AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CHOCOLATE DE TAZA
Integrantes
-De la Cruz Carrin Antuan Asignatura: LEGISLACIN ALIMENTARIA
-Eusebio Cabell Ins Profesora: Ing. Ana Mercado Del Pino
-Huaringa Mamani Jheison Semestre: 2017 - B
-Inga Delgado Kimberly
-Meza Pinedo Thania
-Rodriguez Constantino Julio
 INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin no experimental tiene como

estudio a la lnea de chocolate de taza, siendo este un producto
procesado derivado del cacao.
El nombre cientfico del cacao es Theobroma cacao de la familia de
las esterculiceas y es una especie cuyo origen es de Amrica del Sur
y Mxico. La altura del rbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es
cultivada mide de 2 a 3 metros. A las semillas y a los granos del fruto
se les denomina cacao, que luego de un proceso de fermentacin y
secado se las utiliza para la elaboracin del chocolate.
 OBJETIVOS

Crear una empresa en este caso una empresa que producir

chocolate de tasa o chocolate caliente aplicando los
conocimientos previos para la investigacin de las normas que
se aplicarn para la formacin de la empresa, para la
produccin de nuestro producto cabe mencionar en los
procesos previos a la produccin y a la hora de comercializarse.
 CHOCOLATE PARA TAZA
DEFINICIN
El chocolate para taza es el producto que deber contener, referido al extracto seco, no
menos del 35 por ciento de extracto seco total de cacao, del cual el 18 por ciento, por lo
menos, ser manteca de cacao y el 14 por ciento, por lo menos, extracto seco magro de
cacao y que contiene un mximo del 8 por ciento m/m de harina y/o almidn de trigo, maz
o arroz. Segn la Norma Tcnica Peruana (NTPCODEX STAN 87. 2013) define al chocolate
para taza como la mezcla de pasta de cacao, cocoa, mantequilla de cacao con o sin
azcar (sacarosa o sacarosa y dextrosa u otros edulcorantes permitidos), sustancias
aromticas permitidas (vainilla, vainillina, u otras), adicionada o con almidones y sustancias
conservadoras. Se caracteriza por tener un mejor grado de refinacin.
 DATOS DEL FABRICANTE

Producto a procesar: CHOCOLATE DE TAZA

Marca del producto: DELIBLACK
Razn social: Choco Food S. A.
Empresa: MEDIANA EMPRESA
Tipo de actividad comercial: PROCESAMIENTO Y EXPORTACIN
 EXTRACCIN DEL CACAO

FERMENTACIN LIMPIEZA Y
COSECHA SELECCIN
DEL GRANO
SELECCIN DEL GRANO

QUIEBRA Y SECADO
SELECCIN

ALMACEN
AMIENTO
 PROCESO DE PRODUCCIN
RECEPCIN DEL CACAO EN GRANO

FERMENTACIN

SECADO

LIMPIEZA DE GRANO

TOSTADO DEL GRANO

DESCASCARILLADO DEL GRANO

MOLIENDA

MEZCLADO Y REFINADO

CONCHADO

PRECRISTALIZADO
MOLDEADO
 ENVASADO Y ETIQUETADO

La reglamentacin
estadounidense, de forma
general, prev que las etiquetas
de los productos alimentarios sea
expuesta de manera visible y en
trminos fcilmente legibles y
comprensibles para el consumidor
ordinario en condiciones normales
de compra, y esta regulado
segn las disposiciones del
Cdigo Federal 21CFR101, una
gua de marcado y etiquetado se
puede ubicar en la pagina de la
FDA
ETIQUETA
SEMFORO NUTRICIONAL
 COMERCIALIZACIN Y
EXPORTACIN

1. Normas sanitarias y fitosanitarias

2. Requisitos de salud, inocuidad e higiene
3. Requisitos de envase y embalaje
4. Requisitos de marcado y etiquetado
5. Medidas antiterroristas
6. Productos manufacturados y otros
 REQUISITOS DE SALUD, INOCUIDAD
E HIGIENE

Buenas Prcticas Manufactureras

Tienen el fin de determinar si un alimento es adulterado, si los

alimentos han sido manufacturados en tales condiciones que
son incapaces de ser alimentos y/o si han sido preparados,
empacado o almacenados en condiciones no sanitarias por
lo cual pueden ser dainos para la salud.
Sistema de Control de Puntos Crticos y
Anlisis de Riesgo (HACCP)

Consiste en determinar los puntos crticos de control en el

proceso de los productos y tiene como principal objetivo
encontrar los factores que, al ser debidamente medidos y
controlados, son capaces de garantizar que el producto final
es seguro.
 REQUISITOS DE ENVASE Y
EMBALAJE

EMPAQUE
El empaque de los alimentos debe contener y proteger los productos
durante su almacenamiento, comercializacin y distribucin. El producto
debe ser exhibido en buena condiciones con el fin que motive y de
confianza al comprador. Un requisito exigido por el mercado y no por el
gobierno es el Codificador Universal de Productos (UPC o cdigo de barras).
EMBALAJE
Se establecen regulaciones para las cargas paletizadas y unitarizadas:
PALETIZACIN
Agrupacin de productos en sus respectivos sistemas de empaque y/o
embalaje sobre una estiba.
UNITARIZACIN
Unitarizacin: Consiste en agrupar piezas de carga en unidades de mayor
volumen tales como pallets o contenedores para facilitar su manejo
 CERTIFICADO SANITARIO

Certificado original de sanidad

del pas exportador que
asegure que el producto ha
sido inspeccionado y
aprobado para la exportacin
por el servicio competente y,
una peticin de inspeccin
por parte del FSIS (Import
Inspection Application and
Report).
REQUISITOS A ADITIVOS, COLORANTES Y
OTROS INGREDIENTES

FDA y USDA son las agencias que regulan y administran este tipo de
sustancias, para lo cual han elaborado una lista de sustancias
autorizadas donde se incluyen ms de 3000 sustancias qumicas que
no sean dainas para el consumidor final. Toda sustancia no incluida
en dicha lista se entiende est prohibida.

MEDIDAS ANTITERRORISTAS

Ley contra el Bioterrorismo: Esta Ley entr en vigencia a partir del 12

de diciembre del 2003 y le da disposiciones a la FDA para que se
encargue de su ejecucin. Contempla 4 secciones de regulacin:
Registro de instalaciones de alimentos, Notificacin previa para
embarques de alimentos importados, Deteccin administrativa,
Mantenimiento e inspeccin de Registro de Alimentos.
 ALMACENAMIENTO

El chocolate debe mantenerse siempre en un sitio fresco y seco. Por lugar

fresco y seco entendemos temperaturas de entre 12 y 20 C y
humedades inferiores a 70 %.
A partir de los 24-25C, el chocolate sufre un proceso llamado "fat bloom",
que hace que se vuelva blanquecina y que aparezcan manchas en la
superficie. Esto se debe a que la manteca de cacao se ha fundido por
exceso de temperatura y, posteriormente, cuando baja la temperatura, se
ha vuelto a solidificar.
El chocolate debe mantenerse alejado de productos olorosos.
En verano, es preferible conservar el chocolate en una cmara fra,
(preferentemente encajado) para preservarlo del exceso de humedad.
 TRANSPORTE
Existen requisitos especficos de cmo debe ser realizado el
transporte fsico segn los productos exportados a EE.UU. Las
regulaciones se refieren a temperatura, humedad relativa y
composicin atmosfrica.
 POSIBLES DAOS
El chocolate podra definirse como un producto seguro. Ello no
lo libera de riesgos potenciales asociados. Los principales son la
presencia de "Salmonella" y de residuos de plaguicidas.
Los principales riesgos del chocolate tanto biolgicos, fsicos y qumicos son: CHOCO FOOD S.A

MICROBIOLGICOS

Van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen un bajo contenido de
agua, con un ndice cercano a 0,3; incorporan una alta proporcin de grasas y de azcar;
y presentan un pH alrededor de 5,5 todo puede originar la presencia de "Salmonella.
QUMICOS
Es la presencia de cuerpos extraos en cualquiera de los ingredientes que se adicionan al chocolate
en taza, por otra parte, El uso de plaguicidas constituye una prctica comn en muchos pases y
tampoco es descartable.
FSCOS
Tampoco es descartable la presencia de metales pesados, el cadmio es el que se cita con
mayor frecuencia en la bibliografa relativa al cultivo de cacao. Su presencia se atribuye al
contenido natural del suelo cultivado.
 INSTALACIONES DEL LUGAR
segn la verificacin aplicada en base al DS N 007-98-SA (MINSA 1998), se detallan a continuacin la
estructura de la planta:
Debe estar ubicada en zonas alejadas a fuentes de contaminacin e insalubridad, la construccin es de
material noble y hay una clara separacin de las reas.
La construccin debe ser resistente al medio ambiente y presenta aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de personas y plagas.
Debe existir clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, produccin, servicios sanitarios,
etc.
Existe un sitio adecuado e higinico para la preparacin, Se disponen de instalaciones para el
almacenamiento de productos .
Deben tener instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza del alimento, utensilios y
equipos.
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del
producto ni la comodidad del personal cuando aplique.
Equipos y superficies en contacto con el alimento deben estar fabricados con materiales inertes, no
txicos,resistentes a la corrosin, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y estn diseados
de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin.
 CONCLUSIONES
El cacao peruano est reconocido mundialmente ,sobre todo porque es
el cacao con mejor aroma del mundo . Esto debe ser uno de nuestros
pilares para incentivar a los peruanos y extranjeros apostar por nuestro
producto.

La creciente apertura a mercados internacionales, el crecimiento de

nuestras exportaciones, son de gran beneficio para la economa
peruana, pues no slo genera ingresos para nosotros , sino que genera
empleos, trae ingresos al fisco y a su vez nos vuelve ms competitivas .

Es necesario mejorar la industria y no exportar materia prima solamente,

sino en producto agregado como el DELIBLACK, que se enfoca en el valor
agregado , la calidad y mejorando la tecnologa instalada , que al final
nos traer mayor utilidad.
 DISCUSIONES
En la actualidad existen mucha controversia y duda sobre la calidad y la
veracidad de un producto, puesto que se detectaron marcas muy conocidas
al nivel nacional como internacional vendiendo y promocionando productos
que ofrecan informacin nutricional falsa en su etiquetado, uno de ellos fue
una reconocida marca de leche y la otra una de chocolate, por tal motivo las
entidades y organismos encargados de la supervisin de estos productos
impiden su comercio.
En este caso el productor no es totalmente honesto con su consumidor, solo lo
enamora con imgenes vistosas y ofrecindole beneficios que el producto en
realidad no tiene pero aparentemente en su etiquetado s.
Con todo esto nuestra empresa CHOCO FOOD S.A quiere brindar seguridad,
calidad e inocuidad alimentaria al consumidor ofrecindole informacin
verdadera sobre nuestro producto que en este caso sera el chocolate de taza
DELIBLACK para cumplir ello seguimos de la mano a una serie de normas y
reglamentos entre ellas la NTP, el codex, etc.