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MOLECULAR
Laboratrio - Gastronomia molecular
Porque nos alimentamos?
Obteno de energia
Para saciar a fome
Momento de convvio
Obteno de prazer fisiolgico, psicolgico e social
In: http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=12
In: http://bennettb.hubpages.com/hub/bennetts-
blog
In: http://bennettb.hubpages.com/hub/bennetts-blog
In:
http://www.lifecooler.com/edicoes/lifecooler/desenvRegAr
tigo.asp?art=5390&rev=2&artini=5389
In:
http://gastronomiacontemporanea.wordpress.com/2011/02
/18/ferran-adria-o-inovador/
In: http://www.tojiro.co.uk/heston.shtml
In: http://www.restaurateurarestaurateur.com/le-chef-pierre-
gagnaire-dirigera-les-cuisines-du-waldorf-astoria-a-berlin/
Manipulao de densidades
Gelificao
Esferificao
Formao/ inibio de espumas
Emulsificao
Arrefecimento instantneo
Utilizao de enzimas
Intensificadores de sabores
In: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/bolos-e-doces/3729-
receita-da-panna-cotta-com-compota-de-blueberries.html
http://www.cheftalk.com/t/66238/a-new-way-to-make-citrus-supremes
In:
http://tupian.hudong.com/a0_63_08_01300000342361124387085669844_jpg.html
um glcido complexo de
absoro gradativa, proveniente
da converso enzimtica do
amido de milho. Produto
intermedirio entre a dextrose
(rpida absoro) e a frutose
(lenta absoro). Contm
polmeros de dextrose/glicose,
mais fceis de serem assimilados
e utilizados pelo organismo.
utilizada na transformao de
gorduras em p.