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Secagem por

Liofilizao
Ethielle, Felipe, Jssica, Lus, Ricardo e Suelen
Disciplina: Laboratrio de Engenharia Qumica III
Prof. Dr. Edson Chiaramonte

Bag, 2017
INTRODUO
Liofilizao Freeze-Drying Criossecagem Criodesidratao
Lifilo amigo do solvente

Remoo da gua
Alimento fresco atravs da sublimao.
ou preparado.

Cerca de 98% da
Diminuio da umidade do alimento
ao de evapora no processo.
microrganismos.
Figura 1: Liofilizao.
Fonte: Acervo Livre.

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INTRODUO
Histria: Vrus da raiva - 1911.
Atualmente: alimentos, antibiticos, anticoagulantes, bactrias,
vrus, enzimas, hormnios, fraes de sangue.

Figura 2: Liofilizao.
Fonte: Liotcnica Tecnologias.

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INTRODUO
Diagrama de Fases da gua

Secagem

Liofilizao

Figura 3: Diagrama de Fases da gua.


Fonte: Telstar.

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INTRODUO

Mecanismos da Liofilizao

Transferncia de Calor e Massa

a) Pela Camada Seca;


b) Pela Camada Congelada;
c) Pela Gerao Interna de Microondas.

Figura 4: Mecanismos.
Fonte: GARCIA, 2009.

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INTRODUO
Liofilizadores
De Contato; Aceleradores (Malhas Metlicas); Por Radiao; Microondas.

Figura 5: Estrutura bsica de um Liofilizador. Figura 6: Transferncia de Calor por


Fonte: GARCIA, 2009. Conduo e Radiao.
Fonte: UFLA.

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INTRODUO
Tempo de Liofilizao

x espessura do alimento;
densidade total do alimento seco
M1 e M2 teor de umidade inicial e final na camada seca;
s calor latente de sublimao;
kd condutividade trmica da camada desidratada
S temperatura da camada seca;
i temperatura do gelo na FS.

O tempo de secagem proporcional ao quadrado da espessura do produto, logo, se esta


for duplicada, ir aumentar o tempo de secagem por um fator quatro, ento, interessante
que as camadas do produto a ser liofilizado sejam finas (FELLOWS, 2006)

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INTRODUO
Etapas da Liofilizao

Desidratao
Primria

T < 0 C de 2 a 8% de
90% da gua
umidade
(Pr) Desidratao
Congelamento Secundria

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INTRODUO
Temperatura de Colapso

Tabela1: Temperatura de Colapso de Alguns


Alimentos.
Alimento Temperatura (C)
Morango -35 a -41
Ma -41 a -42
Tomate -41
Batata -12
Fonte: FELLOWS, 2006.

Figura 5: Colapso do Alimento.


Fonte: Telstar.

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EXPERIMENTO
Secagem de Tomate Longa Vida (Lycopersicon esculentum
Mill) por Liofilizao

1
OBJETIVOS

Realizar prtica de liofilizao com hortalias disponveis localmente,


avaliando o mtodo como secagem alternativa.

1
OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar umidade inicial do tomate.

Determinar umidade final do tomate liofilizado.

Observar mudanas de caractersticas do produto final.

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METODOLOGIA
Seleo
Tratamento Lavagem com soluo hipoclorito de sdio 3 mg/L
Enxgue

Cortar em rodelas com 0,5 cm de espessura


Preparo Pesar
Congelar a -27C por 24 h

Introduzir em liofilizador a -50C e 35 mHg por 72 h


Liofilizao Transferir para dessecador
Pesar

Pesar amostras
Umidade Estufa a 105C por 24h
Pesar novamente

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REFERNCIAS
TERRONI, H. C.; DE JESUS, J. M.; ARTUZO, L. T.; VENTURA, L. V.; SANTOS, R. F. Liofilizao. pg 271. UNILAGO -
Revista Cientfica, 2005.

RODRIGUES, I. Liofilizao. Engenharia Alimentar-Processamento Geral de Alimentos. ESAC, 2008.

Aula 9: Princpios de conservao de Alimentos UFLA. Disponvel em: <https://goo.gl/nQwGeZ>. Acesso em:
20/05/2017.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: Princpios e prtica. 2ed. Porto Alegre: Artmed,
2006. 602p.

GARCIA, L. P. Liofilizao aplicada a alimentos. Dissertao. UFPEL. Pelotas, 2009.

JORGE, A. Avaliao Comparativa Entre Processos De Secagem Na Produo De Tomate Em P. Dissertao.


UTFPR. Ponta Grossa, 2014.

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Secagem Por
Liofilizao
Ethielle, Felipe, Jssica, Lus, Ricardo e Suelen
Disciplina: Laboratrio de Engenharia Qumica III
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