TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

PECUARIOS
 CIENCIA DE LA LECHE

SECRECIN
(FISIOLOGIA)

BIOQUIMICA MICROBIOLOGIA

QUIMICA BIOQUIMICA
FISICA DINAMICA

CIENCIA TECNOLOGIA
IMPORTANCIA

Nutricional

Tecnolgica

Econmica
Tecnolgica:
 DEFINICION DE LECHE

En nuestro pas, la definicin de leche es la de

producto ntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeo higinico,
completo, regular e ntegro de vacas sanas y
bien alimentadas.
COMPOSICION QUIMICA

Agua (87%)

Lpidos (3.5%),

Protenas (3.2%),

Hidratos de Carbono (5.1%)

Sales (0.9%).
 Qumica Lactolgica.
Composicin general de la
leche...
Componentes de diferentes
leches...
LECHE DE CONSUMO
LECHE PASTERIZADA

LECHE ESTERIL

LECHE U.H.T.

LECHES CONCENTRADAS

LECHE EN POLVO

LECHES SABORIZADAS
 DERIVADOS LACTEOS
CASEINATOS

NATAS Y MANTEQUILLAS

QUESOS

LECHES FERMENTADAS (YOGURT, KEFIR)

HELADOS

CUAJADAS
4.3. Factores que influyen en la
produccin y composicin de la leche:
A) Ciclo de lactacin.
...Ciclo de lactacin:
b) Calostro:
c) Influencia de la alimentacin...
Factores:
Cantidad. descenso en la produccin y
aumento en el extracto seco.
Composicin del alimento. Insuficiencia
de la celulosa o paja reduce el
contenido graso. Aumento en la racin
de grasa no tiene influencia en la
composicin.
d) raza...
Componentes de la Leche...
Agua.- constituye la fase continua de la
leche y es el medio de soporte para sus
componentes slidos y gaseosos.
Agua libre, es la mayor parte, en sta se
mantienen en solucin la lactosa y las
sales.
Agua de enlace, es el elemento de
cohesin de los componentes no solubles
y es adsorbida a la superficie de estos
compuestos.
Carbohidratos...
La Lactosa: el ms abundante...
...y el menos variable.
Caractersticas de la lactosa...

En la leche existen 2 ismeros: alfa (37)

y beta (63%).
Es poco soluble en agua
Cristaliza muy rpido (a)
Dbil sabor dulce
Forma cido lctico al ser atacada por
bacterias
Caractersticas de la lactosa...

Se degrada por accin

del calor producindose
el sabor a leche cocida
cuando se hierve, sufre
primero una
caramelizacin aunado
esto a las reacciones
con protenas (r. de
maillard).
Materia Grasa...caractersticas

Se encuentra en forma de glbulos

Su dimetro es de 0.1 a 20 micras
(0.001 mm 0 1 micra)
3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche
entera.
a mayor dimetro ms fciles de
separar son.
Materia Grasa...caractersticas

La mg de la leche es una mezcla de

triglicridos (alcohol + ac. Grasos)
Los cidos grasos representan alrededor del
90% de la grasa de la leche.
El cido butrico es el representativo en el
caso de la leche.
Tambin existen las grasas no saponificables
(pigmentos y vit. Liposolubles).
Sustancias nitrogenadas...

Es la parte ms compleja de la leche.

Protenas 95%
Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
Las protenas de la leche es con
excepcin del huevo el mayor valor
nutricional entre diversos alimentos
proteicos.
Enzimas en la leche...
Vitaminas en dif. Tipos de leche...
Principales sales de la leche...
 Estados de dispersin de la
leche...
La leche presenta 3 estados. fsicos
de dispersin de sus mltiples
componentes:
a) Solucin; lactosa, sales, cationes, vit.
Hid.
b) Dispersin coloidal formada por las
protenas, y
c) Emulsin formada por las sustancias
liposolubles.
Propiedades Fsicas de la leche...

Apariencia..
Aspecto opaco debido a su contenido de
partculas suspendidas, grasa,
protenas y sales minerales.
Color de blanco a amarillo segn
coloracin de la grasa.
La leche desnatada es ms transparente,
con ligero color azulado.
 Propiedades Fsicas de la leche...

Densidad. Entre 1.028 y 1.034

Punto de Congelacin. 0.54 y 0.59
dependiendo del contenido de lactosa,
protena y sales minerales (bajan el pc).
pH de 6.6. A 6.7.
Acidez: 0,15 0,16% (15 - 16D)
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
En general, los quesos frescos destacan por su contenido
de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil
asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B
(especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y
vitaminas liposolubles A y D.

Tabla de composicin nutritiva (cantidad por 100 gramos de porcin comestible)

Hidratos
Protenas Grasas de Calcio Vit. B2 Vit. A Vit D
Energa (Kcal)
Tipo de queso (g) (g) carbono (mg) mg) (mcg) (mcg)
(g)

Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 261,00 0,00

Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20

Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Trazas 49,00