APPCC

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Garantia da qualidade em alimentos

Professora : Miriam Aparecida

Monitoras: Lorena Simili e Las Melquiades
Histrico

Sigla original em ingls HACCP (Hazard Analisys and

Critical Control Points)

Teve origem na dcada de 50 em indstrias qumicas na

Gr-Bretanha.
 Nos anos 60 e 70, foi usado nas plantas de energia
nuclear e adaptado para a rea de alimentos pela empresa
Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que no
houvesse problema com os astronautas relativo a
enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) e
equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno vo.

Fonte da imagem: nasa.gov

 Foi projetado para garantir a produo de alimentos seguros a
sade do consumidor (ANVISA)

APPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

O sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes

ao processo de produo, elaborao e servio de alimentos, a
comear pela obdeno de matria-prima, ate o consumo do
alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos
segurana do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condies que geram perigos (PAS)

Imagem : consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/7-principios-sistema-appcc/
 PERIGOS

PONTOS ANLISE

CONTROLE CRITICO

Fonte da imagem: viiprinciples.com/haccp-plan/

Perigo nos alimentos:

Imagem: www.restaurantemaster.com.br/blog/141-doencas-transmitidas-por-alimentos-dta
Por que utilizar APPCC?

Garantir a segurana dos produtos alimentcios. (PAS)

Facilitar o trabalho de gerentes e seus supervisores, bem

como orientar o trabalho de seus colaboradores

Reduz custos, levando a uma maior produtividade com

qualidade e segurana, evitando desperdcios, as perdas de
cargas e o uso de tcnicas no validadas.
Pr requisitos para implantao

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)

(Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002)

Esses pr-requisitos identificam os perigos potenciais

segurana do alimento desde a obteno das matrias-
primas at o consumo, estabelecendo em determinadas
etapas (Pontos Crticos de Controle)

Fonte: anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm
Elaborao do plano APPCC
A) Comprometimento da direo
A direo e os supervisores devem estar consciente e
comprometidos com o Sistema, devem ser informados e
conscientizados da importncia e dos benefcios do Sistema.

B) Definio de um coordenador para o programa

Deve-se designar um Responsvel Tcnico ll para ser treinado a fim
de se tornar o lder do programa.

C) Formao da equipe multidisciplinar

Com representantes das reas de aquisio, recebimento, produo,
higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e
distribuio. A equipe deve envolver pessoas que esto diretamente
envolvidas no processamento do alimento.
 D) Disponibilidade de recursos e necessidades
Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo
aquisies de equipamentos apropriados e de boa qualidade
para medir temperatura, concentrao de solues cloradas e
outros itens. Deve existir um programa de manuteno
preventiva para esses equipamentos

E) Treinamento de equipe
O pessoal envolvido deve ter treinamento para lidar com os
equipamentos envolvidos no preparo de alimentos alm de que
proporciona motivao e estmulo.
O plano APPCC

um documento formal que rene as informaes chaves

elaboradas pela equipe do APPCC contendo todos os
detalhes do que critico para o transporte seguro de
alimentos.

Fonte da imagem - www.newslow.com/

Etapas de elaborao do plano

Definio dos objetivos

Identificao e organograma da empresa
Avaliao de pr-requisitos
Formao da equipe
Descrio do produto ou grupo de produtos,
caracterstica de transporte esperadas
Elaborao do fluxograma de transporte
Validao do fluxograma de transporte
Aplicao dos princpios do sistema

Princpio 1
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas.

Princpio 2
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC).

Princpio 3
Estabelecimento do limites crticos para cada PCC.

Princpio 4
Estabelecimentos dos procedimentos de monitorizao.
 Princpio 5
Estabelecimento de aes corretivas.

Princpio 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e
documentao.

Princpio 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
EXEMPLO DE PLANO APPCC

Nome do produto: PUR DE BANANA ASSPTICO

Fluxograma do processo de produo
Fornecedor

Carregamento
da fruta

Transporte da
fruta
Devoluo do
fornecedor
Recepo 1 No

Aprovado?
Sim
 Pesagem/Descarga

Climatizao

Recepo 2 Frutas rejeitadas

Lavagem gua destilada

Resduo da casca
Seleo/Descascao

gua destilada
Aquecimento

Finisher - Separao Resduo fibras/sementes

 Desaerao 2

Padronizao

Filtrao (Filtro 1-pn 6,5 mm)

Esterilizao
(PCC 1) B

Desareador e extino de
odor

Resfriamento
Filtrao (Filtro 2 pn < 0,06 mm(PCC 2) F Im magntico de Neodimeo
12.000 Gauss

Padronizao

Envase
No Reprocesso 2

Aprovado?
Sim

Embalagem

Paletizao

Estoque

Expedio
 Cdigo: APPCC 2

Reviso: 05
PLANO APPCC
Data Reviso:
14/09/2015

Anlise de Perigos (Fsicos, Qumicos e Biolgicos)

Nome do produto: PUR DE BANANA ASSPTICO

Perigos significativos (Fsicos, Severi Significancia do Medidas

Ingredientes/ Etapa do processo Qumicos e Biolgicos) Justificativa dade Risco perigo Preventivas

Cadastro do
fornecedor, laudo
F: Insetos, pequenos animais, Contaminao tcnico, visita
palha. de origem Baixo Baixo Desprezivel tcnica.

Contaminao
de origem Cadastro do
devido a fornecedor, laudo
aplicao tcnico, visita
Q: Resduo de agroqumicos e excessiva de tcnica do RT aos
metais pesados. agrotoxicos. Baixo Baixo Desprezivel produtores.

B: Microrganismos
patognicos -Bacillus,
Clostridium, Arthrobacter, Cadastro do
Pseudomonas, Rhizobium, fornecedor,
Azotobacter e Nitrobacter inspeo do
Recepo da fruta - (Toxinas) e fungos ( Penicilliim, contaminao de caminho, visita
Recepo1 Mucor, Rhizopus, Fusarium) origem Baixo Baixo Desprezivel tecnica.
 F: Insetos, pequenos animais, Contaminao Treinamento dos
palha. de origem Baixo Baixo Desprezivel manipuladores.

contaminao
de origem Cadastro do
devido a fornecedor, laudo
aplicao tcnico, visita
Q: Resduo de agroqumicos e excessiva de tcnica do RT aos
metais pesados. agrotxicos. Baixo Baixo Desprezvel produtores.

cadastro do
B: Microrganismos patognicos fornecedor,
-Bacillus, Clostridium, aferio da
Arthrobacter, Pseudomonas, balana.
Rhizobium, Azotobacter e Higienizaao das
Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( balanas e
Penicilliim, Mucor, Rhizopus, contaminao treinamento dos
Pesagem Fusarium) de origem Baixo Baixo Desprezivel colaboradores.
F: insetos, pequenos animais, Contaminao Treinamento dos
palha. de origem. Baixo Baixo Desprezvel manipuladores.

Cadastro do
fornecedor, laudo
tcnico, visita
Q: Resduo de agroqumicos e Contaminao tcnica do RT aos
metais pesados. de origem. Baixo Baixo Desprezvel produtores.

Contaminao
B: Microrganismos patognicos de origem e Controle tempo,
-Bacillus, Clostridium, desenvolviment temperatura,
Arthrobacter, Pseudomonas, o de fungos treinamento para
Rhizobium, Azotobacter e devido a manipuladores.
Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( temperatura de Manuteno
Penicilliim, Mucor, Rhizopus, climatizao ( preventiva dos
Climatizao Fusarium) 17 a 24C) Alta Baixo Menor equipamentos.
 Cadastro do
fornecedor,
controle do
F: Insetos, pequenos animais, Contaminao distribuidor no
palha. de origem. Baixo Baixo Desprezivel transporte.

Cadastro do
fornecedor,
controle do
Q: Resduo de agroqumicos e Contaminao distribuidor no
metais pesados. de origem. Baixo Baixo Desprezvel transporte.

Orientar os
B: Coliformes fecais e totais, Contaminao manipuladores,
Microrganismos patognicos - de origem e higienizar
Bacillus, Clostridium, desenvolviment adequadamente
Arthrobacter, Pseudomonas, o de fungos os equipamentos
Rhizobium, Azotobacter e devido a e utenslios,
Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( temperatura de controlar a
Penicilliim, Mucor, Rhizopus, climatizao ( potabilidade da
Recepo 2 Lavagem Fusarium) 17 a 24C) Alta Baixo Menor gua.

F: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

B: Coliformes fecais e totais,

Microrganismos patognicos -
Bacillus, Clostridium, Contaminao
Arthrobacter, Pseudomonas, por Orientar
Rhizobium, Azotobacter e equipamento manipuladores,
Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( mal higienizado, higienizar
Penicilliim, Mucor, Rhizopus, gua adequadamente
Seleo e Descascao Fusarium) contaminada. Alta Baixo Menor os equipamentos.
 Desprendiment
o de alguma
pea, de Manuteno
vedantes, ou preventiva dos
ruptura de equipamentos,
F: Fragmentos de metais, visores dos pelculas nos
borracha, silicone, policarbonato equipamentos Alta Baixo Menor visores.
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Manuteno do
Sobrevivncia tempo e
esporos de temperatura.Manu
microrganismos teno preventiva
Aquecimento B: Microrganismos patognicos patognicos Alta Baixo Menor dos equipamentos

Desprendiment
o de alguma
pea, ou
ruptura de Manuteno
F: Fragmentos de metais, visores dos preventiva dos
borracha, silicone. equipamentos. Alta Baixo Menor equipamentos.
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A

B: Coliformes fecais e totais,

Microrganismos patognicos - Controle de tempo
Bacillus, Clostridium, e temperatura .
Arthrobacter, Pseudomonas, Higienizao do
Rhizobium, Azotobacter e Sobrevivncia equipamento.
Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( esporos de Manuteno
Penicilliim, Mucor, Rhizopus, microrganismos preventiva dos
Finisher - Separao Fusarium) patognicos. Alta Baixo Menor equipamentos
 F: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

B: Microrganismos patognicos
-Bacillus, Clostridium,
Arthrobacter, Pseudomonas,
Rhizobium, Azotobacter e Sobrevivncia
Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( esporos de Manuteno
Penicilliim, Mucor, Rhizopus, microrganismos preventiva dos
Desaerao Fusarium) patognicos Alta Baixo Menor equipamentos.

Desprendiment
o de alguma Manuteno
pea, ou preventiva dos
ruptura de equipamentos.
F: Fragmentos de metais, visores dos Higienizao do
policarbonato, equipamentos. Baixo Baixo Desprezvel equipamento.
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

B: Coliformes fecais e totais,

Microrganismos patognicos - Controle de tempo
Bacillus, Clostridium, e temperatura do
Arthrobacter, Pseudomonas, padronizador.
Rhizobium, Azotobacter e Higienizao do
Nitrobacter (Toxinas) e fungos Sobrevivncia equipamento e
( Penicilliim, Mucor, Rhizopus, esporos de Manuteno
Fusarium)Microrganismos microrganismos preventiva dos
Padronizao patognicos patogenicos. Alta Baixo Menor equipamentos.
 Desprendiment
o de alguma Manuteno
pea, ou preventiva dos
F: Fragmentos de metais, ruptura de equipamentos e
policarbonato, borracha e visores dos pelcula nos
silicone. equipamentos. Alta Baixo Menor visores.
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Sobrevivncia
esporos de
microrganismos Manuteno do
B: Coliformes fecais e totais, patognicos tempo e
Microrganismos patognicos - (C.botulinum - temperatura.
Bacillus, Clostridium, sobrevivncia Tempo e
Arthrobacter, Pseudomonas, de clostridium temperatura
Rhizobium, Azotobacter e devido ao adequados no
Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( tempo e processo de
Penicilliim, Mucor, Rhizopus, temperatura de pasteurizao.
Fusarium)microrganismos pasteurizao Higienizao do
Esterilizao patogenicos insuficientes) Alta Mdio Maior equipamento.

Desprendiment
o de alguma Manuteno
pea, ou preventiva dos
F: Fragmentos de metais, ruptura de equipamentos e
policarbonato, borracha, visores dos pelcula nos
silicone. equipamento. Alto Baixo Menor visores.
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Boas prticas de
fabricao
limpeza e
Desaerador e extrao de desinfeco dos
odor B: Nenhum N/A N/A N/A N/A equipamentos
 Manuteno
preventiva dos
Desprendiment equipamentos e
o de alguma pelicula nos
pea, ou visores.
F: Fragmentos de metais, ruptura de Manuteno do
policarbonato, borracha, visores dos tempo e
silicone. equipamento Alto Baixo Menor temperatura .
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Boas prticas de
fabricao
limpeza e
desinfeco dos
Resfriamento B: Nenhum N/A N/A N/A N/A equipamentos

Manter
Desprendiment integridade de
o de alguma peneiras e
pea, ou limpeza de filtros.
F: Fragmentos de metais, ruptura de Manuteno
borracha, silicone, visores dos preventiva dos
policarbonato. equipamento Alto Baixo Menor equipamentos.
Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Boas prticas de
fabricao
limpeza e
desinfeco dos
Filtrao (Filtro 2) B: Nenhum N/A N/A N/A N/A equipamentos
 F: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Boas prticas de
fabricao
limpeza e
desinfeco dos
Envase B: Nenhum N/A N/A N/A N/A equipamentos

F: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Boas prticas de
fabricao
Controle de
Embalagem B: Nenhum N/A N/A N/A N/A fornecedor

F: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Q: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Estoque B: Nenhum N/A N/A N/A N/A N/A

Referncias Bibliogrficas

RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa, ABREU, Luiz Ronaldo

de: UTILIZAO DE APPCC NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS. Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363,
mar./abr., 2006
Manual de Elaborao - Boas prticas e Sistema APPCC;
Srie qualidade e segurana dos alimentos.
Doces e caramelos ltda.- Plano APPCC