ANALISIS DE COMPUESTOS

TOXICOS
 ESPECTROMETRA DE MASAS (MS)

Es una tcnica analtica que se fundamenta en la separacin de

partculas moleculares o atmicas por su diferente masa.

Brinda informacin cualitativa y cuantitativa de la composicin

atmica y molecular de materiales orgnicos e inorgnicos

Proporciona informacin de:

Composicin elemental de las muestras
Composicin de las molculas orgnicas, inorgnicas y biolgicas
Composicin cualitativa y cuantitativa de mezclas complejas
Estructura y composicin de superficies solidas
Aplicaciones:
Una gran variedad de compuestos qumicos pueden ser detectados de
forma rpida y fiable por este mtodo:

Plaguicidas (DDT)

Medicamentos veterinarios

Micotoxinas:
Aflatoxinas (frutos secos, maz)
Ocratoxina A (cereales, especias, vino, cerveza, zumo)
Tricotecenos (cereales)
Zearalanona y fumonisima (maz)
Acrilamida (papas fritas, caf, pasteles, pan y tostadas)

Acrilamida (papas fritas, caf, pasteles, pan y tostadas)

 EQUIPO
El espectrmetro de masas utiliza medios elctricos para
detectar los medios elctricos. El analizador de masas separa
los iones de acuerdo a las relaciones de masa-carga.
 ESPECTROMETRA DE RESONANCIA
MAGNTICA NUCLEAR (RMN)
La RMN es un mtodo fisicoqumico que se basa en las propiedades
magnticas de los ncleos atmicos.

Puede utilizarse para estudiar mezclas de analitos y comprender

efectos dinmicos como el cambio de temperatura y los mecanismos
de reaccin.

Anlisis de la estructura y funcin de las protenas y los cidos

nucleicos.

Se aplica a una variedad de muestras, tanto en solucin como en

estado solido.
 Aplicaciones
Es muy empleada en metabolmica (conjunto de ciencias y tcnicas
dedicadas al estudio del sistema de molculas que constituyen los
intermediarios metablicos, metabolitos, hormonas y otras molculas, que
se pueden encontrar en un sistema biolgico).

Permiten examinar cambios en las caractersticas fsico-qumicas de carne,

pescado, productos lcteos, vegetales, frutas, zumos y vino.

Se pueden estudiar propiedades ms especficas, como porcentaje

alcohlico, maduracin de frutas, contenido en azcar, relacin aceite/agua
y la relacin de cidos grasos saturados/insaturados, as como la
adulteracin de alimentos.

Permite caracterizar y discriminar quesos de diferente estado de

maduracin, as como obtener informacin sobre su Denominacin de
Origen.
 Equipo
Consta de cuatro partes:
Un imn estable.
Un transmisor de radiofrecuencias.
Un detector de radiofrecuencia de la muestra.
Una computadora y un registrador para realizar las graficas que
constituyen el espectro de RMN.
 Tipos de RMN:
Espectroscopia de RMN con onda continua (CW, continuous wave):

mantiene constante el campo magntico con un barrido de frecuencias con

un campo oscilante; o bien,
Se mantena constante la frecuencia del campo oscilante, y se iba variando
la intensidad del campo magntico para encontrar las transiciones (picos del
espectro).

La espectroscopia CW est limitada por su baja sensibilidad, ya que cada

seal se registra una sola vez por cada barrido
 Tipos de RMN:
Espectroscopia de RMN de pulsos y transformada de Fourier (FT-NMR):

Permite disminuir en forma drstica el tiempo que se requiere para adquirir una
acumulacin (scan) del espectro de RMN.

En vez de realizar un barrido lento de la frecuencia, una en cada instante, esta

tcnica explora simultnea e instantneamente todo un rango de frecuencias.

La muestra es sometida a un campo magntico externo constante. Se irradia la

muestra con un pulso electromagntico de muy corta duracin en la regin de
las radiofrecuencias.
 Tipos de RMN:
RMN multidimensional:

Permite disear toda una gama de secuencias de pulsos de las que se puede
extraer informacin molecular muy variada mediante la excitacin de la
muestra con uno o ms pulsos de radiofrecuencia (RF),

Los experimentos multidimensionales se pueden clasificar en dos tipos

principales:

Experimentos de correlacin homonuclear: Son aquellos en los que todas

las dimensiones corresponden al mismo ncleo.

Experimentos de correlacin heteronuclear: En este experimentos se

obtienen espectros cuyas dimensiones pertenecen a diferentes ncleos.
 ELECTROFORESIS
Se define como el movimiento o migracin diferencial de iones por atraccin o repulsin en un campo
elctrico.

Hay dos mtodos electroforticos principales que se utilizan en forma amplia:

Electroforesis convencional: se lleva a cabo sobre papel o sobre gel en los que se aplica la muestra de
manera directa.

Electroforesis capilar (EC): consiste en la inyeccin de la muestra en un tubo capilar que por lo general
tiene un dimetro interno de 25 a 100 m, relleno con una solucin electroltica.
Electroforesis Capilar
Se pueden inyectar y analizar volmenes de muestras pequeos, que
varan de picolitros a nanolitros.

Los iones de la muestra son separados por medio de la aplicacin de

un potencial elctrico alto.

Aplicaciones en el rea de alimentos:

Fraccionamiento y cuantificacin de:
Aminocidos
Hidratos de carbono
cidos orgnicos
Aditivos
Contaminantes
determinacin directa y simultnea de 25 analitos presentes en cerveza,
incluyendo alcoholes, aminas, iso-cidos, aminocidos, flavonoides, bases
pricas y pirimidnicas,
 Instrumentacin
La EC comprende dos compartimientos electroforticos unidos
a una fuente de alta tensin por un compartimiento que
contiene un capilar; ste se somete a la luz UV con un detector
unido a un registrador, el cual grafica las diferencias de
absorbancia.
 Tipos de electroforesis capilar
Electroforesis Capilar de Zona (CZE): para separar las protenas del suero
humano normal y patolgico en un lapso de 3 a 5 min.

Electroforesis Capilar en gel (CGE): en una matriz formada por un polmero

de acrilamida que deja una serie de poros en los que se aloja el tampn y se
da la separacin.

Isotacoforesis Capilar (CITP): es un diagrama en funcin del tiempo con

forma de escalera y las bandas de los analitos migran todas a la misma
velocidad.

Isoelectroenfoque Capilar (CIEF): se basa en diferentes puntos

isoelctricos.

Cromatografa electrocintica capilar micelar (MEKC): se basa en un

principio cromatogrfico que emplea soluciones homogneas que
contienen transportadores inicos en el mismo aparato que se utiliza en la
EC.
 Aplicaciones de la electroforesis en el
anlisis de alimentos
Anlisis de biopolmeros en alimentos:

Determinacin de protenas de la leche (casena, -lactoalbminas, -

lactoglobulinas)
Anlisis de protena del trigo
Determinacin de carbohidratos por CZE (glucosa y fructosa en bebidas de
cola)
Determinacin de oligosacridos mediante CZE (rafinosa, estaquiosa y
verbascosa de semillas de leguminosas)

Anlisis de color y sabor de los alimentos:

Determinacin de colorantes sintticos mediante CITP (alimentos solidos:

budines y golosinas)
Anlisis de los flavonoides de la caa de azcar mediante CZE
Separacin de los cidos del lpulo que dan amargor mediante CZE y MECK
(cidos y )
 Aplicaciones de la electroforesis en el
anlisis de alimentos
Anlisis de compuestos orgnicos en alimentos:

Determinacin del total de vitamina C en frutas mediante CZE

Determinacin cuantitativa de cafena en bebidas mediante CE (caf, t,
cola y cacao)
Determinacin de aditivos en alimentos mediante CZE (cafena, aspartamo
y cido benzoico)
Determinacin cuantitativa de propionato en pan mediante CZE.

Anlisis de iones inorgnicos:

Anlisis cualitativos de aniones presentes en cerveza, salsa de soya, t y

caf
Determinacin semicuantitativa de calcio, sodio, cloruros, fosfatos y
citratos en muestras de leche.
 ESPECTROSCOPIA

Espectroscopia infrarroja

Espectroscopia ultravioleta-visible

Espectrometra de fluorescencia
 Espectroscopia infrarroja
Es la medicin de la longitud de onda e intensidad de la absorcin de luz media infrarroja
de una muestra.

Identifica molculas orgnicas y organicometlicas

EQUIPO:
Espectrofotmetros dispersivos
Instrumentos de transformadas de Fourier
Fotmetros no dispersivos
Fotmetros de reflectancia

Aplicaciones:
Jugos de frutas; Identificacin de azcares artificiales, principalmente fructosa y azcar
invertido, y aditivos.
Productos lcteos; en los cuales se ha logrado detectar protenas y grasas ajenas a los
contenidos originales de quesos y de leche fluida o en polvo.
Adulteracin de alimentos:
Carnes que no son declarados por el fabricante
Aceite de oliva al que se le ha adicionado aceite de maz, soya o ajonjol
Adicin de fructosa a la miel
Espectroscopia ultravioleta-visible
La espectroscopia UV-Vis se basa en el anlisis de la cantidad de radiacin
electromagntica (en el rango de longitudes de onda ultravioleta y visible)
que puede absorber o transmitir una muestra en funcin de la cantidad de
sustancia presente
Equipo
Fuente de luz
Sistema ptico
Compartimiento muestra
Sistema ptico
Detector
 Espectrometra de fluorescencia
Es un tipo de espectroscopia electromagntica que analiza la fluorescencia de
una muestra, para lo cual utiliza un haz de luz (por lo general UV) que excita los
electrones de las molculas de ciertos compuestos y provoca que emitan luz de
menor energa, por lo general visible.

Aplicaciones:
Deteccin de metales,

Vitaminas

Enzimas

Compuestos que contiene anillos aromticos

Equipo
Dispersivos: estn compuestos por;
una fuente de luz
Atomizador
Analizador
Detector de seal
Procesador de seal y
Dispositivo de lectura.

No dispersivos: estn compuestos por;

Una fuente de luz
Atomizador
Detector.
 CROMATOGRAFA
Se define como la separacin de una mezcla de dos o mas
compuestos por distribucin entre dos fases, siendo una fase
estacionaria y la otra mvil.

Fase mvil: se llama tambin activa; puede ser un liquido o un

gas.

Fase estacionaria: puede ser un slido o un liquido.

 Cromatografa de gases
La cromatografa de gases es una tcnica cromatogrfica en que la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una
columna cromatogrfica. Se utiliza para la separacin de sustancias gaseosas.
La cromatografa se lleva a cabo en un cromatgrafo de gases cuyos componentes son:
Gas portador
Sistema de inyeccin de muestra
Columna

Aplicaciones en Alimentos:
Separacin e identificacin de azcares de forma cualitativa y cuantitativa tiles termoestables.
Determinacin rpida y precisa de la composicin los cidos grasos en los aceites y las grasas.
Identificacin y determinacin de steres metlicos de cidos grasos poliinsaturados individuales.
Determinacin del contenido de ismeros trans en aceites, grasas y alimentos grasos.
Separacin entre y tocoferol.
Separacin y determinacin de alcoholes de azcar de sus derivados del trimetilsilil ter (TMS).
Determinacin del sorbitol, el manitol y el xilitol en las frutas en capilares de vidrio
 Cromatografa en capa fina
La cromatografa en capa fina se basa en la preparacin de una capa
uniforme de un absorbente que se mantiene sobre una placa que
puede ser de vidrio, aluminio u otro soporte.

Los adsorbentes mas comunes para cromatografa en capa fina son:

Gel de slice
Oxido de aluminio o almina
Celulosa
Poliamidas
Almidn
Azcares
Carbn activo
Aplicacin en la industria alimentaria
Cuantificacin de:
Edulcorantes
Preservantes y
Vitaminas
 CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA
RESOLUCIN -HPLC-
En la cromatografa lquida los componentes de una mezcla son
llevados travs de una fase estacionaria fijada dentro de una
columna mediante el flujo de una fase mvil lquida.

Separa e identifica la sustancias o grupos de sustancias en un tiempo

corto, tanto cualitativa como cuantitativamente

Algunas aplicaciones incluyen sustancias tan diversas como

aminocidos, protenas, cidos nucleicos, hidrocarburos,
carbohidratos, frmacos, terpenos, plaguicidas, antibiticos,
esteroides, especies organometlicas y una gran variedad de
sustancias inorgnicas.
 Aplicacin de la HPLC en alimentos
Deteccin y cuantificacin de sacarina, benzoatos, cafena y
aspartame en refrescos.
Deteccin de ciclomato en jugos de fruta.
Separacin de steres de cidos grasos
Separacin de Triglicridos, para el estudio de aceites y grasas
adulteradas.
Determinacin del contenido de Vitamina A y sus precursores ( y
caroteno) en margarina y aceites de hgado.
Determinacin del contenido en Vitamina D en leche en polvo y
cereales.
 TCNICAS MOLECULARES E
INMUNOENZIMTICAS APLICADAS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 Reaccin en cadena de polimerasa
(PCR)
Es una tcnica molecular que permite la amplificacin de una secuencia
definida de ADN

Es sensible al detectar y amplificar un transgn entre decenas de miles de

genes, es decir, detecta el ADN molde.

Aplicaciones:
Deteccin de modificaciones genticas.
Anlisis composicional de alimentos
Estudio de la biodiversidad microbiana en alimentos
Identificar patgenos en alimentos
Identificacin de pescados a causa de fraudes
Termociclador: aparato en el que se efecta la PCR
convencional.
 Amplificacin de fragmentos
polimorfitos al azar (RAPD)
Es un tipo de marcador molecular basado en la reaccin en
cadena de la polimerasa. Los fragmentos de ADN obtenidos por
medio de esta tcnica se amplifican en regiones aleatorias del
genoma.
Aplicaciones:
deteccin de especies de Listeria en el entorno de
procesamiento de aves de corral.
En plantas de procesamiento de vegetales para identificar la
fuente de contaminacin.
 Southern blot
Es una tcnica para verificar e identificar la presencia de una modificacin gentica.

Adems, provee informacin respecto al nmero de copias presentes en el genoma en

estudio, y cambios que pudieran haber ocurrido en el transgn o en el genoma receptor
Tcnicas de identificacin de
protenas

Tcnica ELISA (Enzime-linked immunosorbent assay)

Tiras de Deteccin de Flujo Lateral (LFS)
Tcnica de Western Blot
Los Microarrays o Microchips
 Tcnica ELISA (Enzime-linked
immunosorbent assay)
Consiste en detectar y/cuantificar la presencia de alguna protena de
inters, como puede ser una protena recombinante presente en muestras
de alimentos derivados de un OGM.

La trazabilidad por ELISA no resulta de utilidad para alimentos derivados de

transgnicos cuyo contenido de protenas es bajo, como en el caso de
aceites
 Tiras de Deteccin de Flujo Lateral
(LFS)

Es una variante de ELISA dispuesta en tiras y no en soportes.

La aparicin de dos lneas en la tira de deteccin indicar que
la muestra es positiva, y que por ende esta presente la
protena recombinante de inters.
 Tcnica de Western Blot
Es una tcnica analtica usada para detectar protenas especficas en una
muestra determinada

Es un mtodo cualitativo y semicuantitativo con alta especificidad que

ofrece resultados tiles para determinar si una muestra de alimento
contiene una protena, en niveles mayores o menores a los permisibles.

El reconocimiento de los Ac con la protena se evidencia mediante

tinciones.
 Los microarrays o microchips
Es una tcnica que solamente puede informar si la muestra
analizada esta libre de los eventos estudiados en particular.

Si el resultado es negativo para algn evento, no se

garantiza que no exista presencia de otra modificacin
gentica que no se evalu.
 Bibliografa
Mara de la concepcin y Eduardo Mendoza.
Toxicologa de los alimentos. Captulo 26