Você está na página 1de 61

EMBALAGENS PARA CARNES,

PRODUTOS CRNEOS E
PESCADOS
Requisitos para a escolha de um sistema de
embalagem

Proteo do produto Tecnologia de fabricao

Vida de Prateleira de materiais de


embalagem
Condies de
transporte e distribuio Tcnicas de
acondicionamento
Resistncia mecnica
disponveis
Maquinabilidade
Capacidade e formato de
Custo
embalagem
Legislao vigente
Exigncias de mercado e
volume de vendas
Nenhuma embalagem poder melhorar a qualidade inicial da
carne e nem conserv-la indefinidamente, por isso ocorrero
perdas de qualidade na estocagem, cuja velocidade
determinada por:

-Caractersticas do produto;
- Contaminao microbiolgica inicial;
-Temperatura de estocagem;
- Higiene no manuseio;
- Caractersticas da embalagem;
- Sistema de acondicionamento.
A embalagem que hoje
utilizada para carnes frescas a
bandeja coberta com filme
esticvel (no confere boa
proteo nem boa
apresentao).

Vantagens das carnes pr-


embaladas para o varejo:
- Reduo do custo de mo-
de-obra (aougueiro);
- Reduo do produto de
descarte (ossos, aparas e
gorduras);
- Reduo do espao fsico.
Embalagem plstica para produtos crneos
A deteriorao microbiolgica um parmetro critico de
qualidade na comercializao de carnes frescas, mas a
aparncia tambm muito importante.

Por isso o filme da embalagem tem que ser:


- Permevel ao oxignio (5000 cm3
O2/m2/dia/atm a 24C);
- Baixa permeabilidade ao vapor dgua;
- Baixa permeabilidade a odores estranhos;
- Flexibilidade;
- Resistncia a gordura;
- Resistncia mecnica a temperatura de
refrigerao.
Embalagem plstica para produtos crneos

Convenincia

Qualidade
Tendncias do
consumidor frente a
obteno de alimentos
Segurana

Reciclagem
EMBALAGEM A VCUO

Objetivo:
Proteger a carne fresca do contato com o oxignio que
favorece o crescimento de microrganismos aerbicos de alto
potencial de deteriorao que causam descolorao
(oxidao dos pigmentos da carne) e acarretam rancidez de
gorduras.

Vida-de-prateleira: 2-3 dias 10-12


semanas 0C.

Permite que o crescimento microbiano seja retardado e a


colorao mantida por perodo mais prolongado.
O uso de embalagem a vcuo possibilita a
instalao de centrais de acondicionamento:
- Maior produtividade;
- Reduo nos custos fixos;
- Melhores condies sanitrias;
- Possibilidade de aproveitamento da gordura removida das
carcaas;
- Custo do transporte reduzido (100% dos produtos
transportados so comercializados);
- Reduz o espao fsico de estocagem refrigerada;
- Economia no custo de energia de resfriamento.
O acondicionamento a vcuo pode ser feito com
embalagem pr-fabricada, em mquina com cmara
a vcuo, ou com material de embalagem na forma
de bobina em mquina tipo thermoform-fill-seal.
EMBALAGEM A VCUO

Aspecto microbiolgico

Barreira a gs pequena quantidade de O2


consumida pela atividade metablica da carne, criando um
microsistema anaerbico auxiliado pelo efeito inibitrio do CO2 ,
que retarda o crescimento das bactrias deterioradoras
(pseudomonas, predominando as bactrias do acido ltico).
EMBALAGEM A VCUO

Colorao da Carne
Na carne a vcuo o O2 removido e o pigmento da carne passa
forma reduzida (mioglobina), de colorao vermelho prpura.
Essa colorao no problema para o mercado institucional
(supermercados, aougues, hotis e restaurantes), mas
rejeitada pelo consumidor no mercado a varejo.
Quando a carne embalada a vcuo exposta ao O2 passa de
vermelho prpura para vermelho brilhante (oximioglobina).
EMBALAGEM A VCUO

pH e permeabilidade ao oxignio

- pH entre 5,9 e 6,1;


maior vida-de-prateleira:
- Permeab. O2 < 25 cm
O2/m2/dia/atm a 90% UR.

Inibio do crescimento de bactrias deteriorantes como as


Aeromonas putrefaciens, produtora de sulfito de hidrognio
( reage com a mioglobina dando colorao esverdeada).
EMBALAGEM A VCUO

Exsudao
A exsudao da carne indesejvel.
A embalagem a vcuo pode minimizar essa perda de liquido.
A temperatura de estocagem afeta a exsudao, pois a
flutuao de temperatura reduz a capacidade de ligao de
gua.
EMBALAGEM A VCUO
Maturao
A maturao da carne pode ocorrer de 3 a 6 semanas, sem
perda de gua por evaporao, sem perda de aparas (por causa
do problema de escurecimento) e em menor espao refrigerado,
com menor custo de energia.
EMBALAGEM A VCUO
Materiais de Embalagem
Propriedades:
- Barreira a gs;
- Baixa permeabilidade ao vapor dgua;
- Barreira a aromas;
- Alta resistncia mecnica;
-Boa caracterstica de soldabilidade;
-Boa maquinabilidade;
-Boa caracterstica de impresso e/ou transparncia;
-Podendo ser do tipo encolhvel ou no.
EMBALAGEM A VCUO

Essas caractersticas no existem em um nico material, por


isso so utilizadas embalagens plsticas de multicamadas (mais
comum PA/PEBD).

Outras combinaes:
Filme encolhvel (EVA/PVDC/ionmero, EVA/PVDC/EVA
ou PP/PVDC/EVA)
Filme no encolhvel (PA/PEBD, PA/EVA/PA/ionmero e
outros)
EMBALAGEM A VCUO
Vacuum Skin Packaging
um tipo de embalagem a vcuo que esta sendo utilizada para
venda a varejo de carnes fresca.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA (AM)
Consiste em expor o alimento a mistura de gases especficos,
controlando assim o desenvolvimento de microrganismos e a
oxidao.
Essa tecnologia no elimina a necessidade de boas prticas
sanitrias e do controle da temperatura de estocagem.
Caractersticas que o alimento tem que ter para ser embalado em
AM:
-Ter alto valor comercial;
-Beneficiar-se economicamente da reteno de
qualidade e da vida til mais longa;
-Exigir muito manuseio da parte do usurio.
Ex: carne fresca, pescado e ave.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

Vantagens:
-Aumento da vida til do produto;
-Possibilidade de comercializao de produto de
alta qualidade;
-Reduo de perdas de distribuio;
-Possibilidade de economia (reduo de
manuseio e distribuio inadequada para venda);
-Reduo de custo de mo-de-obra na preparao
para venda;
-Melhor apresentao do produto, com maior
aceitao pelo consumidor.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

Desvantagem:

- Custo adicional com embalagem, equipamento e


gases;
-Tcnica no universalmente efetiva;
- Necessidade de um rgido controle da qualidade da
matria-prima e do produto acabado;
- Necessidade de um rgido controle de temperatura
em todas as etapas.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

O aumento da vida til do produto est associado a 5


fatores:

1) Especificao da mistura gasosa em relao


ao produto;
2) Natureza e qualidade inicial do produto
fresco;
3) Controle de temperatura;
4) Propriedades de barreira da embalagem;
5) Eficincia do equipamento de
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

1) Especificao da mistura gasosa em relao ao produto


Os gases mais utilizados so O2, CO2 e N2.
Para carne fresca usa-se mistura com alto teor de O2 (30 a
80%), concentrao de CO2 ao redor de 20% (mx.
30%). Vida til de 1 a 2 semanas.
Para aves, pode-se combinar O2/CO2, N2/CO2, O2/CO2/N2,
com concentraes elevadas de CO2, atingindo vida til
de at 21 dias.
Para pescado a concentrao dos gases depender do teor
de gordura. Para espcies gordas, 60% de CO2 e 40% de
N2. Para pescado magro, 80% CO2 e 20% de O2.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

CO2 : tem efeito bacteriosttico e fungisttico. Sua ao sobre


a flora microbiana devida reduo do pH, dissoluo do
CO2 no meio, s alteraes da permeabilidade celular
bacteriana e inibio enzimtica.

O2 : em altas concentraes importante para manuteno da


cor vermelho brilhante das carnes frescas. Evita o crescimento
das bactrias deterioradoras anaerbicas.

N 2: Devido a sua baixa solubilidade e menor permeabilidade


atravs da embalagem em relao ao O2 e CO2, usado como
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

2) Natureza e qualidade inicial do produto fresco

Uma elevada contaminao inicial, condies higinicas


inadequadas durante o processamento e altas temperaturas
de estocagem podem tornar o sistema de AM ineficaz.

necessrio que se tenha boas condies sanitrias durante


o abate, desossa, estocagem e acondicionamento da carne
fresca para que esta no apresente altas contagens
bacterianas.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

3) Controle de temperatura

necessrio que se tenha controle rgido da temperatura


durante todo o ciclo de preparo, distribuio e
comercializao do produto.

Quanto mais baixa a temperatura, mais eficaz o CO2 como


inibidor, apresentando melhor resultado entre 0 e 5C.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

4) Propriedades de barreira da embalagem


As embalagens devem apresentar:
- Mnima permeabilidade a gases;
- Baixa permeabilidade ao vapor dgua;
- Baixa contaminao microbiolgica;
- Alta resistncia a perfurao;
- Boa termossoldabilidade;
- Preo vivel.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA

5) Eficincia do equipamento de acondicionamento


Existem diversas tcnicas de acondicionamento:
- Gs Flushing = a mistura gasosa desejada substitui a
atmosfera de ar ao redor do produto.
- Vcuo Compensado = consiste em evacuar o interior da
embalagem e proceder a um aumento de presso com a
injeo da mistura gasosa desejada.
- O mtodo de Vcuo Compensado embora acarrete menor
velocidade de produo, permite maior eficincia em
relao a modificao de atmosfera gasosa no interior da
embalagem, com menor custo de gs.
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

Aspectos de qualidade dos produtos


crneos curados
Processo de cura preservao do
produto final, fixao da cor, desenvolvimento
de sabor e aromas e melhoria de rendimento

Deteriorao crescimento microbiano,


descolorao, rancificao, desidratao
superficial.
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

Ciclo da cor em carnes curadas


Perda da cor pela ao da luz problema crtico
UR e Temperatura colorao amarronzada

Controle:
Evitar exposio prolongada do produto luz
Estocagem a Temperatura
Acondicionamento a vcuo ou com AM
Filmes de baixa permeabilidade a gases e ao vapor
dgua
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

Embalagem a vcuo
Sacos pr-formados mquinas com cmara
de vcuo
Embalagens flexveis ou rgidas com
termoformao rasa mquinas automticas
tipo thermoform-fill-seal
Nvel de vcuo 23 a 28 polegadas de
mercrio
Estocagem durante 1 a 2 dias no escuro
Deve envolver firmemente o produto
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Embalagem a vcuo
Caractersticas da emb. a vcuo:
Barreira ao oxignio
taxa de permeabilidade ao vapor dgua
Barreira a aromas
Boa resistncia mecnica
Boas propriedades de termossoldabilidade (camada
interna)
Boa maquinabilidade
Boas propriedades de termoformao (material de
fundo)
Boas caractersticas de impresso
Alta transparncia
Custo compatvel com a aplicao
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Embalagem a vcuo
Skin packaging
timo apelo visual

Produtos
comercializados
fatiados

Mecanismo de zipper
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

COOK-IN
Presunto cozido, corned beef, carnes de aves,
fiambres e apresuntados
Vantagens:
Reduo na contaminao microbiana VDP (4
meses/2-4C)
Melhor qualidade organolptica e nutricional e >
rendimento
Reduo dos custos de mo-de-obra e material para
limpeza das formas
Reduo dos custos de distribuio pela <
freqncia de entrega e < retorno de produto
Melhor aparncia do produto
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
COOK-IN

Desvantagens:
Tecnologia complexa
Custo elevado do material de embalagem
Elevado investimento inicial

Elementos chaves para o sucesso do


sistema:
Material de embalagem
Mquina de acondicionamento
Prticas de processamento
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

COOK-IN

Equipamento

Fill-seal:
Embalagens no formato de sacos
Acondicionamento do produto, vcuo e termossoldagem

Thermoform-fill-seal:
Termoformagem do corpo
Acondicionamento do produto
Aplicao de vcuo e termossoldagem da tampa no
corpo da embalagem
Corte das embalagens individuais
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

Embalagem com Atmosfera Modificada (AM)

Vantagens:

a VDP do produto refrigerado

Minimiza a deteriorao
microbiolgica, a descolorao e a
rancificao
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

Embalagem com Atmosfera Modificada (AM)

Caractersticas:
Temperatura de estocagem (1 a 3C)
Misturas gasosas
CO2 (20 a 35%) e N2 (65 a 80%)
CO2 - ao bacteriosttica e fungisttica
N2 - gs inerte
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

Embalagem com Atmosfera Modificada (AM)

Propriedades dos materiais de embalagem


para os sistemas com AM:

taxa de permeabilidade a gases, ao vapor


dgua e a vapores orgnicos

resistncia perfurao

Boa termossoldabilidade
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS

Embalagem com Atmosfera Modificada (AM)

Monitorao da composio
gasosa

Os gases introduzidos nas embalagens esto de


acordo com a especificao da mistura gasosa ?

As propriedades de barreira da embalagem esto


dentro dos limites especificados ?

As soldagens hermticas e o mecanismo de


fechamento esto operando adequadamente ?
EMBALAGENS PLSTICAS
TERMOPROCESSVEIS
Podem ser aquecidas em microondas;

Podem ser de fcil abertura;

Tem peso reduzido;

So inquebrveis;

Boa aparncia;

Preservao via esterilizao ou


pasteurizao.
EMBALAGEM ESTERILIZVEL

Caractersticas:

Baixa permeabilidade a gases;


Estabilidade Temperatura: 115-135C;
Baixa permeabilidade ao vapor de gua;
Fechamento hermtico;
Resistncia mecnica.
EMBALAGEM FLEXVEL ESTERILIZVEL OU
RETORT POUCH

Necessitam de
esterilizao
capacidade de
resistncia 116 a
135C;
Deve ser estocado
Temperatura ambiente;
Validade: > 01 ano;

Formato: retangular plano


com 04 termossoldagens.
EMBALAGEM FLEXVEL ESTERILIZVEL OU
RETORT POUCH

Vantagens:

Reduo no tempo de
processamento trmico
devido ao perfil estreito e
relao rea superficial
x volume;
Convenincia no
consumo
reaquecimento em
banho-maria.
Tem menor peso e
volume, com reduo nos
custos de estocagem e
transporte;
EMBALAGEM FLEXVEL ESTERILIZVEL OU
RETORT POUCH

Usos:
Pratos prontos para o
consumo base de carne
bovina, suna, aves e
molhos condimentados;
Molho de carne para
macarro;
Carne com vegetais;
Hambrgueres,
salsichas;
Pratos base de peixe,
camaro e caranguejo.
EMBALAGEM RGIDA
ESTERILIZVEL
Alimentos de alta qualidade, Formato:
vida-de-prateleira longa e Circulares, redondos e
estocagem TC ambiente; quadrados.

Convenincia
reaquecimento em forno Mercado:
microondas e facilidade de EUA, Inglaterra, Frana e
abertura; Alemanha.
Consumo de pratos
prontos de alto valor
Excelente apresentao; agregado.

Peso reduzido.
EMBALAGEM SOUS-VIDE
Acondicionamento de alimento cru ou semi-cozido, em
embalagens plsticas flexveis ou rgidas, fechadas a
vcuo, pasteurizadas e estocadas sob refrigerao;

So usadas para carnes vermelhas, pelo alto valor


agregado destes produtos;

Vida de prateleira entre 14 a 21 dias, a -1 a 3C;

Possibilidade de aquecimento na prpria embalagem;

Na distribuio pode-se utilizar a forma congelada.


EMBALAGENS PARA PRODUTOS
CONGELADOS
O uso de embalagens para acondicionamento de
carnes e peixes congelados tem como principais
objetivos a proteo contra a desidratao e
oxidao e, por isso, deve-se usar materiais baixa
permeabilidade ao vapor de gua e ao oxignio;

Tambm recomendado evitar espaos vazios


dentro da embalagem que contribuem para a queima
pelo frio;

desejvel uma baixa permeabilidade aos


componentes volteis do aroma;

Deve-se ter boa resistncia mecnica, flexibilidade e


elasticidade a baixas temperaturas para se evitar
furos e rasgamentos durante todas as etapas de
EMBALAGENS PARA PRODUTOS
CONGELADOS

Embalagens primrias: esto


em contato direto com o
alimento congelado.
Ex: cartucho, embalagens
flexveis e bandejas;

Embalagens de transporte:
so destinadas a conter
vrias unidades das
embalagens primrias, para
transporte e distribuio.
Ex: caixa de papelo
ondulado.
EMBALAGEM PRIMRIA - CARTUCHO

Proporciona qualidade de
impresso;
Por sua rigidez, confere
proteo contra danos
mecnicos;
barreira luz;
Pode ser barreira ao vapor
dgua e gordura quando
impermeabilizado;
As caixas de carto utilizadas
so do tipo cartuchos
convencionais pr-colados,
tipo display ou caixas de
armar .
DESVANTAGEM DO CARTUCHO

Absorve gua, devido a flutuaes de temperatura, o


que altera suas propriedades fsico - mecnicas;

Para um bom desempenho fsico - mecnico na


proteo do produto, as embalagens de carto
devem receber um revestimento impermeabilizante
do lado interno e externo.

Os principais so: PEBD, parafina, hot melt e


vernizes - alguns fabricantes utilizam um tipo de
revestimento do lado interno e outro do lado externo,
ex. polietileno/parafina;
EMBALAGENS PLSTICAS FLEXVEIS
A mais usada o Polietileno;

O PEBD apresenta baixo


custo, flexibilidade a baixas
temperaturas, baixa
permeabilidade ao vapor
dgua, termosselvel;
Apresenta como
desvantagens uma baixa
barreira a gases e
problemas com perfuraes.

O PEAD apresenta estrutura


multicamadas contendo Outra soluo para reter gua no
PVDC, o que diminui a produto o acondicionamento
vcuo ou utilizao de embalagens
permeabilidade ao vapor encolhveis, que reduzem ou
dgua e ao oxignio; eliminam o espao livre dentro da
embalagem.
EMBALAGENS PRIMRIAS -
BANDEJAS
Bandejas de alumnio, carto revestido e de material
plstico;

A embalagem de alumnio normalmente fechada com


uma tampa de carto laminado a uma folha de papel
alumnio ou a um filme de PEBD e ento
acondicionada em cartucho impresso, largamente
usada

Apesar de ser um material susceptvel a corroso,


em condies normais de utilizao para o
congelamento, estocagem congelada e
descongelamento domstico, no ocorrem
interaes entre os produtos a base de carnes e
EMBALAGENS METLICAS PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS

Principal caracterstica:
hermeticidade assegura a
no interao do produto com
o meio externo (luz, oxignio,
microrganismos);

Mais adequadas p/ o
acondicionamento de produtos
termoprocessados
REQUISITOS P/ O BOM
DESEMPENHO DA EMBALAGEM
METLICA:
Conter um produto comercialmente estril
livre de enzimas e microrganismos que
possam deteriol-lo, o que garantido
pelo fechamento hermtico e por
tratamento trmico eficiente;

Apresentar uma superfcie interna que


oferea resistncia ao ataque dos
constituintes do produto;

Apresentar resistncia mecnica suficiente


para suportar as operaes de
esterilizao e ter bom desempenho na
comercializao;
REQUISITOS P/ O BOM
DESEMPENHO DA EMBALAGEM
METLICA:
Resistncia reao de sulfurao e
corroso (Tratamento de passivao e
Envernizamento);

Resistncia mecnica (presso por vapor


dgua, expanso do contedo da lata, do ar
do head space e dos gases expelidos);

Eficincia na Transferncia de Calor


(formato da embalagem, espao-livre
presena de ar).
EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS
Principais produtos e suas caractersticas:
Afiambrados produtos elaborados com misturas de carnes bovina
e suna, trituradas, adicionados de gorduras, condimentos, amido,
sendo processados por cozimento em gua ou assados em forno.
pH: 6,30;

Corned-beef carne bovina em conserva: carne dissecada, curada,


fragmentada parcialmente, cozida, enlatada vcuo, esterilizada e
resfriada imediatamente. pH: 6,06 a 6,48;

Pat mistura de carne, fgado, lngua ou presunto, isolados ou


misturados, cozidos, condimentados e reduzidos a pasta. pH: 6,30 a
6,50
EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS
Principais produtos e suas caractersticas:
Presuntada produtos elaborados com recortes de presunto ou
paleta de sunos, transformados em massa, condimentados,
enlatados ou no e esterilizados. pH: 6,20;

Salsicha produto tipo emulso constitudo basicamente por


proteina, gordura e gua. pH: 6,50;

Almndega constituda de carne bovina, mido de boi, proteina


vegetal, amido, molho de tomate e condimentos.

aw: acima 0,95


aw + pH: condies excelentes p/ crescimento microbiano -
esterilizao
EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS
Material utilizado para cada alimento:

Afiambrados: latas retangulares de 3 peas, solda branca ou latas


troncopiramidais. Utilizao de FL estanhada e com aplicao de
verniz epxi-fenlico.

Corned-beef: lata troncopiramidal com chave, rotulada, FL,


estanhada e envernizada.

Presuntada: idem afiambrados.

Pat: latas de FL e 2 ou 3 peas, estanhadas. A tampa e o fundo


podem ser de FCR.

Salsicha tio Viena: FL, estanhada, envernizada.


EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS

Alteraes Oxidativas
Presena de gordura nos tecidos musculares (c. graxos insaturados)
A embalagem metlica impede a passagem de luz e oxignio

Alteraes Microbiolgicas e Enzimticas


Tratamento trmico ineficiente p/ eliminar m.o.s viveis
Condies de estocagem favorveis ao desenvolvimento de
esporos sobreviventes
Problemas na recravao - recontaminao
EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS
Embalagem para Pescado
Conserva de pescado: produto preparado com pescado limpo
eviscerado, cru ou cozido, submetido a processos fsicos e
qumicos apropriados a cada espcie de conserva.

Classificao de acordo com o modo de


preparao:
Em leo comestvel
Em molho de tomate
Em vinagre
Defumadas
Pasta de pescado
EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS

Embalagem para
Pescado

Principais produtos:
Sardinha

Cavalinha

Atum
EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS

Requisitos de Proteo p/ Pescado

Oxidao de Lipdeos
leo de pescado rico em c. graxos insaturados
Formao de perxidos e hidroperxidos alterando odor e sabor
do produto

Alteraes Microbiolgicas
Subprocessamento
Contaminao por vazamento
Condies favorveis ao desenvolvimento de esporos de m.os
termfilos