INTRODUCCION

El mantenimiento de las condiciones higinicas en la

empresa lctea exige llevar a cabo operaciones de
limpieza y desinfeccin de forma continua, pudiendo
llegar a suponer la cuarta parte del tiempo total de
trabajo. Estas operaciones suponen la mayor parte del
consumo de agua, energa y productos qumicos de la
instalacin, as como un considerable volumen de
aguas residuales.
La limpieza y la desinfeccin son dos operaciones que
suelen realizarse sucesivamente en el tiempo, primero
limpieza y luego desinfeccin, empleando detergentes y
desinfectantes por separado.
 REVISIN BIBLIOGRFICA
LIMPIEZA
Se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin,
temperatura, cepillos, esponjas y escobas) y qumicos
(productos cidos y bsicos).
Los objetivos de la limpieza.
Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones
y utensilios tras su actividad

Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios

Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a
influencias qumicas.
Una superficie, tras una operacin de limpieza,
puede clasificarse en:
Sensorialmente limpia.
Visualmente limpia.
Macroscpicamente limpia.
Debe cumplir.
No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin
Garantizar la futura integridad del producto que contacte
con esta superficie.
Mecanismos bsicos de limpieza.
La limpieza se produce por:
Solubilizacin
Emulsin
Micelacin
Factores que influyen en el proceso de limpieza
Tipo de suciedad.
Concentracin del producto.
Temperatura del agua
Tiempo empleado en la operacin.
Aplicacin de efecto mecnico.

DESINFECCIN
Adecuada eliminacin de determinados microorganismos
nocivos mediante actuacin sobre su estructura y
metabolismo con objeto de impedir su transmisin.
mediante la desinfeccin no se destruyen necesariamente
todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel
aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo
para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.
Eleccin de un desinfectante.
En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una
accin selectiva, para respetar cierta flora especfica de
maduracin de ciertos productos (quesos). En otros casos, se
buscar una accin ms orientada hacia los microorganismos
patgenos o alterantes.
Tcnicas de desinfeccin.
Tratamiento trmico
El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin a
una temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos
como mnimo, es el ms eficaz de los desinfectantes que se
conocen y tambin el ms econmico.
El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola
y formndose una costra de muy difcil eliminacin; por lo
tanto previo al tratamiento con calor se hace necesaria la
correcta limpieza.
Desinfeccin qumica

Los requisitos que deben reunir un desinfectante

debe ser eficaz para la eliminacin de los
microorganismos y ser inocuo no slo para los
objetos tratados sino tambin para las personas y
medio ambiente.
Mecanismos de accin de los desinfectantes
La accin de los desinfectantes se ha pretendido explicar
por cuatro mecanismos:

Dao a la pared celular.

Alteracin de la permeabilidad de las clulas.
Alteracin de la naturaleza coloidal del protoplasma.
Inhibicin de la actividad enzimtica.
Desinfeccin qumica

Los requisitos que deben reunir un desinfectante

debe ser eficaz para la eliminacin de los
microorganismos y ser inocuo no slo para los
objetos tratados sino tambin para las personas y
medio ambiente.
Mecanismos de accin de los desinfectantes
La accin de los desinfectantes se ha pretendido explicar
por cuatro mecanismos:

Dao a la pared celular.

Alteracin de la permeabilidad de las clulas.
Alteracin de la naturaleza coloidal del protoplasma.
Inhibicin de la actividad enzimtica.
 Limpieza CIP "UN SOLO PASE":
Industria lctea.

GENERALIDADES SOBRE LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA LCTEA.

En la industria lctea las tcnicas y los equipos de limpieza han sufrido un desarrollo muy
rpido en los ltimos aos debido al aumento en los costos de mano de obra y otras
presiones de carcter econmico.

En la mayora de las industrias lcteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la

mecnica y en muchos casos por sistemas automticos (sistemas CIP).

la limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulacin del agua de enjuague y las
soluciones detergentes por los depsitos, tuberas y lneas de proceso sin necesidad de
desmontar los equipos.

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Ejemplo de proceso (lnea de leche pasteurizada normalizada, lista para consumo).
Leche cruda La leche entra a la planta por un depsito
regulador

Precalentamiento

Centrifugacin

Leche desnatada Nata

Homogenizacin

Homogenizacin

Normalizacin

Los tipos de productos que

Leche normalizada
suelen quedar sobre todas las
superficies en contacto con el
producto son bsicamente:
Grasas, protenas, lactosa, sales
Pasteurizacin clcicas, bacterias

Enfriamiento Envasado
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 Ciclo de limpieza en una industria lctea.

Recuperacin de residuos

Aclarado

Lavado con
detergentes

Aclarado

Desinfeccin

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 CIRCUITOS DE LIMPIEZA CIP

Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito

vienen determinados por los siguientes factores:

Los depsitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder
utilizar los mismos detergentes y desinfectantes).

Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de

materiales compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes)

Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su

limpieza al mismo tiempo.

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 PROGRAMAS PARA LA LIMPIEZA CIP

1. Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberas, depsitos y otros equipos
de proceso sin superficies de calentamiento.

2. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasteurizadores y otros equipos

con superficies sometidos a tratamiento trmico.

NOTA: La diferencia entre ambos es que en el segundo caso se debe utilizar una solucin acida
para la eliminacin de protenas precipitadas sobre las superficies de los equipos de
tratamiento trmico.

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 SISTEMA DE LIMPIEZA "PASE NICO"

Sistema Tradicional Sistema Pase nico

Aclarado Inicial Aclarado Inicial

Fase alcalina
Aplicacin de Producto.
"Un Solo Pase"
Aclarado

Fase Acida

Aclarado Final
Aclaracin Final

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 Ventajas Punto de vista Reduccin del tiempo destinado a la operacin de limpieza
tcnicas operativo
Reduccin del volumen de agua utilizada
Reduccin del volumen de vertidos en las operaciones de aclarado

Reduccin del impacto ambiental originado por los vertidos

Reduccin del consumo de energa elctrica y vapor
Desde el punto de Gran poder mojante, emulsionante, dispersante y secuestrante
vista del producto

Propiedades antiespumantes que facilitan las operaciones de aclarado

Bajo efecto corrosivo lo que alarga la vida til de los equipos

Las concentraciones de trabajo son inferiores respecto a tas requeridas para

los productos utilizados en los sistemas convencionales
Ventajas Agua utilizada en operaciones de aclarado
Reduccin del
econmicas
consumo de agua

Agua utilizada en preparacin de las soluciones detergentes

Reduccin del tiempo Tiempo destinado a la preparacin de soluciones detergentes
de operacin
(Horas/hombre)
Tiempo destinado al proceso de limpieza
Reduccin del consumo de energa
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Reduccin del consumo de fuentes de calor (vapor/agua caliente)
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