ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

EN LA SALUD PUBLICA

Oscar Eduardo Cobo Narvez

Ingeniero de Alimentos
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
 CONTENIDO
Qu son los Microorganismos
Divisiones de los Microorganismos
Condiciones de vida de los Microorganismos
Alimentos de mayor riesgo en la Salud Pblica
Microbiologa de la Leche
Medidas de conservacin e higiene.
 Qu son los Microorganismos?

Son organismos dotados de

individualidad que presentan,
a diferencia de las plantas y
los animales, una
organizacin biolgica
elemental.

Los microorganismos se
hallan capacitados para
acometer una extensa gama
de reacciones metablicas y
adaptarse a muchos
ambientes diferentes.
 Divisin de los Microorganismos

Bacterias: Las bacterias son los

organismos ms abundantes del
planeta. Son ubicuas,
encontrndose en todo hbitat de
la tierra, creciendo en el suelo, en
manantiales calientes y cidos, en
desechos radioactivos, en las
profundidades del mar y de la
corteza terrestre. Algunas bacterias
pueden incluso sobrevivir en las
condiciones extremas del espacio
exterior.
 Divisin de los Microorganismos

Hongos: Los hongos son los

descomponedores primarios
de la materia muerta de
plantas y de animales en
muchos ecosistemas, y como
tales se ven comnmente en
alimentos en descomposicin.
Los hongos no son plantas ni
animales, aunque se parezcan
en algunas de sus
caractersticas tanto a las unas
como a los otros.
 Divisin de los Microorganismos
Virus (veneno): Son entidades
orgnicas compuestas tan slo de
material gentico, rodeado por una
envuelta protectora. El trmino virus
se utiliz en la ltima dcada del
siglo pasado para describir a los
agentes causantes de enfermedades
ms pequeos que las bacterias.
Carecen de vida independiente pero
se pueden replicar en el interior de
las clulas vivas, perjudicando en
muchos casos a su husped en este
proceso. Los cientos de virus
conocidos son causa de muchas
enfermedades distintas en los seres
humanos, animales, bacterias y
plantas.
 Divisin de los Microorganismos
Protozoarios: Es un grupo muy
amplio de animales microscpicos
unicelulares que se encuentran en
los suelos hmedos, el agua dulce
o salada y como parsitos
comensales de otros seres vivos.
Carecen de pigmentos
fotosintticos propios, y sobreviven
alimentndose ya sea fagocitando
partculas o clulas ms pequeas
o absorbiendo del medio
substancias orgnicas disueltas.
Algunos protozoarios producen
enfermedades graves como la
amibiasis, el paludismo, la
coccidiosis y la enfermedad del
sueo.
 Cuales son las condiciones para que
un microorganismo viva?
La temperatura: La supervivencia de los microorganismos se presenta normalmente
en las temperaturas usuales para el desarrollo de los animales superiores, aunque se
da el caso de algunas bacterias resistentes a extremos de fro o de calor.

pH ( acidez o alcalinidad de una solucin o medio de crecimiento): Normalmente

los pH de rango neutro (6,5 a 7,5) son los ms adecuados para el crecimiento
bacteriano y muy pocas bacterias soportan pH inferiores a 4.0. Por esta razn el
manejo de la acidez es un recurso para el control microorgnico.

Presin osmtica: Los microorganismos estn formados por un 80-90% de agua y

por consiguiente son fcilmente afectados por soluciones hipertnicas o sea con una
concentracin de solutos mayor a la de la clula microbiana. Por consiguiente la
adicin de sales o de azcar produce una contraccin celular que evita el crecimiento
bacteriano.

Parmetros Qumicos: Las fuentes de carbono son necesarias para el crecimiento

bacteriano ya que este elemento es una estructura bsica en todos los compuestos
orgnicos que constituyen la clula viva.
 Cuales son las condiciones para que
un microorganismo viva?
Parmetros Qumicos: los microorganismos utilizan el nitrgeno
principalmente para formar los aminocidos constituyentes de las
protenas. el nitrgeno fijado por bacterias se comparte con ciertas plantas
(generalmente leguminosas), lo cual permite aumentar la fertilidad del
suelo.

De manera similar los microorganismos necesitan otros elementos como

azufre, fsforo, potasio, magnesio, y calcio necesarios para su utilizacin
como cofactores de las enzimas.

Por otra parte los microorganismos requieren algunos elementos minerales

en cantidades muy pequeas, como es el caso de los oligoelementos:
hierro, cobre, molibdeno y zinc, los cuales son esenciales como cofactores
en la actividad enzimtica.
 Cuales son las condiciones para que
un microorganismo viva?
Oxigeno: Los microorganismos Aerobios utilizan el oxgeno molecular con el
cual producen ms energa a partir de los nutrientes.

Sin embargo existen microorganismos anaerobios facultativos que utilizan el

oxgeno disponible pero si no lo hay pueden crecer mediante procesos de
fermentacin o respiracin anaerbica.
 Qu es el pH ???

Es una unidad de medida

aceptada y comn como
un " metro " es una
medida de la longitud, y
un "litro" es una medida
de volumen fluido.

El pH es una medida de
la acidez o de la
alcalinidad de una
sustancia .
 CRECIMIENTO
MICROBIANO

Parmetros intrnsecos Parmetros extrnsecos

Actividad del Agua pH Temperatura Sales de curado

y sustancias anlogas

Potencial Redox Nutrientes Radiacin

Gases como
conservadores

Componentes Estructuras Ultravioleta Ionizante

antimicrobianos biolgicas
 Decreto 3075/97 Artculo 3

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Para

efectos del presente decreto se consideran alimentos de
mayor riesgo en salud pblica los siguientes:

- Carne, productos crnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lcteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
hermticamente . (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos
para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
 Leche y Derivados Lcteos

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino

opaco producida por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos.

La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos

hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

Adems cumple las funciones de proteger el tracto

gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e
inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando
los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.
 Leche y Derivados Lcteos

La leche es la base de
numerosos productos
lcteos, como la
mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los
derivados de la leche en
las industrias
agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas en
productos como la leche
condensada, leche en
polvo, casena o lactosa
 Leche y Derivados Lcteos
Qu nutrientes nos aportan?

Protenas. La leche de vaca contiene de 3,0% a 3,5%

de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles
o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas.

Agua. Dispone un 88% de agua

Azcares. La lactosa es el nico azcar que se

encuentra en la leche en cantidad importante (4,5%) y
acta principalmente como fuente de energa.
 Leche y Derivados Lcteos
Qu nutrientes nos aportan?

Sustancias minerales. Se Destacan el calcio y fsforo.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para

nios y adultos, entre ella se destacan la vitamina B (B1,
B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido
pantotnico.

Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms

importantes de la leche por sus aspectos econmicos y
nutritivos y por las caractersticas fsicas y
organolpticas que se deben a ellos.
 Microbiologa de la Leche

Es parte de la microbiologa que estudia los

microorganismos que estn presentes en la
leche y sus productos, con especial nfasis en
aquellos microorganismos importantes en la
tecnologa de la leche.
 Microbiologa de la Leche
Tipos de microorganismos

- Bacterias
- Virus
- Hongos y levaduras

Forma de agruparlos

- Los efectos sobre la salud del hombre.

- Las temperaturas optimas de crecimiento.
- Las necesidades de oxigeno para vivir.
- La acidez del medio que prefieren o que los
favorece.
- El nutriente que utilizan para el desarrollo.
 Microbiologa de la Leche

Efectos sobre la salud del hombre

Pueden ser:

1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades

2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre

y su salud, a su vez estas pueden o no ser tiles desde el punto
de vista tecnolgico.
 Microbiologa de la Leche
Temperaturas

1) PSICROFILOS: Son los microorganismos que prefieran bajas temp.

(Entre 3 y 12C)

2) MESOFILOS: Son los que se desarrollan a temp. medias (Entre 12 y

35C)

3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y

53 C)

4) Existen especies que no son sus temperaturas Optimas de

crecimiento y pueden resistir 72 C o ms y se llaman
TERMODURICOS O TERMORESISTENTES.

5) Otros microorganismos Son capaces de desarrollarse a temp.

inferiores a 6-7 C (En leche fra) y se los llama PSICROTOFOS.
 Tratamiento de la Leche

La leche es un alimento completo (protenas, grasas,

azcar , sales minerales y vitaminas).

Esto explica porque una leche contaminada debido a

un ordee sucio, sin higiene, o un mal manejo
posterior al ordee, o a alguna enfermedad de la
vaca, se daa en pocas horas y ya no puede ser
usada para fabricar cualquier producto de buena
calidad, ni para el consumo como bebida.
 Tratamiento de la Leche

Despus del ordee, si la leche permanece caliente

(temperatura de 36-37c) los microorganismos
trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa
produciendo cido lctico, degradando grasas y
protenas.

Por esto, la determinacin de acidez da muy elevada,

o bien se corta antes la prueba de alcohol.
 Tratamiento de la Leche

Para trabajar en la industria, se requiere leche con

poca acidez; las leches con excesos de cido
lctico dan productos defectuosos.

Aun cuando la leche este refrigerada tiene un

tiempo mximo de conservacin que depender
de su calidad higinica y microbiolgica.
 Tratamiento de la Leche

La leche que ingresa a la fbrica puede ser: NORMAL,

ANORMAL

Normal: De buena calidad composicional y microbiana,

proviene de animales sanos, de ordees higinicos y debe
ser mantenida de forma total, que conserve sus
propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento.

Anormal: Aquellas que pueden deteriorarse por

contaminacin microbiana, adulteraciones y/o inhibidores.
 Contaminacin de la Leche

Contaminacin y multiplicacin de microorganismos.

Contaminacin especfica por grmenes patgenos.

Alteracin fsicoqumica de sus componentes.

Absorcin de olores extraos.

Generacin de malos sabores.

Contaminacin con sustancias qumicas (pesticidas,

antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes) y
partculas de suciedad
 Contaminacin de la Leche
Las principales fuentes de
contaminacin de leche y
productos lcteos se dan en el
predio:

Animal (glndula mamaria, piel,

heces).

Establo (moscas, aire, agua,

forraje, paja, suelo, etc.).

Utensilios (equipo de ordeo,

baldes, tarros, filtros, enfriadora,
etc).
 Contaminacin de la Leche

Bacterias que comnmente contaminan la leche:

1) Coliformes:

Anaerobias (crecen en ambientes sin oxigeno)

Aerotolerantes (la presencia de oxigeno no las inhibe).

Crecen en un medio ligeramente cido.

Los gneros que comnmente aparecen en la leche

son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI
 Contaminacin de la Leche

2) Formadores de Esporas

Bacterias aerobias y anaerbicas

3) Las bacterias que se desarrollan en medio alcalino

Forman esporas
Suelen resistir las temperaturas de pasteurizacin y aun mayores.
 Contaminacin de la Leche

4) Bacterias Psicotofas:

Liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales

degradan la materia grasa y las protenas (inhiben los
fermentos).

Algunas de sus enzimas continan rompiendo la molcula

de grasa aun despus de la pasterizacin (mal sabor de la
leche).

Esto proviene de una mala higiene en tanques de

almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de
ordee.
 Contaminacin de la Leche

4) Bacterias Mesfilas:

Degradan la lactosa produciendo acido lctico

Disminucin del pH, aproximndose a aquel en que

coagula la casena por acidificacin( leche se corta).

Aumento de la cantidad de iones de calcio en solucin,

por aumento de acidez se produce la sustitucin de
iones de calcio de la casena por los de hidrogeno.

Modificacin del sabor y aroma.

 Contaminacin de la Leche

Adulteraciones:

1) Efecto del Aguado: Puede aumentar la contaminacin, a causa de

grmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por
unidad de producto.

2) Efecto del Descremado: Modifica la relacin proporcional entre

grasa y protenas, retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la
calidad de los productos por aparicin de olores, sabores y color
desagradables.
 Contaminacin de la Leche

Inhibidores (Tipos):

Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras

horas despus del ordee.

Antibiticos; detienen el crecimiento de los fermentos.

Qumicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.

Bacteriolgicos; actan sobre el fermento acidificante,

inactivndolo.

La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la

elaboracin de productos frescos.
 Medidas de Conservacin e Higiene

Desde el punto de vista higinico la preparacin de los

alimentos supone:

La utilizacin de alimentos en condiciones ptimas.

Que se tengan las manos limpias

Que los utensilios estn limpios

Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene

 Medidas de Conservacin e Higiene

Un alimento preparado se conserva:

- Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las

porciones que se van a consumir, si no se consume todo
a la vez.

- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran

en nevera y se recalientan (70C) al consumirse.

- Nunca se deber mezclar alimentos crudos

con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne
cruda y cocida.
 Medidas de Conservacin e Higiene

Un servicio higinico de los alimentos se basa en:

Limpieza e higiene de las personas que sirven.

Limpieza e higiene de la indumentaria.

Una actitud positiva del manipulador en cuanto a

la aplicacin de las tcnicas y medidas de
higiene.
Muchas Gracias !!!