FACTORES DE DESCOMPOSICIN Y

SU CONTROL.
 ALIMENTOS DESCOMPUESTOS

Un alimento se
considera en estado de
descomposicin cuando
presenta perdidas
sustanciales de
nutrientes y
considerables cambios
en las caractersticas
tanto internas como
externas o simplemente
cuando el producto no
es apto para ser
consumido.
 FACTORES DE DESCOMPOSICIN

Factores fsicos: pueden aparecer durante la

manipulacin, preparacin o conservacin de los
productos y, en general, no perjudican, por s sola, a
la comestibilidad del alimento, pero si a su valor
comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que
pueden producirse durante la recoleccin mecnica,
golpes durante la manipulacin, heridas, etc.
 FACTORES DE DESCOMPOSICIN
Factores qumicos: se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos, son alteraciones graves
que casi siempre afectan la comestibilidad del producto,
pero su aparicin no es debido a la accin de enzimas.
Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro
de los alimentos existen dos particularmente importantes:

Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard).

Enranciamiento de los lpidos.
FACTORES QUMICOS.
Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard):
Son una serie de reacciones muy complejas, por medio
de las cuales en determinadas condiciones, los
azucares productores pueden reaccionar con las
protenas y producir una serie de pigmento de color
pardo-oscuro y una modificacin en el olor y sabor de
los alimentos.
Produce cambios en el color, olor y sabor del alimento.
FACTORES QUMICOS.
Enranciamiento de los lpidos: El enranciamiento es
un proceso por el cual un alimento con alto
contenido en grasas o aceites se altera con el
tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

Se producen al mantener el alimento en contacto

con el aire, la humedad y temperaturas
inadecuadas.
FACTORES BIOLGICOS
Las causas bilgicas son las ms importantes en el
deterioro de los alimentos y la de mas graves
consecuencias, a su vez se pueden dividir en:

Enzimticas: Por accin de enzimas propios de los

alimentos, por ejemplo la maduracin de algunas frutas
despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la
carne.
Parasitarias: debido a las infestaciones por insectos,
roedores, pjaros, etc.

Microbiolgicas: es un fenmeno variable, est

condicionada por la composicin qumica del sustrato,
condiciones de conservacin, sobre todo temperatura y
presencia de oxigeno.
(Bacterias, Mohos y Levaduras).
 FACTORES AMBIENTALES:
TEMPERATURA

Alta: Baja:

Desnaturaliza las El frio puede llegar a

protenas. daar los alimentos
Destruye las aunque no llegue a su
emulsiones. punto de congelacin.
Reseca los alimentos Rompe las emulsiones.

al eliminar la humedad. Separa las grasas.

OTROS FACTORES AMBIENTALES

Humedad y sequedad.
Aire y oxigeno.

Luz.
 MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS.

Nicols Appert Louis Pasteur

Pastelero y maestro de A mediado del siglo

cocina francs. XIX realiz estudios
Impuls el desarrollo referentes al efecto
del proceso comercial letal del calor sobre los
del embotellado de microorganismos.
alimentos.
1780 public su libro
el arte de conservar los
alimentos.
 LA PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es un tratamiento trmico realizado

generalmente a alimentos lquidos con el objetivo de
reducir los agentes patgenos que puedan contener:
bacterias, mohos y levaduras.
La temperatura oscila entre 63 y 137C.
Para los alimentos poco acido como la leche, se
busca la destruccin de la flora patgena, reduccin
de flora bananal, tratando de mantener su sabor
natural.
En alimentos cidos como los zumos de frutas,
esterilizacin del producto y mantener su cualidades
organolpticas.
 TIPOS DE PASTEURIZACIN
LTLT
(low temperature -long time)
Conocida como
pasteurizacin lenta.
(63 C durante 30 minutos).
HTST: (high temperature-
short) time. (72 C
durante 15-20 segundos.)
UHT: (Ultra High
Temperature)
137 C de 1 a 2 seg.
Enfriamiento a 32 C mx.
 PROCESO DE ESCALDADO
Es un tratamiento trmico de corta duracin y a
temperatura moderada. Generalmente consiste en
mantener el producto de 10 - 30 segundos a
temperatura prximas a 95-100C.
No destruye los organismos.

No es un sistema de conservacin en si mismo.

Es una operacin realizada a productos que van a ser

envasados, congelados, deshidratados.
Se le aplica a productos a granel.

Facilita operaciones mecnicas (pelado, corte, etc.),

remover sabores no deseados, limpiar el producto.
 TIPOS DE ESCALDADOS
Escaldado por vapor.
Consiste en un simple tnel
de unos 15 metros de
longitud, donde se
introduce el producto sobre
el transportador de cinta,
generalmente de acero
inoxidable.

La calefaccin se obtiene
por medios de vapor de
agua saturado, el tiempo
de duracin es controlado
por un regulador de
velocidad del equipo.
ESCALDADO POR AGUA
Consiste en introducir el
producto en un tanque
con agua, que mantiene
la temperatura
adecuada, y hacerlo
permanecer en el bao
el tiempo necesario para
completar el tratamiento.
 ESTERILIZACIN
La esterilizacin es un tratamiento trmico, aplicado
generalmente a productos poco cidos en los que
pueden desarrollarse bacterias , cuyos fines son
eliminar todos los microorganismo que puedan poner
en riesgo la salud pblica.

En resumen, la esterilizacin es:

Tratamiento trmico enrgico por encima de 100C.

Produce la destruccin total de microorganismo.
Intenta preservar los nutrientes.
Produce alimentos de larga vida.
 DESHIDRATACIN O SECADO

Es un mtodo de conservacin de alimentos que

consiste en extraer el agua de estos, lo que evita la
proliferacin de microorganismos y dificulta la
putrefaccin.
No produce cambios en las propiedades de los
alimentos.
Existen diversos tipos de mtodos para deshidratar
los alimentos cuyo principio es la velocidad en la
transferencia de calor entre ellos estn: la
deshidratacin por aire caliente, por contacto con
superficies calientes, por microondas, por calor
radiante (radiacin solar), por aspersin, etc.
EQUIPOS DE SECADO
 REFRIGERACIN
La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que
la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8C
y se utiliza para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y las qumicas que en el
alimento tienen lugar, prolongando la vida til, tanto de
alimentos frescos como elaborados.
La refrigeracin y el almacenamientos en frio
constituyen el mtodo mas benigno de conservacin de
alimentos. En general ejercen poco efecto negativo
sobre el valor nutritivo, la textura y el sabor de los
alimentos.
 CONGELACIN
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que
la temperatura del alimento se reduce por debajo de su
punto de congelacin, con lo que una proporcin
elevada del agua que contiene cambio de estado
formando cristales de hielo.
La mayora de los alimentos inician el proceso de
congelacin en -2C o a temperatura menor.

La congelacin bloquea las actividades enzimticas y el

desarrollo de microorganismos.

El proceso de congelacin en si no destruye las

propiedades nutritivas de los alimentos. La perdida de
estas propiedades pueden ocurrir en procesos
posteriores o anteriores a la congelacin. Temperatura
optima de congelacin es -18C
 FERMENTACIN

Es un proceso en el que se favorece el desarrollo de

bacterias u otros microorganismo inofensivos que
excluyeran a aquellos que pudieran ser la causa de que
el alimentos se convierta en perjudicial o incomestible.
Este proceso se utiliza en la elaboracin de productos
como: yogurt, vinagre, pepinillos, queso, vino, pan, etc.
Tipos:
Fermentacin actica
alcohlica
butrica
lctica