Poltica de inocuidad del Per

DECRETO SUPREMO N 004-2011-AG: Reglamento de

Inocuidad Agroalimentaria.
- SENASA, como interviene sobre la inocuidad de los alimentos?
- Analizar los artculos ms relevantes para la industria Alimentaria,
Tomar como base la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la UNAS.
- Revisar otras normas relacionados con POES, BPM, HACCP e ISO
9001:2015?
- Cree que mejorar la Planta Piloto al aplicar POES?.

GESTIN DE LA CALIDAD 1
 Procedimientos Operativos
Estandarizados Sanitarias POES o
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
- PHS

Bases para la implementacin de

BPM, Plan HACCP, ISO 9001
GESTIN DE LA CALIDAD 2

Ral NATIVIDAD FERRER, Dr.

raulnatividad2003@gmail.com
 Procedimientos Operativos
Estandarizados Sanitarias - POES

OBJETIVOS:
1. Establecer los procedimientos de limpieza, higiene y
saneamiento y desinfeccin adecuada dentro y fuera de la
planta de produccin.
2. Vigilar la eficacia de los procedimientos de limpieza, higiene, y
saneamiento de la planta de produccin.
3. Mejorar la calidad higinica sanitaria de los productos a
elaborar, para lograr su inocuidad.
4. Proponer el programa de higiene y Saneamiento.
GESTIN DE LA CALIDAD 3
 LIMPIEZA

Fuente: Carlos Elas P.

4
GESTIN DE LA CALIDAD
 Qu es limpieza?
LIMPIEZA es la eliminacin de la
SUCIEDAD. Es decir la eliminacin de
tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa
u otro material extrao de una superficie o
rea de trabajo, para evitar que sobre ella
crezcan bacterias y microorganismos.
.
GESTIN DE LA CALIDAD 5
 Qu es SUCIEDAD?
SUCIEDAD se define como materia fuera
del lugar, por ejemplo, la grasa en una
caja de engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa sobre una
superficie que entra en contacto con
alimento se convierte en suciedad.

GESTIN DE LA CALIDAD 6
 COMPOSICION DE LA SUCIEDAD

Grasa
Protena
Carbohidratos (azcares y almidones)
Minerales (incrustaciones y herrumbre)

GESTIN DE LA CALIDAD 7
 GRADOS DE LIMPIEZA

1.Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible

ha sido removida; pero aunque no se observe suciedad, es
posible que la haya; por ejemplo una fina pelcula de grasa
o incrustaciones, que permiten el crecimiento de
microorganismos.
2.Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de grasa
o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.

GESTIN DE LA CALIDAD 8
 POR QU LIMPIAMOS?

Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y

seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas
condiciones y evitar que sean objeto de contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
causante de contaminacin hacia el producto.

GESTIN DE LA CALIDAD 9
 MTODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos
y se limpia pieza por pieza. La eficacia depende
sobretodo de la meticulosidad del operario para el
trabajo.
2. Limpieza in situ: Utilizada para la limpieza de las
tuberas en circuito cerrado, para lo cual se requiere
de una velocidad de flujo mnima de 1,5 m/seg con
flujo turbulento.
GESTIN DE LA CALIDAD 10
 METODOS DE LIMPIEZA

3. Limpieza con alta presin: Utilizada para remover la

suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si
no se tiene cuidado en su aplicacin se formar
aerosoles en el aire, desgaste de los equipos de
produccin, dispersin de la suciedad e incremento
de la humedad en la sala de proceso.
4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en
forma de espuma(15-20min) y luego se enjuaga.
GESTIN DE LA CALIDAD 11
 LIMPIEZA CONTINUA EN REAS DE
PROCESO
Es importante limpiar o retirar la suciedad de
un punto del proceso de produccin en
cualquier momento que la suciedad se
presente, sin tener que terminar el trabajo o
que el encargado de la limpieza lo haga.

GESTIN DE LA CALIDAD 12
 LIMPIEZA CONTINUA EN REAS DE
PROCESO
Ejemplos prcticos:
Cuando realizan un pesado, alrededor de la balanza
caen restos, entonces inmediatamente limpiarlo.
Cuando en la dosificadora, se produjo derrames de la
solucin de cubierta o alimentos, inmediatamente lo
limpio.
Restos de alimentos o deshechos, en el rea de trabajo,
inmediatamente recoger y limpiar.
GESTIN DE LA CALIDAD 13
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA

1. Temperatura
2. Tiempo
3. Accin mecnica
4. Concentracin.

GESTIN DE LA CALIDAD 14
 DETERGENTE

Es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar

la suciedad y la grasa de una superficie antes de
desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
1. cidos.
2. Alcalinos.
3. Tensoactivos.

GESTIN DE LA CALIDAD 15
 Detergentes cidos
Son de dos tipos:
1. Inorgnicos: Acido Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5%
peso/volumen).
2. Orgnicos: Acido Actico, lctico, glucnico, tartrico (1-2%
peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.
GESTIN DE LA CALIDAD 16
 Detergentes alcalinos
Son de dos tipos:
1. Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato sdico
(1-5% peso/volumen)
2. Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan protena y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza
duras (alta concentracin de sales de calcio y magnesio)
GESTIN DE LA CALIDAD 17
 Detergentes tensoactivos
Ventajas: Buena capacidad de penetracin, compatible
con detergentes alcalinos y cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen).
Existen detergentes con enzimas proteolticas, que
hidrolizan residuos proteicos.

GESTIN DE LA CALIDAD 18
 DESINFECCION

19
Fuente: Carlos Elas P.

GESTIN DE LA CALIDAD
 Qu es la DESINFECCIN?

Destruccin de microorganismos mediante procedimiento

fsicos o qumicos, aplicados a superficies limpias de
forma que reduzca el nmero de microorganismos a un
nivel cero o tan pequeo que no causen dao.

GESTIN DE LA CALIDAD 20
 DESINFECTANTE

Agente de tipo fsico o qumico que mata a los

microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes, son:

1. cidos orgnicos (biodegradables).

2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo
GESTIN DE LA CALIDAD 21
 ACLARACION !!!
El agua caliente no es un desinfectante, para
que acte como tal tendra que estar en
contacto con la superficie o material por un
tiempo de 15 a 30 minutos o en su defecto
encontrarse en estado de vapor.

GESTIN DE LA CALIDAD 22
 FACTORES QUE AFECTAN LA
DESINFECCION
1. Tiempo.
2. Temperatura.
3. Desinfectante usado.
4. Concentracin.
5. Microorganismos presentes.
6. Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de
detergentes).
GESTIN DE LA CALIDAD 23
 REQUISITOS DE UN
DESINFECTANTE
1. Efectividad para destruir microorganismos.
2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio ambiente.
GESTIN DE LA CALIDAD 24
 Tipos de desinfectantes
Compuestos clorados:
1. Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.
2. Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas: Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgnica, inestables en agua caliente,
irritan la piel.
GESTIN DE LA CALIDAD 25
 Tipos de desinfectantes
Compuestos amonio cuaternario:
1. Lauril dimetil benzil amonio cloruro.
2. Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias
(Gram negativas)
GESTIN DE LA CALIDAD 26
 Tipos de desinfectantes
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.

Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en

agua caliente (45C), pierden actividad con presencia de
materia orgnica.

GESTIN DE LA CALIDAD 27
 El POES tienen que responder
las siguientes preguntas:
Qu limpiar y desinfectar? Qu higienizar y desinfectar?

Cmo limpiar y desinfectar? Cmo higienizar y desinfectar?

Cundo limpiar y desinfectar? Cundo higienizar y desinfectar?

Quin limpia y desinfecta? Quin higeniza y desinfecta?

Cmo limpiar y desinfectar? Cmo higieniza y desinfecta?

Con qu limpiar y desinfectar? Con qu higieniza y desinfecta?

GESTIN DE LA CALIDAD 28
 ERRORES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
9. Mtodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
GESTIN DE LA CALIDAD 29
 JUSTIFICACION DE POES

Reducir la probabilidad que se origine un peligro

que pueda afectar la inocuidad del o los
alimentos o su aptitud para el consumo en etapas
de la cadena de procesamiento alimentaria.

GESTIN DE LA CALIDAD 30
 CAMPO DE ACCION DE POES

Se aplica en las diferentes etapas de las lneas de

produccin (indicar las lneas) desde la recepcin
de la materia prima hasta la distribucin del
producto terminado.

GESTIN DE LA CALIDAD 31
 BASES NORMATIVAS

1. Codex Alimentarius

2. DS N 007-98-SA Vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas,

3. RM N 449 - 2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicacin

del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y Bebidas

4. RM N 451- 2006/MINSA Norma sanitaria para la fabricacin

de alimentos a base de granos y otros, destinados a
programas sociales de alimentacin.
GESTIN DE LA CALIDAD 32
 BASES NORMATIVAS

1. RM N 591- 2008/MINSA. Norma sanitaria que establece los

criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.

2. etc. (Normas relacionadas con el rubro de proceso).

GESTIN DE LA CALIDAD 33
 COMIT DE POES
GERENTE GENERAL

JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

JEFE DE RESPONSABLE DE
SANEAMIENTO MANTENIMIENTO
GESTIN DE LA CALIDAD 34
 DESCRIPCION DEL COMIT POES

GERENTE GENERAL

1. Participa derivando los recursos necesarios para

lograr el objetivo en todas las lneas de produccin.
2. Participa en la revisin del Programa de Higiene y
Saneamiento.
3. Constata la efectividad del programa POES.
GESTIN DE LA CALIDAD 35
 DESCRIPCION DEL COMIT POES
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
1. Asegura la calidad de los alimentos en la cadena de produccin
desde la recepcin de materias primas e insumos, control y
monitoreo en cada etapa de proceso hasta la distribucin final.
2. Es el responsable de garantizar que manipulen alimentos inocuos,
orienta, controla, monitorea y verifica al personal.
3. Es responsable de coordinar y verificar la higiene y desinfeccin de
la infraestructura, instalaciones, equipos, maquinarias, materiales y
utensilios a usar en la elaboracin de los alimentos.
4. Es el encargado de asegurar que el POES se practique dentro de
la planta, adecuando el tipo de organizacin a las necesidades
existentes, de acuerdo con la poltica de la Gerencia
GESTIN DE LA CALIDAD 36
 JEFE DE SANEAMIENTO

Es el responsable de llevar a cabo las operaciones

de higiene, limpieza y desinfeccin de todo el
establecimiento en general de acuerdo a lo
establecido dentro del programa POES y BPM

GESTIN DE LA CALIDAD 37
 RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

1. Es el responsable del buen funcionamiento de

las maquinarias y equipos antes, durante y
despus las lneas de produccin.
2. Ejecuta mantenimiento preventivo y correctivo
a las mquinas y equipos.
3. Si algo fallara en la produccin corregir
inmediatamente dejndolo operativo para
seguir trabajando con normalidad.
GESTIN DE LA CALIDAD 38
 DESCRIPCIN DE LOS AMBIENTES
1. AREA DE ALMACEN
- Materia prima e insumos
2. AREA DE PROCESO
- Lavado, Clasificacin/Selecin, etc.
3. AREA DE ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINAODS
4. AREA DE HIGIENE Y DESINFECCION DE MANOS
5. AREA DE CUARENTENA
6. AREA DE SS HH Varones y Damas
7. AREA DE OFICINAS
8. AREA DE COMEDOR Y DESCANSO , etc. etc.
GESTIN DE LA CALIDAD 39
 Ejemplo de Descripcin de AREAS
ALMACN DE MATERIA PRIMA

1. El almacn de materia prima, se encuentra dentro de la planta,

tiene un rea de.m2.
2. Cuenta con dos puertas de acceso, piso de cemento pulido.
Tiene zcalos sanitarios en las uniones entre piso pared.
3. El almacn est protegido contra el ingreso de insectos y
posibles agentes contaminantes sin cables elctricos sueltos.
4. La iluminacin es suficiente para las operaciones que se
realizan, y la luminaria se encuentra protegida.
GESTIN DE LA CALIDAD 40
 Ejemplo de Descripcin de AREAS
ALMACN DE MATERIA PRIMA
5. Los pisos, paredes, ventanas y techos son de fcil limpieza y
desinfeccin.
6. El almacn cuenta con un termo higrmetro para controlar la
temperatura y humedad relativa del almacn.
7. Cuenta con un dosificador de desinfectante para manos y un
sistema de desinfeccin para calzados (tapetes sanitarios).
8. Esta rea cuenta con un extractor que evita la acumulacin de
calor y partculas en el ambiente, logrando una ventilacin
adecuada, etc...
GESTIN DE LA CALIDAD 41
 Adaptado de INDAPRO
Ejemplo:
PROCEDIMIENTO de LIMPIEZA y DESINFECCIN
ALMAC ALMACEN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
ENES
Productos
SER UTILIZADOS
MATERIALES A

- Detergente
- Hipoclorito de sodio (leja)
- Alcohol medicinal de 70
Elementos o materiales
- Escoba, Recogedor, Agua, Plumero, Trapeador, Escobilla, Balde, Guantes
- Paos de color celeste

Antes de empezar la jornada de produccin (1)

- Con un soplete y escobilln se limpia el techo
- Limpiar las paredes, ventanas y mallas con la ayuda de un plumero, sacando el
polvillo.
- Con un trapo hmedo se limpia la pared.
- Se barre todo el piso con la ayuda de una escoba, limpiando debajo 42 de las
parihuelas.
- Se prepara una solucin con detergente y se trapea todo el piso, luego se enjuaga
 FORMATO - 01
REPORTE DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES
FECHA :
PRODUCTO A ELABORAR :
RESPONSABLE DE LA EJECUCIN:

NO
CONFORME
ACTIVIDADES CONFORME OBSERVACIONES
1H 2H 3H 1H 2H 3H
ALMACN DE MATERIAS PRIMAS
Se limpi y desinfect el piso
Se limpi y desinfect las paredes, puertas, ventanas,
extractores y mallas.
Se limpi y desinfect las parihuelas.
REAS EXTERNAS: PASADIZOS, ESCALERAS
Se limpi y desinfect el piso.
Se limpi y desinfect los pasadizos, las veredas y las
escaleras
AREAS EXTERNAS: VEREDAS
Se elimin los desechos extraos (maderas, plsticos,
envolturas, etc.).
Se elimin la hierba qua crece
OPERACIN REALIZADA 1 HORA LIMPIEZA
2 HORA
3 HORA LIMPIEZA
43

JEFE DE PLANTA VB JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA

 Videos sugeridos:

Analizar respecto de los POES

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Los conocimientos
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servirn para disear
el Manual de POES
Plagas en la industria alimentaria
https://www.youtube.com/watch?v=PObu_NYLfhI
para la industria
https://www.youtube.com/watch?v=rvqbX78QTWM
alimentaria.
https://www.youtube.com/watch?v=vJoeDNqBNuQ

GESTIN DE LA CALIDAD 44
 METACOGNICIN
1. Cules son los pasos a seguir para implementar el PHS en una
planta panificadora en funcionamiento. Ejm Panadera FENIX SRL.

2. Cules seran las recomendaciones tcnicas para la implantacin

del PHS en el diseo de reas de una planta nueva de derivados
de carne de cerdo procesado.

3. En una planta de yogurt y quesos. Cmo debe estar diseado las

diferentes reas, afn de cumplir con la normatividad de inocuidad
de los alimentos?.

GESTIN DE LA CALIDAD 45