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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO

SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA
AGRCOLA E SOLOS

Tecnologia de Produtos de
Origem Animal

Prof.Eng. Agrnomo MSc.


Daniel M. Tapia T.
LEITE E DERIVADOS
Definio do leite :
Do ponto de vista biolgico: o liquido
secretado pelas glndulas mamarias das
fmeas dos mamferos, um pouco antes e
principalmente aps o parto.
Do ponto de vista qumico : uma mistura
complexa, constituda de substancias
orgnicas e inorgnicas na qual encontramos
gua, gordura, carboidratos, protenas, sais
minerais, vitaminas, certas enzimas e gases
Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no
15.642, 9 de fevereiro) produto integral
oriundo da ordenha completa e ininterrupta de
vacas sadias e convenientemente alimentadas
e tratadas, excetuando-se o perodo entre 30
dias antes e 10 dias aps o parto.
Cor- cor branca-opaca devido reflexo da
luz pelos glbulos de gordura, fosfato de
clcio e casena.
Cor levemente amarelada devido aos
pigmentos carotenides lipossolveis

Sabor- pode ser definido como levemente


adocicado e est na dependncia do equilbrio
entre o teor de lactose (acar) e o teor de
cloreto de sdio (sal) presentes.
A sensao macia ou spera funo entre os
teores de gordura e protena

Aroma- tpico e bastante suave, e est


relacionado com o teor de cido ctrico
Sabor e odor dependem, principalmente da sua
composio qumica.
Outros fatores , determinados por condies
ambientais as quais o leite pode estar exposto aps
a sua obteno , tero influencia marcante no
aroma e sabor .
Adsoro de odores estanhos
Ao de microrganismos (decompondo
os constituintes do leite)
Decomposio qumica
Espcies gua Gordura Casena Protena Lactose Resduos
do
Soro
Humanos 87.1 4.6 0.4 0.7 6.8 0.2

Vacas 87.3 4.4 2.8 0.6 4.6 0.7


Bfalos 82.2 7.8 3.2 0.6 4.9 0.8
Cabra 86.7 4.5 2.6 0.6 4.4 0.8
Ovelha 82.0 7.6 3.9 0.7 4.8 0.9
Cavalo 88.8 1.6 1.3 1.2 6.2 0.4
Rato 79.0 10.3 6.4 2.0 2.6 1.3
Jumento 88.3 1.5 1.0 1.0 7.4 0.5

Rena 66.7 18.0 8.6 1.5 2.8 1.5


Camelo 86.5 4.0 2.7 0.9 5.4 0.7
Alteraes (quantitativas) na
composio qumica do leite

Afetam de um modo mais profundo o teor de


gordura do que o teor de slidos no gordurosos
(protenas, lactose, minerais)
Fatores que podem provocar essas variaes
quantitativas
Raa: preponderante na composio qumica
(quantidade dos componentes) do leite teores de
lactose e protenas variam entre raas, no
mesmo sentido que a gordura, porm em
propores bem menores. O teor de cinzas
permanece constante
Individualidade: Variao na composio
do leite entre diferentes vacas de uma
mesma raa devida principalmente ,
diferena hereditria (parcialmente, a
condies ambientais)
Idade: A percentagem de gordura aumenta do
1 par o 2 e 3 perodos de lactao,
permanecendo constantes no 4 e 5 perodos, e
ento, gradualmente, declinando nos perodos
subseqentes
Decrscimo na percentagem de gordura a
principal variao que ocorre na composio
qumica do leite em animais mais velhos.
No chega a ser importante em um plantel com
diferentes idades, pois a media no se altera.
Estagio de lactao: ou poca de lactao o
tempo decorrido aps a pario.
Influi muito sobre a composio do leite de um
animal, sendo que as maiores variaes ocorrem
no inicio e no final do perodo.
Sete a dez dias aps a pario o leite se
apresente como,leite normal, livre de colostro,
as conseqncias deste perodo ainda se fazem
sentir por varias semanas.
Variaes climticas:
Temperatura ambiental, a produo ser mais ou
menos normal, porm com um teor de gordura
ligeiramente acima do normal.
O teor de protena ligeiramente mais alto
durante o inverno.
Teor de lactose apresenta certa tendncia a
diminuir durante o inverno.
Alimentao: Alimentao acima do nvel requerido
para manuteno da produo mxima do elite no
acarreta mudanas ponderveis na composio
qumica do leite

A subalimentao tende a reduzir a produo de


leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de
modo que a secreo total de gordura no
grandemente afetada
Infeces no bere: As infeces influenciam
grandemente na composio do leite. O
principal efeito o abaixamento da
concentrao de gordura.

SNG, lactose e casena, e aumento no


contedo de protenas do soro e cloretos.
Estados mais avanados de infeco
resultam em um leite com composio
qumica diferente da normal (fora das faixas
de variao comumente encontradas)
As substancias qumicas que compem o leite
vo determinar suas propriedades.

Encontram-se em diferentes estados de


disperso, sendo a gua o meio dispersante.
Em soluo verdadeira

Lactose
cido ctrico
K+, Na+, Cl-
Vitaminas do grupo B
Vitamina C
Em disperso coloidal

Casena (fosfocaseinato de clcio)

Parcialmente em soluo verdadeira e


parcialmente em disperso coloidal

Lactalbumina
Lactoglobulina
Fosfatos inorgnicos
Ca++, Mg+
Parcialmente em soluo verdadeira e
parcialmente em disperso coloidal

Lactoalbumina
Lactoglobulina
Fosfatos inorgnicos
Ca++, Mg+
pH

O pH do leite normal 6,5 e 6,7

Valores acima 6,7 indica infeces no bere


(mastite)

Valores abaixo indicam presena de


colostro ou atividade microbiana (formao
de cido ltico a partir da lactose)
Densidade

De um modo geral a densidade do leite


situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo
considerada como valor mdio 1,032
ndice crioscpico

Temperatura na qual o leite congela, devido s


substancias em soluo verdadeira (lactose e
sais minerais) e est ao redor de -0,54 oC.
Ponto de ebulio

Ao nvel do mar, a temperatura de ebulio


de 100,17oC.
Depende das substncias em soluo
verdadeira.
Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo
Pelas calorias que fornece
Fcil digestibilidade
Equilbrio das varias substancias que o
compem
146 g de leite fornecem 100 calorias
20,4 protenas
51,1 gorduras
28,5 lactose
Coeficiente de digestibilidade elevado
97% de protenas
95% gorduras
98% da lactose
Lactose Intestino Ltico

Digesto
lenta Diminuio do
pH intestinal

Absoro de clcio
Utilizao da Inibio de
vitamina D bactrias
putrefativas
A manuteno de uma baixa velocidade
de multiplicao dos microrganismos
importante tanto do ponto de vista
industrial como de sade publica

Desde que os processos de


beneficiamento e industrializao no so
cem por cento eficientes
A obteno Evitar por todos os meios a
higinica contaminao e tambm
minimizar o crescimento da
populao bacteriana presente

Carga
microbiana no 500 a 10000 germes
leite normal por mL

Bactrias prejudicais a sade e industrializao


ausentes ou menor numero fcil controle
Leite obtido
sem higiene

Maior nmero de
microrganismos risco
para sade humana e
prticas industriais
Natureza e nmero
de microrganismos

Sade do Higienizao animal


animal do estbulo

Equipamentos e
utenslios de ordenha

Condies de Tipo de
Transporte
estocagem ordenha
Controle de qualidade do leite

Mtodos adequados e seguros

Que permitam controlar todo o leite que


chega na plataforma de recepo da usina,
ou industria ou mesmo na fonte de
produo
Testes: garantem somente apenas um
melhor controle da produo higinica
TESTES DE PLATAFORMA
Avaliao sensorial e visual:

Avaliao do cheiro aps remoo da tampa


do lato ou abertura do vago, carro tanque,

Avaliao visual

Deteco de matrias grosseiras em suspenso


(plos, palhas, corpos estranho ou mesmo
traos de sangue).
Teste de sedimentao

Filtrao de um dado volume de leite atravs


de um papel de filtro e na observao do tipo
e quantidade de resduos retidos no disco.

A aparncia e quantidade mede o material


insolvel na amostra e indica se o leite foi
produzido sob condies higinicas
Teste de alizarol- serve para verificar o grau
de acidificao do leite do leite antes do seu
recebimento.

pardo escura : leite


normal
Soluo
Leite alcolica de Pardo amarelada: limite
alizarina da coagulao

Violeta: leite alcalino


(mastites)
Outros testes
Teste de redutase
Contagem total de germes
Contagem de coliformes
Estafilococos
Psicrfilos

Determinaes dos teores de gordura, slidos


totais e desengordurados, densidade, ndice
crioscpico, etc. fazem parte de um bom controle
de qualidade
Conservao: Processo a que o leite submetido
para manter por um tempo maior suas qualidades
iniciais
Agentes fsicos
Conservadores qumicos

Tratamentos impedir que o leite transmita


doenas comuns aos animais e ao homem , ou
provoque qualquer distrbio resultantes da ao
bacteriana.
O leite desde sua ordenha esta sujeita influncia de
vrios fatores

Agentes qumicos e bioqumicos: enzimas, cidos,


sais, gases, metais, agentes conservadores

Agentes fsicos: luz, temperatura, presso, agitao

Agentes microbiolgicos: bactrias, leveduras, fungos


Para que um maior tempo de conservao seja
alcanado e um produto de alta qualidade seja
obtido necessrio submeter o leite a uma serie
de operaes visando inibir ou minimizar a
atividade de cada um destes fatores
Mtodos de conservao

A conservao das caractersticas originais do


leite pode ser conseguida:

Meios mecnicos: filtrao ou centrifugao


Abaixamento da temperatura: executado logo
aps a ordenha. Atingir 10oC (resfriamento) 2 a
5oC (refrigerao).
Mtodos de Tratamento
Tecnologicamente de grande
importncia para manter e a uniformidade
dos derivados do leite.
Queijos avano tecnolgico aps a
introduo da pasteurizao
Meios fsicos podem ser empregados

Supercentrifugao e
bactocentrifugao

Aumento da fora
centrifuga

90% dos esporos e microrganismos


presentes

Importante para industria de queijos sem


dispensar a pasteurizao
Aplicao de altas temperaturas

Aquecimento

Pasteurizao Resfriamento abaixo de


5oC
Tempo determinado

99% dos microrganismos


destrudos