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CRITERIOS DE COMPRA

MANEJO DE ALIMENTO
Compra

Preparacin

Coccin
Almacenamiento

Consumo
Qu,
Cmo y Dnde
comprar?
CRITERIOS DE COMPRA
Lista de compra
Preparaciones
Cantidad
Criterios de calidad
Descripcin del
producto
Valor nutricional
Compra
Lugar confiable
El mercado de frutas y hortalizas es altamente dinmico.

Demanda
Oferta
FACTORES QUE INCIDEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ALTERADO CONTAMINADO

FACTORES FACTORES
AMBIENTALES (Polvo, FSICOS
aire, agua, gases) (Aplastamientos,
magulladuras, golpes)
BASURAS
FACTORES
CONTACTO CON
BIOLGICOS
OTROS ALIMENTOS
(HOMBRE, ANIMALES,
CONTAMINADOS,
INSECTOS,
MALAS CONDICIONES
MICROORGANISMOS
DE TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y UTENSILIOS
MANIPULACIN. TRATAMIENTO CULINARIO, CONTAMINADOS
ALMACENAMIENTO O
OTROS FACTORES
COSERVACIN INADECUADA

MULTIPLICACIN DE BACTERIAS Y
PRODUCCIN DE TOXINAS

TOXINFECCIN ALIMENTARIA
CALIDAD

Caractersticas que diferencian


unidades de un producto y que
influyen en el grado de aceptacin
por parte del consumidor
Conjunto de propiedades biolgicas, fsicas y
qumicas que determinan el grado de adecuacin
de un producto o materia prima alimenticia a los
requerimientos sanitarios, nutricionales,
sensoriales o fsico-mecnicos que deben ser
satisfechos para su consumo humano directo, su
preparacin culinaria o su transformacin
industrial
Requisito indispensable para garantizar un
adecuado manejo post-cosecha

Ausente de patgenos y sustancias txicas

Caractersticas organolpticas ideales

Est enmarcada en los parmetros de: sanidad,


VN, caractersticas sensoriales y propiedades
fsico-mecnicas.
CLASES DE CALIDAD

Calidad agropecuaria (valor agronmico)


Calidad comercial (atributos)
Calidad industrial (caractersticas para
transformacin)
Calidad nutricional
CRITERIOS DE SELECCIN:
Apariencia VN

Forma
Frescura
Tamao
Color
Precio
Sabor
Textura
Clasificacin: Segn perecibilidad
Los alimentos se deterioran despus de su obtencin
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.

Acidez: 4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua,
menor tiempo de conservacin
Composicin de los alimentos

1. No perecederos (azcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)

3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)


Segn su grado de transformacin
1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados
Segn su fcil contaminacin y
capacidad de transmitir enfermedad

1. Alimentos de alto riesgo para la salud pblica:


Perecederos, (3075/1997) Carne y productos crnicos,
leche y derivados, Productos de pesca y derivados,
Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez
empacados hermticamente, comidas listas para el
consumo, agua envasada y alimentos infantiles.
2. Alimentos de bajo riesgo :
Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos
de panadera, caf, t, aceites de origen vegetal, etc.
EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE
LOS ALIMENTOS

Son fenmenos naturales que empiezan a ocurrir en


el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminacin son:

El crecimiento de microorganismos
Accin de enzimas (propias de los alimentos)
Las reacciones qumicas
Las acciones fsicas
LOS MICROORGANISMOS
Son seres que slo se ven a travs del microscopio y se
encuentran en todas partes, siendo la mayora
perjudiciales para la salud humana.
Patgenos o Saprfitos
Bacterias
(salud)
Hongos
Esporgenos o no
Levaduras (esporas)
Virus Termfilos, mesfilos,
crifilos (temperatura).
Parsitos

Factores que controlan el tipo y grado de la


descomposicin microbiana: humedad, t, O2, nutrientes
disponibles, g de contaminacin, luz, inhibidores del cto.
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS: Se presenta
cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas.

AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales


ajenos a l que por su naturaleza pueden afectarlo y
deteriorarlo

Fsicamente Qumicamente
CONTAMINACIN CRUZADA

Por:
Transferencia de Inadecuado
sustancias Almacenamiento
peligrosas por
medio de Ingredientes
vehculos como contaminados
manos, Contacto con sup.
superficies, Contaminadas
utensilios, alim.
Hielo contaminado
Crudos - cocidos
Manipuladores
Consumidores
SUGERENCIAS GENERALES

No comprar solamente basados en el bajo precio.


Comprar solo la cantidad necesaria.
Observar bien si hay deterioro.
No comprar solo por tamao.
La apariencia no lo es todo.
Comprar en cosecha
No pellizcar.
Valor nutricional Vs Color
Cuando la variedad de fruta tiene mayor
color, mayor es el contenido de cido
ascorbico.

De igual forma, se ha encontrado mayor


relacin entre el contenido de B caroteno y
la intensidad del color.
Valor nutricional Vs Tamao

A mayor tamao de la fruta, menor es el


contenido nutricional de la misma por el
efecto de dilucin.
1. FICHA TECNICA
(Especificaciones NTC 4085)

CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS


3.1 REQUISITOS GENERALES
Todas las categoras de Tangelo Mineola deben estar sujetas a los requisitos y
tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:
Los frutos deben estar enteros.
Deben tener la forma caracterstica del Tangelo Mineola.
Deben presentar cliz.
Deben estar sanos(libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que
demeriten la calidad interna del fruto.
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo
en las etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin,
adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte.
Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de
otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos, con los cuales
hayan estado en contacto.
Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
Deben estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y
cuerpos extraos) visibles en el producto o en su empaque.
Color: Piso II (900 m sobre nivel mar)

Segn los colores del fruto y de la pulpa los nmeros analizados corresponden a:
Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el rea de color
amarillo respecto a los anteriores, es menos cida que el fruto considerado como
pintn, y es bastante firme.
Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cliz es verde claro,
el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros
en la zona del cliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estado inmediatamente
anterior, es menos firme y su relacin Brix/acidez es intermedia.
Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y
su acidez es inferios a la etapa anterior.