Buenas Prcticas de

Manufactura en la Industria
de Alimentos
 Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y HIGIENE

DE LOS
medidas necesarias para ALIMENTOS
asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos
en todas las fases de la
INOCUIDAD IDONEIDAD
cadena alimentaria
 Inocuidad de los Alimentos

La garanta de que los

alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se
preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que
se destinan

Microorganismos patgenos
Residuos de sustancias qumicas
peligrosas
Material particulado
 Idoneidad

La garanta de que los

alimentos son aceptables
para el consumo humano, de HIGIENE DE LOS
acuerdo con el uso a que se ALIMENTOS
destinan
INOCUIDAD IDONEIDAD

SALUD APTITUD
 Calidad
Grado de cumplimiento de las
necesidades y expectativas del
Cliente

Valor nutricional
Caractersticas sensoriales
Servicio
Precio
Estatus, placer, diversin
CALIDAD

INOCUIDAD
Control y aseguramiento de la
inocuidad de alimentos

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

SISTEMA HACCP
 Buenas prcticas de
manufactura BPM

Principios bsicos para una

garanta sanitaria que minimicen
los riesgos inherentes a la
produccin

Manipulacin/elaboracin
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Distribucin
 Estructura de las BPM

Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higinicos de
fabricacin
Saneamiento
Aseguramiento y control de
calidad
Almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin
 Aspectos clave
Diseo sanitario
Criterios tcnico - sanitarios de diseo
de fbricas de alimentos para crear
ambientes que protegen la higiene de
los alimentos

Operacin
Planes y programas con el propsito de
mantener en forma permanente
ambientes limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos
 Planes y programas de
funcionamiento diario

Abastecimiento de agua
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Manejo de residuos slidos
Manejo de aguas residuales
Mantenimiento de equipos e
instalaciones
Control de compras
Identificacin y trazabilidad
Plan de muestreo
 Sistema HACCP

Un enfoque sistemtico para la

identificacin de los peligros y su
control

PELIGROS CONTROLES
&
 Anlisis de peligros

Se enfoca en:

Microorganismos patgenos
Residuos de sustancias qumicas
Materias extraas y otros agentes fsicos

Se realiza sistemticamente sobre

cada

Materia prima o insumo adquirido

Etapa del proceso productivo
 Cmo controlamos los
peligros?
Bsicamente por medio de dos estrategias

Las Buenas Prcticas de Manufactura

-Prerrequisitos del HACCP

Los puntos crticos de control

 CONTROL DE LA INOCUIDAD

Higiene y
Control de la
Saneamiento Motivacin Control de
Prevencin Contaminacin
ambiental del Temperatura
Cruzada
personal

FIRME DECISION GERENCIAL

 El enfoque tradicional

Cebos instalados 35

Cebos consumidos 12

Control de plagas?
Cebos perdidos 4
Fumigar y aplicar cebos
Cebos repuestos 18

rea fumigada 200 m2

Litros aplicados 12
 El enfoque tradicional

Abastecimiento de
agua?
Nos llega del acueducto
Tanque de reserva?
Potabilidad en la red?
Produccin de hielo?
El enfoque tradicional

Manejo de residuos slidos?

El cuarto de las basuras
 El enfoque tradicional

Residuos lquidos?
Rejillas, cajas gigantes y de hierro
Trampas de grasa al interior de las
reas de proceso, mal higienizadas
El enfoque tradicional

Limpieza y
desinfeccin?
Utensilios, jabones,
procedimientos bajo el
criterio de
lo ms barato
El enfoque preventivo
Evitar el problema sin
esperar a que se
presenten

Ejemplo: Control de plagas

Prevencin del ingreso
Prevencin del anidamiento
Limitacin de fuentes de alimentacin
Saneamiento no es un castigo ni un
trabajo de tercera categora

Requiere:

Competencia
Motivacin
Trabajo en equipo
 Prevencin de la
contaminacin cruzada
La contaminacin que se adiciona a
las materias
primas proveniente de:

Materias primas
Equipos, utensilios e instalaciones
Corrientes de aire
Operarios, tcnicos
Sustancias peligrosas
Instalaciones

Diseo sanitario
Flujo secuencial

Personal

Lavado de manos
Cambio de indumentaria
Vestimenta y flujo de visitantes
Proceso
Separacin de equipos y
utensilios empleados para
operaciones con materias primas
y productos terminados
Control de reprocesos
Control de las condiciones de
porcionado y servicio
Separacin de materias primas,
productos en proceso y productos
terminados.
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Control de temperaturas

Almacenamiento
Coccin
Enfriamiento
Espera
Exhibicin
Servicio En el caso de alimentos susceptibles de
rpido crecimiento microbiano y
particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica, debern emplearse, durante los
tiempos de espera, temperaturas altas (> 60
C) o bajas (< 4 C) segn el caso
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP
Smbolos IAFP