PRINCPIOS DE

CONSERVAO DE ALIMENTOS

Prof. J.F.P.Martins, PhD

Instituto de Tecnologia
UFRuralRJ
Julho 2006
Alimento

Desde que o
mundo mundo:
sustentculo da
vida

Necessidade
perene de macro
e micro-
nutrientes
 Os Humanos, Alimento
e os animais,
supriram suas
necessidades
de alimentos
em sculos de
erros e
acertos na
escolha de
fontes de
nutrientes
Caa, pesca, coleta

Cultivo: agricultura racional,

tcnicas agrcolas

Explorao animal com fins

alimentcios
 Dificuldades
experenciadas
nas vrias partes
do mundo
levaram ao
desenvolvimento
de hbitos
alimentares e
padres culturais
relativos ao uso
de alimentos
 Elementos religiosos
 Europa mediterrnea: cereais, oliveira.
Terra de cultivo era mais importante.
Toda terra era destinada ao cultivo.
Importncia menor a bosques e jardins.
Uso de locais menos nobres para construo de
moradias.

Europa do norte: maior importncia

caa.
Maior proteo s florestas.
Maior importncia a jardins como elementos
integrantes da qualidade de vida.
Maior consumo de crneos e lcteos.
 sia: religio foi fator
importante na moldagem
da alimentao em muitas
regies.

Em algumas regies:
produtos fermentados
vegetais; produtos
fermentados de pesca.
Presso demogrfica

Exploso populacional

Incertezas climticas e sanitrias.

Necessidade de conservar nutrientes

 Fatores econmicos: alimentos como
alavanca do desenvolvimento de povos e
naes
Trocas internacionais. Regulao de mercado.
Poder!
 Prazer

Sofisticao do comer.
Explorao dos sentidos
(sabor, aroma, textura, cor,
forma, arte)

Gastronomia

Gourmet
 O mundo
desenvolveu, no
transcorrer dos
sculos, diversos
princpios para
conservao dos
alimentos.

Dentre erros e
acertos, muitos dos
alimentos tradicionais
que ainda
consumimos so fruto
da aplicao destes
princpios centenrios
 "There is a war going on that
began millions of years ago...
...Although the many
generations of soldiers have
not changed a great deal in
appearance during this time,
the tactics and weapons have
grown more sophisticated.
Each army has won a share of
the battles, but the
consummate victory has
eluded both. Neither side can
afford to give up' for nothing
less than the sustenance of
life is at stake. The war I refer
to is, of course, the war
between humankind and
certain species of insects,
weeds, pathogens,
nematodes, rodents, and other
peats that daily compete for
our crops, gnaw at our
dwellings, infest our domestic
animals, or destroy our
health" (Kuhr, 1979).
 Esta assertiva bem mostra o problema que
a Humanidade sempre enfrentou para
conservar seus alimentos e sua produo

FAO: The loss of foods in the post-harvest

system is not new; it has always been a
problem for mankind. In these days of
rapidly enlarging populations in the
poorest countries whore food is already
short, there is an increasing urgency to do
a better job of conserving mankind 'e food
supply in order to alleviate hunger and
malnutrition.
 Perdas e desperdcio ainda so enormes:
produtos hortcolas, gros, leite, carnes.
Falhas na manipulao; falta de
infraestrutura de armazenamento e
transporte; prticas deficientes na
colheita; falta de associao entre
produo e marketing; falta de
estruturao adequada na distribuio.
Educao e informao
 Estes princpios de conservao de
alimentos foram, e vem sendo,
extensivamente estudados e
desenvolvidos de forma que se possa,
hoje, garantir a segurana, inocuidade,
integralidade, a convenincia que o
consumidor deseja.
 Tendncias do consumidor

Incuos
Caractersticas sensoriais adequadas
Apresentao adequada (envase, corte)
timas qualidades nutritivas
De fcil preparao (pr-cozidos)
Reduo do uso de substncias qumicas
incluindo conservantes
 A maior parte dos problemas
relacionados conservao dos
alimentos tem origem direta ou
indireta no aspecto microbiolgico.
 A maior parte das tcnicas utilizadas em
processamento de alimentos visa
controlar o crescimento microbiano
(sejam deteriorantes, patgenos ou
saprfitas)
 DETERIORAO DE ALIMENTOS

Alteraes causadas pelo

crescimento de microrganismos
Ao de enzimas naturalmente
presentes nos alimentos
Ao de agentes fsicos - reaes
puramente qumicas indesejveis
Danos causados por ao mecnica,
roedores e insetos
 CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Sanidade

Vida de prateira
 ESTRATGIAS DE CONSERVAO
DOS ALIMENTOS

Evitar acesso
Eliminar presena
Controlar crescimento
 ESTRATGIAS DE CONSERVAO
DOS ALIMENTOS
Evitar acesso

Minimizando a contaminao em todas

as etapas
Embalagem
 ESTRATGIAS DE CONSERVAO
DOS ALIMENTOS
Eliminar presena

Destruindo microrganismos
Removendo microrganismos
 ESTRATGIAS DE CONSERVAO
DOS ALIMENTOS

Controlar crescimento
Estimulando o desenvolvimento de
microrganismos especficos
Controlando microrganismos competidores

Destruindo microrganismos competidores

Removendo os microrganismos indesejveis

 ESTRATGIAS PARA MINIMIZAR A
CONTAMINAO
Processamento sob Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
Higienizao adequada da instalao
industrial e dos equipamentos adoo dos
Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO)
Equipamentos com design adequado
Matria prima de boa qualidade
 EVITANDO A CONTAMINAO...
Separar alimentos crus dos cozidos
durante todos os estgios de
preparao

Evitar equipamentos defeituosos,

inadequados ou no higienizados;

Manter alto padro de higiene

pessoal (mos , aventais, etc.)
 EVITANDO A CONTAMINAO...
Usar procedimento adequados de
limpeza e sanificao (dependncias,
superfcies e equipamentos)
Usando panos limpos
Proteger o alimento da contaminao
do ar
Prevenir a entrada de insetos,
animais e pssaros;
Manter alimentos e equipamentos a
certa distncia do cho , etc.
 ESTRATGIAS PARA MINIMIZAR A
MULTIPLICAO
Baseadas no emprego isolado ou conjugado de
obstculos de natureza fsica ou qumica
Temperatura
Atividade de gua
Mudana na fase gasosa
pH
Integridade de barreiras naturais como casca das
frutas
Conservadores adequados
 CONTROLE DO CRESCIMENTO
MICROBIANO
O nmero final de microrganismos
depende:
Do nmero inicial
Do tempo de gerao do(s) microrganismo(s)
envolvidos
 Temperatura
Zona de Perigo Temperaturas de Refrigerao
-1 e +8C
Temperaturas de Congelamento
-40C (equipamentos industriais)
-18C (equipamentos domsticos)
70C coco
60C Acima de 10C deteriorao por
leveduras osmofilas, mofos e bactrias
halfilas
Zona de Perigo
Resoluo MA/MS n 10 de 1984
Instrues para conservao nas fases
de transporte, cemercializao e
5C consumo de perecveis
Alimentos resfriados: at 10C
Alimentos Congelados: at 8C
 TEMPERATURA
Leite e creme: Frutas e vegetais
Abaixo de 5C Deteriorao: fsica, fisiolgica,
Carne crua: qumica, microbiana
-1 a +2 (90%UR) Condies de estocagem devem
Maior que 95% crescimento estimulado reduzir: taxa de respirao e de
Menor que 85% Evaporao excessiva transpirao (evaporao)
Derivados crneos: Geralmente 0-2C e 90% UR
7C e boa circulao de ar
Frutas tropicais como banana e
5C ou menos quando com abacaxi: 10C a 13C para
recheio
evitar injria pelo frio
-1 e +1maximiza a vida
prateleira de salsichas por ex.
Alimentos cozidos e
refrigerados
0C a 3C (risco Listeria,
Yersinia)
 CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO
AGENTES QUMICOS
Sal
Conservantes
Efetividade depende da c. Srbico
concentrao e da interao
Efetivo em alimentos cidos. Ao
com outros fatores. Ex: A contra fungos. Inibe Salmonella,
tolerncia ao sal com a da Staphylococcus mas no
temperatura Clostridium e bactrias lticas.
Cura: a conservao pelo uso Queijos duros, gelias, bolos
do sal em combinao com Dixido de Enxofre
outros produtos qumicos Ao contra fungos e bactrias
Acar como a Salmonella
Cuidados na substituio por Vinhos, sucos e na desidratao de
adoantes artificiais alimentos para prevenir
Umectantes escurecimento enzimtico.
Nitrito
sorbitol, propileno glicol
Ao somente contra bactrias,
cidos especialmente Clostridium
Actico; Lctico, Ctrico
 CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA
DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS

Cozimento

uma forma de conservao, embora seja usado essencialmente

para tornar o alimento mais palatvel
Seguro para o consumo imediato
Destruio de patgenos em suas clulas vegetativas, mas algumas
toxinas pr-formadas e esporos no so afetados.
Durante o resfriamento pode haver crescimento significativo
Celulas vegetativas termodricos de estreptocos fecais podem
sobreviver o cozimento
Temperaturas internas de 74C/7 min; 65C/10min
Temperaturas do leo para fritura entre 150-160C e no
superiores
 CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA
DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS

Pasteurizao
Utilizao de temperaturas menores que 100C, podendo-se usar o
mtodo rpido ou lento
Ex: Leite 72C/15 ou 63C/30
A escolha da combinao tempo / temperatura depende do tipo de
alimento e deve ser suficiente para destruir patgenos vegetativos e
uma considervel proporo dos deteriorantes
Esporos geralmente sobrevivem a pasteurizao e para evitar o
crescimento dos esporos que germinaram assim como de clulas
vegetativas sobreviventes da pasteurizao, a estocagem sob
refrigerao muitas vezes essencial
 CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA
DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS

Esterilizao ou Apertizao

Normalmente as temperaturas necessrias para esterilizao

excedem a 100C, normalmente obtidas por vapor sob presso
Este processo visa destruir todos os microrganismos viveis e os
possveis remanescentes NO devem ter significado sob as
condies normais de estocagem
Temperaturas para alimentos de baixa acidez exigem temperaturas
superiores a 100C, normalmente 121C por alguns minutos ou
130-140C por segundos no caso do processo UHT
A esterilizao de produtos de cidos pode ser conseguida com
temperaturas inferiores a 100C
Produtos com vida de prateleira longa a temperatura ambiente
FATORES QUE AFETAM A RESISTNCIA TRMICA
DOS MICRORGANISMOS

Atividade de gua
Quanto mais baixa, maior resistncia da Salmonella e
outras bactrias
Gorduras, protenas e acares
Estas substncias normalmente aumentam a resistncia
trmica
pH
cido e alcalinos aumentam a sensibilidade trmica
Substncias qumicas
Substncias como nitritos podem diminuir a resistncia
trmica
 DETERIORAO DE ALIMENTOS

Alteraes causadas pelo crescimento de

microrganismos
Ao de enzimas naturalmente presentes
nos alimentos
Ao de agentes fsicos - reaes
puramente qumicas indesejveis
Danos causados por ao mecnica,
roedores e insetos
 Obrigado!