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carboximetilcelulosa
Adems existe una reaccin secundaria en la que se forma glicolato de sodio como
subproducto.
ClCH2COO-Na+ + NaOH HOCH2COO-Na+ + NaCl
glicolato sdico
Importancia del producto.
Grado Pureza
Tcnico 55 80%
Refinado (extra) 92 96%
Super refinados 99.5% mnimo
(F.G.)
De acuerdo al grado de sustitucin, los distintos
tipos de CMC se clasifican en tres grupos:
Comportamiento Reolgico
Las soluciones de CMC son fluidos no Newtonianos, de carcter
pseudoplstico, adems tambin algunos tienen comportamiento
tixotrpico.
Alimentos
Agente estabilizador, evita la
Helados y cremas sinresis retarda la cristalizacin de
azcares y agua mejorando la
textura del producto final.
Espesante, estabilizador de
Bebidas y leches cidas protenas
Espesante, estabilizador de
Salsas y condimentos emulsin, agente de suspensin
lquidos
Espesante
Jarabes y almbares
Campo de Aplicacin Funcin de la CMC
Industria Panificadora Mejora harinas pobres en gluten, ayuda a la correcta distribucin del
agua evitando desplazamientos durante la coccin, da mayor apariencia a
frescura
Donnas y buuelos
Con pequeas adiciones se economiza aceite durante la fritura
Bebidas
Espesante, coloide protector
Productos dietticos
Espesante, generador de volumen intestinal no aporta caloras
Solubilidad
Agua fra 20C Sales de Na+ Sales de Na+ Sales de Na y S
Agua caliente >75oC S S Ca S
Leche fra 20oC No No S Parcial
Leche caliente >80C S S No S
Jarabe (50% azcar) No Parcial S S
Salmuera (10% sal) No No No En caliente
En caliente
Textura
Dureza del gel Alta con K y Ca Alta con K y Ca No gelifica
Textura del gel Duro,quebradiz Firme y Media con Ca++ No gelifica
Viscosidad o elstico Muy elstico Alta
Sinresis Baja Media Media No gelifica
Estabilidad al Alta Baja Baja No gelifica
congelado No Parcial S No
Sinergismo LBG S S No Moderada
Reactividad en leche Alta Muy alta Moderada
Estabilidad pH
Geles 12 3,7 12 3,7 12 3,7 No gelifica
Solucin caliente 11 4,5 11 4,5 11 4,5 11 4,0
80 C
o
Alga
Seleccin
Lavado
lcali
Modificacin
sales
Disolucin
Extraccin de la
carragenina
Clarificacin
Concentrado
alcohol
Coagulado
Cloruro de
potasio
Prensado
Deshidratado
Molido
Producto final
PROPIEDADES FUNCIONALES
Retenedor de Humedad
Suspensin y Estabilizacin
APLICACIN DE LAS CARRAGENINAS
Postres tipo Gelatina Jugos de
fruta,
Mermeladas
Clarificacin de cervezas