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ALTERAES PS-MORTE

E
DETERIORAO DO PESCADO
ALTERAES PS-MORTE DO PESCADO

Produto de origem animal mais susceptvel a


deteriorao.
Condies favorveis:
pH prximo a neutralidade( 6,6 a 6,8)
Elevada A.a (> 0,98);
Altos teores de nutrientes facilmente utilizveis pelos
microrganismos( protenas);
Acentuado teor de fosfolipdeos;
ALTERAES PS-MORTE DO PESCADO

Produto de origem animal mais susceptvel a


deteriorao.
Condies favorveis:
Rpida ao destrutiva das enzimas nos tecidos e
vsceras;
Rpido desenvolvimento do rigor mortis;
Constituio frouxa do tecido conectivo;
Msculo com menor teor de glicognio que em
mamferos
ALTERAES PS-MORTE DO PESCADO

Rigor mortis ou rigidez cadavrica


Semelhante a outras espcies animais;
Ocorre no animal morto provoca endurecimento dos
msculos conhecido como rigidez ou rigor mortis;
O2 cessa (energia e glicognio) gliclise
anaerbica glicognio (cido ltico) pH
(aumento da acidez) ATP e fosfato de creatinina
incio da rigidez (contrao msculo)
relaxamento progressivo (amolecimento)
ALTERAES PS-MORTE DO PESCADO

Rigor mortis
Formao do complexo actinomiosina (protenas
sarcoplasmticas);
Decrscimo de ATP perda de plasticidade e
extensibilidade do msculo;
Trs etapas diferentes: pr-rigor, rigor pleno e ps-
rigor ou resoluo.
Durao depende das reservas ATP e glicognio.
ALTERAES PS-MORTE DO PESCADO

Fatores que influenciam na velocidade


(instalao,intensidade e resoluo) do rigor mortis

Intrnsecos: espcie, tamanho, tipo de msculo e


composio;

Extrnsecos: mtodo de captura, fadiga muscular,


manuseio a bordo e temperatura
ALTERAES PS-MORTE E DETERIORAO DO
PESCADO
Alteraes do pescado ps-morte

Fatores que influenciam na velocidade


(instalao,intensidade e resoluo) do rigor mortis

Antes e durante o rigor mortis, a atividade bacteriana


relativamente inibida (integridade dos tecidos e falta
ou escassez de nutrientes e posteriormente pelo pH
desfavorvel do meio);
Manuteno do rigor - pH baixo 6,2 (pescado)- 5,4
(bovino);
A manuteno do pescado em RM importante;
ALTERAES PS-MORTE DO PESCADO

Durao do rigor mortis


Inicia 1 a 3 horas e pode terminar 24 a 72 horas
aps;
Efeitos do rigor sobre a qualidade do peixe
Aparncia
Enrugamento e encurtamento do msculo no
descongelamento); gapping- baixa de pH abrupta;
contrao intensa; altas temperaturas; superfcie
rugosa e spera; perda de lquido no
descongelamento.
CARACTERSTICAS DURAO E INTENSIDADE DO RIGOR
Idade do peixe Nos jovens mais breve
Classe do peixe Mais curto nos elasmobrnquios
Tipo de msculo mais rpido e breve nos peixes de carne
escura

Famlia do peixe Mais prolongado em espcies planas como o


linguado
ALTERAES PS-MORTE DO PESCADO

Efeitos do rigor sobre a qualidade do peixe

Quantidade de lquido perdido (drip)- no


congelamento, descongelamento e coco
(rendimento e qualidade); (CRA).
DETERIORAO DO PESCADO

Bactria fator vida til do pescado;

Peixe vivo diversidade de bactrias (superfcie,


trato gastrintestinal e respiratrio) equilbrio;

A pele defesa contra a invaso bacteriana


(espessura , compactao, muco denso, lizosima).
DETERIORAO DO PESCADO

Despesca perda das defesas naturais;


Bactrias atravessam as barreiras penetrao no
msculo;
Produo de substncias ou substratos como:
inosina, ribose, creatinina, lactato, aminocidos,
uria, amidas, purinas, pirimidinas e TMAO;
Utilizao e decomposio alteraes sensoriais
e rejeio.
DETERIORAO DO PESCADO

O muco mucopolissacardeos, aminocidos livres,

xido de trimetilamina (TMAO), derivados

piperidnicos e outros organismos utilizam e

liberam componentes volteis de odores

caracterstico TMA, amonaco, histamina, cido

sulfdrico, indol e outros


DETERIORAO DO PESCADO

Modificaes causadas pela deteriorao


Alteraes de pH
medida que os valores passam de neutros a
alcalinos, o produto torna-se imprprio para o
consumo;

Ao enzimtica
Ao autoltica das enzimas musculares (hidrolisam
protenas e gorduras.
DETERIORAO DO PESCADO

Modificaes causadas pela deteriorao

Rancificao
Degradao de lipdeos; intensas quanto maior for a
quantidade de gorduras. (aldedos, cetonas);
alteraes de cor.
4 ALTERAES PS-MORTE E DETERIORAO DO
PESCADO

Alteraes das caractersticas sensoriais


Odor
perceptveis guelras, cavidade abdominal, pele e
msculos;
As guelras contm um grande nmero de
microrganismos;
4 ALTERAES PS-MORTE E DETERIORAO DO
PESCADO

Alteraes das caractersticas sensoriais

Pescado gua salgada- a trimetilamina (sabor e odor


de peixe deteriorado);
A cor normal das guelras varia de vermelho intenso a
rosado; acinzentada a castanha em deteriorao.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

O nmero e as espcies de bactrias no pescado


refletem vrios aspectos:

Condies do ambiente aqutico (pH, temperatura);

Interaes entre microrganismos e pescados


(localizao da bactria, microbiota residente,
transiente);

Prticas de coleta dos peixes (captura).


MICRORGANISMOS DO PESCADO

O nmero e as espcies de bactrias no pescado


refletem vrios aspectos:

Manipulao (transporte, armazenamento);

Os mtodos desenvolvidos para isolamento (tipo de


meio de cultura, temperatura, durao, natureza do
ambiente de incubao, presena ou ausncia de O2.)
MICRORGANISMOS DO PESCADO
Pescado fresco e microrganismos

Contaminao antes da captura

Msculos, rgos e lquido corporal dos peixes vivos


saudveis so estreis;
A pele, guelras, etc, que tm contato direto com a
gua nvel de contaminao (bactrias);
Psicrfilas e mesfilas;
Alto mar (3,5% sal)- haloflicas
Microbiota marinha sofre influncia de bactrias
terrestres.
MICRORGANISMOS DO PESCADO
Contaminao aps a captura

Imediatamente aps a captura (muco superficial,


guelras e trato gastrintestinal e ausente no msculo);

Populao pode variar 10 a 106 (UFC/ cm de


superfcie corporal, 10 a 10 6 UFC g -1 nas guelras e
10 a 10 8 UFC mL-1 do trato intestinal.
MICRORGANISMOS DO PESCADO
Contaminao aps a captura

Microbiota cutnea do pescado fresco

guas frias- psicrfilas Gram-negativas


(Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas,
Pseudomonas, Flavobacterium e Vibrio);

guas quentes- Gram-positivas (Micrococcus,


Corineformes e Bacillus
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Presentes na superfcie: leveduras (Candida,


Rhodotorula);

Ambientes poludos podem carrear vrus, bactrias e


fungos patognicos para o homem (Escherichia coli,
Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus spp.).
MICRORGANISMOS DO PESCADO
Microbiota do pescado resfriado

Alterao da microbiota;

Desenvolve-se nesta faixa de temperatura


(Pseudomonas, Vibrio, Moraxella);

Conservao ausncia de 0 aerbias facultativas


(Vibrio, Aeromonas, Photobacterium,
Enterobacteriaceae) e bactrias anaerbias
(Clostridium, etc).
MICRORGANISMOS DO PESCADO
Microbiota do pescado congelado

A microbiota no peixe congelado constituda


principalmente por Moraxella, Flavobacterium,
Micrococcus, e Staphylococcus, seguidos de
Pseudomonas e Vibrio
MICRORGANISMOS DO PESCADO
Pseudomonas spp.

Da microbiota; Gram-negativas;

Desenvolvem-se bem a 0C; crescimento rpido;

Participam ativamente da deteriorao sob baixas


temperaturas (hidrolisam protenas e lipdeos);
Quatro tipos grupos I,II III e IV;

Produzem compostos: metilmercaptanas, dimetil


dissulfito, trimetilamina, butirato, etc.;

Sensveis ao congelamento.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Vibrio spp.

Forte odor de deteriorao; So haloflicas


So sensveis ao calor, morrem (50C por 15 min);
Resistentes a meios cidos (desenvolvem-se em pH
4,5);
Sensveis ao congelamento;
Vibrio parahaemolyticus (produtos e ambiente
marinho); responsvel por intoxicaes alimentares
com produtos crus.
Japo 60% intoxicaes alimentares.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Vibrio spp

Vibrio cholerae, possa fazer parte da microbiota


marinha normal; sensvel ao calor;

Vibrio vulnificus bactria marinha, haloflica,


consumo de ostras cruas.

Isolamento principalmente em temperatura 20C e a


salinidade da gua est entre 5% e 20%.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Aeromonas spp.

Incidncia menor que Vibrio;

Pouca participao na deteriorao;

Ambientes de cultivo;

Implicao em surtos de origem alimentar, consumo


de ostras cruas.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Famlia Enterobacteriaceae

Gneros Escherichia, Citrobacter, Salmonella,


Enterobacter, Hafnia, Proteus;

Proteus morganii formadora de histamina

A maioria mesfilas,

Algumas desenvolvem-se a 5C; capacidade de


deteriorao;

Ocorrem pouco em pescado marinho.


MICRORGANISMOS DO PESCADO

Micrococcus spp.

Cocos, Gram-positivos;
So da microbiota
Desenvolvem-se lentamente em baixas temperaturas;
So resistentes ao congelamanto (20 dias a -20C)
Baixa atividade de deteriorao.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Staphylococcus spp.

Cocos, Gram-positivos;
Staphylococcus aureus, raramente encontrada em
produtos recm capturados;
Encontrado em produtos com extensiva manipulao
humana;
Carne de caranguejo desfiada, desconchamento de
bivalves.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Clostridium spp.

Bacilos, Gram-positivos e formam esporos;


Anaerbicos;
Relacionadas a deteriorao (condies anaerbicas
e nutrio adequada);
Clostridium perfringens- microbiota do trato
gastrintestinal do homem e solo (produtos marinhos
recm capturados );
Produo de histamina ( altas temperaturas > 30C);
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Clostridium spp.

Clostridium botulinum tipo E


Ambientes marinhos;
mais psicrotrfico, capaz de produzir toxina
durante a refrigerao;
Produtos marinhos defumados- diminuio da
microbiota deterioradora facilita a ao e produo de
toxina.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Flavobacterium spp

Aerbicas;
Bacilos;
Produzem pigmentos amarelo e laranja;
Podem desenvolver-se a 4C;
Intensa atividade de putrefao;
Fraca resistncia ao calor;
Resistente ao congelamento;
Podem desenvolver-se a -20C durante 20 dias.
MICRORGANISMOS DO PESCADO

Normas e padres microbiolgicos para pescado

RDC n 12 de 2 de janeiro de 2001, da Agencia


Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), define
critrios e padres microbiolgicos para alimentos
expostos venda e exportao.

Itens 7, 20 e 22-pescado e produtos derivados;

Ausncia de Salmonella spp. em 25 g