INOCUIDAD

ALIMENTARIA
ISO 22000
 OBJETIVO
CONOCER LOS ELEMENTOS DE LA
NORMA ISO 22000:2005 CREADA
POR LA ORGANIZACIN
INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACION PARA CREAR LOS
SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
 Conceptos bsicos:
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Es la garanta que tienen los alimentos que NO
CAUSARAN DAO AL CONSUMIDOR cuando
se preparen o usen de acuerdo al uso al que
se destinan.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico,
qumico que pueda comprometer la inocuidad
de los alimentos.
SISTEMAS DE
CALIDAD
 ISO 9000:2000
ES UN SISTEMA DE CALIDAD DE
GESTION DE LA CALIDAD ENFOCADO
A MEJORAR LOS PROCESOS Y
ORIENTADO A SATISFACER LAS
NECESIDADES DE LOS CLIENTES.
 ISO 14001:2004

ES UN SISTEMA DE GESTION
PARA PROTEGER, CUIDAR Y
PRESERVAR EL MEDIO
AMBIENTE.
 EUREPGAP
SON BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS PARA ASEGURAR
LA CALIDAD DE FRUTAS Y
VEGETALES Y TAMBIEN DE LAS
FLORES CORTADAS Y
PRODUCTOS DE VIVEROS.
 HACCP
ES EL SISTEMA DE ANALISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL, EN UN PROGRAMA
PREVENTIVO QUE BUSCA LA
SEGURA ELABORACION DE LOS
ALIMENTOS.
 OTROS SISTEMAS DE CALIDAD
KRAFT FOOD SYSTEM

McDONALDS SYSTEM

NESTLE NQS

ALDI SYSTEM
 EVOLUCION
Antes
Mercados competitivos
Control de precios
Impedir productos defectuosos
Conseguir Uniformidad en servicios
Control de Calidad = Resolver Problemas
1980 TQM
1987 Inicio ISO 9000
 EVOLUCION
HOY
IMPACTO ESTRATEGICO. OPORTUNIDAD DE
VENTAJA COMPETITIVA
AFECTA A LA SOCIEDAD EN
GENERAL:DIRECTIVOS TRABAJADORES
CLIENTES.
UNA FILOSOFIA UNA CULTURA UNA
ESTRATEGIA UN ESTILO DE GERENCIA DE LA
EMPRESA.
 Certificacin de Productos
BPM, Certificacin de Procesos
BPA, BPM
EUREPGAP HACCP

Transfor
Primario Comercial CLIENTE
macin

Sistemas Integrados de Gestin

ISO9000, ISO 14000, OHSAS 18000
ISO 22000
 What is ISO?
QUE ES LA ISO ?
La Organizacin Internacional para la
Estandarizacin ISO fue establecida en
1947
Es actualmente una asociacin de 149
Organismos de Estandarizacin
nacionales que representan a sus
respectivos pases.
 ISO
ISO Emplea comit Tcnicos, sub comits y
grupos de trabajo para desarrollar
estndares internacionales.
Algunos de los que podemos mencionar:
Comit del Codex Alimentarius
Comit de Aditivos en Alimentos
Comit de Residuos y drogas en Animales
 Comit de Higiene en los Alimentos
Comit de Etiquetado
Comit de importacin y
Exportacin de Alimentos e
Inspeccin y Certificacin de
Sistemas de Calidad.
Comit Codex de Anlisis de
Muestras de higiene de Carne.
Nuevas tendencias en calidad
para la industria alimentaria
ISO 22000:2005

Ing. Gustavo Suazo

 ISO 22000:2005
Sistemas de Gestin de Inocuidad
Alimentaria

Requisitos para toda organizacin

en la cadena alimentaria
 Calidad en la Industria de Alimentos

La adopcin de un sistema de gestin de la

gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA)
para una organizacin que forma parte de la
cadena alimentaria generalmente es un requisito
legal, reglamentario una exigencia contractual

El diseo e implementacin de un SGIA puede

estar determinado por varios factores:
Caractersticas de los productos
Peligros especficos para la inocuidad alimentaria
Tecnologa disponible /procesos utilizados
Tamao y estructura de la organizacin
 Calidad en la Industria de Alimentos

Para obtener un SGIA efectivo se deben

considerar los siguientes elementos clave:
Comunicacin interactiva: a lo largo de la cadena
alimentaria

Gestin de sistema: Se deben identificar y gestionar

los procesos

Programas de prerrequisitos: Requisitos bsicos de

higiene

Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

 QUIENES PARTICIPAN ???

QUIENES ESTAN INVOLUCRADOS??

 La Norma Internacional ISO 22000:2005
proporciona un marco de requisitos armonizados
internacionalmente para el enfoque global.

En el desarrollo de la norma han participado

expertos de la industria alimentaria,
representantes de organizaciones internacionales
especializadas, y en cooperacin con la Comisin
del Codex Alimentarius.
USUARIOS I (involucrados
directos)

Fabricantes de alimento
balanceado

Productores primarios

Almacenadores
Procesadores

Transportistas
Restaurantes

Catering, etc
Usuarios Indirectos
Equipos para la
industria alimentaria

Material de envase
Aditivos

Otras organizaciones
indirectamente
involucradas en la
cadena alimentaria (ej
productores de
agentes/sistemas de
limpieza)
 ISO 22000

Esta norma se torn necesaria

debido al significativo aumento
de enfermedades causadas por
alimentos contaminados, tanto
en pases desarrollados como
en pases en desarrollo.
 ISO 22000
Como consecuencia de ello, una cantidad
de pases han desarrollado normas
nacionales para el abastecimiento de
alimentos inocuos, y empresas
individuales y sectores de la industria
alimenticia han desarrollado sus propias
normas o programas para auditar a sus
proveedores.
El nmero de ms de 20 esquemas
semejantes alrededor del mundo genera
el riesgo de niveles desparejos de
inocuidad alimentaria, confusiones
respecto de los requisitos, y un
incremento en el costo y complicaciones
para los proveedores, quienes se ven
obligados a cumplir con diferentes
programas.
La ISO 22000 respaldada por el consenso
internacional, armoniza los requisitos para
gestionar de forma sistemtica la inocuidad en
cadenas de abastecimiento de alimentos.

Ofrece una solucin nica para buenas

prcticas de forma mundial.

Adems, los sistemas de gestin de inocuidad

de alimentos que cumplen con la ISO 22000 son
susceptibles de certificacin.
 La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y
cubre los requisitos de normas clave desarrolladas
por asociaciones de venta al por menor
globalmente, en un slo documento.

Gracias a la cooperacin desarrollada entre ISO y

la Comisin del Codex Alimentarius de FAO/OMS,
esta norma facilitar la implementacin de HACCP y
los principios de higiene de los alimentos
desarrollados por este ltimo organismo.

ISO 22000 es totalmente compatible con la ISO

9001:2000. Las empresas que ya estn certificadas
segn ISO 9001, les resultar fcil extender el
alcance del sistema de gestin a la ISO 22000.
 Estructura de la Norma Internacional ISO 22000
Prlogo - Introduccin

1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Trminos y definiciones
4. Sistema de Gestin de la inocuidad alimentaria
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de recursos
7. Planificacin y realizacin de productos seguros
8. Validacin, verificacin y mejora del sistema de
inocuidad alimentario
MUCHAS GRACIAS