Fondo de pollo

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Huesos de pollo 650,00 g
PREPARACIN:
Zanahoria 50,00 g
1. Lavar los huesos de pollo
Cebolla puerro 30,00 g 2. Blanquear.
3. Elaborar un mirepoix de vegetales: 3 partes de cebolla, 2 de apio y 1 de
Apio( tallo) 25,00 g
zanahoria
Cebolla perla 25,00 g 4. Elaborar el bouquet garn (ramillete aromtico)
5. Agregar los championes
Championes 25,00 g
6. Cocer durante 1 hora aproximadamente a fuego moderado
Clavo de olor 1,00 g 7. Espumar
Laurel 1,00 g
8. Colar el caldo

Tomillo 1,00 g

Perejil 1,00 g
 Mariscos al ajillo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pulpo 400.00 g 1. Cocer el pulpo. En fondo durante 30 minutos

Camarones 400.00 g aproximadamente
Championes g
2. Limpiar los camarones
50.00
3. Procesar los calamares
Calamares ml
400.00 4. Cortar lminas de ajo y sofreirlas
500.00 ml.
5. Agregar los mariscos y vino blanco.
Aceite de oliva
6. Rectificar
Ajo 100.00 g
7. Tostar pan
Sal 5.00 g

aji en escamas o aji 20.00 g

fresco

vino blanco 50.00 ml

pan baguette 2.00 und

 Risotto con Hongos y Azafrn
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIN:
Arroz arbreo 500,00 g 1. Calentar mantequilla a fuego moderado.
Championes 100,00 g 2. Sofrer las cebollas y el ajo.
Hongos secos 30 g 3. Rehogar el refrito con el arroz por 10 minutos aproximadamente
Azafrn en polvo 10,00 g 4. Aadir vino blanco, mover
Cebolla perla 2,00 u 5. Hidratar los hongos a la preparacin del risotto
6. Agregar fondo caliente y remover regularmente
Ajo 4,00 u
7. Agregar los championes, los hongos secos y el azafrn en polvo.
Fondo de ave 3,00 lt.
8. Agregar queso parmesano y los tomates deshidratados,
Mantequilla 100,00 g 9. Removiendo toda la mezcla hasta que todo incorporado.
Queso parmesano 100,00 g 10. Reposar durante 10 minutos.
Vino blanco 0,50 lt.
Tomates deshidratad 100 g
VEGETALES DE ESTACIN
Berenjenas 2 und
Zuquini 2 und
Tomate 2 und
Pimiento rojo 2 und
 Medallones de Lomo Fino, con gratn al
Queso Azul
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1. Limpiar el lomo fino
Lomo fino 650,00 g
2. Tostar el pan y procesar con los quesos, aadir
Pan blanco 100,00 g
mantequilla, tomillo y perejil
Queso azul 40 g 3. Reservar la costra
Queso parmesano 30,00 g 4. Sellar el lomo 4 minutos por lado
Mantequilla 50,00 g
5. Llevarlo al horno con la costra, 7 minutos aprox.
Trmino
Ajo 5,00 g

Perejil 20,00 g

Tomillo 10,00 g

Sal

Pimienta

Aceite vegetal
 Tortilla espaola
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Huevo 220,00 g 1. Hornear la chistorra durante 20 minutos a

Papa g
160C
400,00
2. Pelar las papas, cortar en batalla
Cebolla perla g
200,00 3. Cortar las cebollas
Aceite 150,00 ml 4. Pochar en aceite
Sal 5. Hornear
6. Mezclar con los ingredientes con los huevos.
Pimienta
7. Cocer en un sartn teflonado
Chistorra 200.00 g 8. Blanquea los ajos, licuarlos con una yema y
Ajo 50.00 g aceite
Vinagre 50.00 g

Ac. Oliva 50.00 ml

 Mtodo Tcnica de Coccin Como se aplica Temperatura Gnero

TRANSMISIN DE
CALOR
 Mtodo Tcnica de Coccin Como se aplica Temperatura Gnero

REACCIN DE SABOR