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A variedade e extenso das doenas de origem alimentar tal que nenhum

pas capaz de proporcionar dados exatos sobre a sua incidncia ou


prevalncia.

Portugal no possui um sistema nacional de vigilncia e controlo de doenas


de origem alimentar, pelo que o nmero de ocorrncias registado muito
REGISTOS DE limitado, evidenciando as lacunas do sistema de notificao no pas.
OCORRNCIAS EM
PORTUGAL
As tabelas 1.1 e 1.2. apresentam dados estatsticos relativos a ocorrncias de
doenas de origem alimentar registadas em portugal de 1993 a 1998.

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL

Tabela 1.1 Notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal perodo 1993-1998

Doena / Agente Nmero de Casos


Infeccioso 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Salmonella 576 522 625 547 462 643
Taxa de Incidncia 5.6 5.1 6.1 5.3 4.5 6.2
Brucelose 1202 1243 915 860 866 817
Taxa de Incidncia 11.7 12.1 8.9 8.3 8.4 7.9
Escherichia coli 5 28 39 53 44 35
Taxa de Incidncia 0.0 0.3 0.4 0.5 0.4 0.3
Shigella 15 19 135 3 12 10
Taxa de Incidncia 0.1 0.2 1.3 0.0 0.1 0.1

Fonte: (Direco Geral de Sade)

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL

Tabela 1.2 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal perodo 1987-19981

Casos Pessoas
Ano N de Surtos N de Casos
Isolados Hospitalizadas
1987 25 215 2 72
1988 39 994 4 73
1989 34 1044 1 145
1990 30 187 1 25
1991 35 694 6 93
1992 29 798 3 129
1993 43 1068 7 270
1994 49 1051 10 207
1995 45 885 16 167
1996 60 786 9 95
1997 60 1615 12 134
1998 47 1411 24 602

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa e Porto)

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL
NOTIFICAES POR AGENTES BIOLGICOS -

As tabelas 1.3 e 1.4 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por


agentes biolgicos, notificados em Portugal, entre 1993 e1998. constata-se
que, em aproximadamente metade dos casos notificados, no foi possvel
identificar o agente causador da doena.

Para os casos em que foi possvel efetuar esta identificao, verificou-se que a
salmonella enteritidis, o staphylococcus aureus e clostridium botulinum tipo b
so responsveis por mais de 80% das ocorrncias.

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL
NOTIFICAES POR AGENTES BIOLGICOS -
Tabela 1.3 Surtos de doenas de origem alimentar notificados em Portugal, por agentes
biolgicos na regio de Lisboa Perodo 1997-1998

Ano Total
Agente Causador
1997 1998 No. %

Salmonella enteritidis 8 1 9 15.0


Staphylococcus aureus 4 7 11 18.3
B. cereus 1 - 1 1.7
Y. enterocolitica 1 - 1 1.7
Microrganismos aerbicos 1 - 1 1.7
E. coli enterotoxinogenico e
enterohemorrgico - 1 1 1.7
S. enteritidis + S. aureus - 1 1 1.7
S. enteritidis + S. aureus + B. cereus - 1 1 1.7
S. aureus + B. cereus - 1 1 1.7
Desconhecido 24 9 33 55.0
Total 39 21 60 100.0

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL
NOTIFICAES POR AGENTES BIOLGICOS -
Tabela 1.4 Surtos de doenas de origem alimentar notificados em Portugal, por agentes biolgicos na regio do Porto
Perodo 1993-1998
Ano
Age nte Caus ador
1993 1994 1995 1996 1997 1998 Total
1993-1998
N %
Clostridium b otulinum tipo B 4 4 7 7 - 15 37 18.3
Clostridium b otulinum tipo E - - - 2 - - 2 1.0
Clostridium b otulinum tipo (B+E) - 1 - - - - 1 0.5
Clostridium b otulinum no tipif icado - - - - - 2 2 1.0
6(a)+ 4(a)+
Salmonella 5(a) 3(a) 6(a) 4(a) 31 15.3
2(d) 1(b)

S. aureus 3 3 4 4 4 2 20 9.9
B. cereus 1 - 1 - 2 3 7 3.5
Clostridium perfrigens - - - - - 1 1 0.5
Salmonella + S. aureus 1(a) - 3(a) 1(c) - 2(a) 7 3.5
Salmonella + B. cereus - - - 1(a) - 1(a) 2 1.0
Salmonella + Y. enterocoltica - - - - 1(a) - 1 0.5
S. aureus + B. cereus 1 1 0.5
C. perfrigens + L. monocytogenes - - - - 1 - 1 0.5
Desconhecido 7 11 14 18 19 20 89 44.1
Total 24 24 32 39 33 50 202 100
a) Salmonella enteriditis c) Salmonella heidelb erg
b) Salmonella b areily d) Salmonella spp .

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL
NOTIFICAES POR AGENTES BIOLGICOS -

As tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por alimento
contaminado, notificados em portugal entre 1993 e 1998.

Constata-se que bolos e produtos de pastelaria so responsveis por cerca de 25% das ocorrncias
registadas.

Snacks, refeies mistas e produtos crneos so os outros grupos de alimentos com maior
preponderncia de ocorrncias.

Ovos e pescado estiveram, cada qual, na origem de apenas 6,4% dos casos registados.

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL NOTIFICAES POR
TIPO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS -

Tabela 1.5 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados,


na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

Ano Total
Alimentos 1997 1998 1997-1998
No. % No. % No. %

Bolos / Pastelaria 9 23.1 5 23.8 14 23.3


Snacks 3 7.7 3 14.3 6 10.0
Refeies mistas 4 10.3 3 14.3 7 11.7
Queijo - 1 4.7 1 1.7
Desconhecido 23 58.9 9 42.9 32 53.3
Total 39 100 21 100 60 100

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL NOTIFICAES POR
TIPO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS -

Tabela 1.6 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados,


na regio do Porto Perodo 1993 1998.

Ano Total
Alim entos 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1993 - 1998
Nm ero de surtos No. %

Ovos / Maionese - 1 1 1 4 - 7 6.4


Bolos / Pastelaria / Pr-misturas 5 3 7 6 3 5 29 26.4
Carne / Aves 2 2 - 3 3 2 12 10.9
Queijo 1 - - 1 1 - 3 2.7
Refeies mistas 1 - 2 1 2 4 10 9.1
Snacks 3 3 1 - - 5 12 10.9
Pescado / Marisco 2 1 1 1 - 2 7 6.4
Salsichas - - - - 2 1 3 2.7
Presunto - - - - 1 - 1 0.9
Presunto curado cru 2 2 3 7 - 8 22 20.0
Outros alimentos 1 - 1 - 2 - 4 3.6
Total 17 12 16 20 18 27 110 100

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)


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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL NOTIFICAES POR
TIPO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS -

As tabelas 1.7 e 1.8 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por


local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, notificados em
Portugal entre 1993 e 1998.

possvel constatar que no existe uma predominncia significativa de qualquer


local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, sendo que cantinas,
restaurantes, domiclio, pastelarias, escolas/infantrios e catering so
responsveis, cada qual, por mais de 10% das ocorrncias registadas.

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL NOTIFICAES POR
TIPO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS -

Tabela 1.7 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos
ou adquiridos, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

Ano
Local 1997 1998 Total
No. % No. % No. %

Cantinas 13 41.9 5 26.3 18 36.0


Restaurantes 1 3.2 10 52.6 11 22.0
Domiclios 6 19.4 1 5.3 7 14.0
Pastelarias 4 12.9 - 4 8.0
Campos de frias - 1 5.3 1 2.0
Outros locais 7 22.6 2 10.5 9 18.0
Total 31 100 19 100 50 100

Fonte: (Instituto Nacional de sade Lisboa)

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REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL NOTIFICAES POR
TIPO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS -

Tabela 1.8 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos
foram consumidos ou adquiridos, na regio do Porto Perodo 1993 1998

Ano
Local 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Total
Nmero de Surtos No. %

Domiclios 5 9 5 13 7 5 44 28.8
Restaurantes 1 3 - - 4 4 12 7.8
Cantinas 2 - 3 9 5 6 25 16.3
Escolas / Infantrios 2 1 5 3 8 4 23 15.0
Fast-food - - - - 1 - 1 0.7
Catering 6 2 6 6 1 2 23 15.0
Pastelarias 4 3 2 4 2 6 21 13.7
Desconhecido - - 2 - 1 1 4 2.6
Total 20 18 23 35 29 28 153 100

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

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CARACTERIZAO DAS DOENAS CAUSADAS POR
MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

O conhecimento das caractersticas das doenas, nomeadamente no que se


refere aos sintomas e ao perodo de incubao, importante pois permite
efetuar uma identificao preliminar do agente causador da doena;

No que diz respeito s infeces, so muito importantes as doses infectantes


ingeridas, as quais dependem, no s dos factores de virulncia do
microrganismo, mas tambm da susceptibilidade do hospedeiro, alm das
caractersticas do prprio alimento.

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DOSE INFETANTE

Consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar a doena;

Pode variar de indivduo para indivduo, devendo-se ter em considerao a existncia de


grupos especiais de risco, que podem adoecer quando expostas a um nmero menor de
microrganismos patognicos do que o necessrio para causar doena num adulto
saudvel.

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VARIVEIS DO MICRORGANISMO OU PARASITA

Entre as variveis do microrganismo (ou do parasita) incluem-se:

A variabilidade de expresso dos diversos mecanismos patognicos;

O potencial do microrganismo para causar doena;

A sensibilidade do microrganismo s caractersticas do produto alimentar e s condies


ambientais envolventes (e.g. ph, actividade da gua, concentrao de sal, temperatura);

A natureza das interaces com outros organismos.

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VARIVEIS DO HOSPEDEIRO

Entre as variveis do hospedeiro que so possveis identificar incluem-se:


a idade;
a condio fsica e estado geral de sade (e.g. gravidez);
o nvel de doenas com impacto no sistema digestivo (e.g. alcoolismo, cirrose);
o nvel de funcionamento do sistema digestivo;
a variao da acidez gstrica (uso de anti-cidos, variao natural);
o estado nutricional;
a natureza da actividade profissional;
a natureza da medicao a que se encontra sujeito;
a quantidade de alimentos consumidos;
a existncia de distrbios genticos.
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CARACTERIZAO DAS DOENAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS EM
ALIMENTOS BACTRIAS -

A TABELA 1.9 APRESENTA DE FORMA SISTEMATIZADA AS PRINCIPAIS


CARACTERSTICAS DAS DOENAS ASSOCIADAS S PRINCIPAIS BACTRIAS
PATOGNICAS QUE PODEM ESTAR PRESENTES NOS ALIMENTOS.

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Tabela 1.9 Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias patognicas em alimentos.

Perodo de Doena causada Durao dos Alimentos associados


Bactrias Sintomas
incubao sintomas
Carne crua, frango e peru,
Bacteremia (presena leite e derivados, pescado,
de bactrias na corrente Febre, nuseas, vmitos, camaro, molhos e
Salmonella typhi
6 a 48h sangunea), febre tifide dores abdominais, diarreia, 1 a 2 dias temperos, sobremesas
Salmonella paratyphi
Bacteremia, febre dor de cabea. recheadas com cremes,
entrica manteiga de amendoim,
gelatina, chocolate.
Clica intensa, dores
abdominais, diarreia
Colite hemorrgica
(inicialmente aquosa,
Escherichia coli (desenvolvimento Carne bovina, crua ou mal
3 a 9 dias tornando-se 8 dias
enterohemorrgica posterior de sndrome passada, queijo e leite cru.
sanguinolenta). Menos
hemoltico-urmico)
frequentemente, vmito e
febre baixa.
Dores abdominais, diarreia,
Escherichia coli
12 a 72h Disenteria vmitos, febre, calafrios e 2 a 9 dias Queijo
enteroinvasiva
mal estar generalizado.
Diarreia aquosa,
Escherichia coli
12 a 36h Diarreia infantil desidratao e Leite, carne e frangos crus.
enteropatognica
desequilbrio electroltico.
Escherichia coli
12 a 36 h Gastroenterite Diarreia Saladas e vegetais crus.
enterotoxignica

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Bactrias11 Perodo de Durao dos
Doena Causada Sintomas Alimentos Associados
Incubao sintomas

Diarreia profusa, dores


abdominais, nuseas, vmitos, Pescado cru ou mariscos
Vibrio parahaemolyticus 2h a 4 dias Gastroenterite 2 dias e meio
dor de cabea, febre e contaminados..
calafrios.

Septicemia, meningite,
meningo-encefalite, encefalite,
infeco intra-uterina ou Leite, queijos (principalmente
cervical em gestantes. Os pasta mole), gelados,
Listeria monocytogenes 3 a 70 dias Listeriose primeiros sintomas so 2 dias e meio vegetais, frango cru e cozido,
semelhantes aos de uma gripe carnes cruas, enchidos,
incluindo febre persistente. Em pescado cru e fumado.
alguns casos, nuseas,
vmitos e diarreia.

Em alimentos enlatados e
Fadiga extrema, fraqueza, embalados em vcuo, etc.
tonturas, viso dupla, Milho enlatado, pimenta, feijo
dificuldade progressiva em verde, sopas, beterraba,
Clostridium botulinum 18 a 36 h Botulismo falar e engolir, boca seca, espargos, cogumelos,
perda de conscincia, azeitonas, atum, frango,
paragem respiratria e fgado de galinha, carnes
cardaca. frias, presunto, lagosta,
pescado salgado e fumado.

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Perodo de Durao dos
Bactrias Doena Causada Sintomas Alimentos Associados
Incubao Sintomas

Alimentos com amido


(e.g. arroz, batatas,
Nuseas e vmitos. legumes, feijo, legumes
15 min. a 5 h Forma emtica
Bacillus cereus Diarreia profusa, dores 24 a 48 h cozidos, pur de batata),
10 a 22 h Forma diarreica
abdominais e nuseas. arroz e massas.
Carne, vegetais, pescado
e sopas.

Nuseas, dores
Clostridium Intoxicao
8 a 24 h abdominais, diarreia e 24 h Produtos crnicos
perfringens alimentar
vmito em alguns casos.

Nuseas, vmitos, dores


abdominais, prostrao e,
em alguns casos, diarreia. Carnes e derivados, aves,
Staphylococcus Intoxicao Dores de cabea, ovos, atum, saladas,
2a4h
aureus estafiloccica cibras, alteraes bolos com recheio, natas,
temporrias da presso leite e derivados.
arterial e da pulsao
(casos mais graves).

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CARACTERIZAO DAS DOENAS CAUSADAS
POR MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS
PARASITAS -

a tabela 1.10 enumera os parasitas que mais frequentemente contaminam


o homem, caracteriza os principais sintomas associados s doenas
causadas por estes e identifica os principais portadores e os alimentos em
que estes so normalmente encontrados.

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Tabela1.10 Identificao e caracterizao de parasitas que mais frequentemente contaminam o Homem,
sintomas, portadores e alimentos associados.

Doena
Parasitas Portadores Sintomas Alimentos associados
Causada

Sintomas gastro-intestinais, febre,


Trichinella spiralis Sunos Triquinose Carne de sunos.
dores musculares, fraqueza geral.

Fadiga, cefaleia, dores musculares


e de articulaes.
Menos frequentemente causam
Carne de sunos ou ovinos ou de outros
Toxoplasma gondii Gatos Toxoplasmose febre e afectam a viso.
animais infectados, crua ou mal passada
Na transmisso transplacentria
pode conduzir a aborto ou m
formao do feto.
Diarreia aquosa. Qualquer alimento tocado por um
Bovinos, caprinos
Cryptosporidium parvum Criptosporidiose Tosse persistente, febre baixa manipulador contaminado, vegetais em
e ovinos
persistente, dor intestinal. saladas.
Ces, gatos,
Giardia lamblia Giardose Diarreia. gua.
castores, ursos
Complicaes em diversas partes
Ascaris lumbricoides Ascaridiose Atravs das mos, objectos, alimentos.
do corpo. Febre.
Distenso abdominal, flatulncia,
Diphyllobothrium spp. Ursos e homens clica abdominal intermitente e Pescado cru ou mal cozido.
diarreia.

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Parasitas Portadores Doena Causada Sintomas Alimentos Associados

Ausncia de sintomas; leve


desconforto gastrointestinal;
Amebiose disenteria (com sangue e Contaminao fecal de gua e
Homem e outros
Entamoeba histolytica (disenteria muco). alimentos, contacto directo com mos e
primatas.
amebiana) Dor, ulceraes e abcessos e, objectos sujos e por contacto sexual.
raramente, obstruo
intestinal.

Sintomas abdominais leves,


Taenia saginata Bovinos, homem. Teniase Carne crua ou mal passada.
apendicite ou colangite.

Passagem (passiva) de
progltides. Cisticercose.
Homem, macacos,
Taenia solium Cisticercose cerebral exibe as Carne crua ou mal passada.
sunos, hamster.
formas convulsiva, hipertensa
ou pseudotumoral e psquica.

Dor abdominal, hepatomegalia,


febre, vmito, diarreia, uticria
Vegetao e eosinofilia (fase aguda). Plantas de gua doce, principalmente o
Fasciola heptica Fasciolase
aqutica e outra. Sintomas mais discretos, agrio.
obstruo biliar intermitente e
inflamao (fase crnica).

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CARACTERIZAO DAS DOENAS CAUSADAS POR
MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS VRUS -

Por ltimo, a tabela 1.11 enumera os vrus que mais frequentemente


contaminam o homem, caracteriza os principais sintomas associados, as

doenas causadas por estes, identifica os principais portadores e os

alimentos em que estes so normalmente encontrados.

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Tabela 1.11 Principais caractersticas dos vrus associados gastroenterite aguda em humanos.

Perodo de
Vrus Epidemiologia Transmisso Alimentos associados
Incubao

1 a 3 dias Causa de epidemias de doena diarreica em Saladas, frutas e entradas.


Rotavrus Fecal-oral
lactentes, crianas e adultos.
Importante causa de surtos de doena com
vmitos e diarreia em crianas maiores e
adultos, em famlias, comunidades e
Vrus (tipo) instituies, normalmente associados Mariscos e ingredientes de
16 a 48 horas Fecal-oral
Norwalk ingesto de alimentos. Actualmente, nos saladas.
Estados Unidos, acredita-se que estes
microrganismos sejam os responsveis pelo
maior nmero de infeces intestinais.
comum a observao de surtos de hepatite Pescado, marisco, vegetais,
A em aglomerados populacionais (e.g. saladas, guas, carnes
Vrus da estabelecimentos militares, prisionais, fatiadas frias, frutos e
10 a 50 dias Fecal-oral
Hepatite A creches). A doena clnica manifesta-se, mais sumos de fruta, leite e
frequentemente, em crianas e adultos derivados e sandes.
jovens.

26
OBRIGADO!