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SUS DERIVADOS
Micro flora inicial
Los tejidos de los animales sanos contienen pocos
microorganismos.
Los mecanismos de defensa animal controlan con
eficacia los agentes infectivos en los animales
sanos/vivos; esta defensa falla despus de la
muerte.
El nmero de microorganismos en los tejidos
aumenta durante el estrs y desciende de nuevo
tras el reposo.
Procesos
Procesado primario: El veterinario solo acepta animales sanos y elimina material no
apto para la produccin.
Sacrificio: Las vsceras al no separarse pronto de la canal, se contamina con las
bacterias de tracto gastro-entrico (alteracin bacteriana tisular profunda que
llegan por la sangre.
Preparacin de la canal: La principal y primera fuente de contaminacin es la piel
del animal y la de los animales prximos. Adems de E. coli, la piel, el pelo y
superficie crnica contienen diversos gneros de enterobacterias. Deshuesar la canal
antes de que se enfre, permite una refrigeracin ms rpida lo que implica una
menor multiplicacin bacteriana.
Refrigeracin: En la cmara de refrigeracin tiene ms efecto el tiempo que la canal
permanece que la temperatura de refrigeracin en la poblacin microbiana.
Despiece y deshuesado: La temperatura mantenida a 10 C o menos, la
contaminacin area y el crecimiento microbiano no contribuyen significativamente a
la carga microbiana. La principal fuente de contaminacin es la superficie de las
canales que van llegando y el grado de contaminacin por las recin cortadas.
Alteracin
En la carne preparada higinicamente el nmero
de patgenos es muy pequeo y su micro flora est
formada por especies saprofitas.
Los numerosos son los bacilos gram-negativos y los
cocos.
Tambin hay levaduras y mohos.
Patgenos
Bacterias entricas: coliformes y
estreptococos fecales.
Virus intestinales.
Las toxiinfecciones alimentarias se
asocian a la contaminacin entrica.
Una pequea proporcin de
animales vivos albergan salmonellas.
La proporcin puede ms que
doblarse durante la matanza y
preparacin de la carne.
El pequeo nmero de estafilococos,
se debe a por los operarios.
Carne cruda refrigerada
Carne de canal
A temperaturas mayores de 20 C aprox. las bacterias
patgenas mesfilas se desarrollan.
Cuando no se enfran pronto puede aparecer hueso
hediondo en las articulaciones ms profundas.
Despus del sacrifico, colocarlas en cmaras de
refrigeracin a temperaturas menores que 10 C
preferiblemente cerca de 0 C.
La desecacin de la superficie puede reducir la aw lo
suficientemente como para impedir el crecimiento.
La multiplicacin de bacterias esta infleunciada
tambin por la variacin natural del pH de la
carne, entre 5,5 y 7,0 aprox.
La carne debe almacenarse en cmaras con
ventilacin cuidadosamente controlada o envasarse
en cajas con grnulos de CO2, que tambin bajan
la temperatura.
Patgenos
Clostridios
C. perfringens se detecta inmediatamente despus
de la muerte en la profundidad del tejido muscular.
Puede aumentar hasta 1 o ms por 10 g si los
animales se sacrifican en estado de fatiga. Su
concentracin es mayor en los rganos, como el
hgado.
Solo son peligrosas cuando se descuidan las
temperaturas de almacenamiento de los alimentos.
Salmonellas
Se presenta en el hgado de los cerdos y el bazo de
las terneras.
En las canales aparecen en la superficie que proceden
de la materia fecal.
En la carne fresca se reduce mucho si las canales se
sumergen en agua caliente y se protegen de la
contaminacin subsiguiente.
Los problemas surgen cuando se da la contaminacin
cruzada.
Cortes primarios envasados a vaco
Una practica que esta creciendo mucho es el almacenamiento y
distribucin de la carne en forma de cortes primarios envasados a
vaci, esto presenta una serie de ventajas:
facilidad de manejo
limpieza
conservacin de color
Cualquier bacteria que se desarrolle deber hacerlo en condiciones semiaerobicas y tolerando concentraciones altas de
CO2.
Al prolongar el almacenamiento, los colores se hacen mas "quesosos" a causa de cidos grasos (los mas comunes son
acetato y butirato).
La carne de pH mayor a 6 puede sufrir putrefaccin incluso envasada a vaci debido al desarrollo de Pseudomonas sp. y
Aeromonas sp. Adems de gran cantidad de lactobacilos
Patgenos
La carga microbiana de la carne puede aumentar por contaminacin durante las operaciones de preparacin y
congelacin, la congelacin de la carne destruye una pequea porcin de los m.o y durante su almacenamiento mueren
unos cuantos mas.
Las condiciones para descongelar son mas importantes, especialmente si las temperaturas y tiempo no se controlan con
precaucin. Si se utiliza agua caliente para descongelar algunas porciones de la carne tomaran temperatura adecuada
para el desarrollo de bacterias patgenas mesfilas.
Carne fundida
Los sobrantes carnicos que poseen gran proporcin de grasa se someten a fusin en un tanque
mantenido o por de bajo de los 48'C, la mezcla de grasa fundida se bombea a una centrifuga que
separa la grasa de la faccin proteica. La protena se enfra rpidamente a unos 10'C, se envasa y
se congela para utilizarla despus en la fabricacin de embutidos y pasteles.
Carnes desecadas
Se refiere a la carne desecada sin adicionar sal, en la que los m.o se inhiben por una baja aw
conseguida solamente por la eliminacin del agua.
Alteracin:
Debe distinguirse entre la flora de las carnes curadas y
la que ve desarrolla durante el curado y fermentacin
que se convierten gradualmente en la flore dominante
del producto. En los embutidos fermentados los cambios
organolpticos en especial la aparicin de un sabor
acido, son deseables y caractersticos de estos
productos.
Patgenos:
Los patgenos ms preocupantes de las carnes curadas
de alta son salmonella y staohylococcus, el crecimiento
de ambos se frena al crecer rpidamente el pH.
Productos de baja Aw
En este grupo de carnes se incluyen ciertos tipos de
embutidos y preparados con sazn, el producto
final tienen un pH de 5.8-6.0 y una concentracin
de salmuera de 13-16%
Alteracin:
Capacidad del grupo del asperguillus de tolerar
actividades de agua bajas lo convierte en la causa
ms frecuente de alteracin microbiana del biltong.
Patgenos:
Aunque en ciertos tipos de embutidos pueden
desarrollarse mohos microtoxegenicos, las
microtoxinas no penetran en la masa
Productos crnicos curados envasados
Carnes de loncha
Durante la seccin de las lonchas la carne puede
contaminarse mucho de la cortadura, de otro utillaje, la
limpieza frecuente y eficaz, la desinsectacin y tambin
la higiene personal son imprescindibles
Tripas naturales
La naturaleza de las tripas es importantes para los
calidad tecnolgica e higinica de los embutidos
terminados, las tripas naturales, los intestinos
animales, se utilizan en grandes cantidades en
ocasiones se consumen.
Carnes pasteurizadas
Las carnes calentadas suavemente pueden dividirse
en dos clases, las calentadas en el envase final
Alteracin- La microflora de los productos vendidos en
el envase en que fueron procesados estas constituida
por esporas de bacillus y clorostridium que
corrientemente proceden la sustancias aadidas, como
las especias y no de la propia carne, sobreviven
algunas lactobacilos y entreptolococos fecales.
Patgenos- El patgeno ms importante de las carnes
curadas es staphylococcus que raramente sobrevive a
un tratamiento trmico, pero que frecuentemente es un
contaminante procedente de las manos de las personas
que manipulan y envasan las carnes despus de
procesadas
Carnes curadas envasadas
hermticamente y autoestables
Las carnes curadas juegan un papel importante en
el comercio internacional.