Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
C 6 2 2 2
N 7 2 2 3
O 8 2 2 4
F 9 2 2 5
S 16 2 2 6 2 4
Orbitales sp3
Molcula de agua
Molcula de agua
Molcula de Metano, Amoniaco
y Acido Fluorhdrico
Puentes de Hidrogeno
Los puentes de hidrogeno son interacciones que se forman entre un tomo de hidrogeno que
presenta una carga parcial positiva y los electrones no compartidos de tomos como nitrgeno y
oxigeno.
No son exclusivos del agua
El hidrgeno presenta una carga parcial positiva cuando esta unido covalentemente a un
tomo ms electronegativo.
Esta deficiencia parcial en electrones, hace a los tomos de Hidrgeno susceptibles de atraccin
por los electrones no compartidos en los tomos de Oxgeno o Nitrgeno
TABLA PERIODICA
Puentes de Hidrogeno
Puentes de Hidrogeno
Dado que no son uniones covalentes
cambian continuamente.
Puente de Hidrogeno
Puentes de Hidrogeno
Puentes de Hidrogeno
Interaccin entre molculas de
agua
Estructura del hielo
Interaccin entre molculas de
agua en el hielo
Estructura del hielo
Relacin entre la temperatura y la
densidad del agua
Temperatura (C) Densidad del agua (g/cm3)
60 0.9832
40 0.9922
20 0.9982
4 1.0000
0 (agua) 0.9998
0 (hielo) 0.9168
Efecto de la temperatura
en la interaccin entre molculas de
agua
0 4 2.76
1.5 4.4 2.9
83 4.9 3.05
Aumenta Disminuye
densidad densidad
Densidad del agua y el hielo
Interaccin del agua con los
otros componentes de los
alimentos
Interacciones del agua con
iones
Interacciones del agua con
iones
Interacciones del agua con
iones
Interacciones del agua con
iones
Iones pequeos o multicargados como
Li(+), Na(+), H3O(+), Ca(++), Ba(++),
Mg(++), Al (+++), F(-), y OH(-).
Promocin de la recombinacin
de radicales libres de
reacciones alternativas
Reduccin de la concentracin
de catalizadores metlicos
debido a su precipitacin
como hidrxidos.
Disolucin de catalizadores
precipitados como hidrxidos
0.80-0.75 La mayora de las bacterias halofilicas, aspegillus Jaleas, mermeladas, mazapanes, frutas
micotoxigenicos. glaceadas, algunos malvaviscos.
0.75-0.65 Hongos xerofilicos (Aspergillus chevalieri, A. Rollos de avena (10% humedad), fudge,
Candidus, Wallemia sebi). Saccharomyces malvaviscos, jaleas melazas, azcar de
bisporus caa, algunas frutas secas, nueces.
0.65-0.60 Levaduras osmofilas,(Saccharomyces rouxii), Frutas secas (15-20% de humedad), algunos
algunos hongos (Aspergillus echinulatus, chiclosos, caramelos y miel.
Monascus bisporus)
0.3 No hay proliferacin microbiana Galletas, galletas saladas, costras de pan (3-5%
de humedad)
0.2 No hay proliferacin microbiana Leche entera en polvo (2-3% de humedad),
vegetales secos (5% de humedad), cereales
de desayuno (5% de humedad), algunas
galletas dulces y saladas.
HISTERESIS
Cuando un alimento es rehidratado, el agua
agregada no se ligar de la misma manera
en que estaba cuando fue deshidratado;
esta agua queda menos ligada y se
observar que presenta una aw mayor,
para el mismo contenido de agua.
HISTERESIS
Este fenmeno se
denomina Histresis y
se observa al comparar
la isoterma de
desorcin y la de
adsorcin. La curva de
adsorcin se presenta
hacia la derecha de la
de desorcin.
Histeresis
Causas: