de uno o ms factores que, al estar contenido en el producto, pueden tener un efecto nocivo en el
consumidor final.
Punto Crtico de Control (PCC).-Etapa del procesamiento del alimento en que se elimina o reduce a niveles aceptables un
peligro (biolgico, qumico o fsico), y se garantiza que esos niveles se mantendrn hasta el final del proceso.
Procedimientos Operativos Estandarizados de sanidad (POES).- Procedimientos que describen de principio a fin las
operaciones de limpieza y desinfeccin, son documentos que detallan las etapas del procedimiento a realizar.
Equipo HACCP: Es un equipo multidisciplinario, conformado por personal responsable del funcionamiento de la planta de
produccin y el proceso en su totalidad.
Sistema de HACCP: Un sistema, basado en la prevencin, que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
DESCRIPCIN DEL MANUAL DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
1. Formacin de un equipo HACCP

2. Descripcin del producto

3. Determiacin de la aplicacin del sistema

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

5. Enumeracin de todos los riesgos posibles

6. Determiacin de los Puntos Criticos de Control (PCC)

7. Establecimiento de los lmites crticos para los PCC

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

9. Establecimiento de medidas correctivas ante las posibles desviaciones

10. Establecimiento de procedimientos de verificacin

11. Establecimientos de un sistema de registro y documentacin

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL
MATRIZ DE DECISIONES: IDENTIFICACIN DE
LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
ETAPAS DEL PROCESO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

SI SI NO - - NO
1. Recepcin de Materia Prima

SI NO NO - - NO
2. Almacenamiento de Materia Prima

SI SI NO NO - NO
3. Escarificado (Extraccin de saponina, va seca)

SI SI NO SI SI NO
4. Lavado, Enjuague y Centrifugado (Extraccin de la saponina, va
hmeda)

SI SI SI - - SI
5. Secado

SI SI NO NO - NO
6. Despedrado y Densimetra (zarandeo)

SI SI SI - - SI
7. Limpieza Final (sensor ptico y separador magntico)

SI SI NO NO - NO
8. Embolsado

SI SI NO NO - NO
9. Almacenamiento de Producto Terminado
ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE MONITOREO
DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC),
LMITES CRTICOS, Y ACCIONES CORRECTIVAS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (HACCP-
002-D)