INTEGRANTES:

Damian Tolentino Brayan

Ponte Ramirez Reynaldo
 Contribuir a proteger la salud de la poblacin, estableciendo procedimientos
uniformes que permitan atender las alertas sanitarias sobre alimentos y bebidas,
procedentes del mbito nacional e internacional.

Establecer la secuencia para llevar a efecto la rastreabilidad consecuente a una

alerta sanitaria alimentaria, procedente del mbito nacional o internacional, aplicar las
medidas correctivas y proponer las medidas preventivas para cada caso
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel
nacional y obliga a las direcciones regionales de salud

Direcciones de salud, establecimientos de salud

(pblicos y privados) al cumplimiento de las
responsabilidades establecidas en ellas
 Ley Gral. de salud 26842 Codex Alimentarius:
Ley 277657, artculo 8 Principios para la
del Ministerio de Salud Rastreabilidad de
DL N 1062, aprueba la productos como
herramientas en el
ley de inocuidad de
contexto de inspeccin y
alimentos.
certificacin de alimentos
DS N 023-2005-SA CAC/GL 60-2006.
aprueba el reglamento OPS/OMS instituto
de organizacin y panamericano de
funciones del ministerio proteccin de alimentos y
de salud. Zoonosis INPPAZ
DS N 007-98-SA Gua de sistemas de
aprueba el reglamento vigilancia de las
sobre vigilancia y enfermedades
control sanitario de transmitidas por
alimentos y bebidas. alimentos (ETA).
 ALIMENTOS Y BEBIDAS COMPRENDIDOS

Comprende todos los alimentos y bebidas elaborados

industrialmente o preparados culinariamente que
pongan en riesgo la salud o causen dao a los
consumidores.

DEFINICIONES OPERATIVAS

Alerta Sanitaria ETA

Autoridad Sanitaria Nacional Infecciones Alimentarias
Brote Familiar de ETA Intoxicaciones Alimentarias
Caso de ETA Rastreabilidad de los productos
 ALERTA SANITARIA
Situacin en la cual la Autoridad Sanitaria de un Pals declara a un
alimento de nesgo para el consumo humano, y que implica la toma
de decisiones sobre las medidas correctivas y preventivas a ser
aplicadas para evitar la ocurrencia de una Enfermedad Trasmitida
por Alimentos (ETA) y daos a los consumidores.
AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL
Es el Ministerio de Salud, que para fines de cumplimiento de sus
funciones y objetivos cuenta con rganos de lnea tcnico
normativo a travs de los cuales acta; en materia sanitaria de
alimentos y bebidas, lo hace a travs de la Direccin General de
Salud Ambiental (DIGESA) que a su vez ejerce dicha funcin a travs
de la Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ).
BROTE DE ETA
Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad
similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo
origen y donde la evidencia epidermiologa o el anlisis de
laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculo del
agente causal de la misma.
BROTE FAMILIAR DE ETA
Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o contactos
presentan una enfermedad similar despus de ingerir una comida
comn y en el que la evidencia epidemiolgica implica a los
alimentos o agua como origen de la enfermedad.
CASO ETA
Es una persona que se ha enfermado despus del consumo de
alimentos o agua, considerados como contaminados, vista la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio.
ETA
Enfermedad Transmitida por Alimentos (La sigla se utiliza tanto para
el singular, como el plural). Sndrome originado por la ingestin de
alimentos o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos
de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se cons1deran ETA.
 INFECCIONES ALIMENTARIAS MODA
Son las ETA producidas por la Ingestin de alimentos o agua Es el valor en estadstica que cuenta con una mayor frecuencia en
contaminados con agentes infecciosos especficos tales como una distribucin de datos.
bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la PELIGRO
pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS para la salud.
Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de RASTREABILIDAD DE LOS PRODUCTOS
micro-organismos en los alimentos, o por sustancias qumicas
que se incorporan a ellos de modo accidental incidental o Es a capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs
intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su de una o varias etapas especificadas de su produccin,
consumo. transformacin y distribucin.
 Inicio del
procedimiento
Investigar el
origen,
La presente norma Procedimiento
sanitaria establece la procedencia y
para la
siguiente secuencia
atencin de
confirmacin del
en el procedimiento
alertas brote de ETA
para la atencin de
alertas sanitarias a sanitarias Ubicacin
Nmero de afectados por edad y sexo
nivel nacional nacionales geogrfica del Lugar y hora de brote
brote de ETA Tipo de establecimiento
Recoleccin de Nmero de participantes expuestos
Sntomas y signos
informacin acerca
Alimento causante del brote
del brote Toma de muestra del alimento sospechoso
Laboratorio donde se remitan las muestras
Informacin sobre tratamientos
 Rastreabilidad
Inspeccin Inmovilizacin
sanitaria Verificacin
Servicios de alimentacin,
Factores de riesgo a
comedor, restaurante
considerar en la
Fabrica de alimentos
inspeccin sanitaria
La presente norma Procedimiento Almacen
sanitaria establece la para la
siguiente secuencia atencin de
en el procedimiento alertas Anlisis de los
para la atencin de sanitarias factores de
alertas sanitarias a nacionales
nivel nacional
riesgo

Comunicacin Informe Preliminar

e informes Informe Final
 1: Recepcin de 2: Identificar la fabrica y al
la alerta exportador involucrados en la alerta

4: Diseo de la 3: Citacin del responsable de la

Para alertas sanitarias rastreabilidad fbrica y/o de la empresa exportadora
respecto de alimentos
de produccin nacional
5: Desarrollo de 6: Definicin y aplicacin
exportados a mercados la rastreabilidad de las medidas correctivas
internacionales.

7: Informe de la intervencin y comunicacin de los resultados a

las Autoridades Sanitarias de loa pases que notificaron la alerta
Procedimiento para la
atencin de alertas
sanitarias internacionales 1: Recepcin de 2: Identificacin del producto
la alerta causante de la alerta sanitaria

Para alertas sanitarias

respecto de alimentos 4: Diseo de la rastreabilidad 3: Citacin del responsable de
importados para de los productos las empresas importadoras
comercializacin o
donacin 5: Ubicacin e inmovilizacin 6: Medidas preventivas
de los productos implicados y correctivas

7:Comunicacin de riesgo
 Es responsabilidad de la Direccin Genera de Salud Ambiental del Ministerio de Salud (DIGESA) a travs
de su Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis dar cumplimiento a la presente Norma sanitaria y
coordinar las acciones regionales y locales con las dependencias de salud ambiental de las Direcciones
Regionales de Salud o quin haga sus veces en el nivel regional.
Es responsabilidad de las Direcciones Regionales de Salud o quien haga sus veces en el nivel regional y de
las Direcciones de Salud, aplicar lo dispuesto en la presente norma sanitaria en coordinacin con la
DIGESA para la investigacin y rastreabilidad de los alimentos implicados en alertas sanitarias, la vigilancia
sanitaria de establecimientos relacionados, toma de muestras, aplicacin de las medidas correctivas y
preventivas, remisin de la informacin para fines de estadstica nacional y otras que sean necesarias.
Es responsabilidad de los Directores y Jefes de los Establecimientos de Salud, pbicos y privados
comunicar y facilitar a la DIGESA y a Las autoridades sanitarias regionales en materia de inocuidad de
alimentos, la informacin sobre los casos de infecciones e intoxicaciones alimentaras que permitan la
investigacin sanitaria y rastreabilidad de los alimentos implicados.