UNIVERSIDAD

CESAR VALLEJO

CURSO
DISEO Y GESTION DE PLANTAS INDUSTRIALES
DOCENTE
Mg. GERMAN MARTINEZ TORRES
JORGE TENORIO MIDMA
CCAHUANA TITO HUGO
DIAZ ASENJO MIGUEL
PINILLOS ALAMA VICTOR
TELLO LEDESMA JUAN
 ELABORACION DE SALCHICHA

La salchicha es un producto embutido y

escaldados son aquellos en cuya elaboracin se
utiliza carne de cerdo cruda con un grado de
picado variable, grasa, agua y en ocasiones
corteza de tocino, as como condimentos y otros
ingredientes; despus se embuten en tripas, se
ahman en caliente y por ltimo se escaldan a
temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C.
Existen dos tipos de embutidos escaldados
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE
ELABORACION

Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez

recepcionado se pesan para ver el rendimiento
final del producto.
Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra
preferentemente de animal joven y con el pH
adecuado este procedimiento a una temperatura
entre 10 a 12C.
Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido
seo, tratando de no daar los paquetes
musculares.
Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado,
se separan tejidos grasos, tendones, colgenos,
nervios, etc., tratando de obtener carne de
caracterstica magra.
Picado.- La carne magra y el material graso se
trituran por separado, en la moledora de carne, a
travs de discos cribados de dimetros de salida de
2 a 5 mm.
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE
ELABORACION

Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor,

aroma y la capacidad de conservacin de la carne.
Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal
curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del
enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar
oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12
horas.
Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por
finalidad lograr la emulsin de los componentes: carne,
grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo
el procedimiento que a continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la
cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato
adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y
protena aislada de soya. Continuar el picado a mayor
velocidad.
 Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se
traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas
acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente,
Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y
mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra
uno de los extremos y se remoja en agua a una
temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70
C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de
la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo
final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no
requieren acondicionamiento alguno.
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE
ELABORACION

Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran

influencia sobre la textura del producto, tambin
cambia el color de la carne, favorece la digestin,
inhibe la accin enzimtica y el crecimiento
microbiano. En esta operacin, la temperatura
interna del producto debe alcanzar 75 C con lo
que se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto
embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie del producto)
variable dependiendo del dimetro del producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE
ELABORACION

Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto,

evitar la separacin de grasa y evitar la sobre coccin del
producto. Las salchichas se enfran por inmersin en agua
fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor
calidad bacteriolgica y en algunos casos puede contener
algn bactericida en pequeas cantidades. Si por efecto
de la baja temperatura la funda de la jamonada y
mortadela se arruga, despus del enfriamiento deben
sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60
segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente
se enfra al medio ambiente.

Almacenado.- Los embutidos escaldados deben

almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a
temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas o
vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C,
humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua
de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux
 FLUJOGRAMA DE PROCESO

Recepcin y Embutido
pesado Ahumado

Clasificacin - Homogenizado Escaldado

despiece

Deshuesado Curado Enfriado

Seleccin Picado Almacenado

 MAQUINARIA UTILIZADA PARA
LA ELEBORACION

Mezclarora de diferentes cutter :es una

embutidora: se utiliza tipos de ingredientes para la herramienta de uso
para introducir todo elaboracin de productos frecuente en las
tipo de masas dentro carnicos , obteniendo industria de alimentos
de tripas de distinto mezclas homogeneas ,Estos que se utiliza , como
calibre para la equipos poseen una pelar , picar y darle
elaboracin de construccin robusta en forma al producto.
embutidos frescos, acero inoxidable ,y paletas
curados o cocidos. extrables que permite una
fcil limpieza