Principios bsicos del

procesamiento trmico

INSTRUCTOR : JANETH NIEVES V

 Definiciones

Enlatado - un mtodo de preservacin

de alimentos donde un alimento y su
envase se llevan a la esterilidad
comercial por medio de la aplicacin de
calor, ya sea solo o en combinacin con
el pH y actividad del agua u otros
agentes qumicos.
 Definiciones

Esterilidad comercial es sinnimo con

Estabilidad en almacenamiento --
implica la destruccin de todos los
microorganismos viables de importancia para
la salud publica y de aquellos capaces de
reproducirse bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribucin sin
refrigeracin
 Definiciones

Salud publica - la preocupacin principal

en alimentos procesados, el hecho que
pueden enfermar (o peor) al consumidor.
Clostridium botulinum es la bacteria ms
peligrosa y la ms resistente.
Better Process Control School
Escuelas para Mejorar
el Control del Processo
El propsito principal es la prevencin de
la formacin de la toxina de botulismo
 Historia

1900s empez la industria de enlatados

El National Canners Association (NCA) y
otros laboratorios industriales se dedicaron
a investigar los tiempos de calentamiento y
las temperaturas requeridas para destruir
los organismos de importancia para la
salud publica
 Historia

NCA se cambi de nombre al National

Food Processors Association (NFPA) La
Asociacin Nacional de Enlatadores
 Historia

Plan para el Mejor Control del Proceso

(MCP)
Reglamento de Practicas de Buena
Manufactura 21CFR113 (Alimentos de Baja
Acidez Procesados Trmicamente y
Empacados en Envases Sellados
Hermticamente)
 Historia

Plan para el Mejor Control del Proceso (MCP)

Hace responsables a los empleados de la
industria alimentaria de la produccin de
alimentos seguros.
Requiere que los operadores de los sistemas de
procesamiento trmico y sistemas de empacado
trabajen bajo la supervisin de una persona que
haya asistido y completado el curso de la
Escuela para Mejorar el Control del Proceso
 Las Agencias Reguladoras
de los EEUU

FDA = Food and Drug Administration

Administracin de Alimentos y Drogas de
los Estados Unidos
(todos los productos alimenticios, excepto
los que estn bajo el USDA)
 Las Agencias Reguladoras
de los EEUU

USDA = United States Department of Agriculture

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

FSIS = Food Safety & Inspection Service

Servicio de Inspeccin y Seguridad de Alimentos

(productos crnicos y avcolas - 2-3% carne o ave)

 Regulaciones
Title 21 Code of Federal Regulations (21CFR)
Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales
Parte 108* - permiso de emergencia
Parte 110* - buenas prcticas de manufactura
Parte 113* - procesados trmicamente
Parte 114* - acidificados
Parte 318 - enlatado de crnicos
Parte 381 - enlatado de avcolas
* en el apndice del libro
 Definiciones ...

Tener (shall) - se utiliza para establecer

exigencias obligatorias
Deber (should) - se utiliza para
establecer procedimientos o equipos
recomendados o aconsejados
 ESTERILIZACIN
En este captulo vamos a discutir las
teoras y la ciencia que forman la
base para el desarrollo y aplicacin de
los procesos trmicos
Identificar y revisar los factores
principales que afectan el proceso
trmico
Principios bsicos del tratamiento
trmico

La misin fundamental de la preservacin

de alimentos es el eliminar los
microorganismos que causan daos a la
salud (Patgenos).
Todos los alimentos crudos tiene
microrganismos.
Pero, los microorganismos no pueden
crecer si el medio no es adecuado.
Factores Ambientales para Controlar
los Microorganismos

Humedad
pH
Temperatura
 Temperatura

El factor ms fcil de regular.

De qu depende la destruccin
de los microoganimos?
Numero de microrganismo.
Tiempo de Exposicin
Principio utilizado en alimentos
enlatados
 Existen dos mtodos para producir
alimentos enlatados
Enlatado convencional
Procesamiento asptico
Enlatado convencional vs. Procesamiento asptico
Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en Almacenamiento
(USDA)

Condicin que alcanza un alimento al encontrarse

libre de microrganismos (patgenos y alterantes=
Capaces de desarrollarse a temperaturas ambiete,
obtenida mediante la aplicacin de un proceso
trmico suficiente, solo o cen combinacin con otro
factores o ingredientes y/i tratamientos que alargan
la vida de anaquel del producto y garantizan su
seguridad en condiciones normales de distribucin
y almacenamiento no refrigerado...Proceso que
alcanza un producto libre de microorganismos
capaces de reproducirse en el producto bajo
condiciones normales de almacenamiento y
distribucin sin refrigeracin.
 Esterilidad Comercial

Se han destruido todos los patgenos y

aquellos alterantes que de estar presentes
en el alimento podran multiplicarse y
desarrollarse.
Almacenamiento y distribucin NO
REGRIGERADO
Pueden contener un nmero muy reducido
de esporas bacterianas termo resistentes.
 Establecimiento de un Proceso Trmico

Proceso diseado para proveer un

producto comercialmente estril o estable
en almacenamiento.

Por una Autoridad en Procesos

Persona u organizacin
Conocimiento profundo en
procesamiento.
Instalaciones adecuadas.
 Establecimiento de un Proceso Trmico

La combinacin de los factores crticos es

la base para disear el tratamiento
trmico.
Una vez establecido para un alimentos en
particular, el proceso es especifico y no
debe cambiarse.
Cualquier cambio podra resultar en una
desviacin, por lo que debe consultare
previamente a la Autoridad de Proceso.
El Proceso Programado debe contestar lo siguiente

Qu tiempo y temperatura se
necesitan para destruir los
organismos (formas
vegetativas y sus esporas) que
puedan deteriorar y/o
contaminar un determinado
producto en un determinado
envase?.
 Proceso Establecido
o Programado

Proceso diseado para proveer un

producto comercialmente estril o
estable en almacenamiento
 Quien Establece el Proceso?

Agencias reguladoras requieren que los

procesos trmicos establecidos sean
determinados por una autoridad de
proceso
 Autoridad de Proceso

Una persona u organizacin con un

conocimiento profundo de los
requerimientos de procesamiento trmico
para alimentos empacados en envases
sellados hermticamente, y que tiene las
instalaciones adecuadas para realizar las
determinaciones del proceso.
 Proceso Establecido

Incluye:

Tmperatura inicial del producto

e
emperatura de proceso
T
Tiempo de proceso
Factores crticos
 Factores Crticos al Producto

Aspectos de:
Producto y preparacin
Peso mximo de llenado
T
amao de las partculas
Viscosidad
Formulacin
Rehidratacin.
T
emperatura Inicial.
 Factores Crticos al Envase

Envase
Aire residual
Dimensiones del Envase
Orientacin
Tipo de envase.
Concentracin de esterilizante y su temperatura.
 Factores Crticos al Proceso

Sistema de proceso
Temperatura del Proceso
Velocidad de Rotacin
Tiempo de Espera
Patrn de Carga
Procedimiento de Operacin.

Otros que pueden afectar el proceso determinado

(viscosidad, tamao del particulado, espacio de cabeza)
 Establecimiento
del Proceso Trmico

Requiere conocimiento de:

Caractersticas de resistencia de los
microorganismos a ciertas temperaturas en
determinado alimento
Las caractersticas del producto cuando se
somete a calor y envase
Mtodo escogido para el enlatado
 El Proceso Debe Contestar Dos Preguntas
Fundamentales

Qu tiempo y temperatura se necesitan

para destruir los organismos que puedan
deteriorar a este producto en este
envase?

Cun rpido se calienta este producto y

cmo fluye?

Prueba de empaque onoculantes

 Establecimiento
del Proceso Trmico

Est basado en dos factores:

1. Resistencia trmica de los
microorganismos
2. Velocidad de calentamiento del producto
 Proceso Establecido

Un proceso establecido para un

producto es especfico para ese
producto y no puede ser alterado.
 Establecimiento
del Proceso Trmico
Determinacin del Proceso
Resistencia trmica de
Datos de calentamiento
los microorganismos
del producto

Proceso Calculado

Confirmacin por Empaques Inoculados de Prueba

 Resistencia Trmica
de los Microorganismos

Tres factores que afectan resistencia:

Caractersticas de crecimiento
Naturaleza del alimento en el cual se
calientan los microorganismos
Tipo de alimento en el cual se permite
crecer a los microorganismos calentados
Pruebas de tiempo de muerte trmica.
(TDT).
 Mtodos para Determinar
la Resistencia Trmica

Tubo TMT*
Lata TMT*
Matraz de tres cuellos
Retorta TMT

*(Tiempo de Muerte Trmica)

Tubos y latas de termopares introducidos
Retortas de TMT
Matraces de tres cuellos
Estudios de inoculacin
 Determinaciones de los Datos
de Calentamiento del Producto

Anlisis para medir la velocidad a la cual un

producto se calienta en la zona de
calentamiento ms lenta del envase (punto
fro).
Envase con termopar
Latas durante prueba
Requerimientos y caractersticas de los sitemas de esterilizacin
Caractersticas de calentamiento de los
productos

Conduccin
Conveccin Retortado

Radiacin
 Mecanismos de transferencia de calor

Transferencia de calor por conduccin

Calor es tranferido entre molculas
adyacentes por contacto
Es el mecanismos de transferencia de
calor observado mayormente en materiales
slidos
Ej: corn beef
Mecanismos de transferencia de calor

Transferencia de calor por conveccin

Envuelve movimiento de la masa que esta
siendo calentada
Calor se transfiere cuando molculas se
mueven de una punto a otro e
intercambian energa con otras molculas
en ese punto
Mecanismos de transferencia de calor

Transferencia de calor por conveccin

Normalmente observada en lquidos
Mucho mas rapida que la conduccin
Conduccin vs. Conveccin
Clculo de los procesos establecidos

Enlatado convencional:
Se usan los datos de resistencia trmica de los
microorganismos y de calentamiento del producto
para calcular el proceso.
EnvasadoAsepticio
Se diseara un tratamiento basado en las caractersticas
de flujo de producto y los datos de resistencia trmicas
de los productos.
Pala alimentos acidificados
Llenado en caliente (hot-fill)
Enlatado convencioanl (pasteurizacin)
 Empaques Inoculados
de Prueba

Producto elaborado bajo condiciones

comerciales
Microorganismos aadidos al producto
Procesado bajo varias condiciones
Producto incubado a una temperatura apropiada
Determinacin de cuantos microorganismos
sobrevivieron
 Estudios con envases inoculados

Es posible y algunas veces aconsejable sobretodo en el

caso de productos o procesos nuevas verificar el
proceso establecido medienta estudios con envases
inoculados.
Se aaden microranismo de resustenia conocida
Se procesan segn el proceso establecidao
Se oncuban para permitir el crecimiento
Se Evalua:
Deterioro
Reduccion Microbiana.
 Mtodos de
Tratamiento Trmico
Autoclave
Procesamiento asptico
Pausteurizador(*)
Llenado en Caliente(*).

Los procedimientos de operacin sern desarrollados

por una autoridad de proceso o por el fabricante del
equipo

(*) Solo para alimentos acidificados.

 Determinacin de los Procesos de
Operacin deAutoclave

Las autoridades de proceso usan pruebas de

distribucin de temperatura en varios puntos
de la cmara del autoclave como apoyo para
el establecimiento de procedimientos
operacionales para autoclaves
 Procedimientos Operacionales
delAutoclave

Es fundamental una distribucin de

temperatura uniforme al medio de
calentamiento dentro de la cmara
Tiempo de proceso comienza cuando se
alcanza la temperatura de proceso
 Vapor como Medio
de Calentamiento

Es importante remover el aire porque es

menos eficiente que el vapor para calentar
Este procedimiento se conoce como
remocin del aire o ventear el autoclave
El vapor tiene una cantidad de calor o
energa almacenada que cuando se
condensa disipa a los alrededores, cosa que
el aire no logra
PREGUNT
AS?
 Maquinaria, Instrumentos y
Operacin de los Sistemas de
Procesamiento Trmico
 Maquinaria para los sistemas de
procesamiento trmico
Suministro de V
a por
El vapor es el medio de calentamiento ms
comnmente utilizado
An cuando se utiliza agua para el
calentamiento, el agua se calienta con
vapor
Es importante que se garantice el flujo
continuo de vapor a la temperatura
correcta
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Tipos de vlvulas y sus usos
Se utilizan dos tipos de vlvulas
Vlvulas de globo
Vlvulas de compuerta
Los venteos son orificios controlados por
vlvulas para eliminar el aire antes del
procesamiento
Estos deben tener vlvulas de compuerta
que permiten la descarga rpida
 Vlvula de Globo Vlvula de Venteo
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Tdas las lneas de aire y de agua conectadas a la autoclave
o
(para alimentarla) tendrn que estar equipadas con vlvulas
de globo para prevenir infiltracin del aire o agua al interior
de la autoclave
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Purgas
Pequeas aberturas en la autoclave para
proveen flujo completo del medio de
calentamiento al bulbo del termmetro,
remover condensado y asegurar que el
vapor alcanza todas las zonas de la
autoclave
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Distribuidores
Continuaciones de las lneas de vapor o agua que
proveen distribucin uniforme del medio de
calentamiento dentro de la autoclave
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Canastas, paneles divisores y anaqueles
Se utilizan para colocar los envases en la
autoclave
Se disean para que permitan la
circulacin uniforme del medio de
calentamiento
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Sistemas aspticos
Radiadores
aTmbin llamados transmisores de calor o
intercambiadores de calor
Se utilizan para calentar o enfriar el producto
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Sistemas aspticos
Bombas de control de flujo
aTmbin llamadas bombas dosificadoras
El tiempo de procesamiento en el sistema de
procesamiento asptico se determina
mediante el ritmo de flujo de las partculas
ms rpidas que se mueven en el sistema
El flujo uniforme se logra mediante bombas
que se gradan a determinadas velocidades
 Maquinaria para sistemas de
autoclaves
Sistemas aspticos
Tubo de retencin asegura la
permanencia del producto a temperatura
de proceso por el tiempo requerido
Dispositivo automtico de desviacin de
flujo o caudal para prevenir o evitar que
los productos con procesamientos
defectuosos pasen a la cinta de embalaje
 Instrumentos para uso en sistemas de
procesamiento trmico
Dispositivo indicador de temperatura
En el caso de los alimentos de baja acidez, los
indicadores de temperatura independientes proporcionan
la temperatura oficial del proceso durante el
procesamiento trmico.
El termmetro de mercurio es uno de los instrumentos
ms utilizados para la medicin de temperatura en
autoclaves.
Termopares para sistemas aspticos
 Instrumentos para uso en sistemas de
procesamiento trmico
Dispositivo indicador de temperatura
Cada sistema de autoclaves debe estar
equipado con, al menos, un termmetro y,
en el caso de termmetros de mercurio,
que tenga divisiones fcilmente legibles
cada 0.5C (1F) y que cada intervalo no
exceda 4C por cada 25 mm.
Colocados donde puedan ser fcilmente
ledos y protegidos de dao mecnico
Instrumentos para uso en sistemas de
procesamiento trmico
Dispositivo indicador de temperatura
Debern ser calibrados contra una
referencia confiable antes de ser
instalados y deben chequearse al menos
una vez al ao, o en cualquier instancia en
que su precisin resulte cuestionable
La referencia debe ser un estndar
nacional o internacional. En los EEUU, es
del Instituto Nacional de Estndares y
Instrumentos para uso en sistemas de
procesamiento trmico
Instrumentos de registro de temperatura
El sistema debe contar con aparatos de registro
permanente de las temperaturas durante todo el
proceso
Deber ajustarse para que concuerde tanto como sea
posible con la temperatura del indicador de temperatura
El USDA requiere que la diferencia sea no
mayor de 0.5C (1F)
 Instrumentos para uso en sistemas de
procesamiento trmico
Sistemas de control de temperatura
Cada autoclave tendr que equiparse con
un registrador automtico de vapor para
mantener la temperatura requerida
Instrumentos para uso en sistemas de
procesamiento trmico

Manmetros de presin
Cada autoclave tiene que estar equipada
con un manmetro de presin u otro
dispositivo adecuado para medir la presin
en su interior
Instrumentos para uso en sistemas de
procesamiento trmico

Instrumentos de medicin de tiempo

El uso de relojes de bolsillo o de pulsera
no es permitido para medir el tiempo de
procesamiento
Los relojes digitales y anlogos
autorizados tienen que ser de precisin
para garantizar el cumplimiento de los
tiempos espacficos
 Operacin de la sala

Informacin escrita de los procesos

Los procesos de produccin, los
procedimientos operacionales y,si son
aplicables, los programas de remocin de
aire, tienen que anunciarse por escrito en
carteles colocados en lugares de fcil
acceso al operador o al inspector cerca
de la maquinaria en cuestin
 Operacin de la sala

Instrumentos para registro de temperatura

Para prevenir inconsistencias en las
lecturas del registro:
Asegurar el grfico est encendido
Monitorear que el instrumento que mide y
registra funcione correctamente y tiene tinta
y el papel correcto
Operar el sistema de forma tal que las
fluctuaciones de la pluma no marque
temperaturas inferiores a las requeridas
 Operacin de la sala

Precauciones para evitar la omisin del

procesamiento en autoclave
Marcar envases en la parte superior de
cada cesto
Pinturas, etiquetas y cintas indicadoras
No es aconsejable asumir que se realiz el
procesamiento al observar un cambio de
color
No sirven para medir el tiempo, solo cambio
 Operacin de la sala
Precauciones para evitar la omisin del
procesamiento en autoclave
Las compuertas no deben cerrarse
mientras se carga o se descarga la
autoclave
Cerrar slo cuando el operador est listo para
iniciar el proceso
Cualquier lata en estado dudoso que se
encuentre en la sala de proceso o en el
fondo de la autoclave tiene que destruirse
 Operacin de la sala

T
emperatura inicial
La temperatura inicial se determina
seleccionando el envase que representa el
envase ms fro de la carga de la
autoclave antes de entrar en proceso
Se debe mezclar bien y su temperatura
debe ser medida
 Operacin de la sala

Incubacin del producto

Los fabricantes estn obligados a slo
liberar productos considerados como
seguros y estables (que sean esterilizados
comercialmente).
Esta condicin se logra utilizando un plan
HACCP o su equivalente
La incubacin es una de las pruebas que se
deben incluir como parte del plan.
 Operacin de la sala

Desviaciones del proceso

Una desviacin del proceso ocurre cuando el
procesamiento es ms corto que lo programado, o
cuando cualquiera de los factores crticos no cumple los
requisitos especificados del proceso programado
Las causas ms comunes de estas desviaciones son
fallas en alcanzar la temperatura inicial, llenado
incorrecto, o espacio de vaco insuficiente
 Operacin de la sala

En caso de desviaciones, la FDAexige que:

El producto debe ser inmediatamente
reprocesado por completo, o ser sometido a
un proceso alternativo apropiado de acuerdo
con las regulaciones
Cualquier operacin de reprocesamiento ser
establecida por la autoridad en proceso y
ser especifica al producto y las condiciones
de uso
 Operacin de la sala

En caso de desviaciones, la USDAexige

que:
El producto puede ser reprocesado de
inmediato (si an no se ha movido del
autoclave).

aTmbin se lo puede tratar con un proceso

alternativo o retenerlo para su posterior
evaluacin por la autoridad en proceso
 Operacin de la sala
El fabricante tiene que mantener
documentacin completa y detallada de
las desviaciones por pequea que se
considere
Esto incluye:
Registro de los procesos de produccin y
procesamiento adecuados
Descripcin de las acciones correctivas,
procedimientos de inspeccin y resultados
Decisin final
Preguntas?