UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

REDUCCIN DE TAMAO
El termino reduccin
de tamao se
aplica a todas las
formas en la que un
alimento se puede
cortar, romper,
desmenuzar triturar
o descomponer en
piezas o partculas
mas pequeas.
Reduccin de tamao
en Alimentos

SOLIDO
LIQUIDO

Desintegracin - Emulsificacin
mecnica de solidos : - Homogenizaci
- Corte
- Molienda
n
- trituracin - Atomizacin
- Pulveracin
 Desintegracin
Mecnica de solidos

Aplicacin de FUERZAS
MECANICAS para
Reducir el tamao de un alimento

Corte, molienda, trituracin, Pulveracion

REDUCCIN DE TAMAO DE SOLIDOS
Existen muy diversas razones por las que es conveniente reducir el
tamao de los alimentos solidos en la industria alimentaria:

Frutas y verduras: Enteras sin

piel, rebanadas, troceadas,
Mejora la palatabilidad e pulpas, jugos.
incrementa, los usos del Granos de cereales:
producto. Produccin de productos
derivados de ellos (harinas,
smolas, almidones).

- Extraccin de jugo o
Facilita la extraccin de
pulpa
constituyentes.
- Extraccin azcar, caf
- Extraccin de aceites.
El grado de reduccin tamao, la energa
gastada y la cantidad de calor generado
dependen, tanto del tipo de magnitud de
las fuerzas como del tiempo de aplicacin.
Reduccin Mecnica de tamao:

Para la reduccin de tamao de los solidos

se pueden emplear
CUATRO TIPOS DE FUERZAS:

Fuerza de comprensin
Fuerza de impacto
Fuerza de frotacin, rozamiento o Cizalla
Fuerza de corte (puede incluirse en la
fuerza de cizalla )
Se utiliza para reducir Se utiliza para reducir solidos a
solidos duros a tamaos tamaos gruesos, medianos y
mas o menos grandes. finos.

Se utiliza para obtener Se utiliza para producir

tamaos y formas partculas finas.
definidos o eliminar
partes del solido.
 El tipo de fuerza a emplear (corte, compresin,
impacto o cizalla) para lograr una reduccin
de tamao depende del tipo de alimento que
se tenga.

TIPOS DE FUERZA QUE REQUIEREN

TIPOS DE ALIMENTOS PARA REDUCIR SU TAMAO

Cristalinos Fuerza de comprensin

Fuerza de corte, as como

Fibrosos una combinacin de fuerzas
de impacto y cizalla

Blandos Fuerza de cizalla

 EQUIPO PARA LA REDUCCION DE
TAMAO DE SOLIDOS
ALIMENTOS HUMEDOS

RALLADORAS
CORTADORAS

DESPULPADORAS MOLINOS DE CARNE

DESINTEGRADORES
EXTRACTORES DE JUGO

ALIMENTOS SECOS

TRITURADORAS MOLINOS
 Existe gran variedad de tipos de molinos,
entre los que se encuentran:

1. Molinos de bolas
2. Molinos de Martillos
3. Molinos de Rodillos
Tipo de Molino Fuerza Aplicada Productos en los que
se emplea

Molino de Bolas Impacto y cizalla Harina de pescado,

colorantes.
Molino de Martillos Verduras
Impacto deshidratadas,
Especias, Pimienta,
Maz
Molino de rodillos lisos Refinado de
Compresin Chocolate, Molienda
de caf.
Molino de rodillos Caa de Azcar, Trigo,
Estriados Comprensin y Cizalla Cebada

Molino de discos Cizalla Maz, Trigo, Pimienta,

Cacao, Nuez
Moscada, Clavo.
Molino de discos Impacto Alginatos, Paprika,
clavos Lactosa.
EFECTO DE LA REDUCCIN DE TAMAO SOBRE LAS
CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS:

VENTAJAS
Mejora la textura, aspecto y palatabilidad
del producto.

INCONVENIENTES:
Rotura de tejidos y clulas, por lo que el alimento esta
mas expuesto a la accin enzimtica, microbiana y a
la oxidaciones.
Aumento de la temperatura del producto, que
ocasiona perdida de voltiles.
Alteraciones indeseables en la textura debido a la
reduccin fsica de tamao y la liberacin de enzimas
hidroliticas.