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FERMENTAO

lat. fermentum:
fermento; levedura

+ suf. ao: atividade de


FERMENTAO

modalidade de respirao anaerbia


(gr. an,sem; no; aeros: ar bios,
vida), praticada por algumas bactrias
e leveduras (tecidos animais e vegetais
em condies especiais anaerobiose),
que consiste na degradao incompleta
de molculas de glicose, as quais no so
totalmente convertidas em CO2 e H2O.
FERMENTAO

o processo termina com compostos


orgnicos, em cujas cadeias de carbono
ainda se encerra uma certa quantidade
residual de calorias que no foi
aproveitada;
o saldo energtico obtido a partir de 1
molcula de glicose de 2 molculas de
ATP.
CARACTERSTICAS ESSENCIAIS
DE UM PROCESSO
MICROBIOLGICO INDUSTRIAL

MICRORGANISMOS:
bactrias
leveduras (fungos)

SUBSTRATO

RESDUOS OU
MATERIAL DE
EXCREAO
PRODUTOS DA MICROBIOLOGIA
INDUSTRIAL - ALIMENTOS
vegetais: chucrute, picles.......
enzimas: proteases, lipases.....
suplementos alimentares: rao...
bebidas alcolicas: cerveja, vinho..
laticnios: queijo, coalhada, iogurte..
cidos: vinagre.......
panificao: pes, bolos........
CARBOIDRATOS
sacardeos,
glicdios,
oses,
hidratos de carbono
acares.
CnH2On
CARBOIDRATOS: sacardeos, glicdios,
oses, hidratos de carbono ou acares.
CnH2On

FRUTOSE
CARBOIDRATOS - DISSACARDEOS

MALTOSE: duas molculas de glicose esto presente no


malte (maltose) e so subproduto da digesto do amido e
glicognio (iso-maltose);
LACTOSE: glicose + galactose: o principal carboidrato
do leite;
SACAROSE: glicose + frutose, sendo a forma mais comum
de acar, obtida da cana-de-acar.
Fonte: http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B5_MICRO_INM/T51_MICROBIOLOGIA/pt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B5_MICRO_INM/T51_MIC
ROBIOLOGIA/diapositivas/Diapositiva12.JPG&imgrefurl=http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B5_MICRO_INM/T51_MIC
ROBIOLOGIA/informacion.htm&h=540&w=720&sz=26&tbnid=wthsaAFoRT_p5M:&tbnh=104&tbnw=139&hl=pt-
BR&start=2&prev=/images%3Fq%3Dcocos%2Bbacterias%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26rls%3DGGLO,GGLO:2006-01,GGLO:pt-BR
FERMENTO BIOLGICO SECO INSTANTNEO FERMIX
Composio do Produto:
Celulas de leveduras Saccharomyces cerevisae.
Recomendao de Uso:
Para o preparo de produtos fermentados como pizzas e pes caseiros.
Como Guardar o Produto:
Em local seco e fresco.
Validade:
2 anos.

Conservao
Manter o produto sob refrigerao entre as
temperaturas de 2 e 7C (na geladeira).
No congelar o Fermento Fresco para no danificar as
clulas da levedura e diminuir sua atividade fermentativa.
Para melhor conservao, no armazenar o produto na
porta da geladeira.
No misturar o fermento diretamente com sal.
Validade
45 dias aps a data de fabricao respeitando as
recomendaes de conservao.
CONDIES FSICAS
PARA O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
1. TEMPERATURA

PSICRFILOS - 15 a 20 C -
Pseudomonas, Flavobacterium e Alcaligenes;
MESFILOS - 25 a 40 C -
Lactobacillus,, Streptococcus, Leuconostoc,
Enterococcus, Saccharomyces.
TERMFILOS - 40 a 85 C -
(procariticos) Bacillus stearothermophilus
2. ATMOSFERA GASOSA

AERBIOS: atmosfera padro (21%)


Mycobacterium, Legionela;
FACULTATIVOS: aerobiose ou anaerobiose
Saccharomyces; Lactbacilos, Enterobactrias;
ANAERBIOS: ausncia de O2
Clostridium perfringens, Methanobacterium;
MICROAERFILOS: nveis de O2 1 a 15%
Campylobacter jejuni
3. pH

INTRACELULAR: =/- 7,5%, no


importando o pH externo;

BACTRIAS: maioria: 4 a 9;

BOLORES e LEVEDURAS: 5 a 6
4. PRESSO OSMTICA:
relaciona-se com o osmorregulao
hdrica
ADEQUADO: meio isotnico

5. PRESSO HIDROSTTICA:
exercida pelo peso da gua que
permanece na superfcie das clulas
Barfilos: dependentes da presso;
morrem em baixas presses.
TIPOS DE FERMENTAO
FERMENTAO LCTICA
Glicose cido ltico + 2 ATP

FERMENTAO ALCOLICA
Glicose lcool etlico + CO2 + 2 ATP

FERMENTAO ACTICA
Glicose cido actico + CO2 + 2 ATP
GLICLISE
Glicose (6C)
C6H12O6 1. Duas molculas de ATP so
ATP ATP
utilizadas para ativar uma molcula
ADP ADP de glicose e iniciar a reao.

2. A molcula de glicose ativada


P ~ 6 C ~ P pelo ATP divide-se em duas
3 C ~ P 3 C ~ P molculas de trs carbonos.

3. Incorporao de fosfato
Pi NAD NAD Pi
NADH
inorgnico e formao de
NADH
NADH.
P ~ 3 C ~ P P ~ 3 C ~ P

ADP ADP 4. Duas molculas de ATP so


ATP ATP liberadas recuperando as duas
P ~ 3 C P ~ 3 C utilizadas no incio.

ADP ADP
ATP ATP 5. Liberao de duas molculas
de ATP e formao de piruvato.

3 C Piruvato 3 C Piruvato
FERMENTAO LCTICA

ATP NAD
NADH
cido
Piruvato lctico 3 C
(3C)
Glicose (6 C)
C6H12O6
cido
Piruvato lctico 3 C
(3 C)
NADH
NAD
ATP
Gliclise
Bifidobacterium sp

Lactobacillus casei

Lactobacillus bulgaricus
FERMENTAO ALCOLICA

ATP NAD

NADH
Piruvato lcool etlico
(3 C) 3 C
CO2
Glicose (6 C)
C6H12O6 CO2
lcool etlico
Piruvato 3 C
3C
NADH
ATP NAD
Gliclise
FERMENTAO
ALCOLICA
FERMENTAO ACTICA

ATP H2O
NAD NADH2 cido
NADH
actico
Piruvato 3 C
(3 C)
CO2
Glicose (6C)
C6H12O6
CO2
cido
actico
Piruvato
3 C
(3 C) NADH2
NAD
NADH
ATP H2O
Gliclise
Meu Deus, que maravilhas
existem em uma criatura to
pequena !

Relato de Leeuwenhoek a um
escrivo em sua carta de 15 de
outubro de 1693 para a Royal
Society de Londres.
RESPIRAO EM CLULA EUCARITICA
CITOPLASMA MITOCNDRIA

Glicose 4 CO2
(6 C) 2 CO2
C6H12O6

Piruvato Ciclo
(3 C) de
Krebs H2

Saldo de 2 ATP 6
2 ATP O2
Saldo de 32 ou 34 ATPs
6 H2O

FASE ANAERBIA FASE AERBIA


VISO GERAL DO PROCESSO
RESPIRATRIO: CLULA EUCARITICA
Citosol
Glicose (6
C) C6H12O6 6 O2
1 ATP 1 ATP
32 ou
1 NADH 1 NADH 34 ATP

Piruvato (3 C) Piruvato (3 C) 4
6
2 CO
2 ATP
2 H2O
CO2
Mitocndria 2 NADH Total:
6 NADH 10 NADH
2 FADH2
2 acetil-CoA 2 FADH
Ciclo
(2 C) de
Kreb
s Crista mitocondrial
SALDO ENERGTICO

Etapa Salto em ATP


Gliclise 2
Ciclo de Krebs 2
Cadeia respiratria 32 ou 34
Total 36 ou 38
Os vegetais so auto-suficientes na produo de carboidratos. Os
animais precisam alimentar-se de clulas vegetais (ou de animais
herbvoros) para obter glicose e O2 para produzir energia para suas
reaes metablicas