ANALISIS MICROBIOLOGICO DE

ALIMENTOS
 POR QUE SE ANALIZAN LOS M.O. PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS ??
Conocemos que existen varias clases de
microorganismos (alterantes, propios del
alimentos y contaminantes)
Entonces la cantidad y clase de microorganismos
presentes en un alimento es indudablemente un
parmetro de CALIDAD del mismo.
Por este motivo se han establecido niveles de
contaminacin microbiana para mediante SU
anlisis saber si el alimento es apto o no para su
consumo.
Que m.o. se analizan en un alimento ?
Recuento total (cantidad de organismos viables
que tiene un alimento) como un dato general del
nivel de contaminacin microbiana
Pero tambin se requiere conocer el tipo de flora
que tiene determinado alimento para conocer las
posibles alteraciones del mismo:
Mohos en cereales
Bacterias psicrtrofas en un alimento refrigerado
Levaduras en un jugo de frutas
Bacterias anaerobias en un alimento empacado al
vacio
Que m.o. se analizan en un alimento?
Si los alimentos son causantes de ETAS es muy importante
analizar la presencia de m.o. PATOGENOS

Pero su investigacin generalmente es laboriosa y requiere

mucho tiempo (escasa cantidad) , por lo que generalmente
se usan m.o. asociados llamados INDICADORES que para
serlo deben cumplir las siguientes caractersticas :

- debe estar presente siempre que pueda estarlo el

patgeno
- sus cantidades deben ser elevadas para facilitar su
deteccin
- su supervivencia debe ser similar a la del patgeno
 INDICADORES
Escherichia coli generalmente se usa como
INDICADOR ya que su presencia indica algn
antecedente de origen fecal.
Es til como indicador especialmente en el agua
pero en otros que proporcionan medios mas ricos
(Ej : correlacin con Salmonella en carne)
Mas se utilizan como indicadores de calidad
higinica :
COLIFORMES FECALES
 Indicadores
Las bacterias coliformes habitan el tracto intestinal de mamferos y aves,
y se caracterizan por su capacidad de fermentar lactosa a 35C. Los
gneros que componen este grupo son Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter, Serratia, Citrobacter y Edwardsiella. Todas pueden existir
como saprofitas independientemente, o como microorganismos
intestinales, excepto el gnero Escherichia cuyo origen es slo fecal.
Esto ha llevado a distinguir entre coliformes totales (grupo que incluye a
todos los coliformes de cualquier origen) y coliformes fecales (trmino
que designa a los coliformes de origen exclusivamente intestinal) con
capacidad de fermentar lactosa tambin a 44,5C. La existencia de una
contaminacin microbiolgica de origen fecal se restringe a la presencia
de coliformes fecales, mientras que la presencia de coliformes totales
que desarrollan a 35C, slo indica existencia de contaminacin, sin
asegurar su origen.
Los enterococos fecales cuyo desarrollo ocurre a 35C se usan como
indicadores complementarios de contaminacin fecal.
 METODOS DE DETECCION
Existen varios mtodos de deteccin, pero su
eleccin depende de varios factores :
Clase de alimento
- Rapidez con que se requiere el resultado
- Tipo de m.o. investigado
- Equipos y reactivos con los que se cuenta
- Aplicabilidad del mtodo
 METODOS DE DETECCION
1. EXAMEN DIRECTO : Se basa en ver las bacterias
en el microscopio, tomando una muestra directa
(para verlas se requiere por lo menos 10^ 6
bacterias/ml) las levaduras y mohos se ven mas
fcilmente con aumento de 45 X .
Una alternativa especialmente utilizada en
leches es concentrar la muestra mediante
filtracin a travs de un filtro de policarbonato,
teirse con naranja de acridina y utilizar un
microscopio de epifluorescencia.
 2. MEDIOS DE CULTIVO
Pueden ser lquidos o slidos. Los slidos estn constituidos por
AGAR que es un polisacrido obtenido de algas rojas, cuya
propiedad principal es que forma geles a concentracin baja (1,5-
2%), para fundirlo requiere T elevadas (bao mara en ebullicin)
pero para solidificar puede hacerlo aprox. a 40 C haciendo posible
mezclarlo con muestras que contienen m.o. y tambin es estable
frente a la hidrlisis microbiana.
Existen :
Medios de cultivo generales (agar nutritivo, agar para recuento en
placa para bacterias y agar dextrosa patata para hongos)
Medios selectivos : Contienen inhibidores que permiten el crecimiento
de un solo tipo de m.o. (ej : medio con cristal violeta inhibe el
crecimiento de bacterias G+ , y permite crecimiento de G-).
 MEDIOS DE CULTIVO : identificacin
Para reconocer los m.o. presentes en un alimento se sigue los siguientes pasos :
1. Siembra : Depositar en el medio de cultivo una muestra (generalmente dilucin
1-10) del alimento mediante inoculacin o estriado
2. Observacin : luego del crecimiento microbiano (varia segn el medio,
humedad y temperatura) , se obtienen colonias, las mismas que pueden
observarse al microscopio mediante tcnicas : examen en fresco , coloracin y
tincin
E.Coli : G- S.aureus : G+

3. Pruebas bioqumicas : Permiten identificar la especie y subespecie de

microorganismo mediante las reacciones que producen en ciertos sustratos
debido a sus caractersticas bioqumicas propias.
BBL : Reacciones bioqumicas
http://virus.usal.es/Web/demo_mr/Enterotube/EnterotubeII.htm#A
 METODOS DE DETECCION
2. Tcnicas de Cultivo.
Las bacterias tienen un tamao muy reducido,
por lo que para conocerlas es necesario
trabajar con poblaciones (millones de m.o.), lo
que se obtiene hacindolas crecer en medios
especiales, a condiciones externas e internas
especificas (CULTIVO BACTERIANO)
Ejemplo : anlisis de aguas
http://www.laanunciataikerketa.com/microorg_metodo.pdf
 Mtodos de recuento
Recuento en placa : Diluir la muestra en agua de
peptona y sembrar por duplicado en el medio de
cultivo seleccionado . Para contar el numero de
bacterias, la placa debe tener entre 30 y 300
colonias y se calcula su valor total en la muestra
inicial
Numero mas probable (NMP) implica sembrar
tres diluciones (1g, 0,1 g y 0,01 g) en tres tubos
con el medio liquido , segn den positivo se
estima el numero mas probable de bacterias
mediante una tabla
Recuento en placa
 3. OTROS METODOS
Prueba de reduccin de colorantes : Son
pruebas sencillas y rpidas que mediante el
cambio de color de un colorante permiten
conocer si existe alta actividad microbiana,
especialmente se usa en la industria lctea .
Los colorantes mas utilizados son azul de
metileno (azul a incoloro), Resarzurina (azul a
rosa y luego a incoloro )
 3. OTROS METODOS
PRUEBA DEL AZUL DE METILENO
Contaminacin: Con la prueba de la reductasa se estima la
cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que
hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin
alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se
calienta suavemente el lquido midiendo con un
cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin.
Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.

Muestra ensayada Tiempo de decoloracin Microorganismos en

un mililitro de leche
Leche pasteurizada ms de 5 horas menos de 200 000
Leche recin ordenada 2 horas 4 millones
Leche muy contaminada 20 minutos ms de 20 millones
 3. OTROS METODOS
Determinacin de ATP : BIOLUMINISCENCIA
El ATP se encuentra en las clulas vivas, por tanto en
los alimentos se encontrara en cantidad directa en
relacin a los m.o. vivos presentes (contienen
enzima luciferasa que transforman la Luciferina en
luz en presencia de ATP)

La cantidad de luz medida se relaciona con la cantidad

de m.o. presentes. http://virus.usal.es/Web/demo_mr/lumi_UniLi
te/lumi_UniLite.html
 3. OTROS METODOS
Mtodos inmunolgicos : Permiten identificar
antgenos especficos de la superficie de los
m.o. o toxinas como la botulnica o
estafiloccica, asi como las mico toxinas
Metodologa del DNA / RNA que mediante el
anlisis de la secuencia de bases en el genoma
identifica a la especie de m.o.
 BIBLIOGRAFIA

- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial Acribia

S.A. Zaragoza (Espana) 1997
BIOLUMINISCENCIA
http://virus.usal.es/Web/demo_mr/lumi_UniLite/lumi_UniLite.html
BBL : Rxnes bioquimicas
http://virus.usal.es/Web/demo_mr/Enterotube/EnterotubeII.htm#A
- www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r29473.DOC
- MTODOS DE ESTUDIO Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS
Dra. M. E. Arias Fernndez, Dpto. Microbiologa y Parasitologa
- Microbiologa de agua. Conceptos bsicos Mara C. Apella1,2 y Paula Z. Araujo2,3 1Centro de
Referencia para Lactobacilos y Universidad Nacional de Tucumn. Chacabuco 145, San Miguel de
Tucumn, Tucumn CP 4000 Argentina; 2Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tcnicas; 3Unidad de Actividad Qumica, Centro Atmico Constituyentes, Comisin Nacional de
Energa Atmica. Avenida General Paz 1499. 1650 San Martn, Provincia de Buenos Aires,
Argentina.