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GESTIN DE LA CALIDAD 1
Procedimientos Operativos
Estandarizados Sanitarias POES o
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
- PHS
OBJETIVOS:
1. Establecer los procedimientos de limpieza, higiene y
saneamiento y desinfeccin adecuada dentro y fuera de la
planta de produccin.
2. Vigilar la eficacia de los procedimientos de limpieza, higiene, y
saneamiento de la planta de produccin.
3. Mejorar la calidad higinica sanitaria de los productos a
elaborar, para lograr su inocuidad.
4. Proponer el programa de higiene y Saneamiento.
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LIMPIEZA
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GESTIN DE LA CALIDAD
Qu es limpieza?
LIMPIEZA es la eliminacin de la
SUCIEDAD. Es decir la eliminacin de
tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa
u otro material extrao de una superficie o
rea de trabajo, para evitar que sobre ella
crezcan bacterias y microorganismos.
.
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Qu es SUCIEDAD?
SUCIEDAD se define como materia fuera
del lugar, por ejemplo, la grasa en una
caja de engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa sobre una
superficie que entra en contacto con
alimento se convierte en suciedad.
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COMPOSICION DE LA SUCIEDAD
Grasa
Protena
Carbohidratos (azcares y almidones)
Minerales (incrustaciones y herrumbre)
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GRADOS DE LIMPIEZA
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POR QU LIMPIAMOS?
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MTODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos
y se limpia pieza por pieza. La eficacia depende
sobretodo de la meticulosidad del operario para el
trabajo.
2. Limpieza in situ: Utilizada para la limpieza de las
tuberas en circuito cerrado, para lo cual se requiere
de una velocidad de flujo mnima de 1,5 m/seg con
flujo turbulento.
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METODOS DE LIMPIEZA
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LIMPIEZA CONTINUA EN REAS DE
PROCESO
Ejemplos prcticos:
Cuando realizan un pesado, alrededor de la balanza
caen restos, entonces inmediatamente limpiarlo.
Cuando en la dosificadora, se produjo derrames de la
solucin de cubierta o alimentos, inmediatamente lo
limpio.
Restos de alimentos o deshechos, en el rea de trabajo,
inmediatamente recoger y limpiar.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA
1. Temperatura
2. Tiempo
3. Accin mecnica
4. Concentracin.
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DETERGENTE
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Detergentes cidos
Son de dos tipos:
1. Inorgnicos: Acido Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5%
peso/volumen).
2. Orgnicos: Acido Actico, lctico, glucnico, tartrico (1-2%
peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.
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Detergentes alcalinos
Son de dos tipos:
1. Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato sdico
(1-5% peso/volumen)
2. Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan protena y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza
duras (alta concentracin de sales de calcio y magnesio)
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Detergentes tensoactivos
Ventajas: Buena capacidad de penetracin, compatible
con detergentes alcalinos y cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen).
Existen detergentes con enzimas proteolticas, que
hidrolizan residuos proteicos.
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DESINFECCION
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Fuente: Carlos Elas P.
GESTIN DE LA CALIDAD
Qu es la DESINFECCIN?
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DESINFECTANTE
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FACTORES QUE AFECTAN LA
DESINFECCION
1. Tiempo.
2. Temperatura.
3. Desinfectante usado.
4. Concentracin.
5. Microorganismos presentes.
6. Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de
detergentes).
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REQUISITOS DE UN
DESINFECTANTE
1. Efectividad para destruir microorganismos.
2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio ambiente.
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Tipos de desinfectantes
Compuestos clorados:
1. Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.
2. Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas: Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgnica, inestables en agua caliente,
irritan la piel.
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Tipos de desinfectantes
Compuestos amonio cuaternario:
1. Lauril dimetil benzil amonio cloruro.
2. Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias
(Gram negativas)
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Tipos de desinfectantes
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
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El POES tienen que responder
las siguientes preguntas:
Qu limpiar y desinfectar? Qu higienizar y desinfectar?
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CAMPO DE ACCION DE POES
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BASES NORMATIVAS
1. Codex Alimentarius
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COMIT DE POES
GERENTE GENERAL
JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
JEFE DE RESPONSABLE DE
SANEAMIENTO MANTENIMIENTO
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DESCRIPCION DEL COMIT POES
GERENTE GENERAL
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RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
- Detergente
- Hipoclorito de sodio (leja)
- Alcohol medicinal de 70
Elementos o materiales
- Escoba, Recogedor, Agua, Plumero, Trapeador, Escobilla, Balde, Guantes
- Paos de color celeste
NO
CONFORME
ACTIVIDADES CONFORME OBSERVACIONES
1H 2H 3H 1H 2H 3H
ALMACN DE MATERIAS PRIMAS
Se limpi y desinfect el piso
Se limpi y desinfect las paredes, puertas, ventanas,
extractores y mallas.
Se limpi y desinfect las parihuelas.
REAS EXTERNAS: PASADIZOS, ESCALERAS
Se limpi y desinfect el piso.
Se limpi y desinfect los pasadizos, las veredas y las
escaleras
AREAS EXTERNAS: VEREDAS
Se elimin los desechos extraos (maderas, plsticos,
envolturas, etc.).
Se elimin la hierba qua crece
OPERACIN REALIZADA 1 HORA LIMPIEZA
2 HORA
3 HORA LIMPIEZA
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https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
Los conocimientos
https://www.youtube.com/watch?v=by1Qq-ujdao
servirn para disear
el Manual de POES
Plagas en la industria alimentaria
https://www.youtube.com/watch?v=PObu_NYLfhI
para la industria
https://www.youtube.com/watch?v=rvqbX78QTWM
alimentaria.
https://www.youtube.com/watch?v=vJoeDNqBNuQ
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METACOGNICIN
1. Cules son los pasos a seguir para implementar el PHS en una
planta panificadora en funcionamiento. Ejm Panadera FENIX SRL.
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