TERMORRESISTENCIA

Introduccin

Los microorganismos pueden ser eliminados parcial o

totalmente por tratamiento trmico; el tiempo y la
temperatura aplicados para obtener el resultado deseado,
son dependientes del tipo y nmero de microorganismos.
Sin embargo el proceso de calentamiento en
alimentos induce cambios fsicos o reacciones
qumicas que afectan ciertas caractersticas
sensoriales (Lewis y Heppel 2000).
El tiempo de destruccin trmica (TDT) es el
tiempo necesario para destruir un nmero dado
de microorganismos a una temperatura
determinada.
Mediante este mtodo, la temperatura se
mantiene constante y se determina el tiempo
necesario para destruir todas las clulas
microbianas.
El punto de muerte trmica (PMT), es la
temperatura necesaria para destruir un nmero
dado de microorganismos en un tiempo
determinado.
En general, la termorresistencia de los
microorganismos est relacionada con su
temperatura ptima de crecimiento.
Atendiendo a la temperatura los
microorganismos se clasifican en:
Hipertermfilo

Los hipertermfilos son procariotes, como algunas bacterias,

principalmente arqueas, en las que adems imperan otras
condiciones extremfilas, como ser hiperhalfilas e
hiperacidfilas.
Termfilos

Tolerantes a temperaturas por arriba de 55 C. Crecen bien

a 45 C y por encima de estas temperaturas con ptimas
entre 55 y 65C. La mayor parte de las bacterias termfilas
estn incluidas en los gneros Bacillus y Clostridium,
aunque son pocas las especies termfilas de estos
gneros, pero tienen gran inters por la incidencia de
estos en la industria conservera
Mesfilos

Crecen en intervalos de 20 a 45 C con temperaturas

ptimas entre 30 y 40C. Hay un gran grupo de bacterias
que estn en este grupo.
Psicrfilos

Crecen bien a 7 C o menores temperaturas y tienen su

temperatura ptima entre 20 y 30 C. Pueden crecer a
temperaturas de refrigeracin - 0C y a temperatura
mesfila. En este grupo se pueden mencionar los gneros
Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter, Proteus,
Pseudomonas y las levaduras Candida y Torulopsis. Del
grupo de los mohos estn los gneros Penicillium,
Cladosporium, y Aspergillus.
Los microrganismos psicrfilos son los ms
termosensibles.
Las bacterias esporgenas son las ms
termorresistentes.
Respecto a la reaccin de Gram, las bacterias
gram (+) tienden a ser ms resistentes,
especialmente los cocos.
Las levaduras y los mohos tienden a ser
medianamente sensibles al calor.
Factores que influyen en la termorresistencia

Agua. La termorresistencia de las clulas microbianas

aumenta al disminuir el contenido de agua o la humedad
de un alimento.

Grasa. En presencia de grasa hay un aumento general de

la termorresistencia de algunos microorganismos.
Sales. La influencia de las sales en la
termorresistencia de los microorganismos es
variable y depende de la clase de sal as como de
la concentracin empleada, entre otros factores.

Carbohidratos. La presencia de azcares en el

alimento con el que se realiza la suspensin

origina un aumento en la termorresistencia de los
microorganismos.
pH. Los microorganismos son ms resistentes al
calor a su pH ptimo de crecimiento.

Protenas y otras sustancias. Durante el

calentamiento del alimento las protenas del
mismo tienen un efecto protector de los
microorganismos.
Nmero de microorganismos. A mayor es el
nmero de microorganismos, mayor es el grado
de termorresistencia.
Edad de los microorganismos. Las clulas
bacterianas tienden a ser ms resistentes al calor
mientras se encuentran en la fase estacionaria de
crecimiento y menos resistentes durante la fase
logartmica.
Por lo anterior, se considera para la aplicacin de el
tratamiento trmico la variacin de la resistencia a la
temperatura de cada microorganismo, un ejemplo de espora
termorresistente son las del m.o Bacillus stearothemophilus,
que en la mayora de alimentos de baja acidez enlatados, se
toma como indicador de activacin de m.o patgenos.
Relacin Tiempo-Temperatura

Bajo una serie de condiciones, el tiempo necesario para

destruir las clulas vegetativas o las esporas disminuye
conforme aumenta la temperatura. Esto se puede
observar con los resultados obtenidos por Bigelow y Estu
presentados a continuacin en la tabla I.