DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE UHT

TRATAMIENTO UHT
El proceso trmico que sufre la leche consiste en un
precalentamiento, una esterilizacin a temperatura ultra-alta
(UHT) y un enfriamiento posterior en un tiempo muy corto.
Existen dos mtodos para el calentamiento UHT:

INDIRECTO: por
medio de
intercambios de calor DIRECTO: por medio de
tubulares o de placa. inyeccin directa de
vapor
 TRATAMIENTO UHT
RIESGOS
Contaminacin por el equipo,
debido a :
Mantenimiento incorrecto que
ocasiona:
Limpieza y / o desinfeccin
defectuosos debido a:
MEDIDAS DE PREVENCIN
Diseo e instalaciones de los
equipos correctos.
Utilizacin de sobrepresin en el
lado estril de la lnea de leche,
para evitar posibles
recontaminancion cruzadas en
el caso de perforacin en los
intercambiadores.
Mantenimiento del programa
preventivo que asegure la
funcionalidad correcta y
esterilidad de los equipos
Mantenimiento de la relacin
temperatura/tiempo adecuada.
LIMITES CRTICOS
Tratamiento por calor
equivalente a 135C por 1
segundos.
Programa de limpieza,
desinfeccin y mantenimiento
del equipo.
Vapor alimentario, con ausencia
de cualquier tipo de
contaminante (sistema directo.
 VIGILANCIA
Control del correcto
funcionamiento del programa
de limpieza y desinfeccin
Control de
temperatura/tiempos
Revisin peridica segn las
instrucciones de mantenimiento
de
MEDIDAS CORRECTIVAS
Restablecimiento de la
funcionalidad del equipo, con la
finalidad de continuar con el
programa de mantenimiento.
Restablecimiento de las
condiciones adecuadas de
limpieza y desinfeccin, para
continuar con el programa
establecido.
Restablecimiento de los
parmetros temperatura/
tiempo de tratamiento UHT.
Restablecimiento de las
especificaciones de produccin
de vapor de calidad alimentaria
(en sistema directo)
Repeticin del tratamiento UHT
cuando el calentamiento haya
sido insuficiente.
REGISTRO
Registro continuo de
temperaturas y tiempos. Grafico
del funcionamiento del equipo
de tratamiento UHT
Detalle de incidencias o
actuaciones sobre la operacin
de tratamiento UHT
Anotacin de las incidencias
observadas en el equipo o en el
programa de limpieza y
desinfeccin.
Anotacin de cualquier medida
correctiva
 LLENADO Y ENVASO ASPTICO
La leche estril se introduce en envases parcial o totalmente formados en los propios equipos
de envasado, donde previamente son esterilizados (ya sea por procesos fsicos UV o qumicos
H2O2), llenados y cerrados hermticamente mediante calor o procedimientos ultrasnicos.
Todas estas fases se realizan mecnicamente con carcter continuo y de forma asptica.
RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS

Contaminacin por el equipo Diseo instalacin y Buenas prcticas de

debido a una o varias de las
siguientes causas:
Contaminacin por
deficiencias en las actuaciones
de los operadores.
Contaminacin por carga
microbiana no deseable en el
ambiente de la sala de
envasado.
funcionalidad del equipo manipulacin
correcto. Programas de limpieza,
Mantenimiento del programa desinfeccin y mantenimiento
adecuado de limpieza y del equipo
desinfeccin de toda la lnea Ambiente asptico
de envasado Hermeticidad de los envases
Mantenimiento del sistema de
esterilizacin de los envases
Buenas practicas de
manipulacin
Condiciones sanitarias
ambientales del local y
equipo:
 Vigilancia
Control
Revisin peridica de la
funcionalidad del equipo segn
instrucciones del fabricante con
especial atencin en
Inspeccin de las practicas de
manipulacin
Comprobacin de la esterilidad
del producto final mediante:
Medidas correctivas Registros
Restablecimiento de la Anotacin de cualquier fallo en
funcionalidad del equipo, con el la manipulacin
fin de continuar con el Conservar todos los resultados
programa de mantenimiento analticos (calidad del
Restablecimiento de las ambiente, hermeticidad, etc.)
condiciones de limpieza y Anotacin de las incidencias
desinfeccin del equipo, para observadas en el equipo y en
continuar con el programa los locales, o en el programa de
establecido. limpieza y desinfeccin.
Restablecimiento de las
condiciones higinicas
ambientales
Restablecimiento de las
practicas correctas de
manipulacin
Restablecimiento de las
condiciones de esterilizacin de
los envases
Rechazo y eliminacin de
envases en mal estado.