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Inters Industrial
Los microorganismos como productores de alimentos.
Desde los tiempos histricos ms remotos se han
utilizado microorganismos para producir alimentos
usndolos incluso sin sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan lugar
a alteraciones en los alimentos que les confieren ms
resistencia al deterioro o, caractersticas
organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de
alimentos en los que intervienen microorganismos se
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y basan en procesos fermentativos, de los que debemos
Lactobacillus bulgaricus
destacar la fermentacin lctica.
Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por
alimentos.
Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las
patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal,
aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo
e, incluso, a septicemias.
Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por
agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de prdidas econmicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano
producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,
hongos y levaduras; siendo bacterias y hogos los ms
importantes.
Louis Pasteur (1822-1895): Fue quien sent
las bases de la futura industria biotecnolgica
al demostrar que todos los procesos de
fermentacin eran el resultado de la actividad
microbiana.
Edward Buchner (1860-1917): Descubre,
dentro de las clulas microbianas, las
sustancias vitales responsables de todas las
transformaciones qumicas: las enzimas.
Enzimas
3.000 descritas
10.000 en la naturaleza
Pocas o 1.000 o 100.00
Catalizadores biolgicos,
convirtiendo sustancias en
otros productos sin sufrir
cambio alguno.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas
Descubrimiento de enzimas
digestivas siglo XIX.
Desarrollo de mtodos para
obtencin de enzimas de matanza
de animales.
Ficina de higueras.
X X
Fcil manejo
Alto rendimiento
Estabilidad
Microorganismos como fuentes de enzimas
Enzimas extracelulares
Poco especficas
Fcil extraccin
Bajo coste
Microorganismos como fuentes de enzimas
Jokichi Takamine
1894
Enzima takadiastasa
A partir de hongos
DNA polimerasa Bacterias; Archea Replicacin del DNA por PCR Investigacin biolgica y forense
Aplicaciones de las Enzimas Microbianas
Amilasas
Degradacin del polisacrido almidn.
Almidn
Compuesto de almacenamiento de energa
en plantas (maz, arroz, patata, trigo).
Desengomado.
Las amilasas eliminan la goma
protectora basada en almidn, para
hacer la mezclilla elstica.
Combustibles
Petrleo Catalizadores Fibras sintticas
Aceites
Plsticos, etc
Ahorro energtico, financiero, Productos
ms puros, ms rendimiento
Azcares
Catlisis Zimasa
Alcohol
Zimasa
Azcares Alcohol (5000 a.C.)
Descomposicin de agua oxigenada (polvos metlicos,
1812)
Oxidacin de SO2 (esponja de platino, 1831)
Sntesis de NH3 (hierro, 1915)
Tranformacin qumica del petrleo (1940-)
Sntesis de Ac. Sulfrico, hidrogenacin de grasas y
aceites vegetales , reformacin de gasolinas, convertidores
catalticos en escapes de automviles, hidrotratamiento
del petrleo (actualidad)
La zimasa fue aislada por primera
vez en clulas de levadura en
1897 por el qumico
alemn Eduard Buchner que
ferment azcar en laboratorio sin
emplear clulas vivas. Por este
descubrimiento se le concedi
el premio Nobel de Qumica en
1907
Detergentes biolgicos
La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas
10-20 horas
10.000-100.000 litros
10-50 litros
B) Acidez y alcalinidad
Acidfilos
Alcalfilos
C) Disponibilidad de agua
- Sal: Halfilos y Halfilos extremos
- Azcar: Osmfilos
- Secos: Xerfilos
Efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento y
las consecuencias moleculares para las clulas
Relacin de la temperatura y
velocidad de crecimiento
Microorganismos termfilos e hipertermfilos
Crecimiento de una cianobacteria termfila en
un arroyo caliente en el parque nacional de
Yellowstone
Microorganismos del mar de hielo antrtico
Chlamydomonas nivales
Microorganismos
Acidfilos y
Alcalfilos
Microorganismos y Actividad del Agua
Microorganismos
y Actividad del Agua
Microorganismos
y Actividad del Agua
Halfilos: crecen en altas concentraciones de sal
Discretos: 1-6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl