Tecnologa de Lcteos

Brs:
Dulce Mara Alonso Lpez.
Sara Elisabet Berros Miranda.
Norvin Josue Bustamante.
Mara Fernanda Garca Esquivel.
Ana Patricia Guido Quintanilla.
Melania Mara Lozano Alemn.
Keyling Hernndez.
 INTRODUCCION
Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de
reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso,
desde la extraccin de la leche hasta su envasado.
La leche adems de ser un medio nutritivo, es tambin un medio favorable desde el
punto de vista fsico para la multiplicacin de los microorganismos y por ser un producto
de origen animal sujeto a una gran diversidad de mtodos de produccin, se puede
contaminar con un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal
del pezn, superficies de la ubre, ubres mastticas, agua contaminada utilizada en los
sistemas de lavado o equipos de ordeo.
La leche recin ordeada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente
15.000 UFC/ml en condiciones normales, pero se admiten hasta 25.000 UFC/ml, porque
se ha demostrado que hasta esta cifra se mantiene la calidad del producto. Cuando el
proceso de ordeo, manipulacin y almacenamiento se realiza en malas condiciones,
el contenido bacteriano puede aumentar hasta varios millones por ml de leche lo cual
esto provoca sedimentos muy elevados, olor desagradable, sabor acido y color spero.
OBJETIVOS

Objetivo General
Identificar las diferentes fuentes de contaminacin que afectan la calidad
de la leche.
Objetivos Especficos.
Determinar las medidas higinico-sanitarias y tratamientos trmicos que
utilizan para prevenir la contaminacin de la leche a lo largo de su
Procesamiento.
AGENTES CONTAMINANTES
 FUENTES DE CONTAMINACION EN
LECHE Y SUS DERIVADOS

El ambiente En las
instalaciones donde
El equipo y los El ordeador: Al
El suministro de agua:
se lleva a cabo el
utensilios Los pasar de un
Las ubres: La utensilios Utilizar agua contaminada animal a otro, el ordeo afecta los
leche al empleados en el para lavar las ubres de los ordeador puede niveles de
interior de una procesamiento animales y los utensilios, transmitir los contaminacin que
ubre saludable de productos entre otros, puede ser microorganismos se registren en la
contiene lcteos -tales causa de contaminacin. patgenos a leche. Si el ordeo
relativamente como los baldes El suministro de agua todo el rebao,
pocos se realiza al fuera
para el ordeo y limpia resulta esencial lo que
microorganism del establo, como
los filtros - para disminuir los niveles contaminara
os. Sin acumulan de contaminacin. toda la leche. sucede normalmente
embargo, la organismos de Algunas bacterias Una persona que en las granjas
superficie descomposicin presentes en el agua son padece de pequeas, existe un
externa puede si no son peligrosas. Las bacterias alguna infeccin alto riesgo de
acoger a un debidamente coliformes que causan tambin puede contaminacin a
gran nmero lavados y desrdenes estomacales infectar la leche,
de stos. travs del aire y de
desinfectados en los seres humanos volvindola no
tambin pueden dar como
los insectos que
despus de su apta para el
uso. resultado un producto de consumo pululan en el lugar,
inferior calidad humano. particularmente las
moscas.
 Ordeador: El ordeador desempea un rol de
vital importancia en el control de los niveles
sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un
estado de pulcritud en las instalaciones y
utensilios, que los animales estn limpios y en
buen estado de salud, adems de observar su
propia higiene personal.
El suministro de Agua: Si no existe en la
localidad un suministro de agua potable, la
calidad del agua puede mejorarse en gran
medida aadindole una pequea cantidad de
leja casera (aproximadamente cinco gotas por
galn o una gota por litro). Tambin se puede
hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar
una considerable cantidad de combustible.
Una vez que los microorganismos encuentran la
forma de introducirse en la leche, se desarrollan
con facilidad y se multiplican muy rpidamente.
Los microorganismos se reproducen mejor a la
temperatura del ambiente, de manera que
mantener la leche fra disminuye sus
posibilidades de crecimiento.
Las Ubres: puede transmitir millones de bacterias a la
leche. Resulta de vital importancia observar buenas
prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres
es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como
la mastitis, la leche puede contener microorganismos
patgenos realmente dainos.
Equipos y utensilios:
MEDIDAD HIGIENICO-
Los equipos de madera, o aquellos cuyo
SANITARIAS
diseo no es liso y contiene junturas y
ngulos, resultan muy difciles de limpiar,
y proporcionan lugares aptos para el
desarrollo de microorganismos. Los filtros
de tela deben ser lavados cuidadosamente
y secados, de preferencia al sol, despus
El ambiente. Resulta ms adecuado de cada uso.
realizar el ordeo en un ambiente
especial, pero si ello no es factible, es
preferible que esta tarea se realice en el
pastizal y no en el establo. En la medida
de lo posible, los recipientes que
contengan la leche deben mantenerse
cubiertos.
TABLA DE SALIDA DE TRATAMIENTOS TERMICOS, SUS PARAMETROS DE OPERACIN Y SUS EFECTOS SOBRE
LOS Mos

Microorganismos patgenos Tratamiento Tiempo Temperatura

que afectan la Leche termico

Salmonella typhi Pasteurizacin 3-4 minutos 60 C

Escherichia Coli Pasteurizacin 30-40 min 57 C

staphylococcus aureus Pasteurizacin 18 min 60C

clostridium botulinum Pasteurizacin 30 min 75C

yersinia enterocolitica Pasteurizacin 20 min 60C

Listeria Monocytogenes Pasteurizacin 10 min 70 C

Cmo Evitar la Contaminacin de la
Leche?
Ultimadamente ha observado que don Severino entrega una leche
que al momento de filtrarla presenta una cantidad de sedimento
muy alto, con frecuencia se siente un olor y sabor cido y un color
bastante oscuro.
Al platicar con el ganadero, este le dice que l ordea a las 4 am
en una pequea colina de su finca, que lleva la leche en pichinga
sobre mula hasta el lugar donde pasa el camin recolector a las 6
de la maana y termina de recolectar a las 7:30 am llegando a la
planta a las 9 am donde se almacena en tanques a 16C.
Qu est provocando este
problema?
Sin duda, algunas de las principales fuentes de contaminacin en
la leche cruda por presencia de microorganismos estn
constituidas por las superficies tales como las ubres del animal y los
utensilios, ya que en este caso la pichinga puede encontrarse no
sanitizada correctamente y en ella se encuentren Mos que afectan
la calidad del producto, a la vez el tiempo que transcurre que son
cinco horas desde el ordeo hasta la planta, ya que la leche no se
encuentra en refrigeracin para que se evite el crecimiento Mos. Y
por lo tanto se da el cambio en cuanto a las caractersticas
organolpticas de la Leche.
Qu le aconsejara hacer a Don
Severino y Ral?
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por
ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las
superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante
el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser
bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta
de tiempo, por lo tanto se requiere desarrollar talleres de capacitacin
para demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias
en la calidad del producto final.