UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CATEDRATICO: Ing. Mery

CATEDRA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

INTEGRANTES: ARANDA USCAMAYTA, Daniela

CALDERN HUAMN Carlos
PECEROS SAUI Antonella

SEMESTRE :
VIII
 "Son microorganismos vivos (bacterias o levaduras
vivas)que al ser agregados como suplemento en la
dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la
flora microbiana en el intestino.

Ingrediente alimentario no digerible que estimula el

crecimiento, la replicacin y/o la actividad de las
microbiotas intestinales mejorando la salud del husped.
Los prebiticos constituyen el sustrato
fundamental (el alimento) de las bacterias
probiticas
Otra funcin de los probiticos es la de disminuir la produccin de
enzimas como la -glucuronidasa, la -glucosidasa, la nitroreductasa
y la ureasa. Estas enzimas participan en la activacin metablica de
los mutgenos y carcingenos.

Los criterios usados para aislar y definir bacterias viables como bacterias
probiticas incluyen los siguientes:

Gneros de origen humano.

Estabilidad al contacto con bilis, cido, enzimas y oxgeno.
Habilidad para adherirse a la mucosa intestinal.
Potencial de colonizacin en el tracto intestinal humano.
Produccin de sustancias antimicrobianas
 ECOSISTEMA La microflora intestinal empieza a formarse
despus del nacimiento. Antes del nacimiento,
MICROBIOLGICO el tracto gastrointestinal del recin nacido es
completamente estril.
Las primeras
bacterias que
colonizan el tubo
La flora del colon constituye un
digestivo son
ecosistema donde muchas especies
aerbicas,
distintas participan de ciclos vitales
principalmente, E.
interrelacionados o
coli y otras del
interdependientes, en un mbito de
gnero
gran biodiversidad. Unas especies
Lactobacillus. viven de los productos generados por
otras, y a su vez la actividad
metablica de las primeras beneficia
la proliferacin de terceras .

La funcin principal de la flora del

colon es la fermentacin de los
sustratos no digeribles de la dieta y
del moco producido por el epitelio
intestinal
 Asociacin simbitica entre los microorganismos /
humanos
Mas de 400 especies (99%) anaerobios estrictos
Localizacin definida y estable
Intima asociacin con epitelio de la mucosa /funciones
segn el segmento ocupado
Desconjugacin cidos biliares y promocin
circulacin enterohepatica
Degradacin y digestin de algunos hidratos de
carbono
Produccin de vitaminas y factores de crecimiento
Equilibrio regulado por factores de secrecin , presin
de oxigeno, gradientes de nutrientes y peristaltismo
CLASES DE PROBITICOS

6
 Produccion de cidos grasos de cadena corta
Disminucin pH
Ph< 4 : no es tolerado por determinados grmenes
Cambios en la actividad enzimtica
Lactasa
Glicosidasa
Nitroreductasa, B-Glucuronidasa, azoreductasa

Capacidad de adhesin:
Barrera mucosa mas especfica y mas efectiva
IN VITRO: cepas adherentes de bifidobacteria
capacidad de competir con patgenos en la adhesin al
epitelio
Aumentan la expresin de determinados genes MUC2 y
MUC3 ( mucinas ileocolnicas)
 Capacidad de secrecin de lactobacilos y
bacterias bfidas de antibioticos naturales (
lactocinas ,helveticinas, curvacinas , nicinas y
bifidocinas )
Inmunomodulador: estimulan el sistema
inmune del husped
Estimulan a los macrfagos
Modulan la respuesta IG As

Efecto competitivo con otras bacterias

ocupantes ( inhibiendo el crecimiento o
competicin por nutrientes)
EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS PROBITICOS SOBRE EL
ORGANISMO
Digestibilidad de la lactosa Algunos estudios
prospectivos muestran la
Modulan del trnsito intestinal posibilidad de usar
probiticos en fases
Mejora de la respuesta inmunitaria iniciales de la vida, para
Concentracin de colesterol en sangre mejorar los sntomas de
la enfermedad atpica en
Enfermedad atpica lactantes con riesgo de
presentar alergias.
 Una cepa probitica se identifica por su gnero,
especie, y una designacin alfa numrica. La
comunidad cientfica ha acordado una nomenclatura
para los microorganismos.

Productos: dosificacin y calidad Las formas ms comunes en

La dosis necesaria de
probiticos vara mucho
dependiendo de la cepa
y el producto. Si bien
muchos productos de
venta libre administran
un rango de 1 10 miles
de millones de ufc por
dosis,
que se presentan los
probiticos son productos
lcteos y alimentos
fortificados con probiticos.
Sin embargo, tambin hay
comprimidos, cpsulas, y
sachets que contienen las
bacterias liofilizadas.
Es indispensable tener en cuenta los
siguientes aspectos para la evaluacin de
probiticos en alimentos:
Identificacin del gnero, especie y
cepa prebitica.
Pruebas in Vitro para la seleccin de
Para asegurar la efectividad de un cultivo probitic
o se deben tener en cuenta los siguientes criterios:
Debe ser aislado del tracto gastrointestinal humano.
No debe ser patgeno.
Debe mostrar el efecto beneficioso de salud en prueb
as clnicas.

probiticos de uso en humanos. Debe sobrevivir a lo largo del tracto digestivo, resistir
al pH cido, a las sales
Estudios in vivo en animales y biliares, y a las proteasas, y alcanzar el sitio de acci
n en alto nmero.
humanos.
Debe poder adherirse al epitelio intestinal.
Seguridad e inocuidad.
Debe crecer en condiciones comerciales y retener su
Viabilidad, efectividad y dosificacin viabilidad en anaquel.
Etiquetado.
 Origen humano,
Efectos biolgicos deseados,
Estabilidad y viabilidad,
Resistencia al jugo gstrico y biliar,
Adhesin al epitelio intestinal,
Colonizacin del tracto gastro intestinal
Integrante de la microbiota intestinal,
No patgeno,
No toxignico,
Produccin de sustancias antimicrobianas,
Resistencia a los antibiticos.
 PROBITICOS : APLICACIN
El yogur es considerado como un
alimento Probitico, contiene
microorganismos vivos, una parte de ellos
permanece en el sistema intestinal e
interactan con la flora Bacteriana.

Estas bacterias presentes en el

yogur y otras leches fermentadas se
caracterizan por transformar
mediante la fermentacin algunos
azcares, principalmente la lactosa
transformndose en cidos
orgnicos como el acido lctico y el
actico.
LACTOBACILLUS BULGARICUS
Produce cido lctico
Estimula crecimiento de bifidobacterias, efecto barrera en
la translocacin E. Coli
Capacidad de producir antibioticos
Se recomienda en la intolerancia la lactosa
Se utilizan en la preparacin yogur

STREPTOCOCUS THERMOPHILUS
Se reproduce en el apto gastrointestinal
Produce acido lctico , responsable de la actividad
lactasica
Similar al Streptococus salivarus ; capacidad real contra la
colonizacin por Helicobacter pilory
Se recomienda en intolerancia a la lactosa, infeccin por
helicobacter pilory
BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM
Bacterias anaerobias.
Flora predominante en lactantes alimentados
con leche materna
Ejercen efectos preventivos contra la diarrea
en la infancia PROPIONIBACTERIUM
SCHERMANI
Se caracterizan por su capacidad de producir
cido propinico
Puede producir vitamina B12 y acumular
prolina
Se recomienda en la intolerancia la lactosa
Se utilizan en el sector quesero

LACTOBACILLUS CASEI

Eficaz equilibrio de la microflora intestinal

Previene trastornos intestinales
Potente accin antidiarreica
LACTOBACILLUS PLANTARUM
Produce protenas con actividad bactericida, bacteriocinas
Activas frente a bacterias gram positivas
Eficaz equilibrio de la microflora intestinal

LACTOBACILLUS
Produce antibioticos polipeptidicos ,nisinas
Se emplea en la industria para controlar la fermentacin

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
Accin antagonistas sobre el crecimiento de distintos tipos de
bacterias: STF Aureus, salmonella tiphimurium, E. Coli
Mecanismo de accin : peroxido de hidrogeno producido por
lactobacilos
Produce 2 bacteriocinas: Lactacina B y lactacina F
Sustancias con actividad antibitica : acidofilina ( salmonella ,
shigella, pseudomonas) , acidolina y lactocidina ( gram
negativos)
PREBITICOS
Los prebiticos son oligosacridos capaces
de estimular selectivamente la actividad y
crecimiento de ciertas bacterias del colon,
que poseen una actividad beneficiosa para la
salud.
Los prebiticos son hidratos de carbono, no
absorbibles, no digeribles y fermentables por
parte de las bacterias colnicas, son parte de
los considerados fibra diettica. Para que sean
efectivos, deben eludir la digestin del tracto
intestinal superior, para poder llegar al
intestino grueso.
Son fundamentalmente fructo y galacto
oligosacridos
 Produccin de cidos grasos de
cadena corta, absorcin de iones
Calcio, Hierro y Magnesio.
Aumento de la inmunidad del
husped (produccin de IgA, y
citoquinas)

Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal
debe cumplir los requisitos siguientes:

Ser de origen vegetal.

Formar parte de un conjunto muy heterogneo de molculas complejas.
No ser digerida por las enzimas digestivas.
Ser parcialmente fermentada por las bacterias colnicas.
Ser osmticamente activa.
Tres criterios deben ser satisfechos para que un
ingrediente se pueda clasificar como prebitico

1. Ser no-digerible deber resistir la acidez gastriva,

la accin de enzimas y no ser absorbido

1. Ser fermentado por las bacterias

2. Estimular selectivamente el crecimiento y/o la

actividad metablica de las bacterias beneficiosas
naturalmente presentes en el colon
 PREBITICOS PREBITICOS
DE LA LECHE MATERNA
FIBRAS ALIMENTARIAS SOLUBLES:
OLIGOSACRIDOS (INULINA),
FRUCTO-OLIGOSACRIDOS (FOS), LACTOFERRINA,
GALACTO-OLIGOSACRIDOS,
OLIGOSACRIDOS DE LA SOYA,
XYLO-OLIGOSACRIDOS, LISOZIMAS,
ALMIDN, CEBOLLA, AJO,
PLTANO, BANANO, FRUTAS,
FRUCTO OLIGOSACRIDOS.
ALIMENTOS DIETTICOS,
VEGETALES.
son cadenas ramificadas de molculas de fructosa y glucosa. El
nmero de unidades de fructosa que contiene un compuesto
determina el nombre de los FOS.
Los FOS son resistentes a la digestin en el tracto digestivo
superior debido a la beta configuracin de los enlaces entre las
unidades fructosa.

Llegan inalterados al intestino grueso y slo en este nivel es

dnde se produce la hidrlisis de las cadenas en unidades
monomricas de fructosa y su posterior utilizacin por la flora
bacteriana intestinal.

sta es la razn porque la inulina y la oligofructosa no aumentan

la glucemia ni el nivel de insulina en la sangre; por este mismo
motivo tambin pueden ser utilizadas por diabticos.
Fuentes alimenticias
Los FOS se encuentran en muchos vegetales
comunes: esprrago, cebolla, puerro, ajo,
alcachofa, tupinambo (alcachofa de Jerusaln),
y raz de achicoria(es como se produce
comercialmente la mayora de la inulina).

FOS en complementos dietticos

El mtodo empleado para purificar y concentrar FOS
para suplementos, se realiza mediante la extraccin
con agua caliente a partir de las races frescas de la
achicoria. De este proceso resulta la inulina como
producto final. Algunos fabricantes emplean hidrlisis
enzimtica para producir oligofructosa a partir de
inulina.
SIMBIOTICOS
PROBITICOS + PREBITICOS = SIMBITICOS:

LOS PREBITICOS AYUDAN A LOS PROBITICOS A SER MS ESTABLES.

LOS PREBITICOS AYUDAN A MANTENER ALTA LA POBLACIN DE
PROBITICOS.
LA COMBINACIN DE LOS PREBITICOS Y LOS PROBITICOS PROVEE
BENEFICIOS SINRGICOS, YA QUE BUSCAN MEJORAR LA SUPERVIVENCIA E
IMPLANTE DE BACTERIAS EN EL INTESTINO.
(GIBSON, 1998)
SIMBITICO
Son aquellos alimentos que contienen bacterias probiticas e
ingredientes prebiticos para proveer una dieta en la cual el
desarrollo intestinal de las bacterias probiticas es estimulado por
la presencia del prebitico, promoviendo que aquellas puedan
instalarse en el intestino y brindar un beneficio a la salud del
consumidor

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS,
BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM,
COMPOSICIN
BIFIDOBACTERIUM INFANTIS,
FRUCTOOLIGASACRIDOS (FOS).