Cortes sin hueso del delantero

Aguja deshuesada

Cortes provenientes de la regin dorsal anterior.

Base sea: 1 a 4 vrtebras dorsales y porciones
proximales de las costillas correspondientes.
Planos musculares principales:Trapecio, Romboides,
Complexo, Esplenio,Largo dorsal, Largo costal y
Multfi do dorsal.
Diferente presentacin dependiendo de:
Lmite ventral del corte.
Con o sin ligamento cervical.
 Bife ancho

Cortes provenientes de la regin dorsal. Base sea:

4 a 10 vrtebras dorsales y los extremos proximales
de las costillas correspondientes. Planos musculares
principales: Trapecio, Dorsal ancho, Largo costal,
Largo dorsal, Multfi do dorsal, Serrato dorsal,
Intercostales y elevadores de las costillas. Diferente
presentacin dependiendo de: Ligamento nucal
removido. Lmite ventral del corte.
 Chingolo ( lomillo)

Cortes provenientes de la zona anterior de la regin

escapular.
Base sea: Escpula y su cartlago de prolongacin.
Planos musculares principales: Supraespinoso.
 Marucha

Cortes provenientes de la regin escapular.

Base sea: Escpula y su cartlago de prolongacin.
Planos musculares principales: Infraespinoso.
Diferente presentacin dependiendo de:
Periostio (espejo) removido.
 Pulpa de paleta

Cortes provenientes de la regin braquial proximal.

Base sea: Hmero, Escpula, porciones proximales
de Ulna y Radio. Planos musculares principales:
Trceps Braquial, Tensor de la Fascia Antebraquial,
Ancneo y Cutneo del Tronco. Diferente
presentacin dependiendo de: Cutneo del tronco
removido. T endn removido.
 Pecho deshuesado

Cortes provenientes de la regin pectoral. Base

sea: Cartlagos de prolongacin de las costillas y
Esternn. Planos musculares principales: Pectorales
superfi cial y Profundo.
 Brazuelo deshuesado

Cortes provenientes de la regin antebraquial. Base

sea: Ulna, Radio y huesos del Carpo. Planos
musculares principales: Msculos fl exores y
extensores de la mano. Diferente presentacin
dependiendo de: T endones removidos.
 Matambre

Cortes provenientes de la regin del fl anco. Planos

musculares principales: Cutneo del tronco.
Cortes sin hueso del trasero
 Bife angosto

Cortes provenientes de la regin dorso-lumbar. Base

sea: 11 a 13 vrtebras dorsales y vrtebras
lumbares. Planos musculares principales:Largo dorsal,
Multfi do dorsal, Serrato posterior, porciones de
Intercostales. Diferente presentacin dependiendo
de: Distancia del ojo del bife. Remocin de
Intercostales.
 Lomo

Cortes provenientes de la regin sublumbar. Base

sea: las dos ltimas vrtebras dorsales, las vrtebras
lumbares y el Ilion. Planos musculares principales:
Psoas mayor, Psoas menor, Ilaco y Cuadrado
lumbar.
 Cuadril deshuesado

Cortes provenientes de la regin de la grupa. Base

sea: Coxal y las vrtebras sacras. Planos musculares
principales: Porcin superior del Bceps femoral,
Glteos medio, accesorio y profundo Diferente
presentacin dependiendo de: Grasa de cobertura.
Sin tapa (Picaa).
 Picaa o tapa de cuadril

Cortes provenientes de la regin de la grupa. Planos

musculares principales: porcin superior y anterior
del Bceps femoral.
 Colita de cuadril

Cortes provenientes de la cara anterior de la regin

del muslo. Base sea: Tuberosidad coxal y borde
lateral del Isquion. Planos musculares principales:
Tensor de la fascia lata.
 Peceto

Cortes provenientes de la cara posterior de la regin

del muslo. Base sea: Isquion y las primeras vrtebras
coccgeas. Planos musculares principales:
Semitendinoso.
 Cuadrada o cadera

Cortes provenientes de la cara externa de la regin

del muslo. Base sea: Isquion, Fmur y extremo
proximal de la Tibia. Planos musculares principales:
Bceps femoral. Diferente presentacin
dependiendo de: Aponeurosis (plateada) removida.
 Nalga

Cortes provenientes de la cara interna de la regin

del muslo. Base sea: Isquion, Pubis, Fmur y
extremidad proximal de la Tibia. Planos musculares
principales: Sartorio, Recto interno, Pectneo,
Aductor y Semimembranoso Diferente presentacin
dependiendo de: Sin tapa. Asado de nalga.
 Tortuguita

Cortes provenientes de la regin de la pierna. Base

sea: extremo distal del Fmur y Tibia. Planos
musculares principales: Gastrocnemio y Flexor digital
superfi cial. Diferente presentacin dependiendo de:
T endn removido.
 Bola de lomo

Cortes provenientes de la cara anterior de la regin

del muslo. Base sea: Fmur y Rtula. Planos
musculares principales: Cuadriceps femoral.
Diferente presentacin dependiendo de: Corte
longitudinal o transversal.
 Vaco deshuesado

Cortes provenientes de el fl anco abdominal. Planos

musculares principales: Oblicuos abdominales
externo e interno, Transverso y Recto abdominal.
Diferente presentacin dependiendo de: Bife de
vaco. Bife grande de vaco. F alsa entraa.
 Bife de vaco

Cortes provenientes de la regin abdominal inguinal.

Planos musculares principales: porcin caudal del
Recto abdominal.
 Bife grande de vaco

Cortes provenientes de la parte superior y caudal

del fl anco abdominal Planos musculares principales:
Oblicuo interno abdominal.
 Falsa entraa

Cortes provenientes de la cara interna de la pared

abdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intra
abdominal. Planos musculares principales: Transverso
abdominal. Diferente presentacin dependiendo
de: Aponeurosis removida.
 Garrn deshuesado

Cortes provenientes de la parte distal de la regin

de la pierna. Base sea: Tibia y huesos del Tarso.
Planos musculares principales: Flexores y extensores
del pie. Diferente presentacin dependiendo de: T
endones removidos
 Entraa fina

Este corte est constituido por la porcin carnosa de

las inserciones costales del diafragma. Su base sea
est constituida por la cara interna de las costillas
desde el tercio vertebral de las ltimas costillas hasta
la unin de la octava con su cartlago y a lo largo
de ste hasta el esternn. Se prepara separando el
diafragma de sus inserciones costales mediante una
incisin a lo largo de la cara interna del arco costal.
Carnes trozadas
Trimmings o carne chica

Se entiende por trimmings los trozos de carne

remanentes de la preparacin de los diferentes
cortes. Provenientes tanto de preparacin de cortes
del trasero o delantero. Diferente presentacin
dependiendo de: Porcentaje de grasa. Tamao de
los trozos.
Carne picada