c
c




NECESIDADES DE
CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS
 


Sustancia o mezcla de sustancias
p
Sustancia
naturales o elaboradas que, cuando el hombre lo
ingiere aporta los materiales y energía necesaria
para desarrollar sus procesos biológicos.
Se ingiere por costumbre o coadyuvantes aunque
no tenga valor nutritivo.
 p
 

 
Cumple con las especificaciones reglamentarias
No contiene sustancias no autorizadas
Ni agregados que impliquen adulteración
Y se expenden bajo la denominación y rotulados
legales.
No contiene signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen y calidad.
 p
 

mosee agentes biológicos (como virus, bacterias),
o tiene sustancias químicas o físicas extrañas a
su composición normal aunque 

También los que tienen componentes naturales
tóxicos en mayor concentración a la permitida.
 p
 
Sufrió un cambio pero por causas naturales
(física, química o biológica).
Ya sea por un tratamiento inadecuado y/o
deficiente.
Sufre un deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca
y/o en su valor nutritivo.
 NECESIDADES DE
CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS
 TEMPERATURA:

 La mayoría de las bacterias que producen enfermedades

por los alimentos se desarrollan mejor a temperaturas
cercanas a los 37ºC y 45ºC.
 A temperaturas muy bajas el metabolismo celular es muy
bajo y las bacterias paran de crecer; aunque no tienen
porqué morir . Sin embargo, cuando la temperatura es
superior a la óptima (para el crecimiento bacteriano), se
produce la muerte de las bacterias.
 A temperaturas de ebullición o mayores, los
microorganismos mueren si el calor actúa un tiempo
suficiente. Cuanto más se prolongue el calentamiento
mayor es la destrucción de bacterias.
 PH

El ph mide la acidez o alcalinidad de un alimento o lo que

se desee medir. El ph va desde 0 a 14 , el número 7 indica
la neutralidad, es decir que no es ácido ni básico.
 Los microorganismos se desarrollan entre ph 5 y 9, 9,
solamente algunas especies se desarrollan a un ph de 2 o
superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a
ph de 7.
 Cada microorganismo tiene un rango de ph dentro del cual
es posible su desarrollo y un ph óptimo bien definido.
 El efecto letal del ph sobre los alimentos tiene aplicación en
la conservación por acidificación (escabeche, encurtido) y
por fermentación (coles fermentadas).
 ACTIVIDAD DE AGUA
El agua disponible se mide como actividad de agua (aw).
Ejemplo agua con sal, y agua libre; la actividad de agua es
mucho menor en el agua con sal por que ésta, la está
reteniendo y no deja que la usen las bacterias para crecer.
 El agua pura tiene un aw de 1, la mayoría de los alimentos
frescos tienen un aw de 0.9, necesaria para las bacterias
productoras de ETA, excepto para Staphylococcus aureus
que crecen a un aw tan baja como 0.86.
 El agua de los alimentos puede disminuirse en los alimentos
por 

  (leche en polvo), por
  
 o reteniéndola con solutos mediante  
(ej. manceta),  
 (ej. Dulces o mermeladas).
 Cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato
con una actividad de agua menor que la que necesita, su
crecimiento se detiene, pero no muere.
 OXÍGENO

 Los microorganismos varían en su relación

con el oxígeno, pudiendo clasificarse en :
 Aerobios: requieren oxígeno.

 Anaerobios: no requieren oxígeno.

 Anaerobios facultativos o Aerobios

facultativos: son microorganismos que no
requieren oxígeno pero se desarrollan
mejor en presencia de éste.
 NUTRIENTES:
mara multiplicarse y desarrollarse los
microorganismos de importancia en
alimentos necesitan nutrientes:
 agua
 azúcares, almidones, grasas.
 Fuente de nitrógeno (proteínas,
aminoácidos)
 Vitaminas y otros factores de crecimiento
(sobre todo vitaminas del grupo B)
 Sales minerales.
 MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 mOR CALOR masteurización
Esterilización
 mOR FRÍO Refrigeración
Congelación
 mOR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL
VACIO.
 mOR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:
Secado
Deshidratación
Liofilización
Salazón
Concentración
 mOR AHUMADO
 mOR DISMINUCIÓN DEL mH Encurtido
Escabechado
Fermentación
 mOR RADIACIONES IONIZANTES.
 mOR SUSTANCIAS QUÍMICAS.
 V ESTERILIZpIÓN
p Se entiende por Esterilización,
 p
sin calificación, el proceso que destruye en
los alimentos, a temperaturas adecuadas,
todas las formas de vida de
microorganismos patógenos y no
patógenos. mara verificar que se ha
realizado correctamente se estudian los
microorganismos indicadores, son los más
difíciles de matar en su forma de esporas
de entre todos los tipos de bacterias que
pueden ser causa de alteraciones de
alimentos.
 V mpSTEURIZpIÓN
 p Se entiende por masteurización o
p
masterización, someter los alimentos a la acción
de temperaturas inferiores a 100°
100°C y por tiempos
suficientes para destruir las formas vegetativas
de los tipos comunes de microorganismos
patógenos y una cierta proporción de las de los
no patógenos que los contaminan, de forma que
el producto así tratado se pueda mantener,
transportar, distribuir, consumir o utilizar en
otros procesos en condiciones de aceptabilidad a
temperaturas apropiadas y por tiempos
razonables según la naturaleza del producto.
mor lo general la pasteurización se combina con
otros métodos complementarios:
 Refrigeración
 Envasado al vacío del producto. Ej mayonesa
 Adición de conservantes químicos
 Adición de altas concentraciones de azúcar.
 NGELpIÓN
p R !!"# ´Se entiende por
p
Congelación, someter los alimentos a la acción de
temperaturas inferiores a la de su punto de
congelación.
Las temperaturas de congelación durante todo el
período de conservación se mantendrán
uniformes y serán las apropiadas para cada tipo
de producto.
Las designaciones de Congelación lenta y
Congelación rápida se vinculan a las velocidades
de congelación, de acuerdo con los
procedimientos empleados.
 mRpTMÓSFERpSNTRLp$pS 
M$IFIp$pSpL%pIÓ
Consiste en modificar, controlar o sacar
intencionalmente la atmósfera gaseosa natural
para alargar a vida útil de los productos. Ej carne
envasada al vacío.
 mR$ISMINUIÓN$ELppTI%I$p$$EpGUp
 $ESEpIÓN
p Se entiende por Desecación, someter los alimentos a
p
las condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor
parte del agua que contienen. EJ cereales, frutas desecadas y
chacinados, secados naturalmente al sol y al aire.
 $ESHI$RpTpIÓN
p& Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos
p&
a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor
parte del agua que contienen.Ej leche en polvo, café, especias ,
jugos, etc.
 LIFILIZpIÓN
p" Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a
p"
procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo
formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Este es un método muy costoso que se realiza a muy baja
presión, como ejemplos pueden citarse champignones, frutillas,
camarones, etc
 SpLpZÓN
p' Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera),
p'
someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin
otros condimentos.
NENTRpIÓN
El CAA no lo considera un método de conservación de alimentos.
Consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por
evaporación, con la adición o no del azúcar. Ej: puré de frutas,
jaleas, mermeladas, leche condensada y el dulce de leche.
mRpHUMp$
p R "!!&# ´Se entiende por
 p
Ahumado, someter alimentos a la acción de
humos recién formados, procedentes de la
combustión incompleta y controlada de maderas
duras de primer uso, mezcladas o no con plantas
aromáticas de uso permitido.
 Los productos ahumados no deberán contener
cantidad mayor de 1,0 microgramos por
kilogramo: de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno,
fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos
policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción
tóxica o nociva para la salud.´
La acción inhibitoria del ahumado se debe a :
 Efecto microbicida: por diversos componentes
del humo.
 Desecación ejercida por el humo.
 Acción del calor sobre los microorganismos
cuando se aplica ahumado en caliente.
mR$ISMINUIÓN$ELmH
 ENURTI$
 p $ & &!!# ´Se entiende por Encurtido,
p
someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que
hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del
vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal),
edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), etc.´La fase líquida
de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un
pH (a 20°
20°C) 
(
 !
 ESp)EHp$
 p $ & &!!# ´Se entiende por Escabechado,
p
someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a
la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la
adición de cloruro de sodio (sal).
La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados
deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20° 20°C) 
* !
 FERMENTpIÓN
 El CAA no considera éste proceso como un método de
conservación, pero es usado como tal.
En éste método la disminución del ph es originada por medio de
una fermentación, es decir que no se adiciona ácido al alimento
sino que este ácido es producido por la acción de los
microorganismos mediante reacciones dirigidas. Ej vinagre.
 mRRp$IpINESINIZpNTES
 p R '!'!&&# ´Se entiende por
p
conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante,
someter los alimentos a la acción de alguna de las
siguientes fuentes de energía:
 - Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37.
 - Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a
energías de 5 MeV ó inferiores.
 - Electrones generados por máquinas que trabajen a
energías de 10 MeV ó inferiores.
 Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán
dirigidos, según los casos a:
 a) Inhibir la brotación.
 b) Retardar la maduración.
 c) Desinfestación de insectos y parásitos.
 d) Reducción de la carga microbiana.
 e) Reducción de microorganismos patógenos no
esporulados.
 f) Extensión del período de durabilidad del alimento.
 g) Esterilización industrial.
POR SUSTANCIAS
QUÍMICAS
 Aditivos Alimentarios
 âCualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o
biológicas de 1 alimento para
mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo.
 Los aditivos alimentarios que cumplan las
exigencias que este Código establece, podrán
agregarse a los alimentos para:

a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.

 b) Aumentar la estabilidad o capacidad de
conservación.
 c) Incrementar la aceptabilidad de
alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
 d) mermitir la elaboración económica y en
gran escala de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.
 No deben agregarse a los
alimentos para:
 a) Enmascarar técnicas y procesos
defectuosos de elaboración y/o de
manipulación.
 b) mrovocar una reducción considerable
del valor nutritivo de los alimentos.
 c) merseguir finalidades que pueden
lograrse con prácticas lícitas de
fabricación, económicamente factibles.
 d) Engañar al consumidor
 En la rotulación de todo producto
alimenticio adicionado de aditivos de uso
permitido deberá hacerse constar su
presencia, salvo excepción expresa,
mediante expresiones que identifiquen la
clase o tipo de aditivos agregados, por
ejemplo:
âAntioxidante permitido, Emulsionante
permitido,Conservador permitido,
Colorante permitido, etc. sin que ello
impida, si así se lo desea, la mención de
cada aditivo en particular.´
 Los alimentos que contengan los
aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó
sus sales de calcio, potasio o sodio) y
dióxido de azufre (ó sus derivados)
deberán declarar su presencia en el
rotulado por sus nombres específicos
(tartrazina, ácido benzoico, dióxido
de azufre), con caracteres de buen
tamaño, realce y visibilidad.´
 Coadyuvante:
Se entiende por este, a una sustancia o
materia, excluidos aparatos y utensilios,
que no se consume como ingrediente
alimenticio por sí misma, y que se emplea
intencionadamente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, pudiendo dar lugar a la
presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados en el
producto final;
   
 Catalizadores
 Fermentos biológicos
 Agentes de clarificación/filtración
 Agentes de coagulación
 Agentes de control de microorganismos
 Agentes de floculación
 Agentes y soportes de inmovilización de enzimas
 Agentes de lavado y/o pelado
 Agentes de enfriamiento/congelado por contacto
 Agentes desgomantes
 Enzimas o preparaciones enzimáticas
 Gases propelentes, gases para embalajes
 Lubricantes, agentes desmoldantes, auxiliares de moldeo
 Nutrientes para fermentos biológicos
 Resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares
 Solventes de extracción y procesamiento
 Detergentes
 Agentes de inhibición enzimática antes de la etapa de blanqueo
 Requisitos legales
 Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAA
 Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como
aditivos en las condiciones de uso
 Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente
mencionados en el CAA
 mor lo tanto todo aditivo que no figura en esta lista esta prohibido
y antes de usar cualquier aditivo debe realizarse una evaluación
tecnológica
 Su empleo se justifique por razones técnicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
 Respondan a las exigencias de designación, composición,
identificación y pureza que establece el CAA.
 Que se agreguen en el momento de la elaboración o preparación
del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y
admitido, pero no podrán adicionarse con posterioridad para
disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de
manipulación o de conservación.
 Que no engañen al consumidor, x ej. En Francia está prohibido
usar peroxido de benzóilo en la leche destinada a elaborar quesos
azules, ya que aparentan ser quesos elaborados con leche de
oveja.
Recomendaciones de la OMS

 No agregar aditivos a alimentos de consumo

masivo (leche, pan, etc.)
 No alimentar a lactantes menores de 3 meses
con alimentos que contengan aditivos
 Ser medido con los alimentos con aditivos que
consumen los menores de 2 años, en lo posible
evitarlos.
 No agregar aditivos que disminuyen el valor
nutricional de los alimentos x ej; los
blanqueadores de harinas que le dan mejor
aspecto porque oxidan los pigmentos, pero a la
vez oxidan a los ácidos grasos
ÿinalidades con las que se agregan

 #N


  mara mantener o mejorar el valor
nutritivo de un alimento; vitaminas y minerales; x ej.
Los antioxidantes, evitan que se oxiden vitaminas
como el ácido ascórbico.
 #+
 mara aumentar la estabilidad o
capacidad de conservación de un alimento, es decir
para (  
+
,
y facilitar las condiciones
de almacenamiento; x ej: antisépticos como el ác.
Sórbico y el benzóilo.
 #m

 
  -(
 mara aumentar
la aceptabilidad de los alimentos genuinos; x ej:
potenciadores de aroma, colorantes, etc.
 #T  
 mara disminuir costos, simplificar
procesos y elaborar productos de calidad y
composición constantes x ej: Emulsionantes,
espesantes, etc.
 Clasificación según su ÿunción
(CAA--MERCOSUR
(CAA MERCOSUR--RES 86/96)
 R

pREG# Alteran o
controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
x ej: Monotartrato de Sodio, ditartrato de
motasio, Sodio Monofosfato, motasio-
motasio-(di)
Ortofosfato, etc.

 p






 pNpH#
Reducen las características higroscópicas de los
alimentos y disminuyen la tendencia de las
partículas individuales a adherirse una a las
otras. x ej: Bióxido de silicio; Carbonato de
magnesio; Estearato de calcio; Estearato de
magnesio; Fosfato tribásico de calcio o magnesio;
Oxido de Magnesio; Silicato de calcio o
magnesio; Sílico-
Sílico-aluminato de sodio o calcio, etc.
 p
(
pNESm#: Disminuye la
p
(
pNESm#:
formación de espuma; se permite el empleo de
los que a continuación se indican: Ácidos Grasos;
Oxiestearinas; Monoestearato de sorbitán, etc.
 p

pNT# retardan o impiden la
oxidación y el enranciamiento de los alimentos;
como la oxidación de grasas y aceites no
saturados, de colorantes y saborizantes. La
oxidación ocasiona rancidez, cambios de sabor y
pérdidas de color. La mayoría de estos efectos
provienen de la reacción del oxígeno del aire con
las grasas. sólo se permite el empleo de los que a
continuación se indican: Acido ascórbico; Acido
eritórbico; Alfatocoferol; Ascorbato de sodio;
ascorbato de calcio;4 Hidroxi-
Hidroxi-metil-
metil-1,2,6 di ter
ter--
fenol--butilado; Butil hidroxianisol (BHA); Butil
fenol
hidroxitolueno (BTH);2-
(BTH);2-(1,1-
(1,1-dimetil)-
dimetil)-1,4
1,4--
bencenadiol (TBHQ); Eritorbato de sodio; Galato
de dodecilo; Galato de propilo; Lecitina;
malmitato de ascorbilo; Resina de
guayaco;Tocoferoles mixtos
 E
E$U#:
E$U#: Se entiende por edulcorante
sintético nutritivo o no nutritivo, la sustancia
orgánico--sintética, que puede sustituir parcial o
orgánico
totalmente el sabor dulce del azúcar, se permite su
empleo dentro de los límites que establece el CAA,
para ser empleados como aditivos en alimentos o
bebidas para regímenes especiales de alimentación,
es decir, alimentos o bebidas para ser consumidos por
personas cuya ingestión de carbohidratos debe ser
restringida. x ej: Aspartame, Sacarina cálcica;
Sacarina sódica; Xilitol, etc.
 E

EMU#

EMU# Son sustancias que hacen
posible la formación o mantenimiento de una mezcla
uniforme de dos o más fases inmiscibles en el
alimento. x ej: Almidones modificados; Esteres del
ácido diacetil tartárico; Gomas (arábiga, guar, karaya,
tragacanto y xantan);Lecitina; Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados de
cadena lineal; saturados o insaturados de aceites y
grasas comestibles, esterificados o no con los
siguientes ácidos: acético, acetil-
acetil-tartárico, cítrico,
láctico, tartárico y sus sales de sodio y de calcio;
Ortofosfato monosódico, disódico y trisódico, etc.
 E(ESm# Sustancias que añadidas a los
alimentos o bebidas modifican su viscosidad; Estos son
carbohidratos naturales o modificados químicamente que
absorben, parte del agua que está presente en los
alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento.
Los agentes espesantes ´estabilizan´ los alimentos de
origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de
agua, ácido y sólidos bien unidas. sólo se permite el
empleo de los que a continuación se indican: Almidones
modificados o no modificados; Celulosas (metil celulosa);
Estearato de calcio o de magnesio; Féculas; Gomas
(Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan), etc.
 E

EST# Son sustancias que hacen posible el
mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más
sustancias inmiscibles en un alimento.
mrevienen en los alimentos cualquier cambio físico-
físico-químico;
pueden ser: emulsivos o espesantes. Se permite el empleo
de los que a continuación se indican: Acido algínico; Agar-
Agar-
Agar; Alginato de amonio; Alginato de calcio; Alginato de
potasio; Alginato de sodio; Carboximetilcelulosa de sodio
(CMC); Carragen; Celulosa microcristalina; Dextrinas;
Fosfatos (mono, di y poli) de sodio o de potasio; Gelatina;
Glicerina; Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y
Xantan,); Metilcelulosa; Metil-
Metil-etilcelulosa; Mono y
diglicéridos de ácidos grasos; Mono-
Mono-oleato de polioxililen
(20 sorbitán);mectinas; etc.
 R EXp# Sustancias
EXp#Sustancias
destinadas a realzar los aromas o sabores de los
alimentos; Estas sustancias prácticamente no
tienen ´sabor propio´, pero acentúan el sabor
natural de los alimentos. mor lo general, se usan
cuando hay muy pocos o ningún ingrediente
natural presente. x Ej: Acido glutámico; Cloruro
de sodio o de potasio; Glutamato monosódico;
Etil--Maltol; Guanilato disódico; Hidrolizado de
Etil
proteínas vegetales; Inosinato disódico; Maltol;
Sacarosa, etc.
 E(
Fp# Sustancia que adicionada a
un líquido, modifica su tensión superficial y
estabiliza las burbujas formadas o favorece la
formación de espuma. Sólo se permite el empleo
de los que a continuación se indican: Albúmina;
Gelatina, Gomas (Arábiga, Guar, Karaya,
Tragacanto y Xantan); Mucílagos, etc.
 G
.
GpS# Se entiende por gasificantes
para panificación o polvos para hornear, la
sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas
durante el proceso de elaboración de productos
de panadería, favorecen al desprendimiento de
dióxido de carbono. Sólo se permite el empleo de
los siguientes: Acido tartárico; Bicarbonato de
amonio; Bicarbonato de sodio; Bitartrato de
potasio; Fosfato monobásico de calcio; Fosfato
mono y dibásico de amonio; mirofosfato ácido de
sodio; Sulfato doble de aluminio y sodio.
 H
 HUM#Son
H
 HUM#Son sustancias que
protegen los alimentos de la pérdida de humedad
en un ambiente de baja humedad relativa o que
facilitan la disolución de un polvo en un medio
acuoso. mrevienen la pérdida de humedad de los
alimentos.
x ej: Glicerina; molimetafosfato de potasio;
mropilenglicol; Sorbitol; Triacetina, etc.
 S
SE# son sustancias que forman
complejos químicos con los iones metálicos. Captura
residuos de metales o partículas pesadas, que se
producen por medio de las materias primas o
reacciones producidas entre ellas y los aditivos; estas
se van adhiriendo a la corriente del proceso, causando
daños en las propiedades del producto final: color,
apariencia, consistencia, sabor, olor, etc
x ej:Acido Cítrico, Calcio Sulfato, Calcio Citrato,
Esteres de Mono y Diglicéridos de Ac. Grasos como
Acético, Tartárico, Cítrico, Ac. Láctico, motasio
Citrato, Sodio Citrato, Sorbitol y Jarabe de Sorbitol,
Calcio Sulfato, etc.

 E

  ESTL#son

ESTL#son sustancias
que estabilizan, retienen o intensifican el color de un
alimento. x ej: Magnesio Carbonato, Magnesio
Glutamato, Hidróxido de Magnesio, etc
 G
.
GEL# Son sustancias que dan
textura a través de la formación de un gel. X
ej:Ácido algínico, Algas Eucheuma
transformadas, Alginato amónico, cálcico etc
 G GLp
GLp): ): Son sustancias que cuando
son aplicadas en la superficie externa de un
alimento, imparten una apariencia brillante o
proveen un revestimiento protector. X ej:
marafina líquida, aceite mineral
 p

pGI#
pGI#sonson sustancias que aumentan
la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.
acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de
hongos y bacterias. Se utilizan para retrasar la
fecha de caducidad de los alimentos y mejorar el
sabor. Muy utilizados en bebidas gaseosas. Su
efecto más perjudicial es la de facilitar la
eliminación del calcio del cuerpo.x
cuerpo.x ej: Ácido
láctico, ác clorhídrico, ác fosfórico, ác. Tartarico,
etc.
 p .
FIR# son sustancias que
vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes
gelificantes para producir o fortalecer un gel. X ej:
Calcio (di y tri) Fosfato
 M/
FL#son
M/
FL#son sustancias que,
agregadas a la harina, mejoran su calidad
tecnológica. x ej: Clorhidrato de L-L- cisteína, tartrato
de estearilo, Calcio-
Calcio-(di) Fosfato, Ortofosfato, Amonio
Fosfato Monobásico, meróxido de Benzoilo, etc
 p pG#Sustancias que
p pG#Sustancias
proporcionan aumento del volumen y/o de la masa de
los alimentos sin contribuir significativamente al valor
energético del alimento.x
alimento.x ej: polidextrosa
 L
0
1
RpI# son sustancias o mezclas
de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. X ej: Fosfato de
calcio Alumino y sodio fosfato ácido, fosfato de sodio,
etc.
 Protocolo de evaluaciones
toxicológicas
 ENSp2$ETXII$p$pGU$pSu
ENSp2$ETXII$p$pGU$pSu
objetivo es determinar la DL50 (mg/kg
corporal).
 ENSp2$ETXII$p$SU)pGU$p
Su objetivo es determinar la DM (dosis
máxima sin efecto) en mg/Kg/día.
 ENSp2$ETXII$p$RNIpSu
ENSp2$ETXII$p$RNIpSu
objetivo es determinar la NOEL (dosis sin
efecto) en mg/Kg/día,
 IDA: Ingesta Diaria Admisible

 Es la ingesta diaria admitida, es decir la

cantidad de un aditivo expresado en
mg/Kg corporal que puede ser consumida
diariamente en la dieta a lo largo de toda
la vida, es de hecho,

+ 
 

!
3EFp (Comité mixto de FAO/OMS de
3EFp(Comité
Expertos en aditivos alimentarios) y el
SCF (Comité científico para la
alimentación de la comunidad europea)