UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE POSTGRADO,
MAESTRIA EN GESTION AMBIENTAL Y DESARROLLO SOSTENIBLE
GERENCIA AMBIENTAL

PLANTA PILOTO DE LECHE LA MOLINA

INFORME DE AUDITORIA AMBIENTAL
Integrantes: HUERE CURI AMPARO ELSA
: PANCCA PACOMPIA ORNELA
: HUANCAPAZA YABAR FLOR MARINA
: HUANCA AROCUTIPA SILVIA YOVANA
: GARCIA NINAJA HENRY ANGEL
: GARCIA NINAJA ANGEL B.
DOCENTE:
DR. BENJAMIN JOSE DAVILA FLORES
 OBJETIVOS
Asegurar que los aspectos
ambientales son controlados en los
diferentes Servicios /reas del
proceso.
Analizar los efectos y los resultados
medioambientales de la actividad
productiva, de las instalaciones,
materias primas, insumos, de los
procesos, productos y del consumo
de recursos naturales y energa, de
las emisiones de todo tipo y de sus
repercusiones en el medio ambiente
considerado en conjunto.
GESTION AMBIENTAL
conjunto de acciones encaminadas a lograr la mxima
racionalidad en el proceso de decisin relativo a la
conservacin, defensa, proteccin y mejora del
Medio Ambiente, basndose en una informacin
coordinada multidisciplinar y en la participacin de
los ciudadanos, siempre que sea posible.
GERENCIA AMBIENTAL
es una aproximacin sistemtica al cuidado del
ambiente en todas las reas del negocio de una
empresa.
Incluye actividades de:
1. planificacin estratgica y tctica,
2. as como desarrollo, logro, mantenimiento,
revisin e implementacin de polticas ambientales.
AUDITORIA
proceso sistemtico, independiente y documentado
para obtener evidencias de registros, declaraciones
de hechos o cualquier otra informacin y evaluarlas
de manera objetiva con el fin de determinar la
extensin en que se cumplen los criterios de conjunto
de polticas, procedimientos o requisitos.
 RESUMEN EJECUTIVO
Este informe presenta los resultados de la auditora ambiental realizada a la Planta Piloto
de Leche La Molina, teniendo como principal criterio de auditora a la norma del Sistema
de Gestin Ambiental ISO 14001:2004.
Esta Planta Piloto de Leche es uno de los Centros de Produccin de la Universidad Nacional
Agraria La Molina y depende directamente del Vice-rectorado administativo.
El principal aspecto ambiental significativo es el consumo de agua en las actividades del
proceso productivo correspondiente a la pasteurizacin y enfriamiento posterior, lavado de
la lnea, lavado de pisos y materiales.
Gran parte del consumo del agua se debe a fallas en equipos tales como la pasteurizadora
y la homogenizadora, las cuales tienen casi la misma antigedad de la Planta Piloto: 38
aos.
En el Cuadro 2 se proponen buenas prcticas de manufactura, medidas de prevencin y
mitigacin para controlar a los aspectos ambientales significativos identificados. En cuanto
a los otros aspectos ambientales identificados se proponen medidas que son fcilmente
implementadas.
 CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS
Ley General del Ambiente - Ley N 28611, del 13 de Octubre del 2005.
Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas RM 449-2006 / MINSA. Mayo 2006
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 007-98 - SA -
25-09-1998.
Ley General de Residuos Slidos - Ley N 27314, del 21 de Julio de 2000.
Reglamento de Desages Industriales - D.S. N 028-60-S.A.P.L.
Ley General de Salud, Ley N 26842.
Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales, Ley N
26821.
Cdigo Penal. Titulo XIII: Delitos contra la Ecologa.
Ley N 29338 ley de recurso hdrico
Norma tcnica peruana alimento envasado, etiquetado.
Ley N29783 seguridad y salud en el trabajo.
DS-003-2002 LMP efluentes de industrias.
DS-N016-2012 Reglamento de manejo de residuos solidos.

INFORMACIN GENERAL
Empresa: Planta Piloto de Leche La Molina
Direccin: Av. La Universidad s/n.
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Personal entrevistado:
Ing. Max Galvn - Administrador
Ing. Silvia Peralta Jefe de Control de Calidad
Ing. Danny Domnguez Jefe de Produccin
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
La Planta depende directamente del Vice rectorado
Administrativo. La Planta fue construida como resultado de
un acuerdo del gobierno del Per y del Real gobierno de
Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964 No tiene fines
de lucro y est orientada a la enseanza, investigacin,
capacitacin y proyeccin social.
La materia prima proviene del establo de la Universidad y las
frutas provienen de proveedores externos.
La marca de los productos es La Molina y se ha posicionado
en el segmento de mercado de los distribuidores y
supermercados.

Los productos La Molina tienen etiquetas y bolsas rotuladas

Leche fresca pasteurizada
Yogurt: frutado y natural
Yogurt BIO, BIO real y BIO frutado
Mantequilla
Leche chocolatada
Queso fresco, ricotta y mozzarella

La Planta funciona lunes, mircoles y viernes y tiene una capacidad mxima de 7000 litros de
leche/da, Hasta la fecha se puede decir que trabajan alrededor del 80% de su capacidad instalada.
La Planta Piloto de Leche tiene 38 aos de antigedad y la presente auditora se centra en las
actividades que se desarrollan en esta planta.
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La Planta procesa las siguientes
cantidades por mes (en promedio):
50,000 60,000 litros de leche
procesada
8,000 9,000 litros de leche para queso
12,000 litros de leche para yogurt

Cada lnea de produccin tiene sus propios

registros los que se evalan
constantemente para realizar los cambios
necesarios.
Se consideran las siguientes lneas de
produccin:
Queso: fresco, ricotta, mozarella /
mantequilla
Yogurt: se consideran sublneas para
elaborar leche chocolatada
Leche embolsada
El Dia de auditora recibi 2810 litros de los cuales e
destinaron:560 para queso,280 para yogurt,1510 para
leche embolsado
 Tratamiento trmico: costa de 3 etapas.
Esterilizacin de la lnea: el pasteurizador, el
homogenizador y el filtro pasteurizador a T 80-85
por 15 min.
Tratamiento trmico:
Para el rea de queso se pasteuriza a 72 a
75C, sin homogenizar.
Para el rea de embolsado y yogurt se
pasteuriza a 78 a 80C, con homogenizacin.
Lavado de la lnea:
se realiza un enjuague slo con agua caliente
a 70C por 15 minutos.
luego del enjuague, se realiza un lavado con
una solucin caliente (75 a 80 C) de soda
custica al 3% por 20 30 minutos.
se realiza otro enjuague slo con agua caliente
a 70C por 15 minutos. luego del enjuague, se
realiza un lavado con una solucin caliente (65
a 70 C) de cido ntrico al 1.5% por 20 30
minutos y se realiza el ltimo enjuague slo
con agua caliente a 70C por 15 minutos
Limpieza: con detergente y/o cloro o con
agua a T 80C
Insumos qumicos:
La cantidad de insumos qumicos que
utilizan para la limpieza por semana (en
3 das de produccin) son:
cido ntrico: 6.5 litros / semana
Soda custica: 9.5 litros / semana
cido sulfrico: 450 mm / mes
Efluentes:
Los efluentes van al canal de desage.
No conocen la composicin de sus efluentes.
Existen estudiantes que llegan a realizar las
mediciones pero no tienen los resultados.
El agua no se recupera, no existe
recirculacin.

Mantenimiento:
Existe un Programa de mantenimiento
preventivo para las instalaciones elctricas.
Cada mquina posee sus propios registros.
Documentos elaborados para la Planta Piloto en
aos anteriores.
Manual de limpieza y desinfeccin de lneas y
reas
Manual de procedimientos de productos
defectuosos
Plan de Higiene y saneamiento
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control
(HACCP) en la Plata Piloto
Manual BPM
Manual de verificacin de equipos de medicin
Los documentos mencionados tienen
procedimientos asociados pero stos an no
han sido difundidos y no se cumplen en su gran
mayora.
IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE ASPECTOS
AMBIENTALES:
Para tal efecto se consideraron cinco criterios: Requisitos
legales, frecuencia, magnitud, reversibilidad /
remediacin, costo.
Aquellos aspectos ambientales que tienen algn
requerimiento legal son considerados significativos.
Consumo de agua
Generacin de Residuos
Perdida de Energa Trmica
Consumo de Energa Elctrica
Ocurrencia de Sismos
Ocurrencia de incendios.
Generacin de Ruidos y vibraciones
Generacin de residuos peligrosos.
Se encontr tambin un aspecto ambiental significativo
positivo referido a la generacin de empleo.
 Cuadro 1: Evaluacin de la significancia de los aspectos ambientales
Criterios de Significancia
Impacto
ASPECTO AMBIENTAL Requerimiento Reversibilidad TOTAL Significancia
Frecuencia Magnitud Costo Ambiental
Legal Remediacin
ESTERILIZACIN DE LA LNEA
Consumo de agua No 1 1 1 0.5 3.5 S Disminucin del recurso
Consumo de petrleo No 1 0.5 0 1 2.5 M Contaminacin del aire
TRATAMIENTO TRMICO
Consumo de agua No 1 1 1 0.5 3.5 S Disminucin del recurso
Consumo de petrleo No 1 0.5 0 0.5 2.0 M Contaminacin del aire
LAVADO DE LA LNEA
Consumo de agua No 1 1 0.5 0.5 3.0 M Disminucin del recurso
Consumo de petrleo No 1 0.5 0 1 2.5 M Contaminacin del aire
Generacin de efluentes con cido S Contaminacin de cuerpos de
ntrico y soda custica 1 0.5 1 1 3.5 S
agua
ELABORACIN DE QUESO
Generacin de suero Contaminacin de cuerpos de
No 0.5 0.5 0.5 0.5 2.0 M
agua
ELABORACIN DE YOGURT Rangos de significancia de Impactos
Generacin de residuos orgnicos: 0 1.5 Bajo (B) Contaminacin del suelo /
restos de frutas S 2.0 3.0 Medio (M) S Disminucin de la capacidad
3.5 4.0 Significativo (S) del relleno sanitario
ELABORACIN DE LECHE HOMOGENIZADA - PASTEURIZADA Valoracin de impactos
0 Impacto nulo Contaminacin del suelo /
Generacin de residuos plsticos: S 0.5 Impacto medio S Disminucin de la capacidad
bolsas desechadas 1 Impacto alto del relleno sanitario
Consumo de agua No 0.5 0.5 0.5 0.5 2.0 M Disminucin del recurso
LIMPIEZA
Generacin de efluentes con cloro Contaminacin de cuerpos de
S S
agua
PASTEURIZADO
Consumo de agua No 1 1 1 0.5 3.5 S Disminucin del recurso
Medidas para los aspectos ambientales: prevencin, buenas prcticas, mitigacin.
Aspecto Fase del proceso involucrada / Impacto Ambiental BP*, medidas de prevencin o mitigacin
Ambiental aspecto ambiental
Las fases que se detallan con el . Uso excesivo . Mejora de las conexiones de agua en general (cambio de
aspecto ambiental 2. contribuye a la tuberas) y del pasteurizador y una de las marmitas en particular.
disminucin del recurso . Establecer un programa de mantenimiento preventivo para el
1. Consumo de . Incremento de sistema de abastecimiento de agua.
agua efluentes en emisores
. Cambio de piezas en los WC
municipales
. Incremento de costos . Instalacin de botellas con agua en los tanques de los WC.
de produccin . Establecer charlas de capacitacin sobre Gestin del agua
(incluye sistema de limpieza) en la Planta Piloto dirigida personal
de la Planta, a practicantes y alumnos.
2. Generacin de Desuerado: generacin de suero. . Contaminacin de . Recoleccin del suero y venta o entrega al establo de la
efluentes cuerpos de agua. Universidad o a terceros.
Pasteurizacin / Enfriamiento: . Contaminacin trmica . Almacenamiento del agua caliente en bidones y utilizacin para
generacin de efluentes con T mayor a de los cuerpos de agua el lavado de la planta despus del proceso.
35C. receptores de los . Evaluar la posibilidad de instalar un sistema de recirculacin del
efluentes. agua de la Planta o de un rea en particular.
Lavado de la lnea: efluentes de agua
con cido ntrico y soda custica. . Contaminacin de . Recoger los slidos lcteos manualmente al seco y luego
Durante la produccin: efluentes con cuerpos de agua. realizar la limpieza con agua.
restos de lcteos, salmueras, efluentes . Utilizacin de agua a presin en limpieza de pisos u otros.
con agua caliente.
Despus de la produccin: efluentes . Usar detergentes amigables con el ambiente.
con detergentes por lavado de pisos,
tanques, marmitas, utensilios plsticos,
etc.
Cambio del agua de pediluvios:
efluente clorado.
 3. Generacin de . Elaboracin de yogurt: generacin de . Contaminacin del suelo / . Evaluar posibilidad que terceros reciban los residuos para
Residuos slidosresiduos de fruta Disminucin de la capacidad del elaborar compost.
orgnicos relleno sanitario
4. Generacin de . Embolsado de la leche: bolsas de plstico . Contaminacin del suelo / . Evaluar posibilidad que terceros reciban los residuos para
residuos plsticos . Empaque de quesos: restos de plstico de Disminucin de la capacidad del elaborar compost.
envases plsticos. relleno sanitario
5. Prdida de . Equipos: . Uso excesivo contribuye a la . Revisin individual gradual de las mquinas y cambio de
energa Fugas de vapor principalmente en dos disminucin de recursos piezas.
mquinas: pasteurizador, tina de acero con naturales. . Establecer un programa de mantenimiento preventivo
turbina. para todas las mquinas.
. Iluminacin de la sala de proceso. . Continuar con la gestin de la iluminacin de la sala de
proceso.

Aspecto Fase del proceso involucrada / aspecto Impacto Ambiental BP*, medidas de prevencin o mitigacin
Ambiental ambiental
Las fases que se detallan con el aspecto . Uso excesivo contribuye a la - Eliminar fugas en tuberas de agua.
ambiental 2. disminucin del recurso - Instalar medidores de agua en tuberas madre a fin de conocer el
. Incremento de efluentes en consumo de agua empleado solo en el rea de proceso.
1. Consumo emisores municipales
- Implementar un sistema de lavado de tuberas y reutilizarlos a fin de
de agua . Incremento de costos de
minimizar el gasto de agua y qumicos de limpieza.
produccin
- Realizar un prelavado de tanques con pistola de alta presin.
- Realizar lavado de piso con una pistola de dispersin y cierre automtico.
2. Desuerado: generacin de suero. . Contaminacin de cuerpos de Implementar un sistema de tratamiento del suero mediante la tecnologa
Generacin agua. de ultrafiltracin para recuperar y concentrar la protena del mismo a fin de
de reutilizarlo para elaborar otros productos.
efluentes Pasteurizacin / Enfriamiento: generacin de . Contaminacin trmica de los Instalar un tanque para la reutilizacin.
efluentes con T mayor a 35C. cuerpos de agua receptores de
los efluentes.
Lavado de la lnea:
Durante la produccin: . Contaminacin de cuerpos de Implementar un sistema de tratamiento de aguas residuales a fin de
Despus de la produccin: agua. reducir la carga contaminante en el efluente.
Cambio del agua de pediluvios: efluente clorado.
3. Generacin de . Elaboracin de yogurt: generacin de . Contaminacin del suelo / Implementar un plan de manejo de residuos orgnicos para
Residuos slidos
residuos de fruta Disminucin de la capacidad del elaborar compost.
orgnicos relleno sanitario
4. Generacin de . Embolsado de la leche: bolsas de plstico . Contaminacin del suelo / Implementar un plan de manejo de reciclar residuos
residuos plsticos . Empaque de quesos: restos de plstico de Disminucin de la capacidad del plsticos para venta
envases plsticos. relleno sanitario
5. Prdida de . Equipos: . Uso excesivo contribuye a la Establecer un programa de mantenimiento preventivo para
energa Fugas de vapor principalmente en dos disminucin de recursos naturales. todas las mquinas.
mquinas: pasteurizador, tina de acero con
turbina.
. Iluminacin de la sala de proceso.
6.Generacin de Equipos Sordera del personal de proceso Uso obligatorio de EPPS.
ruido y vibraciones Concientizacin al personal sobre el uso adecuado de EPPS.
GESTIN DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

Organigrama estructural Organigrama funcional


Planificacin:
no existe documento de funciones del personal
el personal entrega informe mensual
personal que ingresa recibe una induccin
Misin:
Contribuir con la formacin de profesionales en el
campo de la industria lctea, a nivel de ciencia,
ingeniera y tecnologa de la leche y sus derivados.
Fomentar el desarrollo de la industria lctea a
travs de la investigacin, capacitacin y
proyeccin social.
Desarrollar, producir y comercializar leche y
derivados lcteos saludables y de excelente
calidad.
Visin:
Ser un centro de produccin, comercializacin e
investigacin de constante innovacin,
dinmico, autosostenible y rentable que
satisfaga las exigencias del mercado y tenga
capacidad de conquistar nuevos mercados.
En el ao 2005 avanzaron la documentacin
referente al Plan HACCP y este ao tienen como
objetivo implementarlo. El equipo de Calidad an
no est definido pero ya cuentan con una Poltica
de Calidad:
La Planta de Productos Lcteos La Molina est
comprometida en satisfacer a sus clientes,
brindndoles productos lcteos de calidad, a travs
de un ptimo control de los procesos productivos.
A partir de este ao se presenta al Rectorado de la
Universidad el Plan Operativo anual en el que se
definen los objetivos a desarrollar.
 Cumplimiento legal:
Objetivos para el 2006:
Implementar una estrategia de publicidad
Planta Piloto de leche se encuentra implementando el
y marketing para los productos de la Sistema HACCP. En el ao 2005 se realizaron las
Planta Piloto de Leche. evaluaciones, se determinaron los puntos crticos de
control y se generaron algunos formatos.
Impulsar el desarrollo de nuevos Proceso productivo:
productos. No existen procedimientos
Establecer un sistema de costeo
informatizado de la produccin que Identificacin de riesgos potenciales:
permita mejorar la eficacia en la toma de No cuenta con sealizaciones de seguridad, no se han
decisiones. sealizado los lugares seguros y las salidas de emergencia.
Capturar nuevos mercados. No poseen extintores en la sala de procesamiento, hay
extintores en la sala de mquinas que se encuentra en la
Bsqueda de financiamiento y planta baja.
donaciones. No realizan simulacros para sismos ni incendios.
Incrementar la produccin de yogurt con
la adquisicin del nuevo pasteurizador de
placas.
Reducir nuestros costos de produccin.
Conseguir la implantacin y certificacin
del sistema de calidad HACCP para la lnea
de leche embolsada.
No conformidades

Para redactar una NC que debemos tener en

cuenta:
rea,Problema,Requisito(s),Atribucin,Firma,
Clasificacin
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Si bien el Plan HACCP es una buena base para
implementar el SIG, es sumamente importante que ste
sea totalmente implementado porque actualmente es un
requisito legal a cumplir.
Los aspectos ambientales significativos de la Planta Piloto
son: Consumo de agua, generacin de efluentes, consumo
de energa y generacin de residuos.
Los profesionales que se encuentran en la Planta Piloto
no han recibido induccin respecto a temas que se
encuentran directamente relacionados con sus impactos
ambientales, tales como: prevencin de la contaminacin
y gestin del agua.
La organizacin de la Planta Piloto permite definir
claramente las diferentes reas y funciones consideradas
para desarrollar sus actividades, no obstante es necesario
elaborar un documento en el que se realice la descripcin
de funciones.
La Planta tiene 38 aos de antigedad y algunas
mquinas como la pasteurizadora o sistemas de caeras,
presentan problemas de funcionamiento que slo pueden
solucionarse con el cambio de piezas cuyo costo
sobrepasa el presupuesto anual asignado.
La Planta Piloto cuenta con la infraestructura y la
organizacin necesaria para la implementacin del
Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001, esta quedara
supeditada a la priorizacin de la Administracin.
Recomendaciones
Cuantificar, registrar y sistematizar los consumos de recursos tales como
agua, energa, petrleo, materiales e insumos para poder tener una base
histrica sobre la cual poder realizar las proyecciones para el Programa de
Gestin Ambiental. Es posible cuantificar el consumo de agua de las
diferentes actividades / etapas del proceso productivo, incluyendo la
limpieza.
Caracterizar los efluentes con el fin de conocer su composicin.
Aplicar las recomendaciones de Buenas Prcticas de Manufactura,
Prevencin de la contaminacin o mitigacin, dadas en el Cuadro 2. Por
ejemplo el suero puede ser vendido o donado al establo para la
alimentacin de cerdos, tal como ocurre en otras partes.
La implementacin de gran parte de estas recomendaciones est
condicionada a la disponibilidad de financiamiento para realizarlas.
Los temas de la conclusin 3 pueden incluirse en el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura. El impacto de esta medida sera muy significativo
porque podra sera replicado a los practicantes y alumnos que llegan a la
Planta que a su vez podrn replicar lo aprendido en los Centros Productivos
donde les toque trabajar.
Sensibilizar al personal de la Planta Piloto de Leche respecto a las normas
ISO 9001 e ISO 14001.
El contenido de toda la documentacin que ha sido elaborada en aos
anteriores tales como: Manuales, procedimientos e instrucciones podra
actualizarse y adaptarse al Sistema HACCP. Esto sera un buen soporte
para la implementacin del SIG (calidad y ambiente).
Los pasos a seguir para la implementacin del SIG (Calidad y Ambiente)
se encuentran definidos en el Informe correspondiente.
Bibliografa
Ley General del Ambiente - Ley N 28611, del 13 de Octubre del 2005.
Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas RM 449-2006 / MINSA. Mayo 2006
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 007-98 - SA -
25-09-1998.
Ley General de Residuos Slidos - Ley N 27314, del 21 de Julio de 2000.
Reglamento de Desages Industriales - D.S. N 028-60-S.A.P.L.
Ley General de Salud, Ley N 26842.
Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales, Ley N
26821.
Cdigo Penal. Titulo XIII: Delitos contra la Ecologa.
Item a considerar
Evaluacin del riesgo asociado a la salud y al ambiente.
Percepcin de la comunidad vecina sobre la actividad de la empresa.
Plan de Prevencin de Accidentes
Formulacin del Plan de Contingencia
GRACIAS