Poes

P ROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN POES

POES
2
Contenido
1. Introduccin ............................................................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS .................................................................................................................................................... 5
2.1. GENERAL: ............................................................................................................................................ 5
2.2. ESPECIFICOS: ..................................................................................................................................... 5
3. MARCO TEORICO ....................................................................................................................................... 6

3.1. Glosario de trminos:...................................................................................................................... 6
3.2. Tipos de suciedad ........................................................................................................................... 10
3.3. Detergentes ....................................................................................................................................... 10
3.4. Desinfectante ................................................................................................................................... 12
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO .................................................................................................... 13
5.LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL ALISAL ................................................................ 14
6. SSOP POES: ............................................................................................................................................. 15
I. Control de la inocuidad del Agua ................................................................................................. 16
II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. 17
III. Prevencin de la Contaminacin Cruzada .......................................................................... 17
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios .... 17
V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes ..................................................................... 17
VI. Manejo de Sustancias Txicas .................................................................................................. 18
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes ................................................ 18
VIII. Control y Eliminacin de Plagas. ............................................................................................. 18
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS ........ 19
7.1. Seguridad del agua ....................................................................................................................... 19
7.2. Superficies de contacto. ............................................................................................................... 20
7.2.1. Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable ..................... 20
7.2.2. Moldeo y prensado -Moldes y tacos de PVC ............................................................. 21
7.2.3. Salado ........................................................................................................................................ 22
7.2.4. Empacado................................................................................................................................. 23
7.2.5. Almacenamiento ................................................................................................................... 24
7.2.6. Utensillos. ................................................................................................................................. 25
NDUSTRIAS EL ALISAL POES
3
7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada. ..........................................................................
26 7.3.1. Pisos
............................................................................................................................................ 26
7.3.2. Ventanas
................................................................................................................................... 27 7.3.3.
Paredes ......................................................................................................................................
28 7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios. ... 29
7.4.1. Baos
.......................................................................................................................................... 29
7.4.2. Lavamanos.
.............................................................................................................................. 30 7.5.
Proteccin de Sustancias Adulterantes. ............................................................................... 31
7.5.1. Control de calidad de leche ...............................................................................................
31 7.6. Manejo de Sustancias Txicas.
................................................................................................. 33 7.6.1.
Detergentes..............................................................................................................................
33 7.6.2. Desinfectantes
........................................................................................................................ 36 7.7. Control de
la Salud e Higiene del Personal y Visitantes. ............................................... 39 7.7.1. Lavado de
manos, aseo y vestimenta del personal. ............................................... 39 8. CONCLUSIONES:
...................................................................................................................................... 41 9.
Bibliografa:
............................................................................................................................................... 42
INDUSTRIAS EL ALISAL POES
Introduccin
La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja
va Papayacta km22, se elaboran productos lcteos tales como queso freso, queso
mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados
en los ltimos aos incrementando su capacidad productiva artesanal, la
industrializacin y comercio nacional.
Dentro de la visin de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de
las plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado
mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos
Crticos de Control), Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP (Sistema de
Saneamiento Operacional de Produccin).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de
procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES O SSP)
mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y
desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con
que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en
la calidad final del producto.
As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al pblico
Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando
los ndices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por
alimentos, tomando en cuenta que los productos lcteos son consumidos en la
dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.
1. Introduccin
La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja

va Papayacta km22, se elaboran productos lcteos tales como queso freso, queso
mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados
en los ltimos aos incrementando su capacidad productiva artesanal, la
industrializacin y comercio nacional.
Dentro de la visin de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de

las plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado
mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos
Crticos de Control), Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP (Sistema de
Saneamiento Operacional de Produccin).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de

procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES O SSP)
mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y
desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con
que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en
la calidad final del producto.
As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al pblico
Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando
los ndices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por
alimentos, tomando en cuenta que los productos lcteos son consumidos en la
dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizar un manual de procedimientos operacionales
estandarizados de sanitizacin (POES) para la industria lctea
ALISAL.
2.2. ESPECIFICOS:
Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y
dividirlo en tres reas segn contaminacin (zona negra, gris y
blanca)
Analizar el tipo de material que constituyen todos los
elementos de la planta tales como pisos, paredes, equipos, etc.
Determinar cules son los diferentes procedimientos de
limpieza que aplica la industria ALISAL.
Realizar una ficha tcnica de los detergentes y desinfectantes
que usa la industria el ALISAL.
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar
residuos de materia grasa, protenas, glcidos, depsitos
minerales, microorganismos y otras impurezas.
3. MARCO TEORICO
3.1. Glosario de trminos:
o Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el
mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin directa de los productos.
o Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas
preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
o Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera,
fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos.
o Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas especficas del producto acabado cada vez que ste se
fabrica.
o Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia.
o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
o Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
o Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias
objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y
prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.
o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si
no se controla.
o Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con la intencin de eliminar microorganismos. Esta
desinfeccin se refiere a la suciedad invisible, constituida bsicamente por microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la
contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su accin
no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se
elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto
de los desinfectantes estn: La suciedad o la presencia de materia orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de
exposicin del agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad como agente qumico.
o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la
disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensin, tener
una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas mediante el lavado de las superficies con un
detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza
se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen
incidencia en la salud pblica de la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros, roedores, moscas y larvas.
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de
alimento para el consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente.
o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de
produccin.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de produccin.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de
produccin.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un
proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir
sustancialmente otros
microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del
consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o
fsico.
o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir la contaminacin a niveles

aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.
o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto
inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto
crnico
o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o
relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de fmites,
con el producto crnico.
o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III): Se incluyen superficies y estructuras
internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.
o Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin cientfica y tcnica para
determinar si el plan HACCP si est debidamente implementado controla efectivamente los peligros.
o Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si
el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de
control para evaluar si los SSOP estn funcionando correctamente.
3.2. Tipos de suciedad
Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene

relacin con la composicin del producto alimenticio y su proceso. Los
restos de alimentos pueden presentarse como partculas slidas, pegajosas,
grasas y viscosas. Los componentes ms difciles de limpiar son las
protenas ya que despus de cierto tiempo se desnaturaliza.
TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO
3.3. Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como:
o lcalis inorgnicos
o cidos inorgnicos y orgnicos
o Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos, catinicos y
anfotriccos
o Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos
TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES[1]
DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTRE CORROSIVIDAD
CLASE COMPOMENTE HUMECTANTE DISPERSANTE DISOLVENTE EMULSIFICANTE SAPONIFICANTE BACTERICIDA POR AGUA
ALCALIS Hidrxido sdico 1 1 4 1 4 4 1 0
Meta silicato sdico 2 3 3 3 2 2 3 2
Carbonato sdico 1 1 2 1 2 1 3 1
Fosfato trisdico 2 3 2 3 3 2 3 1
CIDOS cido sulfmico 1 1 3 1 1 3 1 0

cido hidroxiactico 1 1 2 1 1 2 2 2
TENSIOACTIVOS
Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4
Lauril sulfato sdico 4 4 2 0 0 0 3 4
SECUESTRANTES
Pirofosfato tetrasdico 1 2 2 2 2 1 3 4
Uipifosfato sdico 1 3 3 2 1 0 2 4
4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad
3.4. Desinfectantes
El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente toda la contaminacin microbiolgico, existe la
creencia errnea de que el proceso de limpieza y desinfeccin eliminar siempre la totalidad de los microorganismos. En la
prctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilizacin. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora
normal de las reas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados ms
frecuentemente con determinados alimentos; adems existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la
composicin del producto, que actan en combinacin con el alimento para influir mas an sobre la conformacin de la flora
microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se
elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua
disponible y el mtodo de limpieza empleado.
TABLA 5 : Agentes Limpiadores y desinfectantes.

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
5. LAYOUT PROCESADORA DE
LACTEOS EL ALISAL
6. SSOP POES:
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se enfocan en partes especficas de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de
los registros que no estn especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y
Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una herramienta para produccin de alimentos de alta calidad (National HACCP
Seafood
Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del
ambiente de planta. Su utilizacin en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporacin de contaminantes al alimento,
identificacin y prevencin de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

o Describen los procedimientos de sanitizacin que se utilizan en planta.
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y
o desinfeccin.
o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores.
o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
o Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de planta.
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes reas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto con los Alimentos.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.
5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Txicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminacin de plagas
TABLA 1: Aspectos bsicos de procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin
I. Control de la inocuidad del Agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la fabricacin de los
alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a que sta juega un papel muy
importante en el proceso productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en
algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y desinfeccin, para ser bebida y
para la fabricacin de hielo, entre otros.
II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.
El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las
superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estn diseados
correctamente, construidos y mantenidos facilitando la desinfeccin, y que se limpien y desinfecten
adecuadamente diariamente.
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las labores diarias, despus de cada receso y
luego de estar en contacto con cualquier material contaminante.
III. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo de una fuente contaminada a
otra que no los contiene. Entre ellos est la separacin o proteccin inadecuada de los productos durante el
almacenamiento, malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes de limpieza y desinfeccin y
movimiento de personal entre reas de planta.
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su funcin es permitir la correcta
higienizacin de los empleados. La ubicacin y nmero correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado
maximizan la funcin para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones de lavado puede
fomentar la propagacin de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto negativo en el comportamiento
de los empleados con respecto a los hbitos de higiene
V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes
El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto
directo con los alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos, tales
como lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de limpieza y desinfeccin.
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de cualquier posible causa o va de
contaminacin cruzada, estar entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de contaminacin.
VI. Manejo de Sustancias Txicas
Se define como sustancia txica cualquier sustancia qumica presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un dao
en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo. Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas, lubricantes,
productos de limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros.
Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano, stas deben almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca y ventilada y con
buena iluminacin.
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes
Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos
que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin
del alimento. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de salud o se
comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.
VIII. Control y Eliminacin de Plagas.
Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo,
ya que los mismos portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser
perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos.
Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:
TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga .

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS
7.1. Seguridad del agua

7.1.1. Tanque cisterna
o Propsito:
Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y lavado de tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo.
Dejar actuar segn indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
.
o Control de los cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
7.2. Superficies de contacto.
7.2.1. Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable
o Propsito: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas, Destruir
bacterias patgenas M. Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexin del equipo
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
Aplicacin de vapor
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante
de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con
un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.2. Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas
desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Procedimiento:
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace
muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio
cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.3. Salado Tinas PVC
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes, residuos de protenas
o Procedimiento:
Drenar agua de las tinas.
Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace
muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio
cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Dejar actuar segn la recomendacin del producto.
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.4. Empacado Mesa de acero inoxidable.
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes, residuos de protenas
o Procedimiento:
Drenar agua de las tinas.
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante
de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con
un contenido de 62% de cloro.
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio.
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados del queso.
o Procedimiento:
Desconexin del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
Las superficies se deja en contacto con el jabn por un periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de jabn y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin de
equipos, no corrosivo en acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.6. Utensillos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de Utensillos.
o Alcance: Post operacional.
o Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos slidos
Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centgrados
Limpiar con agua caliente mas detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados
Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO detergente liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga
fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.
Razn de cambio
Evaluacin
7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
7.3.1. Pisos
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre Post operacional de pisos
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de
paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del
cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.
Razn de cambio
Evaluacin
7.3.2. Ventanas
o Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de vectores y animales
o Alcance: Pre operacional
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS CLEANER, limpiavidrios que
forma una pelcula protectora, principio activo alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin
superficial del agua evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA.
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo
proceso)
Evaluacin
7.3.3. Paredes
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para
limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.
Razn de cambio
Evaluacin
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.
7.4.1. Baos
o Propsito: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el uso de la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Procedimiento
Despejar el aerea y barres pisos
Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos, grifera, y sanitarios mediante el uso
del limpiador desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en superficies
inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH), autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
Razn de cambio
Evaluacin
7.4.2. Lavamanos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos slidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Procedimiento
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente concentrado,
excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel,
autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
7.5.1. Control de calidad de leche
o Propsito: Deteccin de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Laboratorista
o Procedimiento:
Para la identificacin de sustancias adulterantes al momento de recepcin de leche se harn las siguientes pruebas:
I. Termo estabilidad leche cruda:
a. Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es
afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
II. Determinacin del pH

El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos
electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener
resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
III. Determinacin de la Acidez

Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el mtodo de licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche
cruda en la planta.
La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenes iguales de leche y
una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena).
IV. Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de
azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido
microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos
el color azul se pierde lentamente.
V. Determinacin de la Densidad
El mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche es mediante el Lactodensmetro, que es
la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada,
leche UHT y leche esterilizada.
TABLA 3 : Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:
Anlisis de laboratorio Leche de clase Leche de clase Leche de clase Frecuencia

A B C
Tiempo de Reduccin Igual o superior a 3 horas Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora Una vez en la quincena
Azul de Metileno (TRAM)
Contenido de Clulas Negativo al CMT Trazas y grado Grado 2 y 3 Una vez en la quincena
Somticas o CMT 1 de CMT de CMT
Densidad Igual o mayor a 1,029 gr/ml Igual o mayor a 1,029 gr/ml Inferior a Una vez en la quincena
1,029 gr/ml
Anlisis de Crioscopia Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Una vez al mes
Fraude de aguado
Razn de cambio
Evaluacin
7.6. Manejo de Sustancias Txicas.
7.6.1. Detergentes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera:
I. PIEDRAX
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta

Clasificacin de Riesgo del Producto Salud: 3
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS
Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por unaNingn

vez) efecto adverso conocido
Inhalacin Ningn efecto adverso conocido
Contacto con el piel Ningn efecto adverso conocido
Contacto con los ojos Irritacin en contacto accidental con producto puro
Ingestin Puede provocar casos de gastritis
Efectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo)
No se conoce efectos de este tipo para el producto
Condiciones mdicas que se vern agravadas con Nolase
exposicin
han reportados
al producto
condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

Marca en Etiqueta No necesario
Clasificacin de Riesgo del Salud: 0
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

Efectos de una Sobre-exposicin Aguda Ningn efecto adverso conocido
(por una vez) Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de exposicin
Contacto con el piel Irritacin en contacto accidental con producto puro
Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis
Ingestin No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposicin crnica No se han reportados condiciones mdicas afectadas por
(largo plazo) exposicin del producto
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la exposicin al
producto
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
III. ESPUMA CLORADA MAT 110

. DETERGENTE NEUTRO
Reactividad: 0

producto
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
Los cambios sern realizados teniendo en
cuenta los siguientes aspectos:
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el
material o desinfectante a utilizar en el nuevo
proceso)
Evaluacin
1.1.1. Desinfectantes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de

detergente de la siguiente manera:
I. CLOROSPAR 62
Reactividad: 3

Inhalacin Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados
Contacto con el piel de exposicin
Efectos de una Sobre-exposicin crnica No se conoce efectos de este tipo para el producto
(largo plazo) No se han reportados condiciones mdicas afectadas por
Condiciones mdicas que se exposicin del producto
producto
I. GLASSCLEANER
Reactividad: 3

Inhalacin Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados
Contacto con el piel de exposicin
Efectos de una Sobre-exposicin crnica No se conoce efectos de este tipo para el producto
(largo plazo) No se han reportados condiciones mdicas afectadas por
Condiciones mdicas que se exposicin del producto
producto

Reactividad: 0

Ingestin No se conocen efectos de este tipo para el producto
producto
No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
I. STERIGENT
Reactividad: 0

Ingestin No se conocen efectos de este tipo para el producto
producto
Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
I. CIRCUITOX
Reactividad: 1

producto
7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.
o Propsito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prcticas de manufactura en todo el

personal para garantizar inocuidad alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:
Bienestar del Empleado
Los empleados que manipulan comida no debern trabajar con comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de
cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condicin que
cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.
Lavado de Manos
Todos los empleados debern lavarse las manos antes de empezar a trabajar, despus de manipular comida cruda
y antes de manipular comida lista para comer, despus de usar el bao, despus de manipular utensilios sucios,
despus de toser o estornudar, y despus de comer.
Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo

Los empleados que preparan la comida estn obligados a llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros
para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y
camarero/a del bar no estn obligados a llevar restricciones para el pelo si no estn activamente involucrados en
la preparacin de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada

Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artculos personales debern ser guardados un rea designada, lejos del rea
de la preparacin de la comida.
Artculos de Joyera
Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los
collares, pulseras, aretes y otros artculos de joyera no estn
permitidos durante la preparacin de la comida.
Comida y Bebida Los empleados debern comer, beber, o usar

cualquier tipo de tabaco solamente en las reas designadas donde
la contaminacin de la comida o de equipos y utensilios limpios
no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente
cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de
manera que se puede prevenir la contaminacin a las manos,
comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.
Control de los cambios:
Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos

procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar
cualquier tipo de contaminacin, caso contrario no debe ingresar
a la planta por ninguna circunstancia.
1. CONCLUSIONES:
Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES) para la industria de productos lcteos el Alisal,
concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseo
adecuado para la fabricacin de los productos, existen demasiadas fuentes de
contaminacin por lo que no se garantiza la inocuidad del producto y por
ende el tiempo de vida til.
Se observo el flujo del proceso para la elaboracin de queso fresco donde se

establecieron las siguientes reas segn riesgo de contaminacin:
o rea Negra: Recepcin de materia prima, pasteurizacin, cuajado
o rea gris: Moldeo, prensado, salado
o rea Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)
Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando

varios recovecos. Los equipos, las mesas y el cuarto frio son de acero
inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de material PVC, El
techo es de material de Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado,
con orificios y recovecos.
La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional

usando bsicamente: dos productos qumicos: jabn y axin, desinfectante:
OZZ a base de amonio cuaternario y aplicacin de vapor, este mtodo es
manual por parte del operario que tambin realiza el producto.
Se analizaron las fichas tcnicas MSDS de cada uno de los detergentes y

desinfectantes propuestos en el manual para prevencin de intoxicaciones al
operario y al consumidor por medio del producto.
Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes

para no reducir su efectividad y evitar desperdicios.
Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas

segn el tipo de residuo hallado y el equipo de uso segn el contacto directo o
no con el producto.
1. Bibliografa:
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes
1999, pg. 361
Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011,
(en lnea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado
en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el

08/06/2011, (en lnea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-
calidad-en-leche.html
Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en lnea)

disponible en: http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11
Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011, (en lnea)
disponible en:
http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePerson
alHygieneSP.pdf

Poes

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P ROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN POES

3. MARCO TEORICO ....................................................................................................................................... 6

La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja

Dentro de la visin de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de

Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de

Restablecer las condiciones sanitarias.

Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin directa de los productos.

o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros.

o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir la contaminacin a niveles

o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene

CIDOS cido sulfmico 1 1 3 1 1 3 1 0

TABLA 5 : Agentes Limpiadores y desinfectantes.

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

I. Control de la inocuidad del Agua

TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga .

7.1. Seguridad del agua

II. Determinacin del pH

III. Determinacin de la Acidez

IV. Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

Anlisis de laboratorio Leche de clase Leche de clase Leche de clase Frecuencia

SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por unaNingn

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

III. ESPUMA CLORADA MAT 110

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

o Propsito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prcticas de manufactura en todo el

Restricciones para el Pelo

Ropa de Trabajo Apropiada

Comida y Bebida Los empleados debern comer, beber, o usar

Control de los cambios:

Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos

Se observo el flujo del proceso para la elaboracin de queso fresco donde se

Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando

La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional

Se analizaron las fichas tcnicas MSDS de cada uno de los detergentes y

Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes

Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas

Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el

Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en lnea)

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