FACULTAD DE CIENCIAS

AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

CATREDA: OPERACIONES UNITARIA III

CATEDRATICA: Ing. EDITH ANGELA VILA VILLEGAS

PRESENTADO POR: CULLANCO ESPINAL MARIA

INTRODUCCIN

Refrigeracin, proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene

esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas
sustancias o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos
perecederos, pieles, productos farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La
refrigeracin evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no deseadas que
pueden tener lugar a temperatura ambiente. El uso de hielo de origen natural o artificial como
refrigerante estaba muy extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron los
refrigeradores mecnicos y elctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene
una temperatura de fusin de 0 C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor
equivalente a 333,1 kJ/kg Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por
encima de ella pueden conservarse durante ms tiempo.
OBJETIVOS:

Objetivos generales:

Comparar las diferencias entre peso y tiempo de refrigeracin de la parcea

americana.

Objetivos especficos:

Conocer y determinar los diferentes clculos tanto de refrigeracin y congelacin.

Calcular el nmero de pallets y la cantidad de cajas de palta a almacenar.
Calcular el tiempo de congelacin de la palta hasta llegar a (-4 c).
MATERIALES:

MATERIALES
Paltas (parsea americana)
Cinta mtrica
Marcadores
Cinta masquen
termmetro

EQUIPOS
Refrigeracin
Balanza analtica

Alfiler
METODOS:

Se peso (inicial) la palta (parsea

americana) en la balanza analtica.

Se midi la temperatura inicial de la palta (parsea

americana) introduciendo el termmetro a un
centmetro de profundidad de la palta.
Se midi con la cinta mtrica (permetro, dimetro y
altura) y se identifico la forma de la palta (persea
americana).

Una vez tomado todos los datos, se paso a poner las

muestras en la refrigeradora y controlar el tiempo
cada media hora y tomar nota de la variacin de peso
y temperatura de la fruta.
 CUADRO DE COMPARACIN DE
VARIACION DE PESO Y TEMPERATURA
TIEMPO PESO (kg) TEMPERATURA TIEMPO PESO (kg) TEMPERATURA
(minutos ) (PARSEA (minutos ) (PARSEA
AMERICANA) AMERICANA)
11:40 am 461 26.5 C 11:40 am 492 26 C
12:06 am 460 22 C 12:06 am 490 22 C
12:40 am 459 19 C 12:40 am 490 22 C
1:30 pm 458 13 C 1:30 pm 489 14 C

2:20 pm 458 10 C 2:20 pm 488 11.5 C

3:40 pm 459 10 C 3:40 pm 487 10 C

4:55 pm 486 10 C
4: 55 pm 457 10 C
24 (horas 455 -4 C
24 (horas 485 -3 C
despus)
despus)
RESULTADOS

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PARSEA AMERICANA:

Palta N 1 Palta N 2

PESO: 461 Kg. PESO: 492 Kg.

FORMA: OVOIDE FORMA: OVOIDE
PERIMETRO: 28 cm PERIMETRO: 28 cm
DIAMETRO: 9 cm DIAMETRO: 10 cm
ALTURA: 13 cm ALTURA: 13 cm
 EJERCICIOS:
HALLANDO EL VOLUMEN DE LA PALTA

FORMULA: CONVIRTIENDO A METROS CUBICOS:

HALLANDO EL VOLUMEN DE LA CAJA

CONVIRTIENDO A METROS:
 HALLANDO LA CANTIDAD DE PALTAS POR CAJAS

FORMULA:

VOLUMEN DE LA PALTA: 0,002423,295

VOLUMEN DE LA CAJA: 0,0525

 HALLANDO EL PESO DE LAS CAJAS CON LA PALTAS

FORMULA:

CF . Peso De La Fruta 21 X 4.61 = 96.81

CALCULO DE GANANCIAS DE CALOR POR CONDUCCION PARA CAMARAS

DE REFRIGERACION
DIMENSIONES DE PALLETS

Estos correspondern a los pallets del tipo standard. La

estructura ser de madera y la altura final del pallets.

Espesor del pallets: 0.1

Ancho: 1.20 mt
Altura 1mt
CAJAS CON LA PALTAS CAMARA DE REFRIGERACIN

Espacio entre las paredes = 10 cm

Espacios entre pallets = 1.25 mt
Cantidad de cajas totales por la
cmara de refrigeracin = 384 cajas
 CALCULO DE LA U PARA LA CAMARA A 0C

DATOS:
SOLUCIN:
X = 0.12 mt
I = 0 kcal/hm2C
E = 27 kcal/hm2C
K = 0,027 U= 1
kcal/hm2C 1 0,12 mt 1
0kcal/hm2 0,027 kcal/hm2 27 kcal/hm2
FORMULA:

U = 0.22371 kcal/h
 CALCULO Q PARA LAS PAREDES DE LA CAMARAS A 0C

DATOS:
SOLUCIN:
A = 67,50 m2
U = 0,22371 kcal/hm2C
T1 = 0 kcal/hm2C Q = 67,50 M2 . 0,22371 kcal/hm2C . (0 kcal/hm2C - 27 kcal/hm2C)
T2 = 27 kcal/hm2C 1,1 C
FC = 1,1 C
Q = 408,79325 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARA EL ESTE

DATOS:
SOLUCIN:
A = 67,50 m2
U = 0,22371 kcal/hm2C
T1 = 0 kcal/hm2C Q = 67,50 M2 . 0,22371 kcal/hm2C . (0 kcal/hm2C - 27 kcal/hm2C)
T2 = 27 kcal/hm2C 2,2 C
FC = 2,2 C
Q = 243,04 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARA EL SUR

DATOS:
SOLUCIN:
A = 67,50 m2
U = 0,22371 kcal/hm2C
T1 = 0 kcal/hm2C Q = 67,50 M2 . 0,22371 kcal/hm2C . (0 C - 27 C)
T2 = 27 C 0,0 C
FC = 0,0 C
Q = 405,11475 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARED ESTE

DATOS:
SOLUCIN:
A = 40,00 mt
U = 0,22371 kcal/hm2C
T1 = 0 C Q = 67,50 M2 . 0,22371 kcal/hm2C . (0 C - 27 C)
T2 = 27 C 2,2 C
FC = 2,2 C
Q = 243,8063 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 CALCULO DE CALOR PARA EL TECHO

DATOS:
SOLUCIN:
A = 40,00 mt
U = 0,22371 kcal/hm2C
Ti = 0 C Q = 40,00 mt . 0,22371 kcal/hm2C . (0 C - 27 C)
Te = 27 C 8,2 C
FC = 8,2 C
Q = 249,8068 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 CALCULO DE CALOR PARA EL PISO

DATOS:
SOLUCIN:
A = 40,00 mt
U = 0,051 kcal/hm2C
Ti = 0 C Q = 40,00 mt . 0,051 kcal/hm2C . (0 C - 27 C)
Te = 22,0 C

Q = 44,88 kcal/h

FORMULA:
U= 1
1 0,25
Q = A . U . (T1 T2) 7 0,013

U = 0.051 kcal/h m C
 GANANCIA DE CALOR PARA TUNEL CON CAPACIDAD DE 20 PALLETS A
UNA TEMPERATURA DE 0 C

a) Calculo de ganancia de calor por conduccin para tneles a 0C.

U= 1
1 0,15 1
0 0,0 27 27

U = 0,1743542435 kcal/h m C
PARA EL NORTE

DATOS: SOLUCIN:

A = 20,25 mt2 Q = 20,25 mt2 . 0,17435 kcal/hm2C . (30,0 C 0,0 C)

U = 0,17435 kcal/hm2C 1,1 C
T1 = 0,0 C
T2 = 27 C Q = 107,017625 kcal/h
FC = 30,0 C

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARA EL ESTE

DATOS:
SOLUCIN:
A = 20,25 mt2
U = 0,17435 kcal/hm2C
T1 = 0,0 kcal/hm2C Q = 20,25 mt2 . 0,17435 kcal/hm2C . (30,0C 0,0C) 2,2 C
T2 = 30,0 kcal/hm2C
FC = 2,2 C Q = 61,49686 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARA EL SUR

DATOS: SOLUCIN:
A = 20,25 mt2
U = 0,17435 kcal/hm2C
T1 = 0,0 kcal/hm2C Q = 20,25 mt2 . 0,17435 kcal/hm2C . (30,0C 0,0C) 0,0 C
T2 = 30,0 kcal/hm2C
FC = 0,0 C Q = 105,88725 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARED OESTE

DATOS: SOLUCIN:
A = 11,34 m2
U = 0,1743 kcal/hm2C
T1 = 30,0 kcal/hm2C Q = 11,34 m2 . 0,17435 kcal/hm2C . (0,0C 30,0C) 2,2 C
T2 = 0,0 kcal/hm2C
FC = 2,2 C Q = 130,453092 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 CALCULO DE CALOR PARA EL TECHO

DATOS: SOLUCIN:
A = 31,5 mt2
U = 0,1743 kcal/hm2C
T1 = 0,0 kcal/hm2C Q = 31,5 mt2 . 1,316 kcal/hm2C . (27,0C 0,0C) 8,2 C
T2 = 27 kcal/hm2C
FC = 8,2 C Q = 1127,458 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 CALCULO DE CALOR PARA EL PISO

DATOS: SOLUCIN:
A = 31,5 mt2
U = 0,1516 kcal/hm2C
T1 = 0,0 C Q = 31,5 mt2 . 0,1516 kcal/hm2C . (0,0C 30,0C)
T2 = 30,0 C
Q = 13712,22 kcal/h

FORMULA:
U= 1
1 0,15 1
Q = A . U . (T1 T2) 0 0,27 27

U = 0,1516 kcal/h m C
Calor especifico de refrigeracin(parsea
americana) EN REFRIGERACIN
 POR CADA CAJA DE PALTA

DATOS: SOLUCIN:
Calor especifico de
refrigeracin de la
palta = 3,81 kj/kg C qpcto = 96,81 kg . 3,81kj/kg C . (27-0)C
Peso de una caja de
palta = 96,81 kg qpcto = 9958,8447 kj

FORMULA:

qpcto= m . Ce. AT
 POR TOTAL DE CAJAS DE PALTA EN CADA
PALLETS

DATOS: SOLUCIN:
Calor especifico de refrigeracin
de la palta = 3,81 kj/kg C
Peso total de las cajas en el qpcto = 1548,96 kg . 3,81kj/kg C . (27-0)C
pallets = 1548,96 kg
qpcto = 159341,5152 kj

FORMULA:

qpcto= m . Ce. AT
 POR CANTIDAD DE CAJAS EN LA CAMARA DE
REFRIGERACION

DATOS: SOLUCIN:
Calor especifico de refrigeracin
de la palta = 3,81 kj/kg C
Peso total de las cajas en la qpcto = 37175,04 kg . 3,81kj/kg C . (27-0)C
cmara = 37175,04 kg
qpcto = 3824196,365 kj

FORMULA:

qpcto= m . Ce. AT
CALCUL PARA CONGELACIN
 CALCULO DE LA U PARA LA CAMARA DECONGELACION 0C

DATOS:
SOLUCIN:
X = 0.12 mt
I = 0 kcal/hm2C
E = -4 kcal/hm2C
K = 0,027 U= 1
kcal/hm2C 1 0,12 mt 1
0kcal/hm2 0,027 kcal/hm2 -4 kcal/hm2
FORMULA:

U = 4,19 kcal/h
 CALCULO Q PARA LAS PAREDES DE LA CAMARAS A 0C

DATOS:
SOLUCIN:
A = 67,50 m2
U = 4,19 kcal/h m2C
T1 = 0 kcal/hm2C Q = 67,50 M2 . 4,19 kcal/h m2C . (0 kcal/hm2C (-4) kcal/hm2C)
T2 = -4 kcal/hm2C 1,1 C
FC = 1,1 C
Q = 1132,4kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARA EL ESTE

DATOS:
SOLUCIN:
A = 67,50 m2
U = 4,19 kcal/h m2C
T1 = 0 kcal/hm2C Q = 67,50 m2 . 4,19 kcal/h m2C . (0 kcal/hm2C (-4) kcal/hm2C)
T2 = -4 kcal/hm2C 2,2 C
FC = 2,2 C
Q = 1133,5 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARA EL SUR

DATOS:
SOLUCIN:
A = 67,50 m2
U = 4,19 kcal/h m2C
T1 = 0 kcal/hm2C Q = 67,50 M2 . 4,19 kcal/h m2C . (0 C (-4) C)
T2 = -4 C 0,0 C
FC = 0,0 C
Q = 1131,3 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARED ESTE

DATOS:
SOLUCIN:
A = 40,00 mt
U = 4,19 kcal/h m2C
T1 = 0 C Q = 40,00 m2 . 4,19 kcal/h m2C . (0 C (-4) C)
T2 = -4 C 2,2 C
FC = 2,2 C
Q = 672,6kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 CALCULO DE CALOR PARA EL TECHO

DATOS:
SOLUCIN:
A = 40,00 mt
U = 4,19 kcal/h m2C
Ti = 0 C Q = 40,00 mt . 4,19 kcal/h m2C. (0 C (-4) C)
Te = -4 C 8,2 C
FC = 8,2 C
Q =678,6 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 CALCULO DE CALOR PARA EL PISO

DATOS:
SOLUCIN:
A = 40,00 mt
U = 0,051 kcal/hm2C Q = 40,00 mt . 0,051 kcal/hm2C . (0 C - 27 C)
Ti = 0 C
Te = 22,0 C
Q = 44,88 kcal/h

U= 1
FORMULA:
1 0,25
7 0,013

Q = A . U . (T1 T2)
U = 0.051 kcal/h m C
 GANANCIA DE CALOR PARA TUNEL CON CAPACIDAD DE 20 PALLETS A
UNA TEMPERATURA DE 0 C

a) Calculo de ganancia de calor por conduccin para tneles a 0C.

U= 1
1 0,15 1
0 0,0 27 -4

U = 0,1724137931 kcal/h m C
PARA EL NORTE

DATOS: SOLUCIN:

A = 20,25 mt2 Q = 20,25 mt2 . 0,17241 kcal/hm2C . (0,0 C 30,0 C)

U = 0,17241 kcal/hm2C 1,1 C
T1 = 0,0 C
T2 = 30 C Q = -103.639075 kcal/h
FC = 1,1 C

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARA EL ESTE

DATOS:
SOLUCIN:
A = 20,25 mt2
U = 0,17241 kcal/hm2C
T1 = 0,0 kcal/hm2C Q = 20,25 mt2 . 0,17241 kcal/hm2C. (30,0C 0,0C) 2,2 C
T2 = 30,0 kcal/hm2C
FC = 2,2 C Q = -102,539075 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARED EL SUR

DATOS: SOLUCIN:
A = 20,25 mt2
U = 0,17241 kcal/hm2C
T1 = 0,0 kcal/hm2C Q = 20,25 mt2 . 0,17241 kcal/hm2C . (30,0C 0,0C) 0,0 C
T2 = 30,0 kcal/hm2C
FC = 0,0 C Q = -104,739075 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 PARED OESTE

DATOS: SOLUCIN:
A = 11,34 m2
U = 0,17241 kcal/hm2C
T1 = 30,0 kcal/hm2C Q = 11,34 m2 . 0,17241 kcal/hm2C . (0,0C 30,0C) 2,2 C
T2 = 0,0 kcal/hm2C
FC = 2,2 C Q = -56,453882 kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
 CALCULO DE CALOR PARA EL TECHO

DATOS: SOLUCIN:
A = 31,5 mt2
U = 0,17241 kcal/hm2C
T1 = 0,0 kcal/hm2C Q = 31,5 mt2 . 0,17241 kcal/hm2C . (-4C 0,0C) 8,2 C
T2 = -4 kcal/hm2C
FC = 8,2 C Q = -13,52366kcal/h

FORMULA:

Q = A . U . (T1 T2) FC
Calor especifico de Congelacion (parsea
americana) EN CONGELACIN
 CALCULO DE CALOR PARA EL PISO

DATOS: SOLUCIN:
A = 31,5 mt2
U = 1,25 kcal/hm2C
T1 = 0,0 C Q = 31,5 mt2 . 1,25 kcal/hm2C . (0,0C 30,0C)
T2 = 30,0 C
Q = -6 kcal/h

FORMULA:
U= 1
1 0,15 1
Q = A . U . (T1 T2) 0 0,27 -4

U = 1,25 kcal/h m C
 POR CADA CAJA

DATOS: SOLUCIN:
Calor especifico de congelacin de
la palta = 2,05 kj/kg C
qpcto = 96,81 kg . 2,05kj/kg C . (-4-0)C
Peso de una caja de palta = 96,81 kg
qpcto = -793,842 kj
FORMULA:

qpcto= m . Ce. AT
POR TOTAL DE CAJAS EN CADA PALLETS

DATOS: SOLUCIN:
Calor especifico de congelacin
de la palta = 2,05 kj/kg C
Peso total de las cajas en el qpcto = 1548,96 kg . 2,05kj/kg C . (-4-0)C
pallets = 1548,96 kg
qpcto = -12701,472 kj

FORMULA:

qpcto= m . Ce. AT
 POR CANTIDAD DE CAJAS EN LA CAMARA DE
CONGELACIN

DATOS: SOLUCIN:
Calor especifico de congelacin de
la palta = 2.05 kj/kg C
Peso total de las cajas en la qpcto = 37175,04. 2,5 kj/kg C . (-4 - 0)C
cmara = 37175,04
qpcto = -371750,4 kj

FORMULA:

qpcto= m . Ce. AT