MANUAL PRACTICO DE QUESERIA ‘SALVADOR J. GALIANO J. ‘Salvador J. Galiano J‘Autoridades: Ina, tne usr Rector Ing Martin Paz Pelican Vico Rector Acadécico ‘ng, Gustave Serano Viee-Rectr Adminatatvo ‘bog. Angel Garcia Secrotaro tng. Jos Bacarra ‘Decano de Docencia rg, Raat Cason Decana de invesigacién Ing. Cares Chacin Decao 6e Extension Ing. Gates Rey Desai de Post-Gredo Ing: Baudio london Decara de Dasara Eston Decanate de Extension tng. Caos Chacin Lara ‘Decano Ing. Sahador Gato (coord ce Extension Agraria tng Elan Martine Coord de Formacin Permancnte ing. Luis Cano Coord, de Exons cust ‘ra, Fray Stones coer, de Extension Secio- Cultural ‘AcRADEcIMENTO 4 le Universod Nacional Exparimental del Técira, en especi! at DDecaneio de extension, po facta ol franciamienio praia inves tgacin de campo y future pubicacion del Manual Practice de Quesoria, ‘los medianes y poquefosindustales del queso do nueata rept, ‘tienes de forma coral y desintoresada pasta su colatcrackin pea lo recolecién dela nfomactn de campo necesara para ia elaboracion de procorts babj, 'N iter Genar Rojas por sv aportey eolaboacsi ent ecoeccn lo datos a nivale campo, ‘A todas aqulias personas que do una u cra manera epertaron su ‘ano de aren para a consecueion dela present investiga, Para con usodes, mi eterna prattDepicaToria. Bindo mi esfuerzo a los teres que amo. Ustedes son mi inspiracon y mi vide Sin ustedes nada tendrfa sentido: son ‘i cielo, miluna y mt so Gracias 2 Dios y ala vida por colocatos fen mi camino, Espero no defraudarles nunca, Les amo.‘Manual Préctico de Queseria ——————— os ProLoso El deteor on el consuo de lace y prodctos Idctecs en Venezuela unio la tendencia cada vez ms acentuada haca baja produc ane. ‘nacional, son actuslmente carsceriicas rasatanes de eala importante sctdad I pais y su stuscién econdmica actual Impane rlos que debernos ‘sum on eitercs de comptiviad y excelanlay para elo es nacesaro seer bases sas yoonacmientos rfundes de cas unadelasacvideds «ue se desarolny que permten contr al estalecmieno de una eoonenia ‘cociete, La quesera, considera por macho como are y clencl, tone un ‘aig popular profundo en nuesto pals; en sus origenes so come taba do ‘saivacn para poder conservar i leche por paris més prlongads, en ‘aquellos sos dani x raneorvacin yal tanepora oe tran fn, es ‘etaldad como una cscpina complea que permit conser un prdixso tan ‘importante como aches través desu tranfermaciin en otos de aac ‘utiva,exclenies carctrisicas orpanolipicasy ausenciadeesposparala ‘sal pica por consumo de os mismos. Es el caso del queso, rod ‘ncioponstle en Ja cite del venezolano: su preducckn, aunque sencla ‘ements para muchos comple, elcada,teresaniaymistrosa paris ‘Ue logran entviagarse con su magia; muy fc reaultacublar un leche, pro ‘qe dey decado esuita hacer un quedo de buena caiod y que cuba ls ‘especticacones que porrormale corresponden Con este tro, esto por el ingeniero Msc. Salvador Galiano, docenis de ao nivel acacéimico en nuecta Universidad Nacional Experimental del “Téchira, de exter eaidad humana, y quion ha realizado una labor de fextesién en pro del desarrol integral det sector apropacurio nacional regional, se pone a disposkion del sector producto, especialmente de le ‘metianasy pequios empresarios def qusaria,etudantes das cencis los almentoso carreras de ary de ados aguas que queron icusinar (neste interesante campo, un excelente material de epoyo, una matadologiaManual Practico Manual Prictico de Queseria de Queseri TABLADE CoNTENID iene gractea que el auto ba recap basado en a espera cane sector ot ro ea nds len Sr da est nia queers “Soon! eonaince const abo, poralentasis queen else hace acereade Pag. ‘Metros gues nacional os uses segun coment eat PUBEEN 5°22 | ein biconical ycomptiiosracinalenemaconalmente drape z " Frain catmdescaran paparinerparncadoroteonwa | tae’ : ae ‘aeetinyponetaalomanodeles nyevesgeneraconesdebeserslumtral | [Cosme sara aig “ 6 te aque qu hatontclaiin de hacer cara rivera cee ene eet te Eisewoen sa : ~ La Liles oni initia Gunes Pa (ueso Bianco Pasoviad OR A Wink 6 ~ Queso aso: 452% ~ Queso semigaso: 25a 45%, ‘Queso de bajo conterido en grasa; 10-25% = Queso magia < 10%# Manual Préctico de Queseria = Manual Practico ” de Queseria Contenido de grasa en el queso as De ated « su reea exprosata on base a Su contenido do humedad sin materia grasa (HSMG) = ue extradire: 48% = Queso dio: 452 55% = Queso seni 55 265% = Queso blando:> 85%. “te 1 i Seon SMG = 55 oll delquese ~Peso dela grasa enol queso, les cosine dahaekn arian slmore que #68 necosao indicat ow ecaracterisicas Generales oe Un queso, manteniendo ol aden sient: 1 ovreea 2 Colon de rsa, 23 Caracterieas de maduraion jr: dro, semiaso, radurad. Habilidad ce Coogulaclin, Pruebas ola Leche. ‘fn de obtener un buen queso, 23 incispanssbe parr de una tue] leche, Es dec que sean nomales sus cracresorganopcns (clo. ok, abr) que su carga baceiana sea razonable; que no conterga inhibdores a aocuada 8 fe obtener brenot fue su fquera en grasa y casein Teadimienos y ue a apie paral coagulaién por cuajo sea aoentabl. ‘Anes de ser ilzada on ia proucciin de quesos, a leche debe si sometida aos procaos a prusbas de fementacin ycoaguarié. eso de a humedad on ot queso i La pruaba de femeniacén do una i408 de la carga micioiana a Cerio de prnen on eee —_—_—_— im “ = Feasts det piso Poe dela huredad ov 6 qoase' 10) basndose eno tempo que tania para car yo aspoco Que oes a ‘usa, Para alo, se enloca en un tbo de ensayo una mussira de a leche (que se va a trabajar, hasta aproximadamente ‘em. por debajo del borde Inferior. Se mentene en bare de maria a 28-40'C y 0 obser a as 12 24 ‘eras. ise ha coaguado alas 12 horas sgnifia que la lea es buena para ‘oj La eusjada debe sor fine, el sere no debe separese ri preseniar busts da gas. Acuolas que presenlen une cusjda con burbs de gas y ol ccaguo este cxareado en rans 6 hechado, no Son apis para aba. Esta pr debe realzarse en acho ro patouricad, Ls pruba de cosquscon sve pars onl acerca de product fa Para elo, uilzamos a lcte pastourzada ala cua se le ha sregaco ctvos licicos Pare elo se toma del tangue oe cur uogo de haber agregado los ‘vos icc y el cj, una musa igual a la do la prueba anerr, £6 resuiodoapusden enalzarae de la siguiente manera 8) Leche muy apta para quesert: cata normal, superficlec,esia, sin buses cone lsuero es ido per no season amargo. ') Leche no apa pare queseia: no eg a cus, a cuajada es foculenta y ‘esponja, se puode cbservar hinchada y recibir de bubgas 6 908, Aptitud dele Leche para la Coagulacin por Cuajo. Va 2 depander de caractres. individuals de ceda animal huervandose lempos bastanies cfrenes ce uno a oto. No obstarte, ts leches de mezcla oecen ua vac menar. — a acidez también va a afectar la coagulacon ya que depenciondo do ‘4 gd, Las concontaciones nermales de elo toman tonpoe eretos para Sorat, Cuanto més intensa sea la acide, con mayor rapidez discrren fos proceses de coagulacon y espesamiento Is leche, y mejor es asi mimo e! desuerado. Muchos problems que seos Manual Préctico de Queseria fresentan en wanscurso do la meduracén de fos quesos son ‘lulbas a una acéfescisn defciente, come por empl lx quetoe hnumedes. Cuando les quesos £0 depostan on a eala de maduracn | ‘anles de haber fraizado la acfcacin, a condusén de éta on ot ‘arse de a maduracn de les quesos hace que étos erucen sue, por to qua las pezas muosan la superficie excesvamentehimeds, lo cue 1 5 vez cfeulta'a masureson ea ache y que vara sean ol po da queso: ‘queson madiradosreqsorenteperaturas quo varan etre 28 y 3¢. La temperatira feta el tempo de coagulacén, la capacidad de Indratacén, la concervaion de cuajda ya acisicacin. a terperatira dina de acted del cua 0s de 40 8 41°C, aunque 1a leche puode coaguar dbiimente 2 torporatiras Siperioes = los OC En la prea, la tomporatura de coogulacn do la lache se elge ‘en funclén do la madurez y del contenido de grasa de a misms, ol amo del too de aves a elabora, ya que ss trabaa ala temperate pte det enzia so obtene una cust foculeta ne compacta = Las sales de calc: coru de caleo (CiCa} es wiizado en forma regular como coadywvant dela coaguacén de Jeches pasteurizacas, ‘in cianda hoy pricteamentatodoe los quasos ee fabican a pati de. l leche pasteuizade, e2 conveniente recordar que la pastaurzaddd ? ‘daminiye Is apts de cusjado, ate efecto ce debe 2 a precpaadién te la eles do al poral alr yl lsminucén do la acez debi a \ Aesprendiniento de CO, Por ota pate ol caer reduce el tama dt ‘ ‘ical de easona, lo cul acta también su habikdad para car: | La camperiegn de ia leche (earabl lo lego dl to dela nctanda) t 1s alentacén y la épeea del fo son también facies que afectay a | acitud congulante Sila leche 68 tperezoss on coaguar, la cualada obtenide es bio esvera mal se proionge al tempo de elaberacin. El producto rales ver, leer de sus caraceristicas pops, ‘Como rataienis en caus de fechea perezesas 52 recomend el Manual Prictico de Queseric e sales de cali (oruo de calcio} y, de un buen ferment prepara can ‘calves pros de bacteries deo latins Uuiteacion de Fermenios 6 Starter on Queseri as erentes varedades de quoso requeran para su eaboracin de los culthosliieos apropiacos a cada vareded, Del tipo de clivos deponde la calidad, aroma y cefactersticas propias de cada variedad de quese, Especial cudado dete tenersé ena Beviod dal illo, al laborrse ‘queso con leche pasturizada, ya quo olla dace a fore cca de och, uedando solo os gérmenos tanmoreisentes 6 exper, fos cuales Sera ‘contclades solo en la modida en que ee culls 0 ster agregados 2 la lace sean lo ufienemerte actos. En estos clin se encuriran cetas doses de bactrias que inerwenen en la sckificaion del producto an el desarao oe aroma ut barons mas usaaas en ta mdusbalechere son as, que producen| ‘ttn Ietco y que son capacas de fementar et cise cco. Ente la inefas eatin ol Stptococeus lcs y el Streptococcus ermoss y ene lo _guefementan of cio clticn estén os Leucanostoectrovonam, Leuconostoc | destraniam 6 Suepococcus actin. Los fementos icicos estan conetitidos per micooipanismos de ‘Bposin conocia, en proporciones.varahis-dependiendo de os “ecorisicas de! producto a elaborar, Los empleacos en in ndustis quosora “Eanenen especies do lactobacts, Stoplcacos cts, Leucanocioe, Soe see 7 cate, cnrsne ee tonouncen nce ot 5,abededor ce 5.2 jempo: queso Gouda 6 Emental 3 Encanto al eontaniso do sal arcana varia enve2y 2.5%. ‘Manual Prctico e Queseria Agentos Causantes de a Maduracién. Los agentes causa dot madurcin son sorta, clo Breen tree ni org eno misma fico. en cic oon as bars. En } ese i.e, i elton & Frosicctn pusde tar ugar on tenance cri narcn, ‘2 En cuanto alas enaimas naturales de la leche paso, proleasa cide y ‘caine fosfatasa dca, Yenon un rol imtado ya que son desnuda en ‘1 mayora duranie el proceso de pasieutzacin, No_cbstante pueden tener slecto deteminania en quesos producides a part de leche no pasteutzada [Enzmas get cv: of eugjo os una endopopsdesa del grupo do ls proteasasdckias. Su pH Optio esta ene 4 y 5. Alaca primero casing K degradindola © hisrleandoa y Wego ataca ls caseinas as: 6. Cuande para cua se usa cusjo de orgen micrblano, la actividad proteotca de este cuaj es superior a del cj del beceo,produciendo una madracién més ipa yuna proeoss mas activa, Estas enzimae a Igual que las provenleies dal cj de boca, pecencen al grup def rotestas cas, Las bactorias dl eval 9 oben ext cv prtonocen ‘al gupo Ents parasfca, Mucor us y cor mich, Enzimas do orgen microbano: la sbundante microflora presente en fs quesos se mantone en evolicin constants, coasonando que gupoe bactranos se multpiguen actvamerte y Nego desaparezcan. Por lo {antono existe un equlorio micabiano estble, os ms Ben une sucosin, ‘de grupos. Estos grupos bactianes producen enzimas excosares endoceares. Las prmeras se producon daria la vide aciva de ae bactries. Las endocautres solo a sl muerte, cuando ocure la Iss bactrana. Ente loc grupos tucleionos més frecuentes. tenemos, Steploceais Kits (homofernentatvos y helerfementtos), Lactobecis (emmetes y mesos), bacteria propiinicas, Mcrococos yfoma estan et dessrolo de os micoorgerismos y la actvded “ Manual Prictico Manual Prictico ‘s de Queser | de Queseria | = Confbacterum, evaduas yhongos | Si cbsorvames at Cuadro No. S, vemos la accién que ejercen ke ‘Mferétes grupos do microorganisms en ls pastas eos queso8 CundroNo. 5 ‘Acclon de la Microflora sobre i Pastas de los Gunso Lactic hemos Sap ts omatrmenttios acta tame odie Son ets oroemeras twoase | Rimes erence some { Fentan eion corte cnaten Merecssss-Cormebaerum Pectin exec ‘os wet oka’ Pci ae ‘steam costo Pein ett Ponca Seton Same cn ira paces Mlcceeni Cease ‘pt lcs htrtomentaon Bacaras poponsar Miconesis Coretctarum Socharonyens Debwyemes Porm easktm est siete Acid potato por ‘umes erenesdes ‘ed pales Saar ‘exe iain Enfoctsar Productos de ema Factores que ntervienen en fs Maduracin, Ena maduracin intenenen dos aqualosfactores que de una vot lenzimatica, Ente los los mis importantes on: Temperatura ~ Humedad = oA Temperate: es. bien conocido’ ot efecto deteminanie do te temperatura en ol dasarllo de ia bacteae y erzines. Las temperatura ptmas pucden varia a Para hengosylevacuras mec Para bactoras messi 20-35 Para bacteras temas 4045 Para actividad onzinsicas 55-50". ‘No bstate loaner, astomperaturs de maguraiin do los quesos| ‘son bastante. mas ojos que las éptimas safaladas, En elecio. ls femperaturas més uttzadas pra la maduraein varan entre 510°C. En (generat deden Sor mas bajes 7=10°C en la med en que la pasta saa mds Humeded: Las partes nomedas've maduran ms go. A veoree & ‘numedad debe entondarsehumedad Ie 6 dponble™ La actividad y contenido do agua se regula principalmonte por asl fa ‘ol ademas inhibe ol dosartlo bactrane. Los contenes de sal varon normalmente entre 2-2:5%. Ports parte ol contenido de Sl ren tabi ‘ccd onzmatca de protasasylaciasas. ‘pH En una forme general $0 puede dec que los hong y mates son ‘ap200s' do sesaroias er medios acdos pH > 4. Por a contaro a ‘mayora de las bacteria prefieren ol modio neuro y soos lctcas son ots ara mutipsearse a pH <5. En cuanto as enzimas lo pH varia a Proteasas 55-75“ Manual Prictico de Queseria 78-85. contol dt pt so ofectia bon por un desuerde sfectvo que alin la mayor pare de lacoea pore avaco dela cusjca, Tain ee oor @ raves ct page tampon dela pasia ia cual entaligada a euriqueza on cao. | Te tecmcin | aeons La macuacin inten 9 primar: Esta oc on el intarir do la masa | ‘rac de os micrbios dal femeonto cto, En a madwocén piwari formant tic wansfoma toda la lacosa on i iso, ‘La madvraciin exdema 0 secundaria: Se produce en la sperie de queso, rogrosando de auorahaca arto yse debe alos micrebes que 52 {que puoden crocer y mutipicarse sobre la caraza. Came les microbes ca femerto laches han warstomado toa Ia lactosa en co lato. a ques = muy deo y en estas concciones nuetos morbies sto pueden Sesaoler= nls coreca 1 se deja ot queso sbandonado en la cémara de maduracén, so cubs de una cape vere azulada de mahosy prota delasorark Para impodir esto, los qosos son sometios a tratamienas de voto y ‘totam cade dos diss, Se ota as syperices del queso pars favorter la fomacion oe la coteza y permit is maduracisn de afvera hacia aden, El desaroo de bactoras daa a supetie un clo nara ozo Los microorgarimas que se desarolan en la superici son esenclals fra | produce un sor suave, | Manual Préctico a de Queseria Durante este proces, ls masa ce * | quoso se neutala, Sie queso despues el modao tone un pH ene 50 y 5.2 2 las custo somanas el pH subd haste 84 6 56y ales ocho semanas a 58 6 60, Sin embargo, si por un detec on la laboracén, el pH del quoeo. taja ematioto, e& poable que durante la maduracion subs muy lontamente ¥ el eso rsa sobre aiieade y amargo. EL SUERO EN QUESERIA i lacoauer | un producto do la quoseriy dela caseinerta, ene a composicin vatable dependenso de! tipo de fabdcacon do. cue Resuta sf separate probiema de la ekminaclon del svero de i propia tecnoigis de fabicain del queso, ya que In iminacin de a so sth convitiondo en uno de Jos rcbiomas Ge mayer imporancia desde! punto do visa inaustal y de said pubic. La composi modi porcantial dl sue e: Lactose 45a9% Prateinas (aburina,gobulna, restos de casera) (078 0.9% atoras ntrogenncas solbles 015% rasa o2aos% Sales o8a08% strato 000 ttl 6a“ Manual Practice ‘Manual Préctico « de Queseria an h de Queseria 1 Astaro 2. Centar ht ipa ge eb 292 25% psc (892 25% por 90 mito ‘3. Bajar @t pH del suero onire 5.0 y 6,5, be : 4: Recperr conga por sederacon. Hasta hace muy pocos ats, Is sala mite comercial para este roduc fue le alimentctin de cers, para bs ‘cuales se recomiande do 12 2 15 Bins por animal pore debe tener en cust Se considera que ¢! procadimienta de acidlar mero y eaentar su bap ontario protico 9 fn 4 | cesputs proporsona la mejor recuperacin, gerantzm fee eel ie ge ee ee Por su elavado contigo en laos, el | ro se debe descr. product ale! seo fuera en contades evades rodice darren en ls ord. efectos do los Quoses. core seme sind inna cn ts | eon Senna oe cae a eben So ona tne Seats is in tac ante ene, oor cero eta Sentence Hy cece ine sce cra tose seer Sree race cannes nove vee rn See Serotec sc a Trees Pr ae ae oan ue pr pica oe tn we tn en es 9 re sn ow ee pce neon, mac ome ‘eect swe Cano un guns no resets wcrc pops sac tera dle, rocoaro eter cata parece a | etter evra gus a queens pros ern cscs a fovea drone, Se raniants psig en acme, a era cans mela uct en occ Un queso dariado ademds de tener mal aspeco, one mal sab, mal story lo. quo es peor, es pellrosoparaia sald de les consumidores serene ier oa er ene can opr takes aromas provcades ser mlotoransen centri. Son muchos os dean aie se pusden tee ya ara dono dl queso (sted dl cero tex yin de ct) oon aparenca exes {efectos de coneza), me ara proctor las protenas del sue (aliminas y gotuiras $6 utliea of procera de calertamiento del mismo, ya que a través do $6 Coneigue una meyer recperacién. Al aumenta el calor se piarden irae Carecteristisas eta profeina egal, mas no su valor rutivo, salve et Sipunos cavos de calentamienta(emperaturas atzs y tmpo de expose largo} so puede presentar una desnaturazacin pois. En ol Cuatro No, 6 podemos observar ls delctos mis comunes de ibs quosos con su coresponcienia caus, \Vatos’ autres” preponen coma “procedinionlo general pars lef precptacion taica det lcasver, fs siuentes pasos50 Manual Préctico de Queseria cua No, Dotactos de los Quesos abe ee ene aga — La na os ps aS Terowata densndo ona aie cans, emcacin tae a ace cree eau hay ae oor car So ise anos panos dl err Penehun even cus arene Wray eerie, rani basen Sm Each PI cana ia AEE. Resets ete: oes gre ni Sars on ts mtn a Comet pt ‘stores Fam cere scabs ae, Moses ‘Sats sor yrs 8 moan econ nado sitar ln ere ‘eebdics ercr maw reas neon area de Tenn nein 8b 9 oa, 0 naam Soetouen Muar sero Ayaan ema oa estefan ret ena a | sinara Sn enlace Sc snr et i seme ‘Eeode cide o Hes, Ree Pa | foc ———_‘enpry Sman tboamene sa oom Poe nats demace ems, ect Soe Some, ous eae re ecnonlsnreu Set Sun rams ms, sc ac ‘Sera laps otncarescon aaa a era estrus SHdelbaoge ars Same uso ray Manual Préctico st de Queseria LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA QUESERA Linpoza: La tecnologia de la limpeza consiste en eiminar tos epostos de_moteras grases, sustancias nivogenadas mas 0 menos ‘cooguabies y sales minerses quo 69 encuentran en lo oqupos, magna ¥ Uenslios. Es indepensable el uso do opuss Hondas para qve sean sfectvos los tralanienios. Estas trabsos, deben hacorse muy ‘concienzudamiente, ya que se trata do insalaciones para fa fabocacon de productos alimenticio Ls limgaza de tas stascones consiste en elimina resiuos y ts Impurezas mientras que to desintccion consisie en ia dostucctin de igérmenes paldgenas y ofo8 microowanismos que puedan daar la calidad ol producto. La inpezay desinfecién son dos operaciones conmecuives. La osinfeccin se debe usar momentos anton de lite leap. La plaza de las superficies en contacto can ls products durante et roceso de produc, elaboration y envase tne infuencia daerminane en Sabor, I calidad bacterial y la conservacién de a lhe y de los ‘roducioslateos. Los nuevos sistomas de mans ales care: recopas en las fincas dia por medi, dos y hasla tes dias, les argos wanaportes ce ‘rodco fresco, ot almscenamienio por perodos mss o menos prolngados ‘anles¢el proceso ye! tempo que mada rire of anvese y el consume, han ‘blgado a despertar un graninirés on la iplezaeacrypcen de fos equipes ‘de manejo y procaso. {a efciencia ool pie depende de vari actoes: 1. lipo 6 naturaeza dol sudo a remover 2. Las caractrateas del agua dsponibe 3. Composicion quimica os agentes impladeres. ‘Adomis oo estos facores bisicos habré que tener an cuenta temafe, forma, composiiin y caracteisicas dela supericia a npr kt