La yuca

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie de

races amilceas que se cultiva en los trpicos y
subtrpicos
A pesar de que es uno de los cultivos alimenticios ms
importantes de los pases tropicales, fuera de ellos es
muy poco conocida.
Es originaria de Amrica tropical.
Antes de 1600, los exploradores portugueses la llevaron
a frica y Asia.
Se siembra hoy en 92 pases donde alimenta a ms de
500 millones de personas.
 Generalidades
La yuca se caracteriza por su gran diversidad de
usos.

Tanto sus races como sus hojas pueden ser

consumidas por humanos y animales de
maneras muy variadas, aunque el principal valor
econmico depende de sus races las cuales,
por ser el rgano de almacenamiento de
energa, tiene diversos usos en la alimentacin
humana, animal y en la extraccin de almidones
que es la forma ms utilizada por la industria.
 Generalidades
El uso de la yuca depende principalmente de la
concentracin de glucsidos cianognicos. Las
variedades llamadas "dulces" tienen bajos niveles de
estos glucsidos y pueden ser consumidas de manera
segura luego de los procesos normales de coccin.

Otras variedades llamadas "amargas" tienen niveles tan

elevados de dichas sustancias que necesitan mayor
procesamiento para su consumo. Estas variedades son
generalmente utilizadas para procesos industriales.
(Ceballos 2004).
 Generalidades
La yuca, comparada con otras fuentes de energa como
el maz, tienen relativamente un menor contenido de
protenas (2% a 3% contra 8% a 10% del maz).

Esta diferencia es lo que justifica que la harina de yuca,

cuando es utilizada para la formulacin de alimentos
tenga un costo de aproximadamente el 70% del costo
del maz; adems, la protena residual de estos
almidones puede dar un sabor harinoso y una tendencia
a producir espuma.(Ceballos 2004).
 Extraccin de almidn de yuca
Despus de la celulosa, el almidn es el carbohidrato de mayor abundancia
en la naturaleza.
Es una de las principales reservas de energa de las plantas y se encuentra
en fuentes tan diversas como los cereales (maz, trigo, cebada, arroz), la
papa, la yuca (Foto 4) y muchos otros cultivos.
Es el carbohidrato ms importante en la actividad humana por su funcin
alimenticia y por sus mltiples aplicaciones en la industria y el comercio.
A diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos
industriales muy tecnificados, los almidones de races y tubrculos (papa,
batata, achira y yuca) son ms fciles de obtener en el medio rural: su
obtencin slo requiere de molienda, tamizado, separacin con agua,
sedimentacin y secado.
El proceso general de extraccin de almidn de yuca se ilustra en el
diagrama de la Figura 5.
Las operaciones de lavado, rallado y tamizado se han mecanizado, aunque
en algunas regiones todava se hacen a mano.
 Operaciones para la obtencin de
almidn de yuca
Lavado de las Races
El propsito de esta operacin es eliminar la tierra y
las impurezas adheridas a la cascarilla de las races
de yuca, junto con esa misma cascarilla (corteza
externa o periderma).
 Mtodos de lavado
Lavado/pelado manual.

Se ejecuta con las manos, aunque en algunas zonas se

hace tambin con los pies (Figura 7).

La cascarilla se desprende por la friccin de unas races

con otras durante el lavado.

Las races se pelan manualmente (con cuchillos), es

decir, se despojan de la corteza interior (parnquima
cortical) estando ya lavadas y sin la cascarilla.
 Mtodos de lavado
Lavado/pelado mecnico.
Se hace en un tambor cilndrico, donde las races de
yuca reciben chorros de agua mientras se friccionan
unas con otras y contra la lmina del tambor.

La lmina tiene agujeros rectangulares que permiten la

salida de desechos del interior del tambor.

El flujo de agua ayuda a desprender las impurezas y la

cascarilla de las races.
 Prdidas en el lavado/pelado
Dependen de tres factores:
Variedad de yuca,
Estado en que se encuentren las races
Caractersticas de la mquina lavadora.
Las prdidas de materia prima y de almidn de la lavadora se
deben, principalmente:
Duracin del lavado
Diseo de los agujeros del cilindro
Prdidas por lavado estn entre el 2% y el 3% del peso de las
races frescas.
Las lavadoras de eje central para carga y descarga frontal tienen
tambin prdidas de agua, porque una parte del agua suministrada
resbala por el exterior de cilindro.
 Rallado de las Races
Es la accin de liberar el almidn de la raz
empleando un mtodo cualquiera.
Se liberan los grnulos de almidn contenidos
en las clulas de la raz.

La eficiencia de esta operacin determina, en

gran parte, el rendimiento total de almidn en el
proceso de extraccin.
 Colado o Tamizado
Esta operacin puede hacerse manualmente,
con coladoras mecnicas continuas o con
coladoras mecnicas por tandas.
 Caractersticas del colado
El colado o tamizado es la operacin ms lenta del proceso de
extraccin del almidn; es, por tanto, la principal limitante del
proceso.

El subproducto de esta operacin de colado es el afrecho.

Una vez secado al sol, el afrecho se usa como complemento de
concentrados para animales o se ofrece directamente en la
alimentacin animal (Buitrago, 1990).

El anlisis qumico indica que el afrecho seco tiene un contenido de

materia seca de 80% a 85%; de sta corresponden a almidn un
60%-70% y a fibra un 12%-14%.
 Segundo colado
En muchas rallanderas se hace pasar la
lechada de yuca por pequeos tamices
despus del colado.
Los movimientos de vaivn de estos
tamices retienen las fibras finas que
pudieron filtrarse en la coladora
 Sedimentacin del Almidn
Cuando la lechada de yuca rallada sale de la coladora,
contiene almidn, fibra fina y material proteico en
suspensin.
Esta lechada es conducida a tanques o a canales,
De la lechada que recorre los canales, o que se
estaciona en los tanques, se separa el componente ms
denso, o sea, el almidn, cuyos grnulos, de diverso
tamao, se sedimentan en el fondo.
Este proceso puede durar 3 horas en los canales y 6 a 8
horas en los tanques de sedimentacin.
Al final de esta etapa queda una capa de almidn
compactado en el fondo (del canal o del tanque). El
agua sobrenadante se desecha.
 Mancha (subproducto)
Es un subproducto del proceso de
produccin de almidn.
Contiene almidn de baja densidad y poca
calidad, y su nivel de protena es alto.
Se emplea en la alimentacin de porcinos
y en la elaboracin de adhesivos
(Alarcn, 1994b).
Secado del Almidn
 Tratamiento Final del Almidn
El almidn se recoge de los secaderos cuando su
contenido de humedad est entre 12% y 14%.
Durante el secado, el almidn forma de nuevo terrones
ms o menos duros que requieren de un tratamiento, es
decir, de molienda y cernido.
Los terrones se muelen con rodillos como los descritos
en la etapa de secado.
El cernido se hace en mallas, cuya finura depende de
las caractersticas del almidn que se desea obtener (de
100 a 120 mesh).
El almidn, una vez cernido, se empaca en sacos tejidos
con fibra de polipropileno.
Proceso de extraccin del almidn
de yuca
YACON
RAZ DE YACN
Las races almacenan azcares en forma de fructooligosacridos
(FOS), un tipo especial de azcares con atributos beneficiosos
para la salud humana. Son los rganos de inters econmico, y
exteriormente son de color crema, blanquecino o prpura. Segn
el cultivar tienen diferente color de pulpa, pudiendo ser blanca,
anaranjada, crema o pigmentada de prpura (PYMAGROS,
2005).

Figura 1. Races reservantes y raicillas

Fuente: Seminario et al, 2003
B- RENDIMIENTO
Cuadro 1. Rendimiento Promedio del Yacn (Tn/Ha.)
Localidad Promedio
Capao Bonito, Sao Paulo, Brasil 100
Ibaraki, Japn 49
Oxapampa, Pasco, Per 48
Botucatu, Sao Paulo, Brasil 43
Japn 40
Baos del Inca, Cajamarca, Per 39.5
Hualqui, Cajamarca, Per 39
Los Eucaliptos, Cajamarca, Per 31
Santa Catalina, Quito, Ecuador 29
Ahuabamba, Cusco, Per 28
Chanju, Corea 28
Promedio Total 43
Fuente: Velezmoro, 2004
C- VARIEDADES Y CULIVARES
Cuadro 2. Principales caractersticas morfolgicas de cuatro cultivares de yacn.

Carcter o Cultivar I Cultivar II Cultivar III Cultivar IV

descriptor morado, prpura amarillo intermedio crespo
Verde Verde Verde
Color de follaje Verde oscuro
amarillento amarillento amarillento
Ramificacin del tallo A travs del tallo Ausente Ausente A travs del tallo
Color principal del Verde Verde
Prpura claro Prpura claro
tallo amarillento amarillento
Doblemente
Borde de lmina Dentado Dentado Dentado
dentado
Forma de la base de la
Hastada Hastadar Truncada Hastada
lamina
Forma de la lgula de
Oblonga oblonga ovada oblonga
la flor femenina
Color externo principal Gris
Prpura grisceo Gris anaranjado Prpura grisceo
de la raz reservante anaranjado
Blanco
Color principal de la
Blanco amarillento
pulpa de la raz Amarillo anaranjado Naranja
reservante
amarillento moteado de
prpura
Color de los Rojo prpura
Prpura grisceo Blanco Rojo prpura
propgulos (cepa) con blanco
D- COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Cuadro 3. Composicin qumica y valor nutricional en 100g de pulpa de yacn
Componente En 100g de pulpa
Agua 86 93 %
Ceniza 0.3 2.0 %
Protena 0.4 2.0 %
Energa 54 Kcal
Sacarosa 1.40 g
Azucares Reductores 1.19 g
Oligofructanos 6.20 g
Carbohidratos 12.5%
Grasa 0.1 0.3 %
Fibra 0.3 1.7 %
Calcio 23 mg
Fsforo 21 mg
Hierro 0.3 mg
Retinol 10 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0.01 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0.1 mg
Vitamina B3 (Niacina) 0.33 mg
Vitamina C (cido ascrbico) 13 mg
Fuente: Lizarraga (1997)
El proceso de elaboracin de jarabe de
yacn consiste en extraer el jugo de las
races y elevar la concentracin de
azcares de las mismas que por lo general
entre 8 y 12 Brix, hasta alcanzar un valor
de 73 Brix en el producto terminado.
Se requiere evaporar 5 a 8 litros de
agua/kg de jarabe para alcanzar la
concentracin final de azcares que
requiere el jarabe.
Flujograma del proceso
Descripcin del proceso
1. Seleccin de la materia prima
El procedimiento que se aplica para la seleccin de un lote con
alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos
lotes en los que las muestras tienen un alto valor de grados
Brix y luego, entre estos lotes, seleccionar aquellos en los que
las muestras tienen un sabor menos dulce.
2. Lavado y desinfeccin de la materia prima

El lavado se hace con abundante agua, frotando las races

unas con otras y empleando un abrasivo suave (cepillo o
escobilla).

Despus del lavado, las races se sumergen durante 5

minutos en una solucin desinfectante de 200 ppm de
hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la carga
microbiana que permanece adherida a la superficie de las
mismas.
3. Pelado de las races
La concentracin de azcares se incrementa desde el interior
de la raz hacia la superficie. Por ello, se debe tener cuidado al
retirar la cscara evitando las perdidas de pulpa.
A medida que se pelan las races, se sumerge en un recipiente
conteniendo agua potable con el fin de retardar el
pardeamiento.
 Se debe asegurar el retiro de toda la cscara de las races
durante el pelado, ya que en esta se concentra la mayor
cantidad de los compuestos responsables del
pardeamiento.

Usando peladoras mecnicas se puede eliminar la cscara

superficial, pero no la capa interna de la cscara
(responsable de sabores desagradables). Para ello se
puede usar cualquiera de las dos estrategias siguientes:

Procesar las races empleando aditivos especiales tales

como el cido ascrbico y la pulpa de Camu camu.

Eliminar la cscara mediante pelado qumico (solucin

de soda custica al 3%), luego se lavan con abundante
agua y finalmente se sumergen en otra solucin de
cido ctrico al 2% para neutralizar el efecto de la soda.
4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento
Se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de
bagazo en esta etapa.
Tratamiento para evitar el pardeamiento del jugo, hay dos opciones:
A. Se aplica un tratamiento trmico en el recipiente donde se recibe el jugo
este debe mantenerse superior a 60C con el fin de desactivar las enzimas
polifenoloxidasas.
B. Consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solucin antioxidante.
Puede usarse por ejemplo zumo de limn o acido ascorbico.
5. Filtracin del jugo
El proceso de filtracin consiste en forzar el paso del jugo a
travs de una membrana porosa con el fin de retener las
partculas de bagazo para luego eliminarlas.
El tamao de poro de las mallas no debe ser mayor a 100 m
de dimetro.
6. Evaporacin y concentracin del jugo
La funcin del evaporador es eliminar agua y elevar la concentracin de
slidos solubles del jugo.
En la prctica slo se llega a obtener valor de 50 a 60 Brix (obtencin del
prejarabe), para luego seguir concentrndolo hasta 70 Brix aprox.
El proceso de evaporacin debe ser continuo, y debe controlado entre las tres
partes de las que consta el evaporador: el tanque de recepcin, la bandeja de
evaporacin y el horno.
 Tanque de recepcin:
Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacn filtrado y
que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporacin.

Bandeja de evaporacin:
Es el recipiente en el que se evapora el agua del jugo. El jugo que ingresa al
evaporador compensa el volumen de agua evaporada y mantiene un mismo nivel en
la bandeja (necesario para evitar que el jugo se queme y se arruine el producto
final). Despus de un periodo de tiempo se genera un gradiente de concentraciones,
el cual ir desde 10 Brix hasta 50 a 60 Brix y luego se abre una llave de la bandeja
de evaporacin para obtener prejarabe paralelamente se debe abrir la llave que
regula la entrada de jugo de yacn a la bandeja de evaporacin con el fin de
compensar el volumen de prejarabe que se dispensa.

Horno:
Puede funcionar con lea petrleo o gas propano. Cuando se trabaja con gas
propano o petrleo se logra una distribucin uniforme y pareja del calor dentro del
horno, lo cual facilita un correcto proceso de evaporacin del jugo.
 Descripcin del proceso
Bandeja de
evaporaci Tanque
n de
recepci
n
 Diferentes etapas del
proceso

Evaporacin del jugo de yacn. Obtencin del prejarabe (50 a 60 Brix).

7. Filtracin del prejarabe
A medida que el jugo se concentra se produce abundante espuma y
algunos azcares empiezan a cristalizarse. Estas partculas se filtran
cuando el jugo concentrado sale del evaporador, se usa un filtro prensa
pero tambin se puede hacer una filtracin por gravedad usando mallas
de menos de 100 m.

Filtracin
8. Concentracin final
El prejarabe (50 a 60 Brix) se termina de concentrar en jarabe (70 a
73 Brix) fuera del evaporador. El proceso consiste en verter el
prejarabe en las bandejas y colocar stas en una fuente de calor hasta
que el prejarabe llegue a los 68 a 70 Brix.

Concentracin del prejarabe en bandejas pequeas

9. Filtracin del jarabe
La filtracin se hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de
60 m de dimetro de poro.
Este ltimo filtrado es con la finalidad de eliminar los azcares que
cristalizaron durante la etapa de la concentracin final.
En esta etapa se sigue evaporando el jugo, el Brix sube 1 o 2 grados.
10.Envasado:
La temperatura del jarabe dentro del tanque sea superior a 85 C y
que la concentracin de azcares sea 72 Brix.
Se envasa en el jarabe en lo frascos de vidrio.