CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

PROPIEDADES FSICAS DEL GRANO

EVALUACION DE LA CALIDAD EN LOS CEREALES.

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PROPIEDADES FSICAS DE LOS CEREALES

Las propiedades fsicas son un conjunto de

caractersticas propias de los granos que los diferencian
y se relacionan con la composicin qumica y las
propiedades funcionales.

Almacenamiento

Son de utilidad: Separacin (Limpieza)

Procesamiento
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Propiedades fsicas del grano ms importantes.

Dimensiones del grano.

Peso de 1000 granos.
Peso Volumtrico y
Densidad.
Material extrao.
Granos daados.
Grado de vitrificacin
ngulo de reposo.
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SIRVEN COMO:
Largo Criterio de
calidad.
Dimensiones del grano: Ancho
Separacin.
Alto
Procesamiento.
BRINDA:

Valor en peso
Criterio de
Peso de 1000 granos: promedio. calidad.
Criterio de
tamao.
Vara durante el almacenamiento y
con el contenido de humedad. A Rendimiento de
menor humedad del grano, menor molienda.
ndice de peso de 1000 granos.
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PESO DE 1000 GRANOS.

Nos brinda informacin del tamao del grano y se relaciona con los
rendimientos que se obtendrn en la molienda en el caso del trigo y
maz fundamentalmente, ya que los granos uniformes y grandes
contienen una mayor proporcin de endospermo.

Se realiza mediante el conteo y pesaje de

1000 granos del producto. El conteo puede
ser manual o mediante el contador
electrosttico de grano.
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Tambin denominado PESO HECTOLITRO se

cuantifica midiendo el peso de una muestra
Peso Volumtrico: representativa del lote que ocupa un
volumen estandarizado, es decir la
densidad aparente del grano.

Brinda criterios de:

Lozana del lote de granos.
ndice de humedad e impurezas del grano.
Relacin envoltura / endospermo.
Textura del grano.(Composicin del endospermo).
Rendimiento de molienda.
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Equipo para determinar de peso
Dr.Chectolitro.
Luis Miguel Hernndez Luna.
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La estimacin del Peso Volumtrico o Hectolitro brinda

rapidamente una conclusin tentativa sobre el estado de
calidad del grano y su capacidad de almacenamiento.

A MAYOR PESO HECTOLITRO = MS NUTRIENTES EN EL GRANO.

= MS CONTENIDO DE ENDOSPERMO y
MENOS CANTIDAD DE CUBIERTAS.
= MAYOR RENDIMIENTO EN HARINAS.

PESO HECTOLTRICO O VOLUMTRICO.

Se realiza con un medidor Winchester Bushel Meter y consiste en la

determinacin del peso en libras o kilogramos de un cierto volumen expresado
en bushels (36.37 L) o hectolitros bajo condiciones estandarizadas
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FACTORES QUE DETERMINAN EL PESO HECTOLITRO.

1- La condicin de la superficie y la forma del

grano tiene un efecto sobre la densidad.
2- Las impurezas que acompaan al grano.
(Impurezas ligeras= disminuye el peso
hectolitro). (Impurezas pesadas=incrementan el
peso hectolitro).
3- El contenido de humedad.

La vitriosidad del grano esta conectada con el contenido o

matriz proteico que envuelve los grnulos de almidn en el
endospermo.
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Dado por la cantidad de material

Grado de vitrificacin: proteico envolvente de los grnulos
de almidn en el endospermo.

SE RELACIONA CON:
Preparacin y acondicionamiento El ngulo de reposo:
del grano.
Formas de molienda y
Es el mayor ngulo que forman una
Clasificacin.
masa de granos con el plano
Granulacin de harinas. horizontal por cada libre (tolva). Su
utilidad viene dada para el transporte
Gasto de energa en la molienda
y el almacenamiento de los granos.
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La friccin y rozamiento.
(a > friccin < ngulo).
Esfericidad del grano.
ngulo de reposo depende
(a > esfericidad < ngulo )
Densidad. (a > densidad > ngulo )
Humedad. (a > humedad < ngulo

Material extrao: Se compone de semillas y elementos

ajenos al cereal.

Afecta: Facilidad de separacin, Rendimiento de

procesamiento, calidad de productos finales.
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Granos daados: Son aquellos afectados por insectos. hongos o

aves y por condiciones ambientales

Daos por insectos: Se observan tpicos agujeros y

presencia de material telaraoso en el grano.

Daos por calor: Muestran colores fuertes porque fueron s

ecados a altas temperaturas o mal almacenados.

Granos germinado: Estos granos muestran raicillas.

Granos con hongos: Tienen cambios significativos del color del

pericarpio. Tienen seguramente sus nutrientes modificados por la accin
enzimtica de la microflora o bien del campo o del almacn. Puede
afectar la salud por presencia de toxinas.
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Daados por heladas: Ocurre cuando durante el desarrollo en la pancula

o espiga ocurre la presencia de temperaturas menores de 0C.

Granos vanos: Son granos con un desarrollo pobre durante la

maduracin por condiciones inadecuadas: falta de agua o nutrientes,
estrs trmico, enfermedades.
 Cereal Peso Peso de Dimensiones Densidad

hectoltro 1000 Largo Ancho Grosor Relacin (g/cm3)

(kg/hl) granos (g) (mm) (mm) (mm) largo:ancho

Arroz 54.0-62.0 27 7.0-10.0 2.3-3.6 1.8-2.3 2.9 -

cscara

Largo 56.0 21-24 8.9-9.6 2.3-2.5 1.8-1.9 3.9 -

Medio 58.5 23-25 7.9-8.2 3.0-3.2 1.9-2.1 2.6 -

Corto 60.0 26-30 7.4-7.5 3.1-3.6 2.1-2.3 2.2 -

Avena 37.0-45.0 32 6.0-13.0 1.5-4.5 - 3.2 -
Cebada 46.0-71.0 17-57 8.0-14.0 2.0-4.5 - 3.4 -

Centeno 62.5-73.5 16.32 4.5-10.0 1.5-3.5 - 2.9 -

Maz
Dentado 68.5-78.0 240-370 8.0-17.0 5.0-9.8 - 1.1 1.20-1.33

Palomero 82.0 151 8.0 6.0 2.0 1.3 1.35

Sorgo 68.5-77.3 23-35 3.0-5.0 2.5 1.6 1.6 1.20-1.35

Trigo 67.3-74.8 25-50 4.0-10.0 2.5-4.5 - 2.0 -

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EVALUACION DE LA CALIDAD DE LOS CEREALES.

La evaluacin de la calidad de los granos de cereales se

encuentra dada por determinaciones y ensayos
estandarizados para esto.

El muestreo de los granos representa la ms importante y

crucial operacin en todo el diagrama de anlisis de
calidad al grano.

El mtodo de muestreo consiste en tomar pequeas

cantidades de grano, que en su conjunto forman una
muestra representativa del lote en general.
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La forma del muestreo se realiza en dependencia de

cmo se encuentre el grano.
< de 10 sacos = Muestreo en todos.

Entre 10 y 100 = muestreo de al menos

Granos ensacados 10+5% de los sacos del lote.
Para lotes mayores = Ver tablas.

Hasta 15 ton. = Muestreo en 5 puntos diferentes.

Hasta 30 ton. = Muestreo en 8 puntos diferentes.

Granos a granel
Ms de 30 ton. = Muestreo en ms de 11 puntos
diferentes.

Granos en silos Muestreo al menos en 5 puntos diferentes

y a diferentes profundidades.
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como testigo

La muestra preparada se divide as: para el productor

para el laboratorio.
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MUESTRA PROMEDIO

Preparacin de la muestra
Alicuota para
estimacin de
humedad Inspeccin organoleptica
(color, olor,sabor etc.)

Determinacin de Determinacin de infestacin

propiedades fsicas del
grano.
Determinacin del tipo de
impurezas.

Determinacin del
contenido de gluten. Determinacin de vitriosidad
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OLOR
SABOR ADECUADO Inspidos
LOS NDICES DE FRESCURA Y COLOR
SALUD DEL GRANO SON:
CONTENIDO DE HUMEDAD
CONTAMINACIN
INFESTACIN

DESCOLORIDOS
LOS NDICES
CON SOMBRAS
DE LOS
GRANOS NO OPACOS Dulces
SALUDABLES SIN BRILLOS Amargos
SON:
SABOR NO Agrios
ADECUADO
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EL CONTENIDO DE HUMEDAD ES UNO DE LOS FACTORES QUE

EJERCE MAYOR INFLUENCIA EN LA PRESERVACIN DE SU CALIDAD.

Debido

El incremento de la humedad fortalece la

respiracin del grano y el autocalentamiento,
facilitando la germinacin, el desarrollo de mohos y
otras contaminaciones.
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Las pruebas Contenido de humedad.

de Propiedades fsicas de los granos.
EVALUACIN
DE CALIDAD Contaminacin de los granos.
en los
granos Infestacin de los granos.
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CONTENIDO DE IMPUREZAS.

Es importante determinar el porcentaje de impurezas de un lote de

grano, pues adems del efecto negativo que pueden tener las
impurezas durante el almacenamiento, la presencia de estas materias
determina la calidad del grano.

IMPUREZAS AJENAS AL IMPUREZAS NO AJENAS AL

CEREAL. CEREAL
Impurezas
Granos daados del cereal
minerales.
Impurezas Granos de otros cereales.
organicas.
Semillas ajenas.
(Tienen uso prctico como
(No tiene uso prctico) subproductos).
Separador de muestras