UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
FACULDAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

CURSO DE TRANSPORTE Y PROCESAMIENTO DE PRODUCCION

PESQUERA

SECO SALADO
 INTRODUCCIN

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin

de los alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la
Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de
salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y
romanos se instauraron en la pennsula ibrica
importantes factoras de elaboracin de salazones. Entonces ya
saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la
pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma
conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el
humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos).
 Clasificacin de los Productos Salados
Clasificacin de los Productos Salados
De acuerdo al contenido de Sal.
Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el Per)
Salado medio
Salado fuerte
De Acuerdo a la Presentacin
Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida til, vienen
siendo comercializados de diferentes formas y presentaciones para los
mercados interno y externo, con lo cual se manejan una serie de
trminos que de manera
 general da lugar a una clasificacin descrita de la siguiente manera:
Producto salado hmedo (Fresco salado)
Producto salado prensado
Producto salado - seco
 COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Pescado
El pescado salado se preparar con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano.
Sal
La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta de materias
extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de contaminacin con
suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas los
Requisitos
establecidos en el
Suplemento 1 del
Cdigo de
Prcticas para el
Pescado Salado
(CAC/RCP 26-1979).
 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha

eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne
por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado
con sal ocurre porque la sal comn cuando se encuentra
presente en concentraciones suficientes (6 -10%),
retrasa o inhibe la alteracin causada por los
microorganismos y enzimas. Durante la operacin de
salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal
penetra en ellos, establecindose despus de cierto
tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra
conservar el pescado por varios meses y se hace
disponible en lugares donde no se consigue pescado
fresco.
El proceso de elaboracin del pescado seco
- salado consiste en una limpieza adecuada de
la materia prima, una fileteado o abertura del
pescado, un salado y almacenamiento.

Existen 3 tcnicas de salado

Salazn seca
Salazn humera
Salazn combinada
 DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recipcion y seleccin:
Se seleccionan pescados de
tamao pequeo, en especial
especies magras.
Limpieza:
Consiste en descamar el
pescado teniendo cuidado de
no romper la piel debajo de
las escamas.
Se debe utilizar cepillo para
raspar las escamas y agua
potable fra.
 Eviscerado:
Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y
se extraen las vsceras y las branquias. Se debe
limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras..
No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco
cortar el pescado en mitades.

Fileteado:
Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza
hacia la cola, lo ms cercano posible en la espina. La
cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar
incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras
que an puedan estar pegadas al filete. Si fuera
necesario, separe las aletas del filete.
 Lavado: se lavar los filetes con agua
potable fra.

Salazn seca: la carne de pescado

se frota utilizando sal gruesa y haciendo
incisiones para una mejor penetracin de
la sal. En el fondo de un recipiente con
orificios muy pequeos se deja una gruesa
capa de sal y luego se va acomodando los
filetes de forma que la piel quede hacia
arriba. Se dispone una capa de sal y otra
de pescado, hasta que el recipiente est
lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con
un plstico grueso. El recipiente debe
quedar elevado sobre piedras o ladrillos,
de modo que escurra el lquido en la
medida que el pescado se seca.
 Secado: para completar el procesos de
secado los filetes se extienden sobre una
malla y se secan al sol o en secadores
artificiales, hasta que adquieran una textura
quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se

empaca en bolsas plsticas o de papel que
luego se embalan en cajas de cartn para su
transporte y distribucin.
 CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Antes y despus de procesar el pescado es

indispensable limpiar y esterilizar bien todas las
herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es
necesario observar estrictamente prcticas higinicas
a nivel personal y durante la manipulacin de
alimentos para que el producto no se contamine con
bacterias que producen intoxicacin alimentaria.
Control de la Materia Prima

El pescado seco-salado se elabora con pescado

fresco de tamao pequeo y en especial deben
utilizarse especies magras. Hay que eliminar las
escamas, las vsceras y la brnqueas y elaborar
buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no
debe estar contaminada, se debe comprar con
proveedores de buena reputacin.
 Control del Proceso
Los puntos de control son:

El tamao de los filetes, los que deben

ser uniformes.
La cantidad y aplicacin de sal, lo que
evita el crecimiento bacteriano. El
almacenamiento, tanto durante el secado,
como despus del procesamiento.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el
color, el sabor y la textura del producto.
 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque protege al pescado seco-salado de la

contaminacin con polvo, insectos, etc. y, si se
transporta a regiones ms hmedas, evita que
absorba humedad. Cuando el pescado se vende en
el rea de produccin, basta usar recipientes de
papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas
selladas de polietileno son idneas para transportar y
distribuir el pescado a otras reas. Se recomienda
almacenar el pescado seco-salado en un lugar
seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al
mnimo su rancidez y absorcin de humedad.
Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la
hmeda, ambas tienen sus particularidades y
finalidades, pues se aplican segn la clase de
pescado que se desea preservar.
 FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN

a) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la

temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos
celulares y favorece los intercambios de deshidratacin y
la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura
activa la autlisis, produciendo alteracin del pescado,
por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.
b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado
depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor
del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con reas
especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse
que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es
abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de
ataque de la sal y tambin una prdida de agua.
 c) Concentracin de la salmuera: La
concentracin de sal en el pescado depende de la
concentracin de la salmuera que lo rodea, aunque
no debe tomarse estrictamente porque las soluciones
salinas de diferentes concentraciones originan
cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tienen
una influencia distinta en la penetracin de los
tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all
de este porcentaje el pescado perder agua.
d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un
pescado extremadamente ms fresco se sala con
mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es
ms lenta que en uno pos rigor, probablemente debido
a la resistencia de miofibrillas (msculos) en estado
de contraccin. No obstante. En el segundo caso
(posrigor) se presenta una mayor permeabilidad
celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de
cloruro de sodio y agua.
 e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el pescado
previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas,
piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a
carne y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar
su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin
deshidratante de la sal.