2016 Ebproteínas

EVALUACIN DE LA CALIDAD
BIOLGICA DE LAS PROTENAS

TEMAS
1. Importancia
2. Clasificacin de mtodos
3. Mtodos para evaluar la calidad de las protenas
3.1 Mtodos qumicos.
Aminograma
Cmputo qumico, Calificacin qumica, valor qumico, Score qumico.
ndice de aminocidos indispensables.
3.2. Mtodos biolgicos
Relacin de eficiencia proteica (PER)
Relacin Neta de Protena (RNP)
ndice de crecimiento de nitrgeno (NGI)
Utilizacin Neta Proteica (NPU)
Valor Biolgico (VB)
Digestibilidad (D) in vivo e in vitro
Balance de nitrgeno (BN)
Cmputo qumico corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility

corrected aminoacid score, PDCAAS)
Cmputo qumico corregido por la digestibilidad de aminocido indispensable
(digestible indispensable amino acid score, DIAAS) 2011
OBJETIVO
Conocer los fundamentos que involucran la

evaluacin de la calidad protenica de los
alimentos mediante el empleo de mtodos de
Anlisis Qumicos y Biolgicos, as como la
interpretacin de los resultados.
PROTENAS
Del griego proteios = primero, ms
importante
Compuestos orgnicos constituidos por
aminocidos unidos por enlaces
peptdicos.
PROTENAS
Descubiertas en 1838.
Ser humano tiene ~30 000 protenas distintas.
En la estructura de las protenas de los seres
vivos, participan 20 tipos diferentes de
aminocidos.
FUNCIONES DE LAS PROTENAS
Estructural: Glucoprotenas (membranas celulares)
Enzimtica: Tripsina
Hormonal: Insulina
Defensiva: Inmunoglobulinas
Transporte: Hemoglobina.
Reserva: Ovoalbmina, gliadina.

Procesos de coagulacin: fibringeno
ENERGTICA: 1g de protena = 4 kcal
IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y SOCIOECONMICA DE
LAS PROTENAS
Hace dos dcadas la desnutricin protenico-calrica (PEM, por sus siglas en ingls)
era el principal problema nutricional en pases en desarrollo.
Era fundamental contar con fuentes de protenas baratas y accesibles.
Actualmente los problemas relacionados con la nutricin son diferentes y estn

vinculados con enfermedades degenerativas, cncer y obesidad.
Existe una mayor conciencia de la importancia de mantener la salud y en la

prevencin de enfermedades.
PAPEL DE LAS PROTENAS
Los efectos negativos ms importantes se presentan por su papel como
alrgenos y como toxinas, pero no debe descartarse la interaccin
negativa con otros nutrientes o la formacin de subproductos txicos.
Las Fitohemoaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los

eritrocitos de la sangre humana. Estas protenas tienen especificidad por
carbohidratos complejos, como los que forman parte de la estructura de las
membranas celulares. Especificidad de ciertas hemaglutininas hacia determinados
PROTENAS ALIMENTARIAS
Las protenas alimentarias son
aquellas que son:
Fcilmente digeribles
No txicas
Nutricionalmente adecuadas
tiles en los alimentos y disponibles en
abundancia
En la nutricin de los nios, se

considera que la carne, la leche y el
huevo son indispensables en su
dieta.
VALOR NUTRITIVO DE UNA PROTENA
Se define como la capacidad de sta o de
una mezcla de ellas para cubrir los
requerimientos de un individuo.
Depende de:
Composicin, biodisponibilidad y
proporcin de los aminocidos
esenciales.
Digestibilidad de la protena.
Condiciones fisiolgicas, nutricionales y

de salud del animal o humano.
FUENTES DE PROTENA EN LA DIETA
PASES EN PASES
FUENTE
DESARROLLO % DESARROLLADOS %
CEREALES 58.8 29.1
CARNE 8.6 26.4
LEGUMINOSAS 7.4 1.7
LECHE Y DERIVADOS 5.6 16.7
PESCADO 4.1 7.3
OLEAGINOSAS 3.8 1.9
VEGETALES 3.5 3.5
HUEVOS 1.6 4.3
FRUTAS 1.0 1.1
Fuente: adaptado de Friedman, M. 1996. J. Agric. Food Chem. 44(6):6-29

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS Y
AMINOCIDOS
Protenas completas o de
FAO: una protena es biolgicamente
alto valor biolgico
completa cuando contiene todos los
aas indispensables en una cantidad
Contienen aminocidos igual o superior a lo establecido para
cada aa en una protena de
indispensables en cantidad y referencia o patrn.
proporcin adecuadas.
Protenas incompletas o de
bajo valor biolgico
Carecen de uno o mas

aminocidos indispensables.
AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Humanos Histidina
Fenilalanina Indispensable en nios.
Isoleucina
Leucina Arginina
Lisina Indispensable en los humanos
Metionina bajo ciertas condiciones como:
Treonina
Triptofano Presencia de NH3 excesivo
Valina Lisina excesiva
Arginina Crecimiento rpido
Histidina Embarazo
Traumatismo
Deficiencia de protenas y mala
nutricin
AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Cantidad de Aminocidos
(mg / g de protenas crudas)
en:
Aminocidos
Leche Carne Trigo
Soya
Huevo entera de Quinua * grano
grano **
de vaca Res entero **
Histidina 22 27 34 31 25 28
Isoleucina 54 47 48 53 35 50
Leucina 86 95 81 63 71 86
Lisina 70 78 89 64 31 70
Metionina + Cistina 57 33 40 28 43 28
Fenilalanina + Tirosina 93 102 80 72 80 88
Treonina 47 44 46 44 31 42
Triptfano 17 14 12 9 12 14
Valina 66 64 5 48 47 52
Total incluida histidina 512 504 479 412 375 458

Total excluida histidina 490 477 445 381 350 430
PATRN DE REFERENCIA DE AMINOCIDOS
Es la combinacin ideal de aminocidos en cuanto a cantidad y
relacin, para proporcionar todos los requerimientos fisiolgicos.
Se tienen distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya

que las necesidades de aminocidos indispensables son distintas.
Patrones
Huevo
Leche humana
FAO
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.
PATRONES DE AMINOCIDOS
Patrones
Protena de Huevo
Inconveniente: Su composicin de aminocidos no es constante y el
contenido de algunos aminocidos es excesivo.
FAO
Comits de Expertos de la FAO.
Patrones: 1956, 1965, 1970, 1973, 1985, 1991,2011.
1985: Se bas en trabajos de corta y larga duracin que evaluaron la
cantidad de nitrgeno necesario para producir un balance de
nitrgeno en equilibrio.
Patrones
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos
Institute of Medicine. National Academy of

Sciences, 2002.
Valores menores a los de la FAO.
Propone un nuevo patrn de aminocidos para
nios mayores de un ao y adultos.
Referencia para calcular dosis inocua de protenas
y evaluar la calidad de las protenas alimenticias.
Pre-schoolchildren Schoolchildrenb
Adults (18+ years)
(2-5 years) (10-12 years)
Aminoacids
mg/Kg/day mg/g protein mg/Kg/day mg/g protein mg/Kg/day mg/g protein
Histidine ? ? 8-10 16
Isoleucine 31 28 28 28 10 13
Leucine 73 66 44 44 14 19
Lysine 64 58 44 44 12 16
Methionine and
27 25 22 22 13 17
cystic
Phenylalanine
69 63 22 22 14 19
and tyrosine
Threonine 37 34 28 28 7 9
Tryptophan 12.5 11 3.3 9 3.5 5
Valine 38 35 25 25 10 13
Total (except for
352 350 216 222 84 113
histidine)
FAO/WHO/UNU (1985) estimates of amino acid requirements in pre-

school and school-aged children and in adultsa
PATRN DE AMINOCIDOS INDISPENSABLES /
INSTITUTE OF MEDICINE NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES
AMINOCIDOS INDISPENSABLES / PATRN FAO
PROTENAS DE REFERENCIA
Protenas de cereales
Deficientes en lisina
Protenas de leguminosas
Deficientes en aminocidos azufrados
(Met y Cys)
Protenas animales
Tienen en general composiciones ms
prximas a la considerada como ideal.
Combinacin de protenas de origen

vegetal
Pueden dar lugar a otras de valor
equiparable a la carne, pescado y huevo
APLICACIN DE LA EVALUACIN BIOLGICA DE LAS PROTENAS
Definir requerimientos nutricionales de los individuos.
Controlar y regular la calidad de las protenas en la produccin,

procesamiento y comercializacin de los alimentos.
Seleccionar variedades mejoradas de cereales y leguminosas.
Conocer la calidad protenica de nuevos alimentos.
La determinacin del perfil de aminocidos es til para la industria

alimenticia, permitiendo una evaluacin nutricional ms completa de
sus productos.
DEFICIENCIA DEL AMINOACIDO No. 4 70% PERDIDA
( TRANSFORMACION
EN AZUCARES O LIPIDOS )
30% UTILIZADO
( PARA LA SINTESIS DE
PROTEINAS )
PROTEINA
A
PROTEINA
B
CLASIFICACIN DE LOS MTODOS
Se han propuesto muchos mtodos para
evaluar la calidad nutricional de las
protenas.
Estos incluyen, en general:
1) Mtodos Qumicos.
2) Mtodos Biolgicos.
3) Mtodos microbiolgicos
MTODOS QUMICOS
Basados en la determinacin de la composicin de los aminocidos a partir
del cual se calcula un nmero de indicadores de calidad protenica tales
como:
Aminograma.
ndice de aminocidos esenciales (IAAE).
Computo Qumico
(Puntaje, Score qumico, Calificacin qumica o Valor qumico).
Cmputo qumico corregido por digestibilidad proteica

(PDCAAS, Protein digestibility corrected aminoacid score).
MTODOS QUMICOS
Caractersticas
La mayora de estos mtodos son
rpidos, baratos y simples.
Tienen la limitacin de no tomar

en cuenta la digestibilidad y la
disponibilidad de los
aminocidos.
No toman en cuenta la presencia

de factores antifisiolgicos.
Se han desarrollado tcnicas para estimar biodisponibilidad de
aminocidos individuales, particularmente Lisina (Lys) y Metionina
(Met).
MTODOS QUMICOS
Mtodos que determinan la

Mtodos que predicen la
composicin de
digestibilidad
aminocidos
Digestibilidad protenica
Aminograma
in vitro
Cmputo Qumico
Cmputo Qumico corregido por digestibilidad proteca

(PDCAAS)
ndice de aminocidos
esenciales (IAAE)
Prediccin del Valor Protenico

AMINOGRAMA
Composicin y contenido de aminocidos
AMINOGRAMA
AMINOGRAMA
CMPUTO QUMICO
Es la cantidad de aminocidos esenciales que una protena contiene.
Su valor se obtiene de relacionar esta cantidad con un patrn ideal de
aminocidos propuestos por la OMS / FAO.
1946: Mitchell H.H. y Block, R.J: Para que se lleve a cabo la sntesis de
protenas, deben estar presentes todos los aminocidos y en las
cantidades adecuadas.
El aminocido limitante en primer lugar (el que se encuentra en mayor

deficiencia), determinara supuestamente el valor nutritivo de la protena.
El mtodo consiste en calcular la cantidad de aminocidos esenciales

contenidos en las protenas o en la mezcla de estas.
CMPUTO QUMICO
Mtodo
Cuando una protena tiene poca cantidad de algn aminocido, en
relacin con lo que refiere el patrn OMS / FAO, se le denomina limitante ya
que disminuye su valor real.
El mtodo se simplifica considerando slo los aminocidos limitantes en la

mayora de los alimentos:
Lisina
Aminocidos azufrados (Metionina y Cistena)
Triptfano
Treonina (a veces)
CMPUTO QUMICO
Mtodo
Calcular la cantidad de aminocidos indispensables contenidos en la
protena o mezcla de protenas.
Expresar los valores individuales en relacin al contenido de los

aminocidos correspondiente en una protena de referencia.
(Huevo, Patrn FAO, Patrn National Academy of Sciences)
Valor qumico = __mg de aa/g de protena de prueba__

mg de aa /g de protena de referencia
Valor qumico = __mg de aa/g de N de prueba__

mg de aa /g de N de referencia
OMS, 2011
CMPUTO QUMICO
Calificacin de las Protenas de Maz, Frijol, Maz/Frijol y Patrn OMS / FAO, en
miligramos de aminocido por 100 g de protena comestible
Aminocidos Patrn
Maz Frijol Maz / Frijol
esenciales OMS / FAO
Valina 480 547 510 500
Treonina 360 486 423 400
Triptfano 60 106 83 100
Metionina 350 156 253 350
Leucina 1250 356 803 700
Lisina 270 836 553 550
Isoleucina 370 494 432 400
Fenilalanina 870 620 745 600

CMPUTO QUMICO
Ejemplo
En la protena de Maz el aminocido limitantes es la Lys (270 mg/100 g) y
en el frijol es la Met (156 mg/100 g), como se observa en el cuadro.
Valor qumico del Maz = __270 mg de Lys /100 g de protena de prueba__

550 mg de Lys / 100 g de protena de referencia
Valor qumico del Maz = 0.49
Valor qumico del Frijol = __156 mg de Met /100 g de protena de prueba__

350 mg de Met / 100 g de protena de referencia
Valor qumico del Frijol = 0.445

CMPUTO QUMICO
Ejemplo
Si se mezclan ambas protenas y se consumen en un mismo tiempo de
alimentacin, el aminocido limitante sigue siendo la metionina, pero ahora
con 253 mg/100 g .
Por lo tanto el valor qumico de la mezcla de ambas protenas se incrementa.
Valor qumico Maz / Frijol = _253 mg de Met /100 g de protena de prueba_

350 mg de Met / 100 g de protena de referencia
Valor qumico Maz / Frijol = 0.72

NDICE DE AMINOCIDOS ESENCIALES (IAAE)
El Cmputo qumico slo considera al primer aminocido limitante.
Oser, B.L., sugiri el uso del contenido total de aminocidos esenciales.
El 2 y 3 aminocidos limitantes tambin pueden ser determinantes en la

calidad protenica cuando estn presentes a bajos niveles. (IAAE considera
a todos los aminocidos indispensables).
Es la media geomtrica de las razones entre el contenido de los

aminocidos indispensables de una protena y el contenido del
aminocido correspondiente en una protena de referencia de alto valor
biolgico.
NDICE DE AMINOCIDOS ESENCIALES (IAAE)
Lis m Trip m Valm

IAAE n .....
Lis r Trip r Valt
Donde:
m = Muestra protena estudiada.
r = Protena de referencia (huevo).
n = Nmero de aminocidos esenciales.
La razn mnima entre el aminocido de la muestra y el de referencia es

0.01 y no 0.0, debido a que una pequea cantidad del aminocido
esencial faltante estar en el tejido animal, debido al reuso de
protenas.
El cociente mximo posible es 1.0.
CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD
PROTEICA (PDCAAS)
En este mtodo se determina la digestibilidad in vitro y la estimacin de la

biodisponibilidad de aminocidos individuales, sobre todo Lys y Met.
Se calcula multiplicando la relacin de aminocido ms baja por la

digestibilidad verdadera de la protena.
PDCAAS: expresado en decimales o porcentaje.

OMS, 2011
CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR
DIGESTIBILIDAD PROTEICA (PDCAAS)
En el caso de la harina de Quinua, la relacin ms baja de aminocidos
corresponde al triptfano ( 9/11 = 0.82) y la digestibilidad verdadera de
la protena de la harina de quinua es 84.1 %.
El cmputo corregido por la digestibilidad de la protena para el caso de

los preescolares ser:
PDCAAS = 0.82 * 0.841 = 0.69 69%
Para los adultos, el cmputo de aminocido corregido por digestibilidad

de la protena de quinua es:
PDCAAS = 1.64 * 0.841 = 1.37 137%
CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD PROTEICA
(PDCAAS)
CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD PROTEICA
(PDCAAS)
Valores de 0 1 Leche 1.0

Huevo 1.0
Adoptado por la FDA en 1993. Carne 0.92
Soya 0.91
Razones: Garbanzo 0.78
- Basado en requerimientos de Frutas 0.76
aminocidos para humanos.
Hortalizas 0.73
Leguminosas 0.70
- FAO/WHO lo recomienda para
Trigo integral 0.42
propsitos regulatorios
Cereales y
0.59
derivados
PDCAAS DIAAS
D
LECHE 1.0 LECHE 1.32
HUEVO 1.0 AISLADO DE PROTEINA DE 1.25

SUERO
CARNE 0.92
CARNE 1.1
SOYA 0.91 AISLADO SOYA 1.0
GARBANZO O.78 GARBANZO O.66
FRUTAS 0.76 CHICHARO 0.64
HORTALIZAS 0.73
LEGUMINOSAS O.70 FRIJOL 0.51
TRIGO INTEGRAL 0.42 TRIGO 0.40
CEREALES Y DERIVADOS 0.59
OMS, 2011
Whole Milk 1.32
Whey Protein Isolate 1.25
Whey Protein Concentrate 1.1
Beef 1.1
Soy Isolate 1.0
Pea Isolate 0.95
Chickpeas 0.66
Peas 0.64
Barley 0.58
Kidney Beans 0.51
Wheat 0.4
DIGESTIBILIDAD PROTEINICA in vitro
El perfil de aminocidos es importante en la
evaluacin de la calidad de una protena.
La digestibilidad de la misma es la primera

limitante de la disponibilidad de los mismos.
Uso de Bioensayos Imitacin de la accin del

sistema digestivo de los mamferos usando
digestin enzimtica in vitro.
El alimento se somete a hidrlisis secuencial

con diferentes enzimas.
DIGESTIBILIDAD PROTENICA in vitro
Mtodo multienzimtico de Hsu, H.W., 1977
Suspensin proteica acuosa
Temperatura de 37 C
pH = 8
Combinacin de enzimas
Tripsina
Quimiotripsina
Peptidasas
A medida que las enzimas degradaban los grupos carboxilo libres, generaron
H+, lo cual disminuy el pH de la suspensin.
El mtodo no se vio afectado por los lpidos ni por las sales amortiguadoras.
Mtodo de Satterlee, L.D., 1981 (Modificacin del mtodo de Hsu)
Adicin de una 4 enzima
Combinacin de enzimas
Tripsina
Quimiotripsina
Peptidasas
Proteasa bacteriana (Streptomyces griseus)
Prediccin con ms exactitud de la digestibilidad de protenas de

origen animal (Alimentos tales como huevo entero y carne de res).
Excelente correlacin con estimaciones de digestibilidad en humanos.

MTODOS BIOLGICOS
Son los nicos mtodos apropiados para la estimacin del valor nutritivo
real de las protenas.
Estos mtodos se basan en la respuesta de animales comunes de

laboratorio (Ratones, ratas, pollos) y en algunos casos, del hombre mismo,
a la ingesta de protena.
Tal respuesta puede ser un cambio en el peso corporal o un cambio en

algn componente del cuerpo (Frecuentemente el contenido de Nitrgeno).
MTODOS BIOLGICOS
Entre los mtodos biolgicos empleados en la evaluacin de la calidad
biolgica de las protenas se encuentran:
Relacin de Eficiencia Proteica (REP, PER*)

Relacin Neta de Protena (RNP, NPR*)
ndice de crecimiento de nitrgeno (ICG, NGI*)
Utilizacin Neta Proteica (UNP, NPU*)
Digestibilidad in vivo e in vitro
Valor Biolgico (VB, BV*)
ndice de Balance de nitrgeno (IBN, NBI*)
* Por sus siglas en Ingls

MTODOS BIOLGICOS
Mtodos que miden cambio Mtodos que miden

en el peso corporal retencin de Nitrgeno
Relacin de Eficiencia Proteica Utilizacin Neta Proteica

(PER*) (NPU*)
Relacin Neta de Protena ndice de Balance de nitrgeno
(NPR*) (NBI*)
ndice de crecimiento de Valor Biolgico
nitrgeno (NGI*) (BV*)
Digestibilidad
(D)
MTODOS BIOLGICOS
Mtodos que miden cambio Mtodos que miden

en el peso corporal retencin de Nitrgeno
Relacin de Eficiencia Proteica Utilizacin Neta Proteica

(PER*) (NPU*)
Relacin Neta de Protena ndice de Balance de nitrgeno
(NPR*) (NBI*)
ndice de crecimiento de Valor Biolgico
nitrgeno (NGI*) (BV*)
Digestibilidad
(D)
MTODOS BIOLGICOS
RELACION ENTRE METODOS DE BIOENSAYOS PARA MEDIR EL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS
INDICES BASADOS EN CAMBIOS DE PESO INDICES BASADOS EN CAMBIOS DE NITROGENO CORPORAL
C C
R + R
E E
+ NGI
C
I
C
I
M M
I I
E E
PER N NPUOPE N
T T
0 O 0 O
M M
A A
N N
T T
E E
N N
I NPUSTD I
NPR M NBI M
I BV I
E E
- N N
T T
O O
-
10 % 10%
INGESTA DE N O PROTEINA INGESTA DE N
TIPOS DE ENSAYOS
DOS PUNTOS MULTIPLES PUNTOS
ENSAYOS DE VARIOS NIVELES DOSIS
SE BASAN EN LA RESPUESTA, EN RELACION A LA
RESPUESTA A: PROTEINA CONSUMIDA
UNA DOSIS UNICA DE PUEDEN SER:

PROTEINA PESO
AGUA DEL CUERPO
EJEMPLO: NITROGENO DEL
PER, NPR, NPU CUERPO
EJEMPLO:
NGI, NBI, RNV, RPV
EVALUACION BIOLOGICA
DE LAS PROTEINAS
MTODOS QUE MIDEN CAMBIO EN EL PESO
CORPORAL
Relacin de eficiencia proteca (REP / PER*)
Relacin Neta de Protena (RNP / NPR*)
ndice de crecimiento de Nitrgeno (ICN / NGI*)

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)
Distribucin de ratas
LOPEZ P, Patricia; SANCHEZ O, Irais y ROMAN G, Alma D.. EVALUACIN BIOLGICA DE LA

CALIDAD PROTEICA DE DIFERENTES VARIEDADES DE CEBADA (Hordeum sativum jess)
CULTIVADAS EN LOS ESTADOS DE HIDALGO Y TLAXCALA, MXICO. Rev. chil. nutr. [online].
2006, vol.33, n.1 [citado 2010-03-05], pp. 86-90 .
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000100009&script=sci_arttext
Relacin de eficiencia proteica (PER)
OSBORNE Y COL., 1919
La velocidad de crecimiento est influenciada por

la ingesta de alimentos
Es la ganancia en peso del animal de prueba

dividida entre el peso de las protenas
consumidas.
PER = Ganancia en peso (g)

Protena consumida (g)
Mide la tasa de crecimiento de animales jvenes alimentados con una dieta
sometida a prueba y relaciona el peso ganado en gramos con la protena
ingerida en gramos.
El mtodo ms simple de evaluar el valor nutritivo de una protena.
Es la ganancia en peso del animal de prueba dividida entre el peso de las

protenas consumidas.
PER = _Ganancia en peso (g)_

Protena consumida (g)
Mtodo Oficial AOAC Ratas de 20-30 das
Alimento: Ad libitum (destetadas).
Agua: Ad libitum Grupo de prueba: 10 ratas
Dieta Isocalrica Perodo de ensayo: 28 das
Dieta Isoproteca Control: Casena
(Nivel de protena = 10 %)
10 % protena
8 % lpidos
70 % almidn
5 % de fibra
4 % de minerales
1 % de vitaminas
Sexo ratas: machos
Interpretacin de resultados
PER
Mayor de 2.5 Muy buena calidad.
Entre 2.1-2.4 Buena calidad
Menor de 2.1 Regular calidad
Entre 0.9 o menor Mala calidad

Ventajas Desventajas
No considera protena usada para
Fcil manejo
mantenimiento
Subestima la calidad de protenas
Simplicidad
deficientes en lisina*
No toda la protena consumida es
Resultados reproducibles
utilizada para crecimiento
Slo sirve para alimentos con ms del
10 % de protena
Respuesta no lineal del crecimiento con

respecto a la ingesta de protena.
En las ratas la necesidad de lisina durante su crecimiento es mayor que

la necesaria para su mantenimiento.
Lys crecimiento lys mantenimiento
PATRN DE REFERENCIA DE AMINOCIDOS
Essential Amino Acid Children1 Laboratory rat2 Casein3
(2-5 yrs) (mg/g protein)
Arginine - 50 37
Histidine 19 25 32
Isoleucine 28 42 54
Leucine 66 62 95
Lysine 58 58 85
Methionine and cystine 25 504 35 1. FAO/WHO/UNU, 1985.
Phenylalanine and tyrosine 63 66 111 2. National Research Council,
Threonine 34 42 42 1978. Based on a protein
requirement of 12 percent
Tryptophan 11 12.5 14 plus an ideal protein (100
percent true digestibility and
Valine 35 50 63 100 percent biological value).
PER relativo a Casena (PERC)
El valor de PER de la protena de prueba puede informarse como un valor
relativo al de la casena.
Valor relativo de la casena = 2.5
PERC = _PER de la protena de prueba__ * 2.5

PER experimental de la Casena
DIETA PER
CONTROL SIN PROTEINA CON PROTEINA
ALMIDON DE MAIZ 70% ALMIDON DE MAIZ 80% ALMIDON DE MAIZ 70%

ACEITE DE MAIZ O 10% ACEITE DE MAIZ O 10% ACEITE DE MAIZ O 10%
DE ALGODN DE ALGODN DE ALGODN
CELULOSA (FIBRA) 5% CELULOSA(FIBRA) 5% CELULOSA(FIBRA) 5%
SALES, USP 4% SALES, USP 4% SALES, USP XIV 4%
VITAMINAS 1% VITAMINAS 1% VITAMINAS 1%
+ PROTEINA DE 10% LIBRE DE N 100 % + PROTEINA DE 10%

CASEINA( 2.5 ) PRUEBA
100 % 100 %
+ AGUA ( AD LIBITUM ) + AGUA ( AD LIBITUM ) + AGUA ( AD LIBITUM )

1 2 3
PER
INTERPRETACION: PER
BAJA REGULAR BUENA MUY BUENA EXCELENTE
0 0.9 2.1 2.4 2.5

< 3.0 4.0
0.88 FRIJOL 1.3 ARROZ 2.1 SOYA 2.6 ARROZ 3.1 LECHE
FRIJOL
1.5 TRIGO 2.14 TRIGO
1.65 2.25 ALGODON 3.9 HUEVO
CACAHUATE 2.9 CASEINA
2.3 SOYA
1.68 GARBANZO
1.77 AJONJOLI
RELACIN NETA DE PROTENA (NPR*)
Es una modificacin del PER. Su diferencia radica en que se requiere de un
grupo de animales a los que se les suministra una dieta libre de nitrgeno.
Ventajas: Desventajas:
Considera protena de Est basado en la respuesta a una

mantenimiento dosis nica.
Perodo de duracin corto
(10-14 das).
Ms econmico.
No sobreestima el valor de
alimentos deficientes en lisina.
Donde:
PG = Peso ganado del grupo de prueba
NPR = PG+ PP (g)
PC PP = Prdida de peso del grupo libre de
protena (g)
PC = Peso de la protena de prueba
consumida (g)
DIETA PER


100 % 100 %

1 2 3
NO HAY GRUPO CONTROL NPR
INTERPRETACION: NPR
NDICE DE CRECIMIENTO DE NITRGENO (NGI)
Allison y col.
Pendiente de la lnea obtenida por el anlisis de regresin que relaciona el
crecimiento con diferentes niveles de ingesta de nitrgeno.
y = (m * x) + b
Donde:
y = Variacin del peso
x = Protena consumida
m = Valor de la pendiente
b = Ordenada al origen
Caractersticas Interpretacin de Resultados
Semejante a PER Huevo = 4.8
Usa varios niveles de protena* Valor mayor = Buena calidad
Duracin 14 das
Control de protena
*Cereales: 0,2,4,6,8 %
Leguminosas y oleaginosas:
0,3,6,9,12% Harina de semilla de algodn = 2.1
Protenas animales: Valor menor = Mala calidad
0,2,4,6,8 %
Estndar (casena):
0,2,4,6,8%
Ventajas Desventajas
Mtodo muy sensible Ensayo complejo por ser de nivel

mltiple
Alta sensibilidad a protenas
deficientes en lisina y triptfano Sobreestima el valor de protenas
deficientes en lisina, ya que se
No se afecta por el alimento incluye un dato de 0 de protenas
ingerido en el anlisis de regresin.
Indica cualquier efecto txico del

alimento.
MTODOS QUE MIDEN LA RETENCIN DE
NITRGENO
Utilizacin protenica neta (UPN / Digestibilidad (D)
NPU*)
ndice de balance de Nitrgeno
Valor biolgico (VB / BV*) (BN / NB*)
DIETA
SIN PROTEINA DLN CON PROTEINA NIVELES %
ALMIDON DE MAIZ 80% GRANOS DE CEREALES 024-6-8

ACEITE DE MAIZ O 10% LEGUMINOSAS 0 3 6 9 12
DE ALGODN H. SEMILLAS OLEAG. 0 3 6 9 12
CELULOSA(FIBRA) 5% PROTEINA ANIMAL 02468
PROTEINA STANDART 02468
SALES, USP 4%
MEZCLA DE MINERALES 44444
VITAMINAS 1%
MEZCLA DE VTAMINAS 11111
ACEITE DE MAIZ 66666
LIBRE DE N 100 % CELULOSA(FIBRA) 55555
ALMIDON DE MAIZ 84 72 60 48 38
100%
+ AGUA ( AD LIBITUM ) + AGUA ( AD LIBITUM )

1 2
NGI
INTERPRETACION: NGI
BAJA REGULAR BUENA MUY BUENA EXCELENTE
0 3.0
2.1 2.4 2.5 4.8
FRIJOL ARROZ SOYA ARROZ FRIJOL 4.8 HUEVO

2.1 ALGODON
TRIGO TRIGO CASEINA
LECHE
CACAHUATE SOYA
GARBANZO
AJONJOLI
NITRGENO
NITRGENO
UTILIZACIN PROTENICA NETA (NPU*)
Bender y Miller.
Mide el nitrgeno depositado en la
carcasa del animal.
Toma en cuenta protena de

mantenimiento.
Mide el nitrgeno retenido en

proporcin al ingerido.
Donde:
I = Nitrgeno consumido de cada grupo
de prueba
NPU = (B Bk) + Ik * 100 Ik = Ingesta de nitrgeno del grupo sin
I protena
B = Nitrgeno total de la carcasa de
cada grupo de prueba
Bk = Nitrgeno total de la carcasa del
grupo sin protena
Interpretacin de resultados:
Valores de 0 a 100
0 = Algn aminocido limitante no est 75-80 % = Buena calidad

presente
100% = Protena de excelente calidad Menor de 75 % = Baja calidad

DIETA PER


100 % 100 %

1 2 3
NO HAY GRUPO CONTROL 1 GRUPO DE 10 7 GRUPOS DE 10
NPU
NPU = Nitrgeno retenido * 100 = (B Bk) + Ik * 100
Nitrgeno ingerido I
La NPU se denomina calculada cuando se obtiene de los valores

determinados del Valor biolgico (VB) y de la Digestibilidad (D).
NPU CALCULADA = VB * D
Toma en cuenta la composicin de Mtodo costoso

la carcasa o mantenimiento.
Complejo
No recomendable en anlisis de
rutina
.
INTERPRETACION: NPU
VALOR BIOLGICO (VB)
Tcnica de Thomas-Mitchell, 1924
Este mtodo relaciona el nitrgeno (o la protena) ingerido que retiene el
animal, con el nitrgeno absorbido.
Se consideran prdidas endgenas de nitrgeno, tanto urinarias como

fecales.
Es la proporcin del nitrgeno absorbido que queda retenida en el organismo

para el sostenimiento, para el crecimiento o para ambos (FAO/OMS, 1966).
DIETA PER

DLN ALMIDON DE MAIZ 70%
ALMIDON DE MAIZ 70%
ACEITE DE MAIZ O 10% ACEITE DE MAIZ O 10%
ALMIDON DE MAIZ 80% DE ALGODN
DE ALGODN ACEITE DE MAIZ O 10%
CELULOSA (FIBRA) 5% CELULOSA(FIBRA) 5%
DE ALGODN SALES, USP XIV 4%
SALES, USP 4% CELULOSA(FIBRA) 5%
VITAMINAS 1% VITAMINAS 1%
SALES, USP 4%
VITAMINAS 1% + PROTEINA DE 10%
+ PROTEINA DE 10%
LIBRE DE N 100 % 100 %
100 %
+ AGUA ( AD LIBITUM ) + AGUA ( AD LIBITUM )

1 3
+ AGUA ( AD LIBITUM )
2
VB
VALOR BIOLGICO (VB)
La determinacin del VB permite establecer el nivel de protena requerido
para obtener un balance positivo de nitrgeno, y describir diferentes
alteraciones en las protenas debidas al procesamiento.
Puede servir incluso para examinar la eficacia de la protena para satisfacer

las demandas en situaciones fisiolgicas especiales (crecimiento, lactancia,
gestacin, etc.)
VALOR BIOLGICO (VB)
Definicin
El porciento de nitrgeno absorbido que es retenido.
BV = _Nitrgeno retenido * 100

Nitrgeno absorbido
Es el porcentaje de nitrgeno para el mantenimiento y/o crecimiento.
Donde:
BV = Ni - (Nf - Nfm) - (Nu - Nue) * 100 Ni = Nitrgeno ingerido
Ni - (Nf Nfm) Nf = Nitrgeno fecal
Nfm = Nitrgeno metablico (fecal
endgeno)
BV = Ni - Nf - Nu * 100 Nu = Nitrgeno urinario
Ni - Nf Nue = Nitrgeno urinario endgeno
VALOR BIOLGICO (VB)
Si no se hace la correccin para prdidas endgenas, los valores se
reportan como aparentes.
BV = Ni - Nf - Nu * 100
Ni - Nf
VB alto = protena de buena calidad
Leche = 100
Huevo = 98
VB bajo = protena de mala calidad

INTERPRETACION: VB
VALOR BIOLGICO (VB)
Alimento Valor Biolgico (VB)
Huevo (entero) 100
Leche (humana) 100 Fuente: Adaptado
Arroz 67 de FAO/OMS, 1973.
Maz 49
Trigo 53
Considera protena para Requiere cuidado extremo para la

mantenimiento recoleccin de heces y orina.
Elevado nmero de anlisis de

Nitrgeno.
Costoso.
Complejo en su realizacin.
DIGESTIBILIDAD (D)
Uno de los principales factores que afectan la utilizacin de una protena, es
el grado de hidrlisis en el tracto digestivo.
Definicin
La Digestibilidad es la proporcin de nitrgeno del alimento que es absorbida
(FAO / OMS, 1966).
Es la fraccin de N absorbido en el tracto gastrointestinal que pasa al

torrente sanguneo.
D = _Nitrgeno absorbido * 100

Nitrgeno ingerido
DIGESTIBILIDAD VERDADERA
(BIODISPONIBILIDAD)
Mtodo de Digestibilidad verdadera
Se fundamenta en un balance de nitrgeno, ya que mide el N ingerido en el
alimento y el N excretado en las heces.
La prueba dura 7 das y se realiza entre la 2 y la 3 semana de la prueba

efectuada para PER.
Durante este perodo se recolectan las heces de cada animal, incluyendo al

grupo de la DLN, se secan a 50C.
Se registra el peso de las heces y se determina N.

DIGESTIBILIDAD VERDADERA (Dv)
(BIODISPONIBILIDAD)
Mtodo de Digestibilidad verdadera
Se fundamenta en un balance de nitrgeno, ya que mide el N ingerido en el
Dv = Ni (Nf Nm) * 100

Ni
Donde:
Ni = Nitrgeno ingerido
Nf = Nitrgeno fecal
Nm = Nitrgeno metablico de la DLN.
Nm: En las heces siempre se elimina una cantidad de nitrgeno proveniente de

la dieta, de las clulas de descamacin del tubo digestivo, de los jugos
gstricos y la flora bacteriana.
DIGESTIBILIDAD APARENTE (Da)
Se considera slo el N fecal exgeno (N que procede del alimento ingerido)
del animal de prueba.
Donde:
Da = Ni - Nf * 100 N = Nitrgeno absorbido
N Ni = Nitrgeno ingerido
Nf = Nitrgeno fecal
Valores de 0 a 100
0 = Protena que no se hidroliza en el tracto digestivo
100 = Protena que se hidroliza al 100%

DIETA PER


100 % 100 %

1 2 3
DV
NO HAY GRUPO CONTROL DE
CASEINA
INTERPRETACION: D
DIGESTIBILIDAD (D)
DIGESTIBILIDAD (D)
BALANCE DE NITRGENO
Se define como la cantidad de Nitrgeno que es retenida en el cuerpo.
Donde:
BN = Ni Ne Ni = Nitrgeno ingerido
Ne = Nitrgeno excretado
BN = Ni (Nf Nu) Nf = Nitrgeno fecal
Nu = Nitrgeno urinario
BN = Positivo
BN = Negativo
BN = 0
Clasifica a las protenas de acuerdo Es afectado por la actividad fsica.

a su contenido de aminocidos.
BALANCE DE NITRGENO
El componente ms preciado de las protenas es el nitrgeno que contienen.
Con l, se reponen las prdidas presentes en las heces y la orina.
A la relacin entre el nitrgeno proteico que se ingiere y el que pierde se le

llama balance nitrogenado.
Debemos ingerir al menos la misma cantidad de nitrgeno que la que

perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos protenas y podemos
tener problemas de salud.
Durante el crecimiento o la gestacin, el balance debe ser siempre positivo.

NDICE DE BALANCE DE NITRGENO
Tcnica usada para evaluar la calidad de una protena en nios y adultos.
Mtodo de varios niveles de protenas (3-4 niveles)
Para obtener la relacin entre el N ingerido, el N absorbido y el balance de

N.
Balance de Nitrgeno = N total ingerido N excretado (heces y orina)

RECAMBIO PROTICO
Las protenas del cuerpo estn en un continuo
proceso de renovacin.
Por un lado, se degradan hasta sus aminocidos constituyentes y, por
otro, se utilizan estos aminocidos junto con los obtenidos de la dieta,
para formar nuevas protenas en base a las necesidades del momento
(metabolismo).
OMS, 2011
OMS, 2011
OMS, 2011
BIBLIOGRAFA
Robles - Ramrez M. 1982. Recopilacin

bibliogrfica de los ensayos qumicos y
biolgicos utilizados en la evaluacin de la
calidad de las protenas. Tesis de
Licenciatura. ENCB-IPN. Mxico.
Lara - Padilla E., Osorio - Victoria M. 2011.
Nutricin humana. En: Bioqumica. Hicks.
McGraw Hill. pp. 795-797.

2016 Ebproteínas

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EVALUACIN DE LA CALIDAD

BIOLGICA DE LAS PROTENAS

Cmputo qumico corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility

Conocer los fundamentos que involucran la

Reserva: Ovoalbmina, gliadina.

Era fundamental contar con fuentes de protenas baratas y accesibles.

Actualmente los problemas relacionados con la nutricin son diferentes y estn

Existe una mayor conciencia de la importancia de mantener la salud y en la

Las Fitohemoaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los

En la nutricin de los nios, se

Condiciones fisiolgicas, nutricionales y

Fuente: adaptado de Friedman, M. 1996. J. Agric. Food Chem. 44(6):6-29

Carecen de uno o mas

Total incluida histidina 512 504 479 412 375 458

Se tienen distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya

Institute of Medicine. National Academy of

FAO/WHO/UNU (1985) estimates of amino acid requirements in pre-

Combinacin de protenas de origen

Definir requerimientos nutricionales de los individuos.

Controlar y regular la calidad de las protenas en la produccin,

Seleccionar variedades mejoradas de cereales y leguminosas.

Conocer la calidad protenica de nuevos alimentos.

La determinacin del perfil de aminocidos es til para la industria

Estos incluyen, en general:

ndice de aminocidos esenciales (IAAE).

Cmputo qumico corregido por digestibilidad proteica

Tienen la limitacin de no tomar

No toman en cuenta la presencia

Mtodos que determinan la

Cmputo Qumico corregido por digestibilidad proteca

Prediccin del Valor Protenico

El aminocido limitante en primer lugar (el que se encuentra en mayor

El mtodo consiste en calcular la cantidad de aminocidos esenciales

El mtodo se simplifica considerando slo los aminocidos limitantes en la

Expresar los valores individuales en relacin al contenido de los

Valor qumico = __mg de aa/g de protena de prueba__

Valor qumico = __mg de aa/g de N de prueba__

Valina 480 547 510 500

Treonina 360 486 423 400

Triptfano 60 106 83 100

Metionina 350 156 253 350

Leucina 1250 356 803 700

Lisina 270 836 553 550

Isoleucina 370 494 432 400

Fenilalanina 870 620 745 600

Valor qumico del Maz = __270 mg de Lys /100 g de protena de prueba__

Valor qumico del Maz = 0.49

Valor qumico del Frijol = __156 mg de Met /100 g de protena de prueba__

Valor qumico del Frijol = 0.445

Por lo tanto el valor qumico de la mezcla de ambas protenas se incrementa.

Valor qumico Maz / Frijol = _253 mg de Met /100 g de protena de prueba_

Valor qumico Maz / Frijol = 0.72

Oser, B.L., sugiri el uso del contenido total de aminocidos esenciales.

El 2 y 3 aminocidos limitantes tambin pueden ser determinantes en la

Es la media geomtrica de las razones entre el contenido de los

Lis m Trip m Valm

La razn mnima entre el aminocido de la muestra y el de referencia es

En este mtodo se determina la digestibilidad in vitro y la estimacin de la

Se calcula multiplicando la relacin de aminocido ms baja por la

PDCAAS: expresado en decimales o porcentaje.

El cmputo corregido por la digestibilidad de la protena para el caso de

PDCAAS = 0.82 * 0.841 = 0.69 69%

Para los adultos, el cmputo de aminocido corregido por digestibilidad

Valor qumico = mg de aa/g de protena de prueba

Valor qumico = mg de aa/g de N de prueba

Valor qumico del Maz = 270 mg de Lys /100 g de protena de prueba

Valor qumico del Frijol = 156 mg de Met /100 g de protena de prueba